الغرض من حفظ الأغذية :-1- منع نمو الكائنات الحية الدقيقة2- منع حدوث التفاعلات الكيميائية غير المرغوبة (الأكسدة – التزنخ ...الخ)3- منع حدوث اى تغيرات لونية غير مرغوبة أثناء حفظ المنتج
الغرض من حفظ الأغذية :-1- منع نمو الكائنات الحية الدقيقة2- منع حدوث التفاعلات الكيميائية غير المرغوبة (الأكسدة – التزنخ ...الخ)3- منع حدوث اى تغيرات لونية غير مرغوبة أثناء حفظ المنتج
محاضرة سلامة الغذاء هامة للعاملين بالاغذية والمشروبات في الفنادق والمطاعم وجميع منشأت الاغذية
شكر خاص لكل من له دور من قريب او من بعيد في هذا العمل جزاه الله خيرا . اسأل الله الفائدة والنفع للجميع
اهتم الإنسان بسلامة الغذاء، وذلك لتجنب آثار ومخاطر الأمراض وملوثات الأغذية، واستمر في هذا النهج عبر عدد من الاحتياطات اللازمة، وأُنشأت العديد من اللجان والمنظمات حول العالم لضبط صحة وسلامة الأغذية، والهدف من كل هذه الجهود إزالة المخاطر التي تسبب الأمراض التي قد تؤدي لإنهاء حياة الإنسان نتيجة تناول الغذاء الفاسد أو الملوث بالجراثيم المُمرضة أو السموم، حيث إن أهم المقومات الثلاثة للغذاء الصالح هي أولًا خلوه من الأمراض البيولوجية والكيميائية والفيزيائية، وثانيًا اكتمال العناصر الغذائية في الغذاء وثالثًا أن يكون الغذاء مغذي للإنسان.
وزاد الاهتمام بصحة وسلامة الغذاء في السنين الأخيرة، وذلك لظهور أمراض السرطانات بمعدلات كبيرة، فضلًا عن الأغذية المحورة وراثيًا، وبقية الأمراض الأخرى، والتي غالبًا تعزى إلى نوع ونمط الغذاء المستهلك، لذا زاد الاهتمام بسلامة الغذاء، وثم الاستفادة من بعض التجارب والخبرات السابقة فأفرزت عدداً من الإجراءات الصحية من تطبيق الجودة الشاملة والممارسة الصحية الجيدة في التصنيع إلى الوصول إلى تصنيع الغذاء الخالي من العيوب ويسمى الآن نظام الحسب، ومن ثم الأيزو 22000 الذي يعتمد على نظام الحاسب بصورة رئيسية.
االكثير من الناس لا يعرف ماهي سلامة الغذاء وتعقيمة , ولكن يبداء بالتعرف
عليها فقط عند إصابتة بأي تلوث غذائي سببة الغذاءالملوث,للأســــــف,
من أقوى أنظمة السلامة والتعقيم في العالم الموجودة في أمريكا والتي يصل فيها عددالإصابات الى 76 مليون حالة إصابة بالسنة بحالات تلوث غذائي,هاذة الإصابات
منها 300.000تم علاجهم عن طريق بالمستشفيات 5.000 حالة توفوا ,والباقي
يتماثل بالشفاء بالمنزل بسبب أعراض تلوث بسيطة يمكن أن تشفى بدون الحاجة الى مشفى للعلاج من هاذا التلوث.
Training for Foodservice Managers
Instructor Training Aids.
The slide set and corresponding summaries can be used by food safety educators to prepare their students to take a food safety certification examination. The slide content is based on the 2009 U.S. Food Code. The slides have been translated into four languages -- English, Arabic, Chinese, and Spanish.
SLIDES (All slides reflect the 2009 U.S. Food Code. Spanish-language slides were revised in February 2010. Each slide set takes a few minutes to upload.)
النظام الفعال للرقابة على الأغذية في ليبيا هو أمر ضروري لحماية صحة المستهلك وضمان سلامته.
وهذا النظام أيضاً حاسم في تمكين المجتمع من ضمان سلامة وجودة الأغذية التي تدخل التجارة الدولية وضمان اتفاق الأغذية المستوردة مع الاشتراطات الوطنية.
Food hygiene - سلامة الأغذية
تعريف سلامة الأغذية.
أهمية سلامة الأغذية.
العناصر الأساسية لسلامة الأغذية.
أضرار إعادة تسخين الطعام.
الأمراض المنقولة بسبب الغذاء.
الأسباب الرئيسية للأمراض المنقولة بواسطة الغذاء.
العوامل المؤثرة على نمو البكتريا في الأغذية.
أعراض الأمراض الشائعة والمنقولة عن طريق الأطعمة.
