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STORIA E LAVORAZIONE
DEL CACAO
16/11/2011 di Bonalumi Silvia

2. Come si presenta il cacao? Da dove
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viene?
 Si presenta in forma di albero sempreverde, alto 5–10 m
 Fiori :Piccoli fiori sparsi a mazzetti, bianchi, verdi o rosei, che
spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti; l‘ovario è
sessile.(attaccato al ramo)
 Dall’ovario nasce il frutto, la cabossa, di colore giallastro-
verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione,
contenente da 25 a 40 semi; i semi sono immersi in una
sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa.
 All'interno di una polpa asprigna sono racchiusi numerosi semi
ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo,
disposti in 5 file.
16/11/2011

3. Qualità del cacao
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 CACAO:
criollo trinitario
forastero
Criollo (cacao nobile): originario del Messico, molto presente in
Ecuador e Venezuela; tra le varianti di cacao più pregiate e
delicate
Forastero (cacao di consumo):Molto diffuso, con esso viene prodotto
l'80% del cioccolato. Si trova in Brasile, in Africa occidentale e nel
sud-est Asiatico.
Trinitario: ibrido dei primi due. Originario di Trinidad, con
caratteristiche intermedie ai primi due. Coltivato in Messico,
Colombia, Venezuela e Caraibi.
16/11/2011

4. Processo di Lavorazione per arrivare
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alla tavoletta di cioccolato.
 Una volta che i semi vengono fatti fermentare ed essiccare,
si passa al processo di tostatura ( che avviene tra i 98 e i
104 gradi) e di triturazione, da cui si ottiene la Massa di
Cacao. La massa di cacao può essere poi divisa e in questo
modo si ottiene il burro di cacao e la polvere di cacao, che
una volta riunite ( insieme alla vaniglia) formano la Pasta di
Cacao, quindi il cioccolato fondente al 100%. Più si
aggiunge zucchero, più la percentuale di fondente
diminuisce.
 Cioccolato al Latte: pasta di cacao con l’aggiunta di latte
 Cioccolato Bianco: lavorazione del burro di cacao con lo
zucchero, la vaniglia e il latte.
16/11/2011