Laporan Praktikum TPP pendinginan dan pembekuan

1. Harryara Sitanggang
240210150107
V. PEMBAHASAN
Hasil pertanian yang baru dipanen akan mengalami kerusakan fisiologis
karena proses metabolisme masih terus berlangsung. Penyimpanan pada suhu
rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis,
kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan
suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan
pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua (Julianti, 2010).
Salah satu cara untuk menghambat adalah dengan pendinginan dan
pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku (-2
s/d 16oC) sedangkan pembekuan adalah peyimpanan bahan pangan di bawah titik
beku. Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi
laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mkroorganisme
penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan
kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat
mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu (Julianti, 2010).
4 .1 Pendinginan
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-ratayang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara -1°C sampai 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan
bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung pada jenis
bahan yang akan didinginkan. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-
rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu -2°C sampai 16°C
(Rusendi, 2010). Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk
mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan
yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang
dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
1. Suhu
2. Kualitas bahan mentah : Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai
kualitas yang baik

2. Harryara Sitanggang
240210150107
3. Perlakuan pendahuluan yang tepat. Misalnya pembersihan atau pencucian
atau blanching
4. Kelembaban
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80– 95 %. Sayur-sayuran
disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 Aliran udara yang optimum.
Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat
pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat
(Winarno, 2008). Supernatan adalah cairan (larutan) diatas selapis zat padat
yang telah terpisah dan mengendap dari cairan itu yang merupakan hasil dari
proses sentrifugasi (Pudjaatmaka, 2002).
Sampel yang diamati pertama kali adalah buah- buahan yaitu pisang dan
apel. Kedua sampel diberikan dua perlakuan yaitu dibungkus dengan plastik
berlubang dan tidak berlubang. Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1.,
sampel yang diberi perlakuan mengalami perubahan organoleptik seperti
perubahan pada warna, aroma, tekstur, kesegaran dan berat. Hari ke 0 menunjukan
warna khas dari setiap sampel yaitu apel berwarna hijau dan pisang berwarna
hijau dengan sedikit bercak hitam. Pada pengamatan hari selanjutnya terjadi
perubahan yang signifikan dari setiap sampel warna dari sampel mulai mengalami
perubahan. Sampel pisang dengan plastik berlubang dan tidak berlubang menjadi
warna kuning dengan bintik hitam dan semakin hari warnanya semakin tua
bahkan menjadi warna coklat pada pengamatan hari terakhir hal ini dikarenakan
adanya reaksi pencoklatan enzimatis karena pisang mengandung enzim
polifenolase yang tinggi. Begitupun dengan apel dengan perlakuan plastik
berlubang dan tidak berlubang juga mengalami perubahan warna namun berbeda
dengan pisang yang warnanya semakin tua, apel cenderung berubah warna
menjadi lebih pucat. Perubahan warna selama pendinginan pada produk buah
diakibatkan karena reaksi enzimatis dimana terjadi degradasi pigmen warna yang
menyebabkan warna kulit berubah. Pori-pori yang disimpan pada suhu rendah
menjadi lebih terbuka akibat membekunya air dalam jumlah banyak sehingga
mengubah rasa, warna dan kualitas bahan (Winarno, 2008).
Sampel pisang semakin hari aroma khas pisangnya semakin kuat
sedangkan apel semakin hari aromanya semakin berkurang. Hal ini karena sampel