فساد الأغذية.
العلامات الدالة على فساد الأغذية.
العوامل التي تسهم في ظهور التسمم الغدائي.
احتياطات الصحة العامة الواجب اتباعها.
العسل ؛ الغذاء الأغنى، الأشهى، والمقاوم للفساد.
حقيقة أم خرافة؟
تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
) هو نظام وقائي يعنى بسلامة الغذاء من خلال تحديد HACCP( نظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة CCPs التي تهدد سلامته , سواء أكانت بيولوجية أوكيميائية أو فيزيائية ، ومن ثم تحديد النقاط الحرجة HAZARDSالأخطار التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج
محاضرة سلامة الغذاء هامة للعاملين بالاغذية والمشروبات في الفنادق والمطاعم وجميع منشأت الاغذية
شكر خاص لكل من له دور من قريب او من بعيد في هذا العمل جزاه الله خيرا . اسأل الله الفائدة والنفع للجميع
اهتم الإنسان بسلامة الغذاء، وذلك لتجنب آثار ومخاطر الأمراض وملوثات الأغذية، واستمر في هذا النهج عبر عدد من الاحتياطات اللازمة، وأُنشأت العديد من اللجان والمنظمات حول العالم لضبط صحة وسلامة الأغذية، والهدف من كل هذه الجهود إزالة المخاطر التي تسبب الأمراض التي قد تؤدي لإنهاء حياة الإنسان نتيجة تناول الغذاء الفاسد أو الملوث بالجراثيم المُمرضة أو السموم، حيث إن أهم المقومات الثلاثة للغذاء الصالح هي أولًا خلوه من الأمراض البيولوجية والكيميائية والفيزيائية، وثانيًا اكتمال العناصر الغذائية في الغذاء وثالثًا أن يكون الغذاء مغذي للإنسان.
وزاد الاهتمام بصحة وسلامة الغذاء في السنين الأخيرة، وذلك لظهور أمراض السرطانات بمعدلات كبيرة، فضلًا عن الأغذية المحورة وراثيًا، وبقية الأمراض الأخرى، والتي غالبًا تعزى إلى نوع ونمط الغذاء المستهلك، لذا زاد الاهتمام بسلامة الغذاء، وثم الاستفادة من بعض التجارب والخبرات السابقة فأفرزت عدداً من الإجراءات الصحية من تطبيق الجودة الشاملة والممارسة الصحية الجيدة في التصنيع إلى الوصول إلى تصنيع الغذاء الخالي من العيوب ويسمى الآن نظام الحسب، ومن ثم الأيزو 22000 الذي يعتمد على نظام الحاسب بصورة رئيسية.
االكثير من الناس لا يعرف ماهي سلامة الغذاء وتعقيمة , ولكن يبداء بالتعرف
عليها فقط عند إصابتة بأي تلوث غذائي سببة الغذاءالملوث,للأســــــف,
من أقوى أنظمة السلامة والتعقيم في العالم الموجودة في أمريكا والتي يصل فيها عددالإصابات الى 76 مليون حالة إصابة بالسنة بحالات تلوث غذائي,هاذة الإصابات
منها 300.000تم علاجهم عن طريق بالمستشفيات 5.000 حالة توفوا ,والباقي
يتماثل بالشفاء بالمنزل بسبب أعراض تلوث بسيطة يمكن أن تشفى بدون الحاجة الى مشفى للعلاج من هاذا التلوث.
Training for Foodservice Managers
Instructor Training Aids.
The slide set and corresponding summaries can be used by food safety educators to prepare their students to take a food safety certification examination. The slide content is based on the 2009 U.S. Food Code. The slides have been translated into four languages -- English, Arabic, Chinese, and Spanish.
SLIDES (All slides reflect the 2009 U.S. Food Code. Spanish-language slides were revised in February 2010. Each slide set takes a few minutes to upload.)
النظام الفعال للرقابة على الأغذية في ليبيا هو أمر ضروري لحماية صحة المستهلك وضمان سلامته.
وهذا النظام أيضاً حاسم في تمكين المجتمع من ضمان سلامة وجودة الأغذية التي تدخل التجارة الدولية وضمان اتفاق الأغذية المستوردة مع الاشتراطات الوطنية.
Food hygiene - سلامة الأغذية
تعريف سلامة الأغذية.
أهمية سلامة الأغذية.
العناصر الأساسية لسلامة الأغذية.
أضرار إعادة تسخين الطعام.
الأمراض المنقولة بسبب الغذاء.
الأسباب الرئيسية للأمراض المنقولة بواسطة الغذاء.
العوامل المؤثرة على نمو البكتريا في الأغذية.
أعراض الأمراض الشائعة والمنقولة عن طريق الأطعمة.
