Univ. of Tripoli, profile picture
Uploaded byUniv. of Tripoli
PDF, PPTX19,589 views

تقييم جودة اللحوم

{الملخص=تقييم جودة اللحوم يُسلط الضوء على أهمية درجة الأس الهيدروجيني وتأثيرها في خصائص الجودة للحوم، حيث يتم تصنيف الجودة بناءً على عوامل حسية وصحية وتغذوية وتصنيعية. كما يُستعرض نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) كإجراء علمي لتحديد مصادر الخطر والحد من المخاطر فيما يتعلق بالسلامة وجودة الأغذية. يتطلب النظام مراقبة دقيقة وإجراءات تصحيحية للحفاظ على سلامة الأغذية ومراعاة شروط الجودة.}

Embed presentation

Download as PDF, PPTX
‫تقييم جودة اللحوم‬ ‫دكتور يوسف الشريك‬
‫• جودة اللحوم‬ ‫يوجد العديد من التعاريف للجودة بصفة عامة، وأهمها تعريف‬ ‫•‬ ‫المنطقة األوروبية لمراقبة الجودة؛ والذي ينص على أن الجودة:‬ ‫عبارة عن صفات منتوج معين، عدلت هذه الصفات على حسب‬ ‫رغبة المستهلك، ,وهناك تعريف أخر يعرفها كاآلتي:- الجودة عبارة‬ ‫عن مجموعة من العوامل، مثل البروتينات والدهون والماء واللون‬ ‫والطراوة وغيرها من العوامل األخرى.‬ ‫ويمكن تقسيم الجودة إلى أربعة عوامل أساسية هي :-‬ ‫•‬ ‫1. العوامل الحسية.‬ ‫2. العوامل الصحية.‬ ‫3. العوامل التغذوية.‬ ‫4. العوامل التصنيعية.‬
‫• ويقسم كل عامل إلى مجموعة عناصر، هذه العناصر يمكن‬ ‫تحديدها وقياسها؛ بالطرق الحسية وباألجهزة ،‬ ‫• كلما تداخلت هذه العناصر من العوامل األربعة مع بعضها‬ ‫البعض؛ ارتفعت الجودة ،‬ ‫• كلما قل التداخل فيما بينهم؛ انخفضت قيمة الجودة، مثل:‬ ‫1. تأثير عنصر درجة األس الهيدروجيني على الجودة الحسية‬ ‫( اللون والطعم والقوام والعصارة وغيرهم)،‬ ‫2. وعلى الجودة الصحية( نمو األحياء الدقيقة الممرضة والتسمم‬ ‫والفساد)،‬ ‫3. وعلى الجودة التغذوية ( تندرة البروتينات وغيرها)،‬ ‫4. وعلى الجودة التصنيعية( النشاط المائي، قوة حفظ الماء‬ ‫للبروتين) جدول ( 31 )،‬ ‫5. وفي الوقت نفسه نجد درجة األس الهيدروجيني تقع تحت جميع‬ ‫عوامل الجودة التي ذكرت أعاله .‬
‫• ومن المعروف بأن درجة األس الهيدروجيني النهائية؛ لها‬ ‫تأثيرات كبيرة في بعض خصائص صفات الجودة للحوم،‬ ‫سواء من ناحية القوام، أو من ناحية قوة الحفظ المائي‬ ‫للبروتين، أو اللون، أو من ناحية مقاومة اللحم للفساد‬ ‫بواسطة األحياء الدقيقة،‬ ‫• ولتوضيح ذلك التأثير والتداخل في عوامل وعناصر الجودة‬ ‫عند وقوع الحيوان تحت ظروف غير مناسبة؛ فإنه يستهلك‬ ‫جميع النشأ الحيواني في عضالته، قبل ذبحه،وبالتالي ال‬ ‫يتكون حامض الالكتيك في الذبيحة، ومن ثم عدم انخفاض‬ ‫درجة األس الهيدروجيني عن 8.6، وعليه يتصف اللحم‬ ‫بالصفات( ظاهرة قاتمية اللون ‪ )Dark Cut Beef‬اآلتية:-‬
‫لونه أحمر قاتم.‬ ‫1.‬ ‫خشن الملمس.‬ ‫2.‬ ‫درجة األس الهيدروجيني النهائية عالية.‬ ‫3.‬ ‫قوة الحفظ المائي للبروتين عالية.‬ ‫4.‬ ‫البيئة جيدة لنمو األحياء الدقيقة الممرضة والمسببة‬ ‫5.‬ ‫للفساد والتسمم الغذائي‬ ‫غير مقبولة من قبل المستهلك، ويعتبرها منخفضة الجودة‬ ‫6.‬ ‫من الناحية الحسية.‬ ‫مقبولة من جهة المصنع.‬ ‫7.‬
‫أما الظاهرة الثانية التي يسببها االنخفاض السريع في درجة‬ ‫•‬ ‫األس الهيدروجيني، مع ارتفاع درجة حرارة الذبيحة بعد الذبح‬ ‫مباشرة، مرض وراثي يحدث في الخنازير، وبنسبة أقل في األبقار،‬ ‫وقد تحدث في الدواجن، هذه الظاهرة معروفة باسم شحوب ونعومة‬ ‫الملمس وفقد العصارة( ‪ )Pale Soft Exudates PSE‬ومن أهم‬ ‫صفات لحومها كاآلتي:-‬ ‫1. اللحم ناعم الملمس.‬ ‫2. شاحب اللون.‬ ‫3. فاقد كثير من عصارته.‬ ‫4. درجة األس الهيدروجيني النهائية عادية، ومثبطة لنمو البكتيريا‬ ‫الممرضة، والمسببة للتسمم الغذائي.‬ ‫5. غير مقبولة من المستهلك ، ويعتبرها منخفضة الجودة من الناحية‬ ‫الحسية.‬ ‫6. مقبولة من جهة المصنع.‬
‫• تعتبر درجة األس الهيدروجيني مؤثرة جدا في تحكم وتثبيط‬ ‫نمو كثير من األحياء الدقيقة؛ وخصوصا الممرضة والمسببة‬ ‫للتسمم الغذائي، والفساد، وعند إعداد وتجهيز الحيوان للذبح‬ ‫تحت ظروف مناسبة بعيدة عن الضغوط النفسية وغيرها،‬ ‫• عندها تكون كمية النشأ الحيواني عالية في الذبيحة بعد الذبح‬ ‫مباشرة، ويتكون حامض الالكتيك بكميات مناسبة؛ ويخفض‬ ‫درجة األس الهيدروجيني من 0.7 إلى 4.5، وتثبط هذه‬ ‫الدرجة كثيرا من األحياء الدقيقة المختلفة األنواع، مثال على‬ ‫ذلك:- لقد وجد بأن عدد الجراثيم ( األبواغ) للبكتيريا‬ ‫كلوستريديوم بيرفرنجن، ينخفض بمعدل 05 % من عددها‬ ‫الكلي، عند انخفاض درجة األس الهيدروجيني من 0.7 إلى‬ ‫0.6.‬
‫• ويعتبر تأثير درجة األس الهيدروجيني؛ مهما جدا في بعض‬ ‫وظائف الكيمائية للحوم في عمليات تصنيع منتجاته،‬ ‫وخصوصا على قوة حفظ المائي للبروتين،‬ ‫• ولقد ثبت عمليا بأن ثلث الفقدان في قوة الحفظ المائي‬ ‫للبروتين في اللحوم يرجع إلى االنخفاض في درجة األس‬ ‫الهيدروجيني،‬ ‫• و يمكن إعادة جزء من قابلية فقد قوة الحفظ المائي للبروتين‬ ‫بسبب تأثير اإلزاحة وانخفاض في درجة األس الهيدروجيني‬ ‫بعملية تعتيق اللحوم، وتنشيط بعض أنواع اإلنزيمات‬ ‫الليسوسومية وإلىتجزئية البروتينات الليفية، وزيادة عدد‬ ‫الشحنات الكهربائية السالبة أو الموجبة على البروتينات‬ ‫المجزأة، ومن ثم زيادة قوة الحفظ المائي لبروتين اللحم.‬
‫• نظام تحليل مصادر الخطر والتحكم في النقاط‬ ‫الحرجة في األغذية(الهاسب)‬ ‫‪• Hazard Analysis Critical Control Points‬‬ ‫.)‪(HACCP‬‬
‫تعريف النظام:-‬ ‫•‬ ‫الطريقة المنهجية للنظام تتكون من ثالث عناصر‬ ‫•‬ ‫للتعرف على:(1) مصادر األخطار، (2) تقييم األخطار‬ ‫(3)السيطرة على األخطار.‬ ‫ووفقا لتعريف لجنة الدستور الغذائي فهو:- التعرف‬ ‫•‬ ‫على مصادر األخطار، واإلجراءات الوقاية المحددة‬ ‫للسيطرة عليها.‬ ‫يهتم هذا النظام أساسا بالنقاط التالية:-‬ ‫•‬ ‫التعرف مقدما على مصادر األخطار التي تؤدي إلى‬ ‫•‬ ‫عدم السالمة.‬