3. Harryara Sitanggang
240210150107
pisang termasuk buah klimaterik dan ester menguap sehingga akan mempengaruhi
aroma. Perubahan tekstur juga terjadi pada proses pendinginan. Ketahanan
terhadap suhu tertentu mempengaruhi tekstur dari sampel. Beradasarkan hasil
pengamatan sampel pisang mengalami penurunan tekstur yang semula lunak
menjadi sangat lunak dikarenakan pisang termasuk buah klimaterik yang terus
mengalami respirasi yang berpengaruh terhadap etilen yang nantinya
mempengaruhi tekstur dari sampel. Pola respirasi kedua buah tersebut
mempengaruhi hasil pengamatan. Pisang adalah buah klimaterik sehingga masih
tetap akan mengalami pematangan pada suhu rendah walaupun sangat lambat.
Apel adalah buah nonklimaterik sehingga pada penyimpanan suhu dingin tidak
mengalami pematangan bahkan cenderung mengalami pelayuan. Semua sel aktif
terus menerus melakukan respirasi, sering menyerap O2 dan melepaskan CO2
dalam volume yang sama. Namun seperti telah diketahui, respirasi lebih dari
sekadar pertukaran gas secara sederhana. Proses keseluruhan merupakan reaksi
oksidasi-reduksi, yaitu senyawa dioksidasi menjadi CO2 dan O2 yang diserap
direduksi menjadi H2O. Pati, fruktan, sukrosa, atau gula yang lainnya, lemak,
asam organik, bahkan protein dapat bertindak sebagai substrat respirasi (Salisbury
& Ross, 1995).
Sampel selanjutnya adalah sayuran yaitu timun dan tomat dengan
perlakuan yang sama dengan buah- buahan. Berdasarkan hasil pengamatan,
diperoleh bahwa sampel sayuran secara umum mengalami penyusutan bobot yang
tidak konstan (berubah-ubah). Hal ini sesuai dengan literatur, bobot sayuran
dengan penyimpanan dingin mengalami naik turun seiring waktu penyimpanan.
Bobot sayuran akan mengalami perubahan selama penyimpanan, baik bertambah
karena kadar air yang meningkat atau pun menurun. Menurut Buckle (1985),
mutu sayuran yang menurun dapat diketahui dari penurunan susut bobotnya.
Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air
dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan
(terutama proses transpirasi untuk sampel sayuran). Hal tersebut akan
memperngaruhi sifat fisik dari sayuran, baik dalam segi warna, tekstur, dan
aroma.

4. Harryara Sitanggang
240210150107
Selama produksi etilen berlangsung bersamaan dengan kenaikan
klimakterik proses penuaan sayur, maka kedua proses tersebut saling berkaitan
satu sama lain. Namun demikian, ada kemungkinan terdapatnya proses
penghambatan pada salah satu dari dua proses tersebut tanpa mempengaruhi
proses lainnya. Produksi etilen juga dipengaruhi oleh faktor suhu dan oksigen.
Suhu rendah maupun suhu tinggi dapat menekan produksi etilen. Pada kadar
oksigen di bawah sekitar 2 % tidak terbentuk etilen, Pada 400ºC produk etilen
dapat dihentikan, sementara itu proses respirasi masih tetap aktif. Hal ini
menunjukkan bahawa produksi etilen dapat dihambat dengan tanpa
mempengaruhi kecepatan laju respirasi, sedangkan proses sebaliknya adalah tidak
mungkin (Tranggono, 2008). Etilen selain dapat memulai klimakterik, juga dapat
mempercepat terjadinya klimakterik terutama pada buahbuahan yang mempunyai
pola respirasi klimakterik. Sedangkan pada buah-buahan yang tergolong non
klimakterik dengan penambahan etilen pada konsentrasi tinggi akan menyebabkan
perubahan pola respirasi.
Sampel selanjutnya yang diamati adalah tempe dan tahu. Tempe diberi 2
perlakuan yaitu dibungkus daun dan dibungkus plastik sedangkan tahu diberi 2
perlakuan juga yaitu direndam air dan tanpa direndam air. Berdasarkan hasil
pengamatan, Tahu bersifat mudah rusak, pada kondisi normal (suhu kamar) daya
tahannya rata-rata sekitar 1–2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya
menjadi asam dan terjadi penyimpangan warna, aroma, dan tekstur sehingga tidak
layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein tahu relatif
tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 – 12 %. Tahu mengandung lemak 4,8 %
dan karbohidrat 1,6 %. Dengan komposisi nutrisi tersebut, tahu merupakan media
yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri
(Koswara 2009). Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan
disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama
pendinginan (Desrosier, 1988). Susut bobot pada tahu yang diberi perlakuan
perendaman menggunakan air tidak terlalu signifikan seperti susut bobot yang
dialami oleh tahu tanpa perlakuan perendaman. Hal tersebut disebabkan karena
proses perendaman air dilakukan untuk mencegah kandungan air keluar selain
tentunya untuk mengawetkan (Suprapti, 2005). Sama halnya dengan tahu,