فساد الأغذية.
العلامات الدالة على فساد الأغذية.
العوامل التي تسهم في ظهور التسمم الغدائي.
احتياطات الصحة العامة الواجب اتباعها.
العسل ؛ الغذاء الأغنى، الأشهى، والمقاوم للفساد.
حقيقة أم خرافة؟
تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
) هو نظام وقائي يعنى بسلامة الغذاء من خلال تحديد HACCP( نظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة CCPs التي تهدد سلامته , سواء أكانت بيولوجية أوكيميائية أو فيزيائية ، ومن ثم تحديد النقاط الحرجة HAZARDSالأخطار التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج
الكشف على الفلل دليل ارقام افضل شركات كشف تسربات المياه والغاز في السعوديةTamer ahmed abd elfttah
الكشف على الفلل دليل ارقام افضل شركات كشف تسربات المياه والغاز في السعودية رابط الدليل: http://www.detectionwaterleaksriyadh.com/%D8%A7%D9%84%D9%83%D8%B4%D9%81-%D8%B9%D9%84%D9%89-%D8%A7%D9%84%D9%81%D9%84%D9%84/
الكشف على الفلل وافضل مهندس فحص كشف تسربات المياه في الفيلا الكشف على الفلل في موقع دليل شركات كشف تسربات المياه في الرياض هى واحدة من أبرز شركات كشف تسربات المياه المتخصصة في كشف تسرب المياه في المملكة العربية السعودية ومنطقة الخليج.
ويعتبر كشف تسربات المياه من أهم مبادئ الحماية المدنية الحديثة للمنشآت والمباني، وحيث تعتبر شركة الرياض شركة كشف تسربات رائدة يستخدم العاملون فيها أحدث الأجهزة التي تكتشف كشف تسريب المياه بمنتهى الدقة والاحترافية.
وتعتبر مشكلة وجود أي تسرب مياه فى المنزل أو في أى منشأة من الأمور المزعجه للغاية والتي تهدد سلامة المبنى أو المنشأة وسلامة المقيمين بداخله، ولذل فلابد من إيجاد حل سريع لها.
EAC certification, custom union, cu tr certificate, TR CU certificate, Ukrsepro Certificate, Atex Certificate, CE Mark, technical passport, fire certificate, ISO, ISI, CE, RDSO, SSI, Trademark, Copy right, Patents, GOST-R, ERP, Wesite development, Scanning Solution, Information Security, ISO 9001/14001/18001/22001/27001/50001/TS 16949/17025/13485, Pollution Consent, Environment Audit, safety Audit, Training for Internal Auditor, IRCA approved Lead Auditor for ISO 9001/14001/18001/22001/27001, Six Sigma Green Belt, Black Belt, Total Quality management, NSIC Registration,5S, Kaizan, TQM,TPM, Lean Six Sigma,Quality Circle,IT Security,ITes
اللحوم في المختبر..
فكرتها هي تصنيع منتجات اللحم من خلال تقنية تسمى (هندسة الأنسجة)
في المختبر.
وهو منتج حيواني ولكنه ليس من الحيوان.
وطرح أخر يقول: هو إنتاج لحوم حيوانات بدون حيوانات.
حيث تؤخذ الخلية البدائية الجذعية دون تأثير وألم على الحيوان غالباً من منطقة الرقبة وتوضع في بيئة لتبدأ في النمو والتكاثر بشكل مستقل عن الحيوان.
ستكون هذه العملية فعالة بما فيه الكفاية لتوفير الطلب العالمي المتزايد على اللحوم.
كل ذلك سيحدث دون أي تلاعب بالجينات ودون الحاجة إلى التدخل في التسلسل الجيني للخلايا.
agrfaisal@gmail.com
مراقبة جودة المختبرات الداخلية، دورة تشرح طرق المراقبة الداخلية لنتائج المختبرات الطبية وسياسية مراجعة وتدقيق نتائج المختبرات الطبية، وكيفية عمل بروتوكول مراجعة وتسليم النتائج وسياسة مراجعة النتائج الحرجة للفحوصات في المختبرات الطبية
Alcohol, tobacco o and drug use is a major public health issue, increasing the risk of injury, violence, HIV infection and other disease among our world’s students.
For example, In USA, in 2013, the National Youth Risk Behavior Survey (YRBS) reported that the following data:
66.2% of high school students have tried alcohol.
41.1% have smoked.
22.1% have been offered, sold, or given an illegal drug on school property.
School Staff Responsibility.
As school employee for the following district protocols for:
Prevention
Intervention
Referral for evaluation and treatment.
Continuity of student care.