‫• التعرف على أسباب إنخفاض جودة األغذية‬ ‫المحتمل وقوعها في كل خطوة من خطوات‬ ‫اإلنتاج والتصنيع والتداول والتقديم .‬ ‫• وضع أسلوب علمي وعملي لتحليل هذه األخطار ،‬ ‫وتقييمها ، ووضع اإلجراءات الوقائية للتخلص‬ ‫منها، أو تالفي حدوثها، أو خفض احتماالت‬ ‫حدوثها، بإقامة نقاط التحكم الحرجة والسيطرة‬ ‫عليها [)‪]Critical Control Points)(CCPs‬‬ ‫في سلسة متتالية أثناء أو داخل العملية التصنيعية‬ ‫نفسها.‬
‫• أين يتم تنفيذ نظام الهاسب؟ ‪Where to implement‬‬ ‫‪HACCP‬‬ ‫• يتم تطبيق مثل هذا النظام عند انتشار األمراض، والمشاكل‬ ‫المرتبطة بالغذاء.‬ ‫• يطبق من مسئولي الرقابة والجودة بالصناعة، ومفتشي‬ ‫السالمة الغذائية بالمؤسسات العامة الرقابية.‬ ‫• يتوقف اختيار أماكن الدراسة على أربعة عوامل للخطر‬ ‫وهي:-‬ ‫– نوعية الغذاء.‬ ‫– عملية التصنيعية للغذاء.‬ ‫– حجم وكمية الغذاء المصنع أو المعد.‬ ‫– قابلية وتأثير المستهلك بالغذاء.‬
‫‪When to implement‬‬ ‫متى يتم تنفيذ الهاسب؟‬ ‫•‬ ‫‪HACCP‬‬ ‫يتم تطبيق هذا النظام على:-‬ ‫•‬ ‫المصانع والمنشآت الغذائية التي مازالت في مرحلتي‬ ‫•‬ ‫التخطيط والتصميم لإلنتاج.‬ ‫المنتجات التي تمر في مرحلة التطوير أو التعديل، وذلك‬ ‫•‬ ‫حتى يمكن تحديد مصادر الخطر، وبالتالي تحديد نقاط‬ ‫التحكم الحرجة بفاعلية في مرحلة تصميم المنتج؛ للتجهيز‬ ‫وتركيب المعدات واألجهزة، وهذا ال يمكن تطبيقه للمصانع‬ ‫والمنشآت القديمة.‬ ‫يمكن تطبيقه على المنشآت القائمة؛ ولكن بعد إجراء بعض‬ ‫•‬ ‫التعديالت والتحويرات الالزمة لتنفيذ هذا النظام.‬
‫• السبع نقاط األساسية لنظام الهاسب‬ ‫• يعتمد هذا النظام على سبع نقاط متتالية وأساسية وهي‬ ‫كاآلتي:-‬ ‫التعرف على مصادر الخطر، وتحديد حجمها، وخطورتها،‬ ‫1.‬ ‫واحتمال وقوعها.‬ ‫تحديد النقاط الحرجة‬ ‫2.‬ ‫وضع حدود حرجة تضمن سيطرة التحكم على النقاط الحرجة.‬ ‫3.‬ ‫مراقبة وضبط نقاط التحكم الحرجة.‬ ‫4.‬ ‫اتخاذ إجراءات تصحيحيةً" كلما تكون نتائج المراقبة والضبط‬ ‫5.‬ ‫غير متوقعة مع الحدود الحرجة".‬ ‫التحقق من أن النظام يعمل بفاعلية، كما هو مخطط له.‬ ‫6.‬ ‫االحتفاظ بسجالت لتوثيق النظام.‬ ‫7.‬
‫• التعرف على مصادر الخطر، وتحديد حجمها، وخطورتها،‬ ‫واحتمال وقوعها، أثناء النمو والجمع والتحضير والتصنيع‬ ‫والتسويق، واإلعداد ، الستخدام مادة أولية أو منتج‬ ‫غذائي:-‬ ‫• تحليل المخاطر، وتشتمل على تقييم كل الخطوات المتعلقة‬ ‫بإنتاج وتوزيع وإستخدام مواد الخام والمنتجات الغذائية‬ ‫وذلك للمتطلبات التالية:-‬ ‫• للتعرف على المواد الخام والمنتجات الغذائية المحتمل أن‬ ‫تكون خطرة إلحتوائها على مواد سامة، وأحياء دقيقة‬ ‫ممرضة أو مسببة للتسمم الغذائي، أو الفساد، أو تسمح‬ ‫بنمو األحياء الدقيقة.‬
‫التعرف على مصادر ونقاط معينة يحتمل أن تكون مصدرا‬ ‫•‬ ‫للتلوث.‬ ‫احتمال وجود أو تكاثر األحياء الدقيقة، أو وجود مواد سامة‬ ‫•‬ ‫أثناء اإلنتاج والتجهيز والتداول والحفظ واإلعداد لالستهالك.‬ ‫تحديد احتمال األخطار التي تم التعرف عليها وتعيين حجمها‬ ‫•‬ ‫وخطورتها.‬ ‫تحديد اإلجراءات الوقائية لضبطها.‬ ‫•‬ ‫تحديد نقاط التحكم الحرجة )‪(CCPs‬التي عندها يمكن السيطرة‬ ‫•‬ ‫على األخطار التي تم التعرف عليها. وهي عبارة عن النقاط أو‬ ‫اإلجراءات أو الخطوات التي يمكن عندها تطبيق اإلجراءات‬ ‫الوقائية، والرقابية والضبط للتخلص من أو لمنع أو لتقليل‬ ‫حدوث األخطار إلى مستويات منخفضة.‬
‫• وفي بعض العمليات التصنيعية، التحكم في عملية‬ ‫واحدة (نقطة تحكم حرجة ‪ ،)CCP‬يمكن أن يؤدي إلى‬ ‫التخلص الكامل من واحد أو أكثر من مصادر األخطار‬ ‫الميكروبية؛ مثلما يحدث في عمليات البسترة،‬ ‫وتعرف باسم 1‪،CCP‬‬ ‫• وأنه يمكن أيضا تحديد نقاط تحكم حرجة ‪CCPs‬يتم‬ ‫عندها فقط تقليل األخطار، وليس التخلص منها‬ ‫تماما، وتعرف هذه النقطة 2‪،CCP‬‬ ‫• وتطلب األمر وضع كل من 2‪ CCP1 , CCP‬تحت‬ ‫التحكم والسيطرة؛ ألنهما لهما مستوى األهمية نفسه.‬
‫• وضع حدود حرجة من المقاييس والمعايير تبين إذا‬ ‫كانت أحدى العمليات تقع تحت السيطرة والتحكم عند‬ ‫نقاط حرجة هذه المعايير أو المقاييس أو حدود الجودة‬ ‫التي لها صفات طبيعية ( الوقت أو الحرارة أو درجة‬ ‫األس الهيدروجيني)، أو كيمائية ( تركيز األمالح أو‬ ‫األحماض مثل حامض الخليك)، أو حيوية( األحياء‬ ‫الدقيقة) والتصنيعية ( قوة حفظ المائي،أو النشاط‬ ‫المائي) أو تغذوية ( البروتينات أو الفيتامينات أو‬ ‫األمالح النادرة) أو الحسية ( اللون أو الطعم).‬ ‫• فإنه يجب أن يتم اختبار طرق مالئمة للتأكد من أن‬ ‫مصادر الخطر قد تم التحكم فيها عند النقاط التحكم‬ ‫حرجة؛‬
‫وأنه يوجد عدد كبير من العوامل التي يجب أن يتم‬ ‫•‬ ‫مراقبتها وضبطها مثل:-‬ ‫الوقت والحرارة بالنسبة لألغذية المعاملة حراريا.‬ ‫•‬ ‫درجة النشاط المائي في األغذية.‬ ‫•‬ ‫درجة األس الهيدروجيني أو الحموضة في األغذية‬ ‫•‬ ‫المخمرة وغيرها.‬ ‫مستوى تركيز الكلور في مياه التبريد والغسيل في‬ ‫•‬ ‫مصانع األغذية والمجازر.‬ ‫نسبة الرطوبة النسبية في أماكن حفظ المنتجات الجافة.‬ ‫•‬
‫درجة حرارة التوزيع والحفظ لألغذية المبردة والمجمدة.‬ ‫•‬ ‫سمك طبقة المنتوج الغذائي أثناء تبريدها أو تجميدها.‬ ‫•‬ ‫البيانات المسجلة على ورقة البيانات للمنتوج النهائي؛‬ ‫•‬ ‫والتي توضح طرقة استعماله وإعداده بواسطة المستهلك,‬ ‫والمكونات للمنتوج.‬ ‫ويجب أن تخضع عملية اختيار معايير وحدود التحكم إلى‬ ‫•‬ ‫عدة عوامل مثل:- درجة االستفادة، والتكلفة، وإمكانية‬ ‫التطبيق مع شرط ضمان أقصى حد التحكم والسيطرة.‬ ‫وعند إختيار المعايير يجب أن تسجل وتدون أو تحدد‬ ‫•‬ ‫بوضوح كامل ال لبس فيه.‬