5. Harryara Sitanggang
240210150107
penurunan bobot pada tempe juga disebabkan karena air dalam bahan pangan
tersebut mengalami penguapan selama pendinginan (Desrosier, 1988). Aroma
busuk pada tempe disebabkan karena amoniak. Amoniak ini timbul dalam masa
pertumbuhan jamur Rhizopus sp. dan beberapa mikroorganisme yang turut
campur tapi tidak memberikan aktifitas nyata. Aktifitas mikroorganisme ini dapat
terlihat setelah Rhizopus sp. melampaui masa pertumbuhan optimumnya, yaitu
setelah spora-spora baru berwarna putih kehitaman. Selain bau busuk, produksi
amoniak juga menyebabkan tempe menjadi lunak dan berlendir serta warna
menjadi kehitaman.
Sampel selanjutnya yang diamati adalah telur. Telur diberi 2 perlakuan
yaitu telur yang dalam keadaan utuh dan telur yang sudah dipecahkan. Perbedaan
terjadi pada kekentalan telur yang utuh dan telur yang sudah dipecahkahkan.
Perbedaan kekentalan disebabkan oleh perbedaan kandungan air didalamnya,
sehingga selama penyimpanan bagian ini yang mudah rusak (Kurtini, dkk., 2011).
Turunnya tingkat kekentalan putih telur mengakibatkan naiknya pH putih telur.
Peningkatan pH putih telur ini disebabkan oleh sebagian besar unsur anorganik
putih telur yang terdiri dari natrium dan kalsium bikarbonat. Kehilangan CO2 pada
putih telur melalui pori-pori kulit selama penyimpanan menjadikan putih telur
menjadi alkali (Winarno, 2008). Kekentalan putih telur yang menurun
menyebabkan pergeseran atau perubahan posisi pada kuning telur yang juga
menjadi indikator penurunan mutu telur.
Putih telur adalah cairan putih (albumin atau glair) yang terkandung dalam
sebuah telur. Cairan ini terdapat di dalam telur yang sudah dibuahi dan yang
belum dibuahi. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut di air. Kegunaan putih
telur adalah untuk melindungi kuning telur dan menyediakan nutrisi tambahan
bagi pertumbuhan embrio, karena putih telur kaya akan protein dan rendah lemak,
yang merupakan kebalikan dari kuning telur, yang mengandung nilai lemak yang
tinggi. Warna jernih atau kekuningan pada putih telur disebabkan oleh pigmen
ovoflavin (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Sampel selanjutnya yang diamati adalah daging dan sosis. Berdasarkan
hasil pengamatan, kesegaran daging apabila semakin lama disimpan pada suhu
dingin kesegarannya berkurang. Hal ini disebabkan oleh zat-zat yang terkandung

6. Harryara Sitanggang
240210150107
didalam daging khususnya air pada daging menguap dan perlahan hilang apabila
terlalu lama disimpan pada suhu dingin sehingga daging menjadi kurang segar.
Menurut Lukman (2010), pembusukan daging segar yang disimpan pada
suhu dingin (refrigerator) disebabkan oleh Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella, bakteri asam laktat (Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus,
Brevibacterium, Pediococcus).
Kebusukan pada daging ditandai dengan bau busuk, pembentukan lendir,
perubahan tekstur, terbentuknya pigmen (perubahan warna), dan perubahan rasa
(Adam & Moss, 2008). Bau busuk dibentuk terutama oleh bakteri anaerob melalui
dekomposisi protein dan asam amino yang akan menghasilkan indole, metilamin,
dan H2S (Lawrie, 2003). Warna daging merah cerah akan berubah menjadi hijau,
coklat atau keabuan akibat senyawa oksidasi (seperti peroksida) atau adanya H2S
yang dihasilkan bakteri. Susut bobot juga terjadi, hal ini disebabkan oleh belum
terakumulasinya asam laktat yang dapat merusak protein miofibril dan berdampak
pada kehilangan protein untuk mengikat air, seperti yang dikemukakan oleh
Lawrie (1995) bahwa akumulasi asam laktat akan merusak protein miofibril yang
diikuti oleh kehilanganprotein daging untuk mengikat air sehingga terjadi susut
bobot pada penyimpanan suhu dingin.
4 .2 Pembekuan
Pembekuan ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu
kira-kira -17oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama
sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12oC
sampai -24oC (Udai, M.2011).
Setelah pembekuan, dilakukan proses thawing. Yaitu pendinginan atau
pencairan bahan pangan pada suhu kamar atau suhu normal setelah dibekukan.
Proses ini dilakukan bertujuan untuk reabsorpsi cairan oleh dinding sel,
mengurangi kerusakan tekstur, mengurangi dripping.
Sampel yang digunakan adalah wortel, jagung, buncis, kentang, dan
daging ayam, dan sosis. Masing-masing sampel sayuran diberikan perlakuan
terlebih dahulu. Beberapa sampel seperti sayuran dilakukan proses blansing
terlebih dahulu. Blansing dilakukan untuk menginaktifkan enzim-enzim