مقدمة عن لغة بايثون.pdf-اهم لغات البرمجةelmadrasah
تعتبر لغة البرمجة بايثون من أشهر لغات البرمجة في العالم بفضل تصميمها البسيط وسهولة تعلمها، مما يجعلها خيارًا ممتازًا للمبتدئين والمحترفين على حد سواء. تأسست بايثون في أواخر الثمانينات من القرن الماضي على يد المبرمج الهولندي جيدو فان روسوم، ومنذ ذلك الحين تطورت لتصبح واحدة من أكثر اللغات استخدامًا في مجالات متعددة، بدءًا من تطوير الويب وحتى تحليل البيانات والذكاء الاصطناعي.
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
محاضرة هامة جداً
#ماذا_تفعل_في_حالة_الحريق
#fireaction
#EmergencyActionPlan
How to use #fireextinguisher
بشكل بسيط ومعلومات قيمة باللغة العربية والانجليزية
بفضل الله تعالى
أخذت مجهود كبير من البحث والتأليف والتصميم
يمكن مشاركتها لتعم الفائدة والاجر
مع الاحتفاظ بحقوق الملكية الفكرية وعدم ارالة الاسم منها
يوجد شرائح تصلح لملصقات توعية منفصلة في #السلامة من الحرائق و #الاخلاء في حالة طوارئ #الحريق ومكافحة الحريق و #طفاية_الحريق انواعها وانواع الحرائق ومسبباتها
لاي معلومات ولتقديم المحاضرة مجانا يمكنكم التواصل على الخاص
نحتسب الأجر في ميزان حسنات والدينا رحمهم الله تعالى
2. • جودة اللحوم
يوجد العديد من التعاريف للجودة بصفة عامة، وأهمها تعريف •
المنطقة األوروبية لمراقبة الجودة؛ والذي ينص على أن الجودة:
عبارة عن صفات منتوج معين، عدلت هذه الصفات على حسب
رغبة المستهلك، ,وهناك تعريف أخر يعرفها كاآلتي:- الجودة عبارة
عن مجموعة من العوامل، مثل البروتينات والدهون والماء واللون
والطراوة وغيرها من العوامل األخرى.
ويمكن تقسيم الجودة إلى أربعة عوامل أساسية هي :- •
1. العوامل الحسية.
2. العوامل الصحية.
3. العوامل التغذوية.
4. العوامل التصنيعية.
3. • ويقسم كل عامل إلى مجموعة عناصر، هذه العناصر يمكن
تحديدها وقياسها؛ بالطرق الحسية وباألجهزة ،
• كلما تداخلت هذه العناصر من العوامل األربعة مع بعضها
البعض؛ ارتفعت الجودة ،
• كلما قل التداخل فيما بينهم؛ انخفضت قيمة الجودة، مثل:
1. تأثير عنصر درجة األس الهيدروجيني على الجودة الحسية
( اللون والطعم والقوام والعصارة وغيرهم)،
2. وعلى الجودة الصحية( نمو األحياء الدقيقة الممرضة والتسمم
والفساد)،
3. وعلى الجودة التغذوية ( تندرة البروتينات وغيرها)،
4. وعلى الجودة التصنيعية( النشاط المائي، قوة حفظ الماء
للبروتين) جدول ( 31 )،
5. وفي الوقت نفسه نجد درجة األس الهيدروجيني تقع تحت جميع
عوامل الجودة التي ذكرت أعاله .
4. • ومن المعروف بأن درجة األس الهيدروجيني النهائية؛ لها
تأثيرات كبيرة في بعض خصائص صفات الجودة للحوم،
سواء من ناحية القوام، أو من ناحية قوة الحفظ المائي
للبروتين، أو اللون، أو من ناحية مقاومة اللحم للفساد
بواسطة األحياء الدقيقة،
• ولتوضيح ذلك التأثير والتداخل في عوامل وعناصر الجودة
عند وقوع الحيوان تحت ظروف غير مناسبة؛ فإنه يستهلك
جميع النشأ الحيواني في عضالته، قبل ذبحه،وبالتالي ال
يتكون حامض الالكتيك في الذبيحة، ومن ثم عدم انخفاض
درجة األس الهيدروجيني عن 8.6، وعليه يتصف اللحم
بالصفات( ظاهرة قاتمية اللون )Dark Cut Beefاآلتية:-
5. لونه أحمر قاتم. 1.
خشن الملمس. 2.
درجة األس الهيدروجيني النهائية عالية. 3.
قوة الحفظ المائي للبروتين عالية. 4.
البيئة جيدة لنمو األحياء الدقيقة الممرضة والمسببة 5.
للفساد والتسمم الغذائي
غير مقبولة من قبل المستهلك، ويعتبرها منخفضة الجودة 6.
من الناحية الحسية.