‫• وضع وتنفيذ إجراءات المراقبة والضبط لكل نقاط من نقط‬ ‫التحكم الحرجة للتأكد من استمرارها تحت السيطرة:‬ ‫1. يجب القيام بالمراقبة والضبط المالحظة والقياس والتسجيل‬ ‫المنتظم للعوامل المهمة للتحكم في مصادر الخطر.‬ ‫2. يجب أن تسمح إجراءات المراقبة والضبط المختارة؛ بإتخاذ‬ ‫إجراء تصحيحي قبل وأثناء العملية لمعالجة أي موقف يخرج‬ ‫عن نطاق التحكم والسيطرة.‬ ‫3. يجب أن يكشف أي برنامج المراقبة والضبط أي إنحراف عن‬ ‫المواصفات ( الخروج عن التحكم) في وقت يسمح بإتخاذ إجراء‬ ‫تصحيحي قبل خروج المنتوج للبيع أو التوزيع.‬ ‫4. تستخدم خمسة طرق رئيسة للمراقبة والضبط وهي: المالحظة،‬ ‫والتقييم الحسي، وقياس الخواص الطبيعية، واإلختبارات‬ ‫الكيمائية، واإلختبارات الحيوية.‬
‫• اتخاذ إجراءات تصحيحية مناسبة كلما تكون نتائج المراقبة والضبط‬ ‫عند نقطة تحكم حرجة غير متوافقة مع المعايير الخاصة بالسالمة‬ ‫والجودة.‬ ‫1. يجب أن تتوافق اإلجراءات التصحيحية مع اإلنحرافات في‬ ‫المواصفات المحددة(الحدود الحرجة أو المستويات المستهدفة)،‬ ‫وأن تتعامل معها قبل أو أثناء العملية.وكما يجب أن يتم إتخاذ‬ ‫اإلجراءات التصحيحية إلعادة السيطرة على العملية قبل أن يؤدي‬ ‫اإلنحراف إلى خطورة على السالمة الغذائية.‬ ‫2. يجب أن تضمن اإلجراءات أن نقاط التحكم الحرجة أصبحت تحت‬ ‫السيطرة.‬ ‫3. يجب أن تشمل على الطرق المالئمة للتخلص من المنتجات غير‬ ‫السليمة أو الملوثة.‬ ‫4. يجب أن تدون جميع اإلنحرافات عن المواصفات المعتمدة،‬ ‫وإجراءات التخلص من المنتجات الفاسدة أو الملوثة في سجل‬ ‫توثيق الخاص لهذا النظام.‬
‫• االحتفاظ بسجالت لتوثيق النظام:‬ ‫• يجب االحتفاظ بجميع البيانات والسجالت الخاصة بكل ما‬ ‫يتعلق لكافة مراحل العمليات التصنيعية، أو غيرها، وكل‬ ‫خطوة من خطوات تطبيق النظام، مثل: تحليل ، وتقييم‬ ‫مصادر الخطر، واإلجراءات الوقائية، ونتائج المراقبة‬ ‫والضبط، واإلجراءات التصحيحية التي إتخذت، والتعديالت‬ ‫التي أدخلت على النظام، وتجميع كل هذه البيانات في كتيب‬ ‫خاص(دليل).‬
‫تطبيق نظام الهاسب على أقراص‬ ‫اللحوم المفرومة (الهامبورجا)‬
‫• الشراء والتسليم ←(ن ت ح2)‬ ‫تعتبر عملية الشراء والتسليم نقطة التحكم الحرجة (ن ت‬ ‫•‬ ‫ح2)(2‪ )CCP‬التي يتم عندها فقط تقليل األخطار وليس‬ ‫التخلص منها تماما؛‬ ‫وعليه يجب اعتماد وتطبيق مواصفات شراء اللحم المفرومة‬ ‫•‬ ‫أو أقراص اللحم المفروم عند وقت الشراء،‬ ‫وتضم هذه مواصفات الوزن، والحجم، ونسبة الدهن،‬ ‫•‬ ‫والحدود المسموحة لألحياء الدقيقة ( التعرف على األخطار)،‬ ‫ثم إجراء اإلختبارات الالزمة للتأكد من تطبيق برنامج مراقبة‬ ‫•‬ ‫الجودة بإستمرار.‬
‫• الرقابة‬ ‫• يجب أن يتم شراء أقراص اللحم المفرومة؛ من أماكن‬ ‫تصنيعها ذات السمعة الجيدة؛ من ناحية الجودة الحسية‬ ‫والصحية والغذائية والتصنيعية، ولها برامج الفحص‬ ‫الدوري عليها، كما يجب أن يكون المنتوج جمدا عند – 03‬ ‫أو - 04° س، ومخزنا عند - 81° س، ومغلفا تغليفا‬ ‫جيدا، وأن يكون مطابقا لمواصفات الشراء عند وقت‬ ‫إستالمه.‬ ‫• المراقبة والضبط‬ ‫• يجب فحص المنتوج للتأكد من أنه مجمد عند وقت استالمه،‬ ‫كما يجب إجراء اإلختبارات الحسية على العينات قبل فك‬ ‫تجميدها.‬
‫التخزين‬ ‫•‬ ‫بمجرد استالم األقراص المجمدة: يجب تخزينها في مجمد‬ ‫•‬ ‫درجة حرارته عند - 81° س، ويحتفظ فيه إلى وقت‬ ‫االستخدام.‬ ‫الطبخ ← (ن ت ح1) (1‪)CCP‬‬ ‫•‬ ‫يجب أن تتعدى درجة حرارة الطبخ لمنتصف قرص اللحم‬ ‫•‬ ‫المفروم 07° س؛ للقضاء على البكتيريا الخضرية.‬ ‫الرقابة‬ ‫•‬ ‫الحمل الميكروبي األولي في أقراص اللحم المفروم يعكس‬ ‫•‬ ‫حجم التلوث خالل عمليات التجهيز والتصنيع والتداول؛‬ ‫وعليه يجب إجراء التحاليل الميكروبية التالية:-‬
‫وعليه يجب إجراء التحاليل الميكروبية التالية:-‬ ‫•‬ ‫العدد الكلي للبكتيريا، ويعطي هذا اإلختبار حالة المنتوج من‬ ‫•‬ ‫ناحية التداول والنقل والتخزين والتصنيع، وجودة مواد الخام،‬ ‫وأتباع أو عدم أتباع القواعد الصحية السليمة المطلوبة.‬ ‫الكشف عن بكتيريا القولون، ويدل وجودها في المنتوج عن‬ ‫•‬ ‫عدم أتباع أو تطبيق الشروط الصحية خالل فترة اإلنتاج.‬ ‫الكشف عن البكتيريا العنقودية، ويدل وجودها عن حدوث‬ ‫•‬ ‫تلوث عرضي بعد اإلنتاج.‬ ‫المراقبة والضبط‬ ‫•‬ ‫عند تحديد درجة حرارة الطبخ والزمن، ففي هذه الحالة يتم‬ ‫•‬ ‫مالحظة درجة الحرارة ووقت الطبخ الذي يستغرقه للتأكد من‬ ‫وقوعها داخل المواصفات.‬
‫• التجميع والتقديم ←(ن ت ح2)(2‪)CCP‬‬ ‫• عند تقديم وضع قرص اللحم المفروم في الخبز المشطور،‬ ‫مع اإلضافات األخرى مثل الكاتشب، وصلصة الفلفل‬ ‫الحار،وبعض أوراق الخس، وقطع الطماطم، وشرائح‬ ‫البصل، وشرائح الفلفل األخضر.‬ ‫• ففي هذه الحالة يتم التخلص من مصادر الخطر الميكروبية‬ ‫المتواجدة في المنتوج الخام؛ عن طريق الطبخ الجيد، ولكن‬ ‫قد يتعرض المنتوج بعد عملية الطبخ مباشرة للتلوث‬ ‫العرضي من الشخص الذي يتولى عملية تجميع المنتوج في‬ ‫صورته النهائية، وقد يحدث التلوث العرضي عن طريق‬ ‫المواد المضافة والخضروات أو التوابل التي قد تحمل‬ ‫سبورات بكتيرية.‬
‫الرقابة‬ ‫•‬ ‫يجب تدريب أشخاص يتمتعون بصفات أو ممارسات جيدة،‬ ‫•‬ ‫ومراقبة مصادر مواد الخام المضافة بعد الطبخ مثل‬ ‫الخضراوات والتوابل.‬ ‫طرق المراقبة والضبط‬ ‫•‬ ‫يجب أن يتم مالحظة الممارسات الصحية لألفراد( أنظر شكل‬ ‫•‬ ‫27).‬ ‫•‬
‫شكل (27) رسم تخطيطي تتبعي لعملية أعداد األقراص‬ ‫المفرومة في منشأة خدمة غذائية.‬ ‫* = تشير إلى مصدر التلوث صغير نسبيا.‬ ‫# = تشير إلى مصدر التلوث كبير نسبيا.‬ ‫ن ت ح1 (1‪ = )CCP‬نقطة تحكم فعالة‬ ‫ن ت ح2 (2‪ = )CCP‬نقطة تحكم فعالة بصورة‬ ‫غير مطلقة‬