7. Harryara Sitanggang
240210150107
peroksidase, katalase dan enzim pembuat warna coklat lainnya, mengurangi kadar
oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroba dan memperbaiki warna.
Pengemasan juga dilakukan sebelum pembekuan. Hal ini bertujuan untuk
meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan, dengan
mengurangi jumlah oksigen yang masuk ke dalam bahan pangan. Perlakuan
blansing yang diberikan pada masing- masing sampel adalah sama yaitu rebus dan
kukus.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2., menunjukkan setiap sampel
belum mengalami kerusakan yang berarti selama satu minggu. Artinya, proses
respirasi dan aktivitas biokimia dalam sayuran tersebut terhambat oleh
pembekuan sehingga pembusukan tertahan cukup lama dibandingkan dengan
pendinginan.
Tabel hasil pengamatan menunjukkan dari semua sampel baik itu wortel,
jagung, buncis, dan kentang mengalami perubahan warna tapi sangat sedikit
bahkan ada yang tidak mengalami perubahan warna sama sekali. Meskipun
demikian, warna dan kenampakan merupakan atribut mutu yang sangat penting
bagi hasil pertanian yang berasal dari pohon yang tidak mengalami pemucatan,
yang dibekukan, dan yang dipotong-potong, sebab hasil pertanian itu akan
menjadi perang oleh pengaruh enzim bila tidak dibekukan lagi (Pantastico, 1986).
Selama penyimpanan beku, konsentrasi bahan-bahan dalam sel termasuk enzim
dan substratnya meningkat, jadi kecepatan aktivitas enzim dalam jaringan beku
cukup nyata, walaupun pada suhu rendah. Melindungi produk terhadap udara
dengan pengemasan dan penyimpanan pada suhu yang lebih rendah, akan sangat
mengurangi laju oksidasi dan perubahan warna.
Sebagian dari sampel dapat menjaga tekstur sehingga pada minggu ke-1
aromanya masih bisa terjaga tidak mengalami perubahan aroma sampelnya.
Karena tekstur yang sudah berubah maka akan berubah pula aroma yang
dikeluarkan. Salah satu contoh aroma yang khas yaitu pada irisan wortel yang
menunjukkan bahwa kandungan komponen volatil yang terkandung di dalam
irisan wortel lebih banyak. Aroma tersebut terbentuk dari komponen prekusor
ketika bereaksi dengan enzim pembentuk flavor (Alabran dan Mubrouk, 1973).

8. Harryara Sitanggang
240210150107
Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang
ekstraseluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intraseluler, sehingga massa
kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang terbentuk
berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air pada waktu
thawing akan berkurang.
Semakin rendah suhu penyimpanan, maka ada kecenderungan kadar air
semakin besar. Hal ini disebabkan oleh pendinginan yang dapat memperlambat
kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan
suhu 8°C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya
(Wiersema, 1989).
Perubahan kesegaran dapat terjadi pada proses pembekuan. Hal tersebut
dapat dikarenakan adanya aktivitas mikroba yang mempengaruhi kesegaran
sayuran, kemudian dapat pula dikarenakan waktu penyimpanan yang terlalu lama.
Penyimpanan yang terlalu lama justru dapat mengkibatkan kebusukan yang
diawali dengan menurunya kesegaran pada sayuran.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira-
kira -12°C belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku
pada suhu sekitar 18°C dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobologis,
dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar. Mikroorganisme
psikofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu lemari es terutama di
antara 0°C dan 5°C. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu-suhu ini baik
sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh
mikroba. Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan
penyimpanan beku (kecuali spora). Contohnya, bakteri jenis Streptococcus dan
Leuconostoc yaitu jenis koliform dan enterococcus. Biasanya bakteri yang
tumbuh pada sayuran beku adalah bakteri psikrofilik.
Sampel selanjutnya yang diamati adalah proses pendinginan pada daging
dan sosis. Berdasarkan hasil pengamatan, kesegaran daging selama mengalami
pembekuan berkurang. Hal ini disebabkan oleh zat-zat yang terkandung didalam
daging khususnya air pada daging menguap dan perlahan hilang apabila terlalu
lama disimpan pada suhu beku sehingga daging menjadi kurang segar.