مقبولة من جهة المصنع. 7.
6.
7. أما الظاهرة الثانية التي يسببها االنخفاض السريع في درجة •
األس الهيدروجيني، مع ارتفاع درجة حرارة الذبيحة بعد الذبح
مباشرة، مرض وراثي يحدث في الخنازير، وبنسبة أقل في األبقار،
وقد تحدث في الدواجن، هذه الظاهرة معروفة باسم شحوب ونعومة
الملمس وفقد العصارة( )Pale Soft Exudates PSEومن أهم
صفات لحومها كاآلتي:-
1. اللحم ناعم الملمس.
2. شاحب اللون.
3. فاقد كثير من عصارته.
4. درجة األس الهيدروجيني النهائية عادية، ومثبطة لنمو البكتيريا
الممرضة، والمسببة للتسمم الغذائي.
5. غير مقبولة من المستهلك ، ويعتبرها منخفضة الجودة من الناحية
الحسية.
6. مقبولة من جهة المصنع.
8. • تعتبر درجة األس الهيدروجيني مؤثرة جدا في تحكم وتثبيط
نمو كثير من األحياء الدقيقة؛ وخصوصا الممرضة والمسببة
للتسمم الغذائي، والفساد، وعند إعداد وتجهيز الحيوان للذبح
تحت ظروف مناسبة بعيدة عن الضغوط النفسية وغيرها،
• عندها تكون كمية النشأ الحيواني عالية في الذبيحة بعد الذبح
مباشرة، ويتكون حامض الالكتيك بكميات مناسبة؛ ويخفض
درجة األس الهيدروجيني من 0.7 إلى 4.5، وتثبط هذه
الدرجة كثيرا من األحياء الدقيقة المختلفة األنواع، مثال على
ذلك:- لقد وجد بأن عدد الجراثيم ( األبواغ) للبكتيريا
كلوستريديوم بيرفرنجن، ينخفض بمعدل 05 % من عددها
الكلي، عند انخفاض درجة األس الهيدروجيني من 0.7 إلى
0.6.
9. • ويعتبر تأثير درجة األس الهيدروجيني؛ مهما جدا في بعض
وظائف الكيمائية للحوم في عمليات تصنيع منتجاته،
وخصوصا على قوة حفظ المائي للبروتين،
• ولقد ثبت عمليا بأن ثلث الفقدان في قوة الحفظ المائي
للبروتين في اللحوم يرجع إلى االنخفاض في درجة األس
الهيدروجيني،
• و يمكن إعادة جزء من قابلية فقد قوة الحفظ المائي للبروتين
بسبب تأثير اإلزاحة وانخفاض في درجة األس الهيدروجيني
بعملية تعتيق اللحوم، وتنشيط بعض أنواع اإلنزيمات
الليسوسومية وإلىتجزئية البروتينات الليفية، وزيادة عدد
الشحنات الكهربائية السالبة أو الموجبة على البروتينات
المجزأة، ومن ثم زيادة قوة الحفظ المائي لبروتين اللحم.
10. • نظام تحليل مصادر الخطر والتحكم في النقاط
الحرجة في األغذية(الهاسب)
• Hazard Analysis Critical Control Points
.)(HACCP
11. تعريف النظام:- •
الطريقة المنهجية للنظام تتكون من ثالث عناصر •
للتعرف على:(1) مصادر األخطار، (2) تقييم األخطار
(3)السيطرة على األخطار.
ووفقا لتعريف لجنة الدستور الغذائي فهو:- التعرف •
على مصادر األخطار، واإلجراءات الوقاية المحددة
للسيطرة عليها.
يهتم هذا النظام أساسا بالنقاط التالية:- •
التعرف مقدما على مصادر األخطار التي تؤدي إلى •
عدم السالمة.
12. • التعرف على أسباب إنخفاض جودة األغذية
المحتمل وقوعها في كل خطوة من خطوات
اإلنتاج والتصنيع والتداول والتقديم .
• وضع أسلوب علمي وعملي لتحليل هذه األخطار ،
وتقييمها ، ووضع اإلجراءات الوقائية للتخلص
منها، أو تالفي حدوثها، أو خفض احتماالت
حدوثها، بإقامة نقاط التحكم الحرجة والسيطرة
عليها [)]Critical Control Points)(CCPs
في سلسة متتالية أثناء أو داخل العملية التصنيعية
نفسها.
13. • أين يتم تنفيذ نظام الهاسب؟ Where to implement
HACCP
• يتم تطبيق مثل هذا النظام عند انتشار األمراض، والمشاكل
المرتبطة بالغذاء.
• يطبق من مسئولي الرقابة والجودة بالصناعة، ومفتشي
السالمة الغذائية بالمؤسسات العامة الرقابية.