More Related Content

PPT
تعاريف وتقييم جودة اللحوم
byUniv. of Tripoli
 
PDF
سلامة الأغذية وجودتها
byUniv. of Tripoli
 
PDF
المواصفات القياسية المصرية الغذائية السارية
byFOQAcademy
 
PPTX
المحاضرة التاسعة/ جودة الغذاء ومراقبة الجودة
byabdalla mansour University of Benghazi
 
PDF
التسمم والتلوث الغذائي3
byUniv. of Tripoli
 
PDF
لنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولة
byguestb31f27
 
PPTX
مبادئ سلامة الغذاء المخيم السادس للكوارث
byHassan Mustafa
 
PDF
تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
byAhmed Adel
 
تعاريف وتقييم جودة اللحوم
byUniv. of Tripoli
 
سلامة الأغذية وجودتها
byUniv. of Tripoli
 
المواصفات القياسية المصرية الغذائية السارية
byFOQAcademy
 
المحاضرة التاسعة/ جودة الغذاء ومراقبة الجودة
byabdalla mansour University of Benghazi
 
التسمم والتلوث الغذائي3
byUniv. of Tripoli
 
لنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولة
byguestb31f27
 
مبادئ سلامة الغذاء المخيم السادس للكوارث
byHassan Mustafa
 
تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
byAhmed Adel
 

What's hot

PDF
سلامة الغذاء 1
byUniv. of Tripoli
 
PPTX
المحاضرة السابعة/ معاملات التبريد
byabdalla mansour University of Benghazi
 
PDF
حقيبة ضبط الجودة والسلامة الغذائية
byرؤية للحقائب التدريبية
 
PDF
سلامة الغذاء
byHany Atef
 
PPTX
حفظ الاغذية
bynahed wahba
 
PPTX
Food hygiene - سلامة الأغذية
byAhmed Al-Abadlah
 
PPTX
المحاضرة الثالثة/ سلامة الغذاء
byabdalla mansour University of Benghazi
 
PDF
مقرر اللحوم
byUniv. of Tripoli
 
PDF
Food Safety Training
byKarwanchi Group Training Board
 
PPTX
دورة مبادئ سلامة الغذاء
byHassan Mustafa
 
PPTX
المحاضرة الاولى / علم الاغذية
byabdalla mansour University of Benghazi
 
PPTX
Last تغذية طلاب المدارس
byTarek Al 3reeny
 
PPT
7 principals of food safety
byMontaser Masoud
 
PDF
1تعاريف وتقييم جودة اللحوم
byUniv. of Tripoli
 
PPTX
التلوث الغذائي البكتيري
byMustafaKareem23
 
PPTX
Food safety سلامة الغذاء
bySief ismail
 
PPTX
المحاضرة الخامسة/ الخطوات العامة لاعداد الخامات الغذائية
byabdalla mansour University of Benghazi
 
PPTX
محاضرات اسس حفظ الاغذية للعام 2013 (1).pptx
bynajeeb66
 
PDF
الهاسب ❤️.pdf نظام تحليل المخاطر وتحديدنقاط التحكم الحرجة
byhanin0336
 
PPTX
أساسيات ميكروبيولوجي الأغذية
byUniv. of Tripoli
 
سلامة الغذاء 1
byUniv. of Tripoli
 
المحاضرة السابعة/ معاملات التبريد
byabdalla mansour University of Benghazi
 
حقيبة ضبط الجودة والسلامة الغذائية
byرؤية للحقائب التدريبية
 
سلامة الغذاء
byHany Atef
 
حفظ الاغذية
bynahed wahba
 
Food hygiene - سلامة الأغذية
byAhmed Al-Abadlah
 
المحاضرة الثالثة/ سلامة الغذاء
byabdalla mansour University of Benghazi
 
مقرر اللحوم
byUniv. of Tripoli
 
Food Safety Training
byKarwanchi Group Training Board
 
دورة مبادئ سلامة الغذاء
byHassan Mustafa
 
المحاضرة الاولى / علم الاغذية
byabdalla mansour University of Benghazi
 
Last تغذية طلاب المدارس
byTarek Al 3reeny
 
7 principals of food safety
byMontaser Masoud
 
1تعاريف وتقييم جودة اللحوم
byUniv. of Tripoli
 
التلوث الغذائي البكتيري
byMustafaKareem23
 
Food safety سلامة الغذاء
bySief ismail
 
المحاضرة الخامسة/ الخطوات العامة لاعداد الخامات الغذائية
byabdalla mansour University of Benghazi
 
محاضرات اسس حفظ الاغذية للعام 2013 (1).pptx
bynajeeb66
 
الهاسب ❤️.pdf نظام تحليل المخاطر وتحديدنقاط التحكم الحرجة
byhanin0336
 
أساسيات ميكروبيولوجي الأغذية
byUniv. of Tripoli
 

Viewers also liked

PDF
آلية التقييم الحسي للأغذية
byUniv. of Tripoli
 
PDF
.تحويل العضلات إلى لحم
byUniv. of Tripoli
 
PDF
الكشف عن بعض البكتيريا الممرضة في لحوم الإبل الطازجة
byUniv. of Tripoli
 
PPT
مصادر تلوث اللحوم
byHassan Mustafa
 
PDF
الاختبارات الكيموحيوية والمستخدمة
byUniv. of Tripoli
 
PDF
تحضير البيئات البكتيرية 8
byUniv. of Tripoli
 
DOCX
الكشف على الفلل دليل ارقام افضل شركات كشف تسربات المياه والغاز في السعودية
byTamer ahmed abd elfttah
 
PDF
الغذاء الصحي الأمن المستهلك لأسر طلبة 2
byUniv. of Tripoli
 
PDF
الحالة الغذائية والصحية لطلبة كلية الزراعةوأسرهم Copy
byUniv. of Tripoli
 
PDF
الاختبارات الحسية لحبوب القهوة
byUniv. of Tripoli
 
PDF
CTQS.Training.Plan.2016
byCTQS for Training
 
PDF
مطبوع سلامة الغذاء وجودة الغذاء
byAmqc Almumtaz
 
PDF
iso 22001 food safety
bymukesh singh
 
PDF
كتيب اشادي عن تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (نظام هاسب لمتداول...
byMostafa El-kholy
 
PDF
Safety Plastic Packaging Material
byShaker Akil
 
PDF
الغذاء1 و التغذية
bywalled ashwah
 
PPT
Haccp
bydr elsherif
 
PPT
إدارة التتبع فى سلاسل الغذاء عمرو رزقانة نوفمبر 2007
byAmr Rizkana
 
آلية التقييم الحسي للأغذية
byUniv. of Tripoli
 
.تحويل العضلات إلى لحم
byUniv. of Tripoli
 
الكشف عن بعض البكتيريا الممرضة في لحوم الإبل الطازجة
byUniv. of Tripoli
 
مصادر تلوث اللحوم
byHassan Mustafa
 
الاختبارات الكيموحيوية والمستخدمة
byUniv. of Tripoli
 
تحضير البيئات البكتيرية 8
byUniv. of Tripoli
 
الكشف على الفلل دليل ارقام افضل شركات كشف تسربات المياه والغاز في السعودية
byTamer ahmed abd elfttah
 
الغذاء الصحي الأمن المستهلك لأسر طلبة 2
byUniv. of Tripoli
 
الحالة الغذائية والصحية لطلبة كلية الزراعةوأسرهم Copy
byUniv. of Tripoli
 
الاختبارات الحسية لحبوب القهوة
byUniv. of Tripoli
 
CTQS.Training.Plan.2016
byCTQS for Training
 
مطبوع سلامة الغذاء وجودة الغذاء
byAmqc Almumtaz
 
iso 22001 food safety
bymukesh singh
 
كتيب اشادي عن تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (نظام هاسب لمتداول...
byMostafa El-kholy
 
Safety Plastic Packaging Material
byShaker Akil
 
الغذاء1 و التغذية
bywalled ashwah
 
Haccp
bydr elsherif
 
إدارة التتبع فى سلاسل الغذاء عمرو رزقانة نوفمبر 2007
byAmr Rizkana
 

Similar to تقييم جودة اللحوم

PDF
Haccp
byEssaid CHADDI
 
PDF
1تعاريف وتقييم جودة اللحوم
byUniv. of Tripoli
 
PDF
Definitions and meat quality assessment 1
byUniv. of Tripoli
 
PPTX
استلام الخامات والخامات المواد الغذائية.ppt
bydrhanyabdelwahab10
 
PPT
Highfield level 4(Arabic)............ppt
bykoky34427
 
PPT
Hazard Analysis and Critical Control Points
byahmedfarghali5
 
PDF
٢٢المتطلبات اللازمة لأى منشأة غذائية.pdf
bymohamedsayed405880
 
PDF
الهاسب نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة .pdf
bykhaledkayyali1
 
PDF
Dr mohamad azzam sekheta review in hazards in haccp and iso 1st int symp hama...
bySekheta Bros Company
 
PDF
Talal khalid food safety 2
byAmqc Almumtaz
 
PDF
catering course fffffffffffffffffffffffff
byAhmedNazeh5
 
PPT
Arabic-Food-Hygiene. (Ali Shahbaz Executive Housekeeper)
byAl Jaad Mahbas Hotel Makkah?
 
PPTX
1668577925fish feed formlation12789.pptx
byDrRagaaAballah
 
PPTX
سلامة الأغذية أثناء الكوارث
byHassan Mustafa
 
DOC
نظام الهاسب
byhayaahealth
 
PDF
دليل شامل لتطبيق سلامة الغذاء في المطاعم.pdf
bysolstoressa
 
PDF
الدليل الارشادي لادارة منظومة زيوت الطعام المستعمل UCO على كامل سلسلة القيمة ...
byIbrahim Farouk
 
PPTX
Food and Hygiene Safety Training Course1
byHamed297934
 
PPT
HRDISCUSSION.COM111_خطة سلامة الغذاء.ppt
byHamed297934
 
PPT
HRDISCUSSION.COM_HSEخطة سلامة الغذاء.ppt
byHamedAlhamed8
 
Haccp
byEssaid CHADDI
 
1تعاريف وتقييم جودة اللحوم
byUniv. of Tripoli
 
Definitions and meat quality assessment 1
byUniv. of Tripoli
 
استلام الخامات والخامات المواد الغذائية.ppt
bydrhanyabdelwahab10
 
Highfield level 4(Arabic)............ppt
bykoky34427
 
Hazard Analysis and Critical Control Points
byahmedfarghali5
 
٢٢المتطلبات اللازمة لأى منشأة غذائية.pdf
bymohamedsayed405880
 
الهاسب نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة .pdf
bykhaledkayyali1
 
Dr mohamad azzam sekheta review in hazards in haccp and iso 1st int symp hama...
bySekheta Bros Company
 
Talal khalid food safety 2
byAmqc Almumtaz
 
catering course fffffffffffffffffffffffff
byAhmedNazeh5
 
Arabic-Food-Hygiene. (Ali Shahbaz Executive Housekeeper)
byAl Jaad Mahbas Hotel Makkah?
 
1668577925fish feed formlation12789.pptx
byDrRagaaAballah
 
سلامة الأغذية أثناء الكوارث
byHassan Mustafa
 
نظام الهاسب
byhayaahealth
 
دليل شامل لتطبيق سلامة الغذاء في المطاعم.pdf
bysolstoressa
 
الدليل الارشادي لادارة منظومة زيوت الطعام المستعمل UCO على كامل سلسلة القيمة ...
byIbrahim Farouk
 
Food and Hygiene Safety Training Course1
byHamed297934
 
HRDISCUSSION.COM111_خطة سلامة الغذاء.ppt
byHamed297934
 
HRDISCUSSION.COM_HSEخطة سلامة الغذاء.ppt
byHamedAlhamed8
 

More from Univ. of Tripoli

PDF
3 COVID-19 and food safety .pdf
byUniv. of Tripoli
 
PDF
Alanine aminotransferase (alt)
byUniv. of Tripoli
 
PDF
Contamination of hands1)
byUniv. of Tripoli
 
PDF
The libyan meals guide
byUniv. of Tripoli
 
PDF
Mutation2
byUniv. of Tripoli
 
PDF
Bloodborne pathogens
byUniv. of Tripoli
 
PDF
Child abuse 1
byUniv. of Tripoli
 
PDF
Fourth stimulus
byUniv. of Tripoli
 
PDF
Alcohol, drug , Tobacco
byUniv. of Tripoli
 
PDF
Biology of sars co v-2infection
byUniv. of Tripoli
 
PDF
The different types of mutations
byUniv. of Tripoli
 
PDF
How the johnson & johnson vaccine works
byUniv. of Tripoli
 
PDF
How moderna vaccine works
byUniv. of Tripoli
 
PDF
How the pfizer bio n-tech vaccine works
byUniv. of Tripoli
 
PDF
Dna vs rna
byUniv. of Tripoli
 
PDF
Protein synthsis
byUniv. of Tripoli
 
PDF
Corona virus vaccine
byUniv. of Tripoli
 
PDF
How to read a codons chart
byUniv. of Tripoli
 
PPTX
Dna vs rna
byUniv. of Tripoli
 
PPTX
What are proteins
byUniv. of Tripoli
 
3 COVID-19 and food safety .pdf
byUniv. of Tripoli
 
Alanine aminotransferase (alt)
byUniv. of Tripoli
 
Contamination of hands1)
byUniv. of Tripoli
 
The libyan meals guide
byUniv. of Tripoli
 
Mutation2
byUniv. of Tripoli
 
Bloodborne pathogens
byUniv. of Tripoli
 
Child abuse 1
byUniv. of Tripoli
 
Fourth stimulus
byUniv. of Tripoli
 
Alcohol, drug , Tobacco
byUniv. of Tripoli
 
Biology of sars co v-2infection
byUniv. of Tripoli
 
The different types of mutations
byUniv. of Tripoli
 
How the johnson & johnson vaccine works
byUniv. of Tripoli
 
How moderna vaccine works
byUniv. of Tripoli
 
How the pfizer bio n-tech vaccine works
byUniv. of Tripoli
 
Dna vs rna
byUniv. of Tripoli
 
Protein synthsis
byUniv. of Tripoli
 
Corona virus vaccine
byUniv. of Tripoli
 
How to read a codons chart
byUniv. of Tripoli
 
Dna vs rna
byUniv. of Tripoli
 
What are proteins
byUniv. of Tripoli
 

Recently uploaded

PPTX
درس عن الامن السيبراني1.pptx للصف السادس الابتدائي
byhaneentech50
 
PDF
إدارة الطوارئ والكوارث في المنشئلت الصحية (المستشفيات).pdf
byDr. Mohammad Algharibeh
 
PPTX
عمارة جامعة الخرطوم - محاضرة الشارقة - د. هاشم خليفة
byHashim Khalifa
 
PPTX
الاكتساب اللغوي حسب عبد الرحمن الحاج صالح.pptx
byMeryemYaiche
 
PPTX
المركبات العضوية الفلزية - زهرة محمد عباس chem.pptx
byabwzwyd7
 
PPTX
دورة_الشخصية_الناجحة_والعادات_السبع.pptx
byssuser6102b5
 
PDF
علوم نسخة من نسخة من الوحدة التعليمية.pdf
byd7oom002a
 
PPTX
السياحة في مصر: رحلة بين التاريخ والطبيعة والحضارة
bymohamedmahmoud80m80
 
PPT
مداخلة ندوة الجذع المشترك.ppt
byIENGC
 
PPTX
نسخة عرض الأدب المقارن جديد........pptx
bydralaaalmahbashi
 
درس عن الامن السيبراني1.pptx للصف السادس الابتدائي
byhaneentech50
 
إدارة الطوارئ والكوارث في المنشئلت الصحية (المستشفيات).pdf
byDr. Mohammad Algharibeh
 