9. Harryara Sitanggang
240210150107
Menurut Lukman (2010), pembusukan daging dapat disebabkan oleh
aktivitas enzim-enzim dalam daging (autolisis), kimiawi (oksidasi) dan
mikroorganisme. Pembusukan makanan oleh mikroba terjadi lebih cepat daripada
pembusukan karena enzim intraseluler dan ekstraseluler. Makanan mentah dan
yang telah diproses mengandung berbagai macam kapang, khamir, dan bakteri
yang mempunyai kemampuan untuk berkembang biak dan menyebabkan
kebusukan. Perkembangbiakan mikroba ini menjadi sangat penting pada proses
pembusukan karena bakteri memerlukan waktu yang cepat, diikuti oleh khamir
dan kapang. Mikroorganisme pembusuk memperoleh kebutuhan dari makanan
untuk tumbuh yang berasal dari karbon, nitrogen, vitamin, dan mineral.
Ketersediaan zat-zat ini dalam makanan bervariasi tergantung temperatur,
ketersediaan air, tekanan osmosis, pH, potensial oksidasi reduksi, dan tekanan
atmosfer.
Perubahan susut berat daging ayam dari hari ke hari beratnya mengalami
naik turun. Selama penyimpanan terjadi peningkatan berat, dikarenakan
terbentuknya bunga es pada daging ayam sehingga daging ayam mengeras dan
berat mengalami perubahan. Selain itu dapat disebabkan karena sebelum diamati,
daging ayam tidak dilakukan thawing sehingga kristal-kristal es masih terdapat di
daging tersebut. Perubahan berat pada daging ayam terjadi penurunan berat
disebabkan karena kandungan air yang ada pada bahan keluar selama proses
pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk sehingga bagian
dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es memiliki tekanan uap air
yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan didalam sel sehingga air
dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses thawing dilakukan.
Kehilangan air pada bahan akan menyebabkan turgiditas bahan menjadi menurun
dan berat bahan menjadi berkurang.

10. Harryara Sitanggang
240210150107
VI. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diberikan dari praktikum kali ini adalah
sebagai berikut :
1. Perlakuan terbaik untuk pendinginan sayuran adalah dibungkus plastik
dengan lubang dan untuk buah buahan dibungkus plastic tanpa lubang.
2. Perlakuan terbaik untuk pendinginan tahu adalah direndam air sebelum
dikemas dan tempe dibungkus plastik.
3. Perlakuan terbaik untuk pendinginan telur adalah utuh tanpa dipecahkan.
4. Perlakuan terbaik untuk pembekuan wortel adalah potong dadu dan
blansing kukus.
5. Perlakuan terbaik untuk pembekuan jagung adalah potong sisir, kentang
dan buncis blansing rebus.
6. Perlakuan terbaik untuk pembekuan daging dan sosis adalah pendinginan.

11. Harryara Sitanggang
240210150107
DAFTAR PUSTAKA
Adam, M.R., dan Moss, M.O. 2008. Food Microbiology Third Edition. The Royal
Society of Chemistry, England.
Alabran, D. M. ; Mabrouk, A. M., 1973. Carrot flavor. Sugars and free
Nitrogenous Compounds in Fresh Carrots. J. Agric. Food Chem., 21 (2):
205-208.
Buckle, K. A. 1987.Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah
Muchji Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia
Julianti, R. 2010. Pembekuan bahan pangan hewani. Jember: Fakultas
Manajemen. Politeknik Negeri Jember
Koswara, Sutrisno, 2009. Teknologi PengolahanTelur (Teori & Praktek). E-book
Pangan Unimus. Semarang.
Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas.
Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. UI-Press, Jakarta.
Lukman, Denny W. 2010. Higiene Pangan dan KESMAVET. FKH IPB, Bogor.
Pantastico, B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Penanganan dan Pemanfaatan Buah-
buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan oleh:
Kamariyani. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Pudjaatmaka, A. Hadyana. 2002. Kamus Kimia cetakan ke-2. Balai pustaka:
Jakarta
Romanoff A.L. dan A.J. Romanoff. 1963. 1963. The Avian Egg. John Wiley and
Sons, Inc., New York.
Salisbury, J.W. dan Ross. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid I. Bandung : ITB.