• يتوقف اختيار أماكن الدراسة على أربعة عوامل للخطر
وهي:-
– نوعية الغذاء.
– عملية التصنيعية للغذاء.
– حجم وكمية الغذاء المصنع أو المعد.
– قابلية وتأثير المستهلك بالغذاء.
14. When to implement متى يتم تنفيذ الهاسب؟ •
HACCP
يتم تطبيق هذا النظام على:- •
المصانع والمنشآت الغذائية التي مازالت في مرحلتي •
التخطيط والتصميم لإلنتاج.
المنتجات التي تمر في مرحلة التطوير أو التعديل، وذلك •
حتى يمكن تحديد مصادر الخطر، وبالتالي تحديد نقاط
التحكم الحرجة بفاعلية في مرحلة تصميم المنتج؛ للتجهيز
وتركيب المعدات واألجهزة، وهذا ال يمكن تطبيقه للمصانع
والمنشآت القديمة.
يمكن تطبيقه على المنشآت القائمة؛ ولكن بعد إجراء بعض •
التعديالت والتحويرات الالزمة لتنفيذ هذا النظام.
15. • السبع نقاط األساسية لنظام الهاسب
• يعتمد هذا النظام على سبع نقاط متتالية وأساسية وهي
كاآلتي:-
التعرف على مصادر الخطر، وتحديد حجمها، وخطورتها، 1.
واحتمال وقوعها.
تحديد النقاط الحرجة 2.
وضع حدود حرجة تضمن سيطرة التحكم على النقاط الحرجة. 3.
مراقبة وضبط نقاط التحكم الحرجة. 4.
اتخاذ إجراءات تصحيحيةً" كلما تكون نتائج المراقبة والضبط 5.
غير متوقعة مع الحدود الحرجة".
التحقق من أن النظام يعمل بفاعلية، كما هو مخطط له. 6.
االحتفاظ بسجالت لتوثيق النظام. 7.
16. • التعرف على مصادر الخطر، وتحديد حجمها، وخطورتها،
واحتمال وقوعها، أثناء النمو والجمع والتحضير والتصنيع
والتسويق، واإلعداد ، الستخدام مادة أولية أو منتج
غذائي:-
• تحليل المخاطر، وتشتمل على تقييم كل الخطوات المتعلقة
بإنتاج وتوزيع وإستخدام مواد الخام والمنتجات الغذائية
وذلك للمتطلبات التالية:-
• للتعرف على المواد الخام والمنتجات الغذائية المحتمل أن
تكون خطرة إلحتوائها على مواد سامة، وأحياء دقيقة
ممرضة أو مسببة للتسمم الغذائي، أو الفساد، أو تسمح
بنمو األحياء الدقيقة.
17. التعرف على مصادر ونقاط معينة يحتمل أن تكون مصدرا •
للتلوث.
احتمال وجود أو تكاثر األحياء الدقيقة، أو وجود مواد سامة •
أثناء اإلنتاج والتجهيز والتداول والحفظ واإلعداد لالستهالك.
تحديد احتمال األخطار التي تم التعرف عليها وتعيين حجمها •
وخطورتها.
تحديد اإلجراءات الوقائية لضبطها. •
تحديد نقاط التحكم الحرجة )(CCPsالتي عندها يمكن السيطرة •
على األخطار التي تم التعرف عليها. وهي عبارة عن النقاط أو
اإلجراءات أو الخطوات التي يمكن عندها تطبيق اإلجراءات
الوقائية، والرقابية والضبط للتخلص من أو لمنع أو لتقليل
حدوث األخطار إلى مستويات منخفضة.
18. • وفي بعض العمليات التصنيعية، التحكم في عملية
واحدة (نقطة تحكم حرجة ،)CCPيمكن أن يؤدي إلى
التخلص الكامل من واحد أو أكثر من مصادر األخطار
الميكروبية؛ مثلما يحدث في عمليات البسترة،
وتعرف باسم 1،CCP
• وأنه يمكن أيضا تحديد نقاط تحكم حرجة CCPsيتم
عندها فقط تقليل األخطار، وليس التخلص منها
تماما، وتعرف هذه النقطة 2،CCP
• وتطلب األمر وضع كل من 2 CCP1 , CCPتحت
التحكم والسيطرة؛ ألنهما لهما مستوى األهمية نفسه.
