Lavoro Scolastico

1. INTRODUZIONE
In previsione della visita a Eataly, in classe ci siamo divisi in gruppi e abbiamo scelto diverse
proposte di menù.
Alla nostra brigata è stato chiesto di preparare un antipasto ed un dolce. Su consiglio dei
nostri insegnanti abbiamo pensato di utilizzare per l’antipasto, un pesce di lago,il coregone e
di presentare per il dolce, una crostata al limone.

2. La Nostra Brigata
Marika Farruggio
Lorenza Bianucci
Beatrice Dusi
Stefano Tonani
Giacomo Caffi

3. Coregone in Saor
La Nostra Proposta

4. Ingredienti Utilizzati:
● 600 g di coregone
● 2 foglie di alloro
● 40 g di pinoli
● Pepe rosa macinato q.b.
● 600 g di cipolle bianche
● 5 g di zucchero
● 40 g di uva passa
● 200 ml di aceto di vino bianco
● Sale fino q.b.
● 20g di olio extra vergine d’oliva
● Olio di semi di arachide q.b.
● 50 g di Farina 00

5. Procedimento:
Per preparare il pesce Coregone in saor, come prima cosa abbiamo sbucciato le
cipolle, poi le abbiamo tagliate a julienne e messe in un rondò con olio e acqua,
cuocendole sul fuoco a fiamma bassa. Abbiamo pulito il pesce eliminando la testa e la
lisca centrale, l’abbiamo infarinato per bene da entrambi i lati, scosso eliminando la
farina in eccesso e fritto in abbondante olio di semi. Dopo averlo scolato,l’abbiamo
riposto su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e infine salato.
Abbiamo aggiunto alle cipolle sale , zucchero e aceto di vino bianco, lasciando
sfumare e proseguendo la cottura per alcuni minuti. Le abbiamo poi tolte dal fuoco,
messe in una terrina con uno strato di Coregone fritto, poi abbiamo coperto ancora
con delle cipolle, una manciata di uvetta e pinoli, componendo in questo modo altri
due strati, utilizzando così tutti gli ingredienti e terminando l’ultimo strato con
abbondanza di cipolle, pinoli, uvetta, 2 foglie di alloro e una macinata di pepe rosa.
Abbiamo lasciato riposare per mezz’ora il pesce in maniera che si insaporisse poi
l’abbiamo impiattato.

6. Aceto: Il tinello
L'aceto balsamico è un pregiato condimento.
Questo aceto dal gusto fresco e pungente, nasce
dall’ invecchiamento di mosto d'uva e aceto di
vino, in botti di rovere.
L’aceto nasce da nobili famiglie delle province di
Reggio Emilia e Modena.

7. Le uova Camille
Le Camille sono uova di gallina allevate all’aperto su un
pascolo polifita ( composto da 8/10 tipi di erba ).Nei prati il
fertilizzante è il letame delle galline no concimi di origine
chimica Nell'allevamento è vietato l’uso di OGM
,l’alimentazione è libera con semi di lino che sono fonti di
acidi grassi e di omega 3. Le galline mangiandoli li
trasferiscono nell’uovo.

8. Pere Martin Eataly
La pera Martin è un'antica cultivar di pera, parte
dell'Arca del Gusto di Slow food e prodotto
tradizionale piemontese, segnalata tra le "Pere
tradizionali cuneesi adatte alla cottura".
Le pere martin de l'Ortofrutta di Eataly: hanno una
forma piriforme, la polpa è leggermente granulosa
dal colore giallo crema, buccia sottile, marrone e
con faccia arrossata dal sole.

9. Food Cost
Food cost = materie prime =25%= 8,53 €
Materie prima=25%
Risorse=50%. 8,53:25= x:100 —> 8,53*100/25= 34,1 costo no guadagno
Spese generali= 15 %
Per trovare il prezzo di vendita del piatto, devo aggiungere il 15%:
15*34,1/100=5,1(guadagno)+34,1=39,2 Prezzo di vendita

10. Commento
Il piatto è piaciuto ai professori che lo hanno assaggiato, hanno detto che il pesce era
croccante e saporito per la presenza delle cipolle,uvette pinoli.
Anche esteticamente si presentava invitante e colorato per la presenza originale di fiori
edibili.
È stata senz’altro una proposta molto particolare,per un antipasto abbastanza ricercato.