12. Harryara Sitanggang
240210150107
Suprapti, M. L. 2003. Teknologi Pengolahan Pangan : Pembuatan Tempe.
Cetakan I. Kanisius. Yogyakarta.
Tranggono, Sutardi. 2008. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Universitas
Udai, M. 2011. Teknik Pendinginan Sayur. Gramedia, Jakarta.
Wiersema SG. 1989. Storage Requirements for Potato Tubers. International
Potato Center (IPC). Bangkok, Thailand.
Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

13. Harryara Sitanggang
240210150107
LATIHAN
1. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?
Jawaban:
Pembekuan akan mengakibatkan perubahan pada struktur jaringan, baik
untuk sayuran, buah-buahan maupun bahan pangan h ewanl. oleh sebab itu, bahan
pangan beku setelah mengalami thawing pada pembekuan akan lebih mudah rusak
dari bahan pangan segar. Perubahan kualitas buah-buahan dan sayuran beku,
biasanya oleh aktivitas enzim. oleh karena itu, sebelum proses pembekuan
dilakukan blanching untuk perlu menginaktifkan enzim.
2. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing?
Jawaban:
Thawing adalah Proses mencairnya bahan-bahan yang dibekukan. Proses
ini bertujuan untuk reabsorpsi cairan oleh dinding sel, mengurangi kerusakan
tekstur, dan mengurangi dripping. Adapun salahsatu cara yaitu dengan
perendaman air atau dengan dialiri air. Proses thawing (pencairan) makanan beku
sebaiknya di tempat atau wadah tertutup untuk menghindari masuknya
mikroba.Sebaiknya tidak menyisakan bahan makanan tersebut untuk dibekukan
kembali. Bahan pangan beku yang sudah mengalami proses thawing, kualitasnya
kemungkinan menurun, baik dari segi cita rasa, tekstur, maupun nilai gizinya.
3. Apa tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buah-buahan?
Jawaban:
Gula dapat ditambah dalam bentuk gula kering atau dalam bentuk sirup.
Pengemasan dalam sirup lebih baik karena dapat menahan aroma volatil dan lebih
efektif dalam mencegah kepoyoan. penggunaan gula dalam keadaan kering
biasanya dilakukan untuk buah yang sudah dimasak karena Mengandung air lebih
sedikit di dalam kemasan atau buah yang mengandung banyak sari buah.
4. Mengapa tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci?
Jawaban:
Tomat merupakan sayuran yang berasal dari iklim hangat, sehingga
mereka lebih memilih tempat panas untuk tumbuh. Ketika memaksa disimpan di

14. Harryara Sitanggang
240210150107
dalam kulkas mengubah reaksi kimia sehingga melemahkan rasa dan mengubah
tekstur tomat. Tapi, kulkas bisa menjadi tempat aman bagi tomat yang sudah
matang. Suhu dingin akan menjaga menambah kematangan tomat. Tomat yang
akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci terlebih dahulu, cukup
dibersihkan dengan lap kering. Ini harus dilakukan karena tomat memiliki lapisan
lilin pada kulitnya, jika dicuci akan mengkikis lapisan lilin tersebut, akibatnya
pori-pori akan terbuka sehingga tomat mudah busuk. Tomat harus sudah berwarna
merah. Jika masih hijau simpan pada suhu kamar sampai tomat berwarna merah
dulu. Tomat hijau tidak dapat lagi menjadi matang jika didinginkan sampai suhu
rendah.
5. Mengapa dalam menyimpan telur, bagian yang lebar harus diatas?
Jawaban:
Saat meletakkan telur pada wadahnya, telur yang runcing ditempatkan di
bawah dan bagian lebar di atas. Ini dimaksudkan agar kantong udara yang berada
di bagian telur yang lebar tetap berada di atas sehingga isi telur tidak akan
menekan kantong udara. Dengan begini, kualitas telur akan tetap terjaga dengan
baik.
6. Mengapa kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah-buahan harus
diberi lubang?
Jawaban:
Pemberian lubang-lubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk
permeasi oksigen dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi.