تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ) هو نظام وقائي يعنى بسلامة الغذاء من خلال تحديد HACCP( نظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة CCPs التي تهدد سلامته , سواء أكانت بيولوجية أوكيميائية أو فيزيائية ، ومن ثم تحديد النقاط الحرجة HAZARDSالأخطار التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج

1. ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫و‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬(HACCP‫تحديد‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫بسالمة‬ ‫يعنى‬ ‫وقائي‬ ‫نظام‬ ‫هو‬ )
‫األخطار‬HAZARDS‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫تحديد‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ، ‫فيزيائية‬ ‫أو‬ ‫أوكيميائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫أكانت‬ ‫سواء‬ , ‫سالمته‬ ‫تهدد‬ ‫التي‬CCPs
.‫المنتج‬ ‫سالمة‬ ‫لضمان‬ ‫عليها‬ ‫السيطرة‬ ‫يلزم‬ ‫التي‬
‫محتويات‬
1( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫استخدام‬ ‫دواعي‬HACCP)
2( ‫الهاسب‬ ‫مزايا‬HACCP)
3( ‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫السبع‬ ‫القواعد‬HACCP)
o3.1‫األولى‬ ‫القاعدة‬
o3.2‫الثانية‬ ‫القاعدة‬
o3.3‫الثالثة‬ ‫القاعدة‬
o3.4‫الرابعة‬ ‫القاعدة‬
o3.5‫الخامسة‬ ‫القاعدة‬
o3.6‫السادسة‬ ‫القاعدة‬
o3.7‫السابعة‬ ‫القاعدة‬
4‫أيزو‬22000
o4.1‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫تنفيذ‬ ‫مراحل‬
5‫المصادر‬
6‫روا‬‫خارجية‬ ‫بط‬
( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫استخدام‬ ‫دواعي‬HACCP)
‫من‬ ‫الحد‬ ‫في‬ ‫التقليدية‬ ‫الطرق‬ ‫فعالية‬ ‫عدم‬‫الغذائي‬ ‫التسمم‬.
.‫الجديد‬ ‫العالمي‬ ‫التجارة‬ ‫نظام‬ ‫مع‬ ‫التمشي‬
.‫لها‬ ‫الموردة‬ ‫المنتجات‬ ‫على‬ ‫النظام‬ ‫هذا‬ ‫تطبيق‬ ‫الدول‬ ‫بعض‬ ‫اشتراط‬
‫اشراك‬ ‫في‬ ‫الرغبة‬‫الخاص‬ ‫القطاع‬.‫الرقابة‬ ‫عملية‬ ‫في‬
( ‫الهاسب‬ ‫مزايا‬HACCP)
‫من‬ ‫المفتشين‬ ‫وعدد‬ ‫التفتيش‬ ‫زيارات‬ ‫عدد‬ ‫من‬ ‫يقلل‬ ً‫ا‬‫أيض‬ ‫وهذا‬ )‫الذاتية‬ ‫(الرقابة‬ ‫الغذائية‬ ‫بالرقابة‬ ‫معنية‬ ‫المنشأة‬ ‫جعل‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬
.‫الرقابية‬ ‫الجهات‬

2. .‫مأمون‬ ‫غذاء‬ ‫إنتاج‬ ‫في‬ ‫فاعليتهم‬ ‫ضمان‬ ‫وبالتالي‬ ‫الغذاء‬ ‫لسالمة‬ ‫تفهما‬ ‫أكثر‬ ‫الغذاء‬ ‫متداولي‬ ‫جعل‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬
‫نظام‬ ‫لطبيعة‬ ً‫ا‬‫نظر‬‫منشأة‬ ‫أية‬ ‫فإن‬ ‫وعليه‬ ،‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫بتطبيق‬ ً‫ا‬‫معني‬ ‫يكون‬ ‫من‬ ‫في‬ ‫التأهيل‬ ‫من‬ ‫أدنى‬ ‫حد‬ ‫توافر‬ ‫فيجب‬ ،‫الهاسب‬
.‫العاملين‬ ‫تأهيل‬ ‫عليها‬ ً‫ا‬‫لزام‬ ‫يكون‬ ‫سوف‬ ‫تطبيقه‬ ‫في‬ ‫جادة‬
.‫الرقابية‬ ‫للجهات‬ ‫بالنسبة‬ ‫التفتيش‬ ‫مهمة‬ ‫يسهل‬
‫يمس‬ ‫ما‬ ‫كل‬ ‫توثيق‬‫الغذاء‬ ‫سالمة‬. ‫الحاجة‬ ‫عند‬ ‫إليها‬ ‫الرجوع‬ ‫يمكن‬ ‫طريقة‬ ‫بأي‬ ‫أو‬ ‫مكتوب‬ ‫بشكل‬
‫متطلبات‬ ‫على‬ ‫اعتماده‬Prerequisites.‫ومفصلة‬ ‫مكتوبة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
‫الص‬ ‫لمستواها‬ ‫وفقا‬ ‫بسهولة‬ ‫المنشآت‬ ‫تصنيف‬ ‫يمكن‬.‫حي‬
‫السوق‬ ‫من‬ ‫المنتج‬ ‫سحب‬ ‫فرص‬ ‫من‬ ‫يقلل‬Product Recall‫الممكنة‬ ‫األخطار‬ ‫من‬ ‫الحد‬ ‫على‬ ‫يعمل‬ ‫وقائي‬ ‫نظام‬ ‫أنه‬ ‫حيث‬
.‫بالغذاء‬ ‫المرتبطة‬