عمارة جامعة الخرطوم - محاضرة الشارقة - د. هاشم خليفة
byHashim Khalifa
 
الاكتساب اللغوي حسب عبد الرحمن الحاج صالح.pptx
byMeryemYaiche
 
المركبات العضوية الفلزية - زهرة محمد عباس chem.pptx
byabwzwyd7
 
دورة_الشخصية_الناجحة_والعادات_السبع.pptx
byssuser6102b5
 
علوم نسخة من نسخة من الوحدة التعليمية.pdf
byd7oom002a
 
السياحة في مصر: رحلة بين التاريخ والطبيعة والحضارة
bymohamedmahmoud80m80
 
مداخلة ندوة الجذع المشترك.ppt
byIENGC
 
نسخة عرض الأدب المقارن جديد........pptx
bydralaaalmahbashi
 

تقييم جودة اللحوم

  • 1.
    ‫تقييم جودة اللحوم‬ ‫دكتور يوسف الشريك‬
  • 2.
    ‫• جودة اللحوم‬ ‫يوجد العديد من التعاريف للجودة بصفة عامة، وأهمها تعريف‬ ‫•‬ ‫المنطقة األوروبية لمراقبة الجودة؛ والذي ينص على أن الجودة:‬ ‫عبارة عن صفات منتوج معين، عدلت هذه الصفات على حسب‬ ‫رغبة المستهلك، ,وهناك تعريف أخر يعرفها كاآلتي:- الجودة عبارة‬ ‫عن مجموعة من العوامل، مثل البروتينات والدهون والماء واللون‬ ‫والطراوة وغيرها من العوامل األخرى.‬ ‫ويمكن تقسيم الجودة إلى أربعة عوامل أساسية هي :-‬ ‫•‬ ‫1. العوامل الحسية.‬ ‫2. العوامل الصحية.‬ ‫3. العوامل التغذوية.‬ ‫4. العوامل التصنيعية.‬
  • 3.
    ‫• ويقسم كلعامل إلى مجموعة عناصر، هذه العناصر يمكن‬ ‫تحديدها وقياسها؛ بالطرق الحسية وباألجهزة ،‬ ‫• كلما تداخلت هذه العناصر من العوامل األربعة مع بعضها‬ ‫البعض؛ ارتفعت الجودة ،‬ ‫• كلما قل التداخل فيما بينهم؛ انخفضت قيمة الجودة، مثل:‬ ‫1. تأثير عنصر درجة األس الهيدروجيني على الجودة الحسية‬ ‫( اللون والطعم والقوام والعصارة وغيرهم)،‬ ‫2. وعلى الجودة الصحية( نمو األحياء الدقيقة الممرضة والتسمم‬ ‫والفساد)،‬ ‫3. وعلى الجودة التغذوية ( تندرة البروتينات وغيرها)،‬ ‫4. وعلى الجودة التصنيعية( النشاط المائي، قوة حفظ الماء‬ ‫للبروتين) جدول ( 31 )،‬ ‫5. وفي الوقت نفسه نجد درجة األس الهيدروجيني تقع تحت جميع‬ ‫عوامل الجودة التي ذكرت أعاله .‬
  • 4.
    ‫• ومن المعروفبأن درجة األس الهيدروجيني النهائية؛ لها‬ ‫تأثيرات كبيرة في بعض خصائص صفات الجودة للحوم،‬ ‫سواء من ناحية القوام، أو من ناحية قوة الحفظ المائي‬ ‫للبروتين، أو اللون، أو من ناحية مقاومة اللحم للفساد‬ ‫بواسطة األحياء الدقيقة،‬ ‫• ولتوضيح ذلك التأثير والتداخل في عوامل وعناصر الجودة‬ ‫عند وقوع الحيوان تحت ظروف غير مناسبة؛ فإنه يستهلك‬ ‫جميع النشأ الحيواني في عضالته، قبل ذبحه،وبالتالي ال‬ ‫يتكون حامض الالكتيك في الذبيحة، ومن ثم عدم انخفاض‬ ‫درجة األس الهيدروجيني عن 8.6، وعليه يتصف اللحم‬ ‫بالصفات( ظاهرة قاتمية اللون ‪ )Dark Cut Beef‬اآلتية:-‬
  • 5.
    ‫لونه أحمر قاتم.‬ ‫1.‬ ‫خشن الملمس.‬ ‫2.‬ ‫درجة األس الهيدروجيني النهائية عالية.‬ ‫3.‬ ‫قوة الحفظ المائي للبروتين عالية.‬ ‫4.‬ ‫البيئة جيدة لنمو األحياء الدقيقة الممرضة والمسببة‬ ‫5.‬ ‫للفساد والتسمم الغذائي‬ ‫غير مقبولة من قبل المستهلك، ويعتبرها منخفضة الجودة‬ ‫6.‬ ‫من الناحية الحسية.‬ ‫مقبولة من جهة المصنع.‬ ‫7.‬
  • 7.
    ‫أما الظاهرة الثانيةالتي يسببها االنخفاض السريع في درجة‬ ‫•‬ ‫األس الهيدروجيني، مع ارتفاع درجة حرارة الذبيحة بعد الذبح‬ ‫مباشرة، مرض وراثي يحدث في الخنازير، وبنسبة أقل في األبقار،‬ ‫وقد تحدث في الدواجن، هذه الظاهرة معروفة باسم شحوب ونعومة‬ ‫الملمس وفقد العصارة( ‪ )Pale Soft Exudates PSE‬ومن أهم‬ ‫صفات لحومها كاآلتي:-‬ ‫1. اللحم ناعم الملمس.‬ ‫2. شاحب اللون.‬ ‫3. فاقد كثير من عصارته.‬ ‫4. درجة األس الهيدروجيني النهائية عادية، ومثبطة لنمو البكتيريا‬ ‫الممرضة، والمسببة للتسمم الغذائي.‬ ‫5. غير مقبولة من المستهلك ، ويعتبرها منخفضة الجودة من الناحية‬ ‫الحسية.‬ ‫6. مقبولة من جهة المصنع.‬
  • 8.
    ‫• تعتبر درجةاألس الهيدروجيني مؤثرة جدا في تحكم وتثبيط‬ ‫نمو كثير من األحياء الدقيقة؛ وخصوصا الممرضة والمسببة‬ ‫للتسمم الغذائي، والفساد، وعند إعداد وتجهيز الحيوان للذبح‬ ‫تحت ظروف مناسبة بعيدة عن الضغوط النفسية وغيرها،‬ ‫• عندها تكون كمية النشأ الحيواني عالية في الذبيحة بعد الذبح‬ ‫مباشرة، ويتكون حامض الالكتيك بكميات مناسبة؛ ويخفض‬ ‫درجة األس الهيدروجيني من 0.7 إلى 4.5، وتثبط هذه‬ ‫الدرجة كثيرا من األحياء الدقيقة المختلفة األنواع، مثال على‬ ‫ذلك:- لقد وجد بأن عدد الجراثيم ( األبواغ) للبكتيريا‬ ‫كلوستريديوم بيرفرنجن، ينخفض بمعدل 05 % من عددها‬ ‫الكلي، عند انخفاض درجة األس الهيدروجيني من 0.7 إلى‬ ‫0.6.‬
  • 9.
    ‫• ويعتبر تأثيردرجة األس الهيدروجيني؛ مهما جدا في بعض‬ ‫وظائف الكيمائية للحوم في عمليات تصنيع منتجاته،‬ ‫وخصوصا على قوة حفظ المائي للبروتين،‬ ‫• ولقد ثبت عمليا بأن ثلث الفقدان في قوة الحفظ المائي‬ ‫للبروتين في اللحوم يرجع إلى االنخفاض في درجة األس‬ ‫الهيدروجيني،‬ ‫• و يمكن إعادة جزء من قابلية فقد قوة الحفظ المائي للبروتين‬ ‫بسبب تأثير اإلزاحة وانخفاض في درجة األس الهيدروجيني‬ ‫بعملية تعتيق اللحوم، وتنشيط بعض أنواع اإلنزيمات‬ ‫الليسوسومية وإلىتجزئية البروتينات الليفية، وزيادة عدد‬ ‫الشحنات الكهربائية السالبة أو الموجبة على البروتينات‬ ‫المجزأة، ومن ثم زيادة قوة الحفظ المائي لبروتين اللحم.‬
  • 10.
    ‫• نظام تحليلمصادر الخطر والتحكم في النقاط‬ ‫الحرجة في األغذية(الهاسب)‬ ‫‪• Hazard Analysis Critical Control Points‬‬ ‫.)‪(HACCP‬‬
  • 11.
    ‫تعريف النظام:-‬ ‫•‬ ‫الطريقة المنهجية للنظام تتكون من ثالث عناصر‬ ‫•‬ ‫للتعرف على:(1) مصادر األخطار، (2) تقييم األخطار‬ ‫(3)السيطرة على األخطار.‬ ‫ووفقا لتعريف لجنة الدستور الغذائي فهو:- التعرف‬ ‫•‬ ‫على مصادر األخطار، واإلجراءات الوقاية المحددة‬ ‫للسيطرة عليها.‬ ‫يهتم هذا النظام أساسا بالنقاط التالية:-‬ ‫•‬ ‫التعرف مقدما على مصادر األخطار التي تؤدي إلى‬ ‫•‬ ‫عدم السالمة.‬