19. • وضع حدود حرجة من المقاييس والمعايير تبين إذا
كانت أحدى العمليات تقع تحت السيطرة والتحكم عند
نقاط حرجة هذه المعايير أو المقاييس أو حدود الجودة
التي لها صفات طبيعية ( الوقت أو الحرارة أو درجة
األس الهيدروجيني)، أو كيمائية ( تركيز األمالح أو
األحماض مثل حامض الخليك)، أو حيوية( األحياء
الدقيقة) والتصنيعية ( قوة حفظ المائي،أو النشاط
المائي) أو تغذوية ( البروتينات أو الفيتامينات أو
األمالح النادرة) أو الحسية ( اللون أو الطعم).
• فإنه يجب أن يتم اختبار طرق مالئمة للتأكد من أن
مصادر الخطر قد تم التحكم فيها عند النقاط التحكم
حرجة؛
20. وأنه يوجد عدد كبير من العوامل التي يجب أن يتم •
مراقبتها وضبطها مثل:-
الوقت والحرارة بالنسبة لألغذية المعاملة حراريا. •
درجة النشاط المائي في األغذية. •
درجة األس الهيدروجيني أو الحموضة في األغذية •
المخمرة وغيرها.
مستوى تركيز الكلور في مياه التبريد والغسيل في •
مصانع األغذية والمجازر.
نسبة الرطوبة النسبية في أماكن حفظ المنتجات الجافة. •
21. درجة حرارة التوزيع والحفظ لألغذية المبردة والمجمدة. •
سمك طبقة المنتوج الغذائي أثناء تبريدها أو تجميدها. •
البيانات المسجلة على ورقة البيانات للمنتوج النهائي؛ •
والتي توضح طرقة استعماله وإعداده بواسطة المستهلك,
والمكونات للمنتوج.
ويجب أن تخضع عملية اختيار معايير وحدود التحكم إلى •
عدة عوامل مثل:- درجة االستفادة، والتكلفة، وإمكانية
التطبيق مع شرط ضمان أقصى حد التحكم والسيطرة.
وعند إختيار المعايير يجب أن تسجل وتدون أو تحدد •
بوضوح كامل ال لبس فيه.
22. • وضع وتنفيذ إجراءات المراقبة والضبط لكل نقاط من نقط
التحكم الحرجة للتأكد من استمرارها تحت السيطرة:
1. يجب القيام بالمراقبة والضبط المالحظة والقياس والتسجيل
المنتظم للعوامل المهمة للتحكم في مصادر الخطر.
2. يجب أن تسمح إجراءات المراقبة والضبط المختارة؛ بإتخاذ
إجراء تصحيحي قبل وأثناء العملية لمعالجة أي موقف يخرج
عن نطاق التحكم والسيطرة.
3. يجب أن يكشف أي برنامج المراقبة والضبط أي إنحراف عن
المواصفات ( الخروج عن التحكم) في وقت يسمح بإتخاذ إجراء
تصحيحي قبل خروج المنتوج للبيع أو التوزيع.
4. تستخدم خمسة طرق رئيسة للمراقبة والضبط وهي: المالحظة،
والتقييم الحسي، وقياس الخواص الطبيعية، واإلختبارات
الكيمائية، واإلختبارات الحيوية.
23. • اتخاذ إجراءات تصحيحية مناسبة كلما تكون نتائج المراقبة والضبط
عند نقطة تحكم حرجة غير متوافقة مع المعايير الخاصة بالسالمة
والجودة.
1. يجب أن تتوافق اإلجراءات التصحيحية مع اإلنحرافات في
المواصفات المحددة(الحدود الحرجة أو المستويات المستهدفة)،
وأن تتعامل معها قبل أو أثناء العملية.وكما يجب أن يتم إتخاذ
اإلجراءات التصحيحية إلعادة السيطرة على العملية قبل أن يؤدي
اإلنحراف إلى خطورة على السالمة الغذائية.
2. يجب أن تضمن اإلجراءات أن نقاط التحكم الحرجة أصبحت تحت
السيطرة.
3. يجب أن تشمل على الطرق المالئمة للتخلص من المنتجات غير
السليمة أو الملوثة.
4. يجب أن تدون جميع اإلنحرافات عن المواصفات المعتمدة،
وإجراءات التخلص من المنتجات الفاسدة أو الملوثة في سجل
توثيق الخاص لهذا النظام.
24. • االحتفاظ بسجالت لتوثيق النظام:
• يجب االحتفاظ بجميع البيانات والسجالت الخاصة بكل ما
يتعلق لكافة مراحل العمليات التصنيعية، أو غيرها، وكل
خطوة من خطوات تطبيق النظام، مثل: تحليل ، وتقييم
مصادر الخطر، واإلجراءات الوقائية، ونتائج المراقبة
والضبط، واإلجراءات التصحيحية التي إتخذت، والتعديالت
التي أدخلت على النظام، وتجميع كل هذه البيانات في كتيب
خاص(دليل).