.‫العالمية‬ ‫لألسواق‬ ‫للتصدير‬ ‫الشركات‬ ‫أمام‬ ‫المجال‬ ‫يفتح‬
.‫المنتج‬ ‫في‬ ‫المستهلك‬ ‫ثقة‬ ‫من‬ ‫يزيد‬
( ‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫السبع‬ ‫القواعد‬HACCP)
‫للمخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫إجراء‬ :‫األولى‬ ‫القاعدة‬Hazard analysis
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬ :‫الثانية‬ ‫القاعدة‬Critical control points
‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫تعيين‬ :‫الثالثة‬ ‫القاعدة‬Critical limits
‫للرصد‬ ‫طرق‬ ‫استحداث‬ :‫الرابعة‬ ‫القاعدة‬Procedures to monitor
‫إجر‬ ‫استحداث‬ :‫الخامسة‬ ‫القاعدة‬‫تصحيحية‬ ‫اءات‬Corrective actions
‫للتدقيق‬ ‫نظام‬ ‫استحداث‬ :‫السادسة‬ ‫القاعدة‬Verification
‫للتوثيق‬ ‫نظام‬ ‫استحداث‬ :‫السابعة‬ ‫القاعدة‬Documentation
‫األولى‬ ‫القاعدة‬
‫للمخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫إجراء‬Hazard analysis.
‫احتمالية‬ ‫بنسبة‬ ‫تحدث‬ ‫أن‬ ‫يحتمل‬ ‫التي‬ ‫المخاطر‬ ‫تحديد‬ ‫إلى‬ ‫القاعدة‬ ‫هذه‬ ‫تهدف‬‫تحديد‬ ‫يستلزم‬ ‫وهذا‬ ،‫عليها‬ ‫السيطرة‬ ‫تتم‬ ‫لم‬ ‫إذا‬ ‫معقولة‬
.‫والمتابعة‬ ‫النهاية‬ ‫حتى‬ ‫البداية‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫بها‬ ‫يمر‬ ‫التي‬ ‫التصنيعية‬ ‫الخطوات‬
‫الثانية‬ ‫القاعدة‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬Critical control points
‫ع‬ ‫السيطرة‬ ‫عندها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫التصنيعية‬ ‫الخطوات‬ ‫تحديد‬ ‫تستلزم‬ ‫القاعدة‬ ‫هذه‬‫بمنعها‬ ‫األولى‬ ‫القاعدة‬ ‫في‬ ‫تحديدها‬ ‫تم‬ ‫التي‬ ‫المخاطر‬ ‫لى‬
Prevention‫نهائيا‬ ‫منها‬ ‫بالتخلص‬ ‫أو‬Elimination.‫مقبول‬ ‫مستوى‬ ‫إلى‬ ‫منها‬ ‫بالتقليل‬ ‫أو‬
‫الثالثة‬ ‫القاعدة‬
‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫وضع‬Critical limits

3. ‫تحديد‬ ‫بعد‬CCP‫وهذا‬ ،‫السيطرة‬ ‫تحت‬ ‫النقاط‬ ‫هذه‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫التأكد‬ ‫بمكان‬ ‫األهمية‬ ‫من‬ ،‫األمان‬ ‫منطقة‬ ‫بتحديد‬ ‫يتم‬Safety
boundaries.‫الحدود‬ ‫هذه‬ ‫لوضع‬ ‫األبحاث‬ ‫ونتائج‬ ‫التشريعية‬ ‫الجهات‬ ‫تضعها‬ ‫التي‬ ‫بالمواصفات‬ ‫ويستعان‬ ،
‫الرابعة‬ ‫القاعدة‬
‫للرصد‬ ‫طرق‬ ‫استحداث‬Procedures to monitor
‫هذه‬ ‫تتبع‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ،‫الحرجة‬ ‫بالحدود‬ ‫يعرف‬ ‫ما‬ ‫ووضع‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬ ‫بعد‬‫تحت‬ ‫النقاط‬ ‫هذه‬ ‫أنها‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ ‫النقاط‬
. ‫األمان‬ ‫حدود‬ ‫وضمن‬ ‫السيطرة‬
‫الخامسة‬ ‫القاعدة‬
‫تصحيحية‬ ‫إجراءات‬ ‫استحداث‬Corrective actions
‫فقدان‬ ‫لمواجهة‬ ‫مسبقة‬ ‫خطة‬ ‫وضع‬ ‫تستلـزم‬ ‫القاعـدة‬ ‫األمان"وهذه‬ ‫"نطـاق‬ ‫عن‬ ‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫إحدى‬ ‫خروج‬ ‫عند‬ ‫فعله‬ ‫يتم‬ ‫ما‬ ‫وهو‬
‫الخطو‬ ‫إحدى‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬‫للتحسسين‬ ‫امكانية‬ ‫وجوود‬ ‫بالمستهلك.مع‬ ‫تلحق‬ ‫قد‬ ‫التي‬ ‫األضرار‬ ‫من‬ ‫للحد‬ ،‫الحرجة‬ ‫التصنيعية‬ ‫ات‬
‫سلفا‬ ‫الموضوعة‬ ‫الخطط‬ ‫في‬ ‫سابقا‬ ‫ترد‬ ‫لم‬ ‫التى‬ ‫المشاكل‬ ‫كل‬ ‫بتوثيق‬ ‫المستمر‬
‫السادسة‬ ‫القاعدة‬
‫للتدقيق‬ ‫نظام‬ ‫استحداث‬Verification.