  • 12.
    ‫• التعرف علىأسباب إنخفاض جودة األغذية‬ ‫المحتمل وقوعها في كل خطوة من خطوات‬ ‫اإلنتاج والتصنيع والتداول والتقديم .‬ ‫• وضع أسلوب علمي وعملي لتحليل هذه األخطار ،‬ ‫وتقييمها ، ووضع اإلجراءات الوقائية للتخلص‬ ‫منها، أو تالفي حدوثها، أو خفض احتماالت‬ ‫حدوثها، بإقامة نقاط التحكم الحرجة والسيطرة‬ ‫عليها [)‪]Critical Control Points)(CCPs‬‬ ‫في سلسة متتالية أثناء أو داخل العملية التصنيعية‬ ‫نفسها.‬
  • 13.
    ‫• أين يتمتنفيذ نظام الهاسب؟ ‪Where to implement‬‬ ‫‪HACCP‬‬ ‫• يتم تطبيق مثل هذا النظام عند انتشار األمراض، والمشاكل‬ ‫المرتبطة بالغذاء.‬ ‫• يطبق من مسئولي الرقابة والجودة بالصناعة، ومفتشي‬ ‫السالمة الغذائية بالمؤسسات العامة الرقابية.‬ ‫• يتوقف اختيار أماكن الدراسة على أربعة عوامل للخطر‬ ‫وهي:-‬ ‫– نوعية الغذاء.‬ ‫– عملية التصنيعية للغذاء.‬ ‫– حجم وكمية الغذاء المصنع أو المعد.‬ ‫– قابلية وتأثير المستهلك بالغذاء.‬
  • 14.
    ‫‪When to implement‬‬ ‫متى يتم تنفيذ الهاسب؟‬ ‫•‬ ‫‪HACCP‬‬ ‫يتم تطبيق هذا النظام على:-‬ ‫•‬ ‫المصانع والمنشآت الغذائية التي مازالت في مرحلتي‬ ‫•‬ ‫التخطيط والتصميم لإلنتاج.‬ ‫المنتجات التي تمر في مرحلة التطوير أو التعديل، وذلك‬ ‫•‬ ‫حتى يمكن تحديد مصادر الخطر، وبالتالي تحديد نقاط‬ ‫التحكم الحرجة بفاعلية في مرحلة تصميم المنتج؛ للتجهيز‬ ‫وتركيب المعدات واألجهزة، وهذا ال يمكن تطبيقه للمصانع‬ ‫والمنشآت القديمة.‬ ‫يمكن تطبيقه على المنشآت القائمة؛ ولكن بعد إجراء بعض‬ ‫•‬ ‫التعديالت والتحويرات الالزمة لتنفيذ هذا النظام.‬
  • 15.
    ‫• السبع نقاطاألساسية لنظام الهاسب‬ ‫• يعتمد هذا النظام على سبع نقاط متتالية وأساسية وهي‬ ‫كاآلتي:-‬ ‫التعرف على مصادر الخطر، وتحديد حجمها، وخطورتها،‬ ‫1.‬ ‫واحتمال وقوعها.‬ ‫تحديد النقاط الحرجة‬ ‫2.‬ ‫وضع حدود حرجة تضمن سيطرة التحكم على النقاط الحرجة.‬ ‫3.‬ ‫مراقبة وضبط نقاط التحكم الحرجة.‬ ‫4.‬ ‫اتخاذ إجراءات تصحيحيةً" كلما تكون نتائج المراقبة والضبط‬ ‫5.‬ ‫غير متوقعة مع الحدود الحرجة".‬ ‫التحقق من أن النظام يعمل بفاعلية، كما هو مخطط له.‬ ‫6.‬ ‫االحتفاظ بسجالت لتوثيق النظام.‬ ‫7.‬
  • 16.
    ‫• التعرف علىمصادر الخطر، وتحديد حجمها، وخطورتها،‬ ‫واحتمال وقوعها، أثناء النمو والجمع والتحضير والتصنيع‬ ‫والتسويق، واإلعداد ، الستخدام مادة أولية أو منتج‬ ‫غذائي:-‬ ‫• تحليل المخاطر، وتشتمل على تقييم كل الخطوات المتعلقة‬ ‫بإنتاج وتوزيع وإستخدام مواد الخام والمنتجات الغذائية‬ ‫وذلك للمتطلبات التالية:-‬ ‫• للتعرف على المواد الخام والمنتجات الغذائية المحتمل أن‬ ‫تكون خطرة إلحتوائها على مواد سامة، وأحياء دقيقة‬ ‫ممرضة أو مسببة للتسمم الغذائي، أو الفساد، أو تسمح‬ ‫بنمو األحياء الدقيقة.‬
  • 17.
    ‫التعرف على مصادرونقاط معينة يحتمل أن تكون مصدرا‬ ‫•‬ ‫للتلوث.‬ ‫احتمال وجود أو تكاثر األحياء الدقيقة، أو وجود مواد سامة‬ ‫•‬ ‫أثناء اإلنتاج والتجهيز والتداول والحفظ واإلعداد لالستهالك.‬ ‫تحديد احتمال األخطار التي تم التعرف عليها وتعيين حجمها‬ ‫•‬ ‫وخطورتها.‬ ‫تحديد اإلجراءات الوقائية لضبطها.‬ ‫•‬ ‫تحديد نقاط التحكم الحرجة )‪(CCPs‬التي عندها يمكن السيطرة‬ ‫•‬ ‫على األخطار التي تم التعرف عليها. وهي عبارة عن النقاط أو‬ ‫اإلجراءات أو الخطوات التي يمكن عندها تطبيق اإلجراءات‬ ‫الوقائية، والرقابية والضبط للتخلص من أو لمنع أو لتقليل‬ ‫حدوث األخطار إلى مستويات منخفضة.‬
  • 18.
    ‫• وفي بعضالعمليات التصنيعية، التحكم في عملية‬ ‫واحدة (نقطة تحكم حرجة ‪ ،)CCP‬يمكن أن يؤدي إلى‬ ‫التخلص الكامل من واحد أو أكثر من مصادر األخطار‬ ‫الميكروبية؛ مثلما يحدث في عمليات البسترة،‬ ‫وتعرف باسم 1‪،CCP‬‬ ‫• وأنه يمكن أيضا تحديد نقاط تحكم حرجة ‪CCPs‬يتم‬ ‫عندها فقط تقليل األخطار، وليس التخلص منها‬ ‫تماما، وتعرف هذه النقطة 2‪،CCP‬‬ ‫• وتطلب األمر وضع كل من 2‪ CCP1 , CCP‬تحت‬ ‫التحكم والسيطرة؛ ألنهما لهما مستوى األهمية نفسه.‬
  • 19.
    ‫• وضع حدودحرجة من المقاييس والمعايير تبين إذا‬ ‫كانت أحدى العمليات تقع تحت السيطرة والتحكم عند‬ ‫نقاط حرجة هذه المعايير أو المقاييس أو حدود الجودة‬ ‫التي لها صفات طبيعية ( الوقت أو الحرارة أو درجة‬ ‫األس الهيدروجيني)، أو كيمائية ( تركيز األمالح أو‬ ‫األحماض مثل حامض الخليك)، أو حيوية( األحياء‬ ‫الدقيقة) والتصنيعية ( قوة حفظ المائي،أو النشاط‬ ‫المائي) أو تغذوية ( البروتينات أو الفيتامينات أو‬ ‫األمالح النادرة) أو الحسية ( اللون أو الطعم).‬ ‫• فإنه يجب أن يتم اختبار طرق مالئمة للتأكد من أن‬ ‫مصادر الخطر قد تم التحكم فيها عند النقاط التحكم‬ ‫حرجة؛‬
  • 20.
    ‫وأنه يوجد عددكبير من العوامل التي يجب أن يتم‬ ‫•‬ ‫مراقبتها وضبطها مثل:-‬ ‫الوقت والحرارة بالنسبة لألغذية المعاملة حراريا.‬ ‫•‬ ‫درجة النشاط المائي في األغذية.‬ ‫•‬ ‫درجة األس الهيدروجيني أو الحموضة في األغذية‬ ‫•‬ ‫المخمرة وغيرها.‬ ‫مستوى تركيز الكلور في مياه التبريد والغسيل في‬ ‫•‬ ‫مصانع األغذية والمجازر.‬ ‫نسبة الرطوبة النسبية في أماكن حفظ المنتجات الجافة.‬ ‫•‬
  • 21.
    ‫درجة حرارة التوزيعوالحفظ لألغذية المبردة والمجمدة.‬ ‫•‬ ‫سمك طبقة المنتوج الغذائي أثناء تبريدها أو تجميدها.‬ ‫•‬ ‫البيانات المسجلة على ورقة البيانات للمنتوج النهائي؛‬ ‫•‬ ‫والتي توضح طرقة استعماله وإعداده بواسطة المستهلك,‬ ‫والمكونات للمنتوج.‬ ‫ويجب أن تخضع عملية اختيار معايير وحدود التحكم إلى‬ ‫•‬ ‫عدة عوامل مثل:- درجة االستفادة، والتكلفة، وإمكانية‬ ‫التطبيق مع شرط ضمان أقصى حد التحكم والسيطرة.‬ ‫وعند إختيار المعايير يجب أن تسجل وتدون أو تحدد‬ ‫•‬ ‫بوضوح كامل ال لبس فيه.‬