26. • الشراء والتسليم ←(ن ت ح2)
تعتبر عملية الشراء والتسليم نقطة التحكم الحرجة (ن ت •
ح2)(2 )CCPالتي يتم عندها فقط تقليل األخطار وليس
التخلص منها تماما؛
وعليه يجب اعتماد وتطبيق مواصفات شراء اللحم المفرومة •
أو أقراص اللحم المفروم عند وقت الشراء،
وتضم هذه مواصفات الوزن، والحجم، ونسبة الدهن، •
والحدود المسموحة لألحياء الدقيقة ( التعرف على األخطار)،
ثم إجراء اإلختبارات الالزمة للتأكد من تطبيق برنامج مراقبة •
الجودة بإستمرار.
27. • الرقابة
• يجب أن يتم شراء أقراص اللحم المفرومة؛ من أماكن
تصنيعها ذات السمعة الجيدة؛ من ناحية الجودة الحسية
والصحية والغذائية والتصنيعية، ولها برامج الفحص
الدوري عليها، كما يجب أن يكون المنتوج جمدا عند – 03
أو - 04° س، ومخزنا عند - 81° س، ومغلفا تغليفا
جيدا، وأن يكون مطابقا لمواصفات الشراء عند وقت
إستالمه.
• المراقبة والضبط
• يجب فحص المنتوج للتأكد من أنه مجمد عند وقت استالمه،
كما يجب إجراء اإلختبارات الحسية على العينات قبل فك
تجميدها.
28. التخزين •
بمجرد استالم األقراص المجمدة: يجب تخزينها في مجمد •
درجة حرارته عند - 81° س، ويحتفظ فيه إلى وقت
االستخدام.
الطبخ ← (ن ت ح1) (1)CCP •
يجب أن تتعدى درجة حرارة الطبخ لمنتصف قرص اللحم •
المفروم 07° س؛ للقضاء على البكتيريا الخضرية.
الرقابة •
الحمل الميكروبي األولي في أقراص اللحم المفروم يعكس •
حجم التلوث خالل عمليات التجهيز والتصنيع والتداول؛
وعليه يجب إجراء التحاليل الميكروبية التالية:-
29. وعليه يجب إجراء التحاليل الميكروبية التالية:- •
العدد الكلي للبكتيريا، ويعطي هذا اإلختبار حالة المنتوج من •
ناحية التداول والنقل والتخزين والتصنيع، وجودة مواد الخام،
وأتباع أو عدم أتباع القواعد الصحية السليمة المطلوبة.
الكشف عن بكتيريا القولون، ويدل وجودها في المنتوج عن •
عدم أتباع أو تطبيق الشروط الصحية خالل فترة اإلنتاج.
الكشف عن البكتيريا العنقودية، ويدل وجودها عن حدوث •
تلوث عرضي بعد اإلنتاج.
المراقبة والضبط •
عند تحديد درجة حرارة الطبخ والزمن، ففي هذه الحالة يتم •
مالحظة درجة الحرارة ووقت الطبخ الذي يستغرقه للتأكد من
وقوعها داخل المواصفات.
30. • التجميع والتقديم ←(ن ت ح2)(2)CCP
• عند تقديم وضع قرص اللحم المفروم في الخبز المشطور،
مع اإلضافات األخرى مثل الكاتشب، وصلصة الفلفل
الحار،وبعض أوراق الخس، وقطع الطماطم، وشرائح
البصل، وشرائح الفلفل األخضر.
• ففي هذه الحالة يتم التخلص من مصادر الخطر الميكروبية
المتواجدة في المنتوج الخام؛ عن طريق الطبخ الجيد، ولكن
قد يتعرض المنتوج بعد عملية الطبخ مباشرة للتلوث
العرضي من الشخص الذي يتولى عملية تجميع المنتوج في
صورته النهائية، وقد يحدث التلوث العرضي عن طريق
المواد المضافة والخضروات أو التوابل التي قد تحمل
سبورات بكتيرية.
31. الرقابة •
يجب تدريب أشخاص يتمتعون بصفات أو ممارسات جيدة، •
ومراقبة مصادر مواد الخام المضافة بعد الطبخ مثل
الخضراوات والتوابل.
طرق المراقبة والضبط •
يجب أن يتم مالحظة الممارسات الصحية لألفراد( أنظر شكل •
27).
•
32. شكل (27) رسم تخطيطي تتبعي لعملية أعداد األقراص
المفرومة في منشأة خدمة غذائية.
* = تشير إلى مصدر التلوث صغير نسبيا.
# = تشير إلى مصدر التلوث كبير نسبيا.
ن ت ح1 (1 = )CCPنقطة تحكم فعالة
ن ت ح2 (2 = )CCPنقطة تحكم فعالة بصورة
غير مطلقة