‫التحوي‬ ‫ولعمل‬ ‫النظام‬ ‫صالحية‬ ‫ضمان‬ ‫إلى‬ ‫القاعدة‬ ‫هذه‬ ‫تهدف‬‫بما‬ ‫القيام‬ ‫يستلزم‬ ‫وهذا‬ ،‫األمر‬ ‫لزم‬ ‫إذا‬ ‫التحسينات‬ ‫بعض‬ ‫إدخال‬ ‫و‬ ‫الالزم‬ ‫ر‬
:‫يلي‬
( ‫الحموضة‬ ‫درجة‬ ‫ومقياس‬ ‫الحراري‬ ‫كالمجس‬ ‫القياس؛‬ ‫وأجهزة‬ ‫المعدات‬ ‫معايرة‬ .‫الدورية‬ ‫المالحظة‬pH‫السجالت‬ ‫مراجعة‬ .)
‫أخرى‬ ‫جهة‬ ‫بواسطة‬ ‫أو‬ ‫نفسها‬ ‫المؤسسة‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫التدقيق‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ .‫المتخذة‬ ‫والقرارات‬‫القطاع‬ ‫من‬ ‫أو‬ ،‫الرسمية‬ ‫الرقابية‬ ‫كالجهات‬
.‫الخاص‬
‫السابعة‬ ‫القاعدة‬
‫للتوثيق‬ ‫نظام‬ ‫استحداث‬Documentation.
‫يمكن‬ ‫أخرى‬ ‫طريقة‬ ‫بأي‬ ‫أو‬ ‫مكتوب‬ ‫بشكل‬ ‫توثيقا‬ ‫يتطلب‬ ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫فإن‬ ‫وعليه‬ ‫النظام‬ ‫لتقييم‬ ‫السجالت‬ ‫إلى‬ ‫الرجوع‬ ‫التدقيق‬ ‫يستلزم‬
‫بسيطة‬ ‫السجالت‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬ ‫إليها‬ ‫الرجوع‬.‫بها‬ ‫القيام‬ ‫على‬ ‫العمالة‬ ‫لحث‬ ‫وسهلة‬
‫أيزو‬22000
‫أيزو‬22000‫معايير‬ ‫هي‬‫ال‬ ‫قواعد‬ ‫دمج‬ ‫على‬ ‫تساعد‬ ‫ل‬ ‫مصممة‬HACCP‫المتعلقة‬ ‫القضايا‬ ‫مع‬‫األغذية‬ ‫بحفظ‬.
‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫تنفيذ‬ ‫مراحل‬
‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫تنفيذ‬ ‫مراحل‬(Carrying out a HACCP Study:‫هي‬ )
‫المرحلة‬1.‫االختصاصات‬ ‫تحديد‬ :
‫المرحلة‬2‫فريق‬ ‫حدد‬ :HACCP.

4. ‫المرحلة‬3.‫المنتج‬ ‫وصف‬ :
‫المرحلة‬4.‫المقصود‬ ‫االستخدام‬ ‫تحديد‬ :
‫المرحلة‬5.‫التدفق‬ ‫مخطط‬ ‫إنشاء‬ :
‫المرحلة‬6.‫التدفق‬ ‫مخطط‬ ‫من‬ ‫تحقق‬ :
‫المرحلة‬7‫مكافح‬ ‫وتدابير‬ ‫المخاطر‬ ‫وتحليل‬ ‫تحديد‬ :.‫تها‬
‫المرحلة‬8.‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬ :
‫المرحلة‬9.‫الحرجة‬ ‫حدود‬ ‫إنشاء‬ :
‫المرحلة‬10.‫مراقبة‬ ‫إجراءات‬ ‫وضع‬ :
‫المرحلة‬11.‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫وضع‬ :
‫المرحلة‬12.‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫دراسة‬ ‫من‬ ‫تحقق‬ :
‫المرحلة‬13.‫الوثائق‬ ‫إنشاء‬ :
‫المرحلة‬14‫المخاط‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫دراسة‬ ‫مراجعة‬ :.‫ر‬