  • 22.
    ‫• وضع وتنفيذإجراءات المراقبة والضبط لكل نقاط من نقط‬ ‫التحكم الحرجة للتأكد من استمرارها تحت السيطرة:‬ ‫1. يجب القيام بالمراقبة والضبط المالحظة والقياس والتسجيل‬ ‫المنتظم للعوامل المهمة للتحكم في مصادر الخطر.‬ ‫2. يجب أن تسمح إجراءات المراقبة والضبط المختارة؛ بإتخاذ‬ ‫إجراء تصحيحي قبل وأثناء العملية لمعالجة أي موقف يخرج‬ ‫عن نطاق التحكم والسيطرة.‬ ‫3. يجب أن يكشف أي برنامج المراقبة والضبط أي إنحراف عن‬ ‫المواصفات ( الخروج عن التحكم) في وقت يسمح بإتخاذ إجراء‬ ‫تصحيحي قبل خروج المنتوج للبيع أو التوزيع.‬ ‫4. تستخدم خمسة طرق رئيسة للمراقبة والضبط وهي: المالحظة،‬ ‫والتقييم الحسي، وقياس الخواص الطبيعية، واإلختبارات‬ ‫الكيمائية، واإلختبارات الحيوية.‬
  • 23.
    ‫• اتخاذ إجراءاتتصحيحية مناسبة كلما تكون نتائج المراقبة والضبط‬ ‫عند نقطة تحكم حرجة غير متوافقة مع المعايير الخاصة بالسالمة‬ ‫والجودة.‬ ‫1. يجب أن تتوافق اإلجراءات التصحيحية مع اإلنحرافات في‬ ‫المواصفات المحددة(الحدود الحرجة أو المستويات المستهدفة)،‬ ‫وأن تتعامل معها قبل أو أثناء العملية.وكما يجب أن يتم إتخاذ‬ ‫اإلجراءات التصحيحية إلعادة السيطرة على العملية قبل أن يؤدي‬ ‫اإلنحراف إلى خطورة على السالمة الغذائية.‬ ‫2. يجب أن تضمن اإلجراءات أن نقاط التحكم الحرجة أصبحت تحت‬ ‫السيطرة.‬ ‫3. يجب أن تشمل على الطرق المالئمة للتخلص من المنتجات غير‬ ‫السليمة أو الملوثة.‬ ‫4. يجب أن تدون جميع اإلنحرافات عن المواصفات المعتمدة،‬ ‫وإجراءات التخلص من المنتجات الفاسدة أو الملوثة في سجل‬ ‫توثيق الخاص لهذا النظام.‬
  • 24.
    ‫• االحتفاظ بسجالتلتوثيق النظام:‬ ‫• يجب االحتفاظ بجميع البيانات والسجالت الخاصة بكل ما‬ ‫يتعلق لكافة مراحل العمليات التصنيعية، أو غيرها، وكل‬ ‫خطوة من خطوات تطبيق النظام، مثل: تحليل ، وتقييم‬ ‫مصادر الخطر، واإلجراءات الوقائية، ونتائج المراقبة‬ ‫والضبط، واإلجراءات التصحيحية التي إتخذت، والتعديالت‬ ‫التي أدخلت على النظام، وتجميع كل هذه البيانات في كتيب‬ ‫خاص(دليل).‬
  • 25.
    ‫تطبيق نظام الهاسبعلى أقراص‬ ‫اللحوم المفرومة (الهامبورجا)‬
  • 26.
    ‫• الشراء والتسليم←(ن ت ح2)‬ ‫تعتبر عملية الشراء والتسليم نقطة التحكم الحرجة (ن ت‬ ‫•‬ ‫ح2)(2‪ )CCP‬التي يتم عندها فقط تقليل األخطار وليس‬ ‫التخلص منها تماما؛‬ ‫وعليه يجب اعتماد وتطبيق مواصفات شراء اللحم المفرومة‬ ‫•‬ ‫أو أقراص اللحم المفروم عند وقت الشراء،‬ ‫وتضم هذه مواصفات الوزن، والحجم، ونسبة الدهن،‬ ‫•‬ ‫والحدود المسموحة لألحياء الدقيقة ( التعرف على األخطار)،‬ ‫ثم إجراء اإلختبارات الالزمة للتأكد من تطبيق برنامج مراقبة‬ ‫•‬ ‫الجودة بإستمرار.‬
  • 27.
    ‫• الرقابة‬ ‫• يجبأن يتم شراء أقراص اللحم المفرومة؛ من أماكن‬ ‫تصنيعها ذات السمعة الجيدة؛ من ناحية الجودة الحسية‬ ‫والصحية والغذائية والتصنيعية، ولها برامج الفحص‬ ‫الدوري عليها، كما يجب أن يكون المنتوج جمدا عند – 03‬ ‫أو - 04° س، ومخزنا عند - 81° س، ومغلفا تغليفا‬ ‫جيدا، وأن يكون مطابقا لمواصفات الشراء عند وقت‬ ‫إستالمه.‬ ‫• المراقبة والضبط‬ ‫• يجب فحص المنتوج للتأكد من أنه مجمد عند وقت استالمه،‬ ‫كما يجب إجراء اإلختبارات الحسية على العينات قبل فك‬ ‫تجميدها.‬
  • 28.
    ‫التخزين‬ ‫•‬ ‫بمجرد استالم األقراص المجمدة: يجب تخزينها في مجمد‬ ‫•‬ ‫درجة حرارته عند - 81° س، ويحتفظ فيه إلى وقت‬ ‫االستخدام.‬ ‫الطبخ ← (ن ت ح1) (1‪)CCP‬‬ ‫•‬ ‫يجب أن تتعدى درجة حرارة الطبخ لمنتصف قرص اللحم‬ ‫•‬ ‫المفروم 07° س؛ للقضاء على البكتيريا الخضرية.‬ ‫الرقابة‬ ‫•‬ ‫الحمل الميكروبي األولي في أقراص اللحم المفروم يعكس‬ ‫•‬ ‫حجم التلوث خالل عمليات التجهيز والتصنيع والتداول؛‬ ‫وعليه يجب إجراء التحاليل الميكروبية التالية:-‬
  • 29.
    ‫وعليه يجب إجراءالتحاليل الميكروبية التالية:-‬ ‫•‬ ‫العدد الكلي للبكتيريا، ويعطي هذا اإلختبار حالة المنتوج من‬ ‫•‬ ‫ناحية التداول والنقل والتخزين والتصنيع، وجودة مواد الخام،‬ ‫وأتباع أو عدم أتباع القواعد الصحية السليمة المطلوبة.‬ ‫الكشف عن بكتيريا القولون، ويدل وجودها في المنتوج عن‬ ‫•‬ ‫عدم أتباع أو تطبيق الشروط الصحية خالل فترة اإلنتاج.‬ ‫الكشف عن البكتيريا العنقودية، ويدل وجودها عن حدوث‬ ‫•‬ ‫تلوث عرضي بعد اإلنتاج.‬ ‫المراقبة والضبط‬ ‫•‬ ‫عند تحديد درجة حرارة الطبخ والزمن، ففي هذه الحالة يتم‬ ‫•‬ ‫مالحظة درجة الحرارة ووقت الطبخ الذي يستغرقه للتأكد من‬ ‫وقوعها داخل المواصفات.‬
  • 30.
    ‫• التجميع والتقديم←(ن ت ح2)(2‪)CCP‬‬ ‫• عند تقديم وضع قرص اللحم المفروم في الخبز المشطور،‬ ‫مع اإلضافات األخرى مثل الكاتشب، وصلصة الفلفل‬ ‫الحار،وبعض أوراق الخس، وقطع الطماطم، وشرائح‬ ‫البصل، وشرائح الفلفل األخضر.‬ ‫• ففي هذه الحالة يتم التخلص من مصادر الخطر الميكروبية‬ ‫المتواجدة في المنتوج الخام؛ عن طريق الطبخ الجيد، ولكن‬ ‫قد يتعرض المنتوج بعد عملية الطبخ مباشرة للتلوث‬ ‫العرضي من الشخص الذي يتولى عملية تجميع المنتوج في‬ ‫صورته النهائية، وقد يحدث التلوث العرضي عن طريق‬ ‫المواد المضافة والخضروات أو التوابل التي قد تحمل‬ ‫سبورات بكتيرية.‬
  • 31.
    ‫الرقابة‬ ‫•‬ ‫يجب تدريب أشخاص يتمتعون بصفات أو ممارسات جيدة،‬ ‫•‬ ‫ومراقبة مصادر مواد الخام المضافة بعد الطبخ مثل‬ ‫الخضراوات والتوابل.‬ ‫طرق المراقبة والضبط‬ ‫•‬ ‫يجب أن يتم مالحظة الممارسات الصحية لألفراد( أنظر شكل‬ ‫•‬ ‫27).‬ ‫•‬
  • 32.
    ‫شكل (27) رسمتخطيطي تتبعي لعملية أعداد األقراص‬ ‫المفرومة في منشأة خدمة غذائية.‬ ‫* = تشير إلى مصدر التلوث صغير نسبيا.‬ ‫# = تشير إلى مصدر التلوث كبير نسبيا.‬ ‫ن ت ح1 (1‪ = )CCP‬نقطة تحكم فعالة‬ ‫ن ت ح2 (2‪ = )CCP‬نقطة تحكم فعالة بصورة‬ ‫غير مطلقة‬