علم الأغذية وعلم التغذية يركزان على دراسة الطعام من مصادره إلى تأثيره داخل الجسم. العناصر الغذائية الأساسية تشمل الماء، الكربوهيدرات، الدهون، البروتينات، الفيتامينات، والعناصر المعدنية، وكل منها يلعب دوراً حيوياً في صحة الإنسان. يعتبر فهم جودة وسلامة الغذاء أمراً أساسياً للحفاظ على الصحة السليمة والتغذية المتوازنة.

1. 1
علم الأغذية
من العلوم الهامة التي يستخدمها الإنسان، وتعتبر التغذية خط الدفاع الأول للصحة السليمة،
ولذلك من المفيد أن يتعرف الإنسان على غذائه اليومي وما يوفره له من عناصر غذائية
ضرورية لعمليات التغذية.
علم التغذية من العلوم الحديثة التي تطورت عن علم الكيمياء الحيوية وغيره من مجالات
العلوم، إلا أن معرفة الإنسان للغذاء والتغذية قد بدأ منذ القديم. يعرف الغذاء بأنه أي مادة
صلبة أو سائلة ينتج عنها طاقة، نمو، صيانة للجسم، تكاثر، وتنظيم للعمليات الحيوية.
أما علم الأغذية فهو العلم الذي يهتم بدراسة الأغذية من حيث طبيعتها ومصادرها، وتركيبها
واقتصاديات إنتاجها وكيميائها وتصنيعها.
الفرق بين علم الأغذية وعلم التغذية – حيث يهتم علم الأغذية بدراسة الغذاء خارج الجسم،
أي من مصادره الطبيعية إلى أن يصل إلى المستهلك في منزله. أما علم التغذية فيختص
بدراسة الغذاء بعد دخوله إلى جسم الإنسان من حيث الاهتمام بجملة العمليات الحيوية
الايضية التي تجرى على الغذاء داخل الجسم.

2. 2
تختلف الاحتياجات الغذائية من فرد إلى أخر، ويتوقف ذلك على عدة عوامل أهمها:
النشاط الجسماني الذي يمارسه الفرد. 
حجم الجسم والجنس والعمر. 
المرحلة التي يمر بها الفرد. 
المرض والعدوى. 
الحمل والرضاعة. 
تناول الأدوية. 
معدل الإفراغ اليومي من العناصر الغذائية عبر العرق أو البول أو البراز. 
مع تطور الحياة البشرية وتقدم العلوم والتكنولوجيا والزيادة في تعداد السكان وزيادة الحاجات
البشرية للغذاء. تطورت أنماط مختلفة من الصناعات الغذائية المعتمدة على إعداد المواد
الغذائية بصورة تتناسب مع عادات المجتمعات واحتياجاتها. وكذلك لحفظ المواد الغذائية
لفترات زمنية طويلة ليسهل استعمالها في غير مواسمها الطبيعية. مع حفظها في صورة
قريبة من حالتها الطبيعية.

3. 3
يعتبر الغذاء غير صالح للاستهلاك في حالات أهمها:
إذا كان ضاراً بالصحة.
إذا كان فاسداً أو تالف اً.
إذا كان مغشوش اً.
إذا انتهت صلاحيته.
يعتبر ضاراً بالصحة إذا:
كان ملوثاً بالميكروبات أو الطفيليات.
كان ملوثاً بمواد سامة.
كان ملوثاً إشعاعيا ) بمستوى أعلى من المعدل المصرح به(.
كان محتوياً على مواد محظور استخدامها.
كان ناتجاً من حيوان مريض أو ميت.
كانت عبوات الغذاء محتوية على مواد ضارة بالصحة.
يعتبر الغذاء فاسداً أو تالفاً إذا:
تغيرت خواصها الطبيعية من حيث الطعم والرائحة أو المظهر.
إذا احتوى على يرقات أو ديدان أو حشرات. او انتهى تاريخ صلاحيته.

4. 4
مكونات الغذاء
يحتوي الغذاء على العناصر الغذائية التي لا يستطيع جسم الحيوان تصنيعها نهائيا أو لا
يستطيع تصنيعها بكميات كافية، الأمر الذي يحتم ضرورة تزويدها عن طريق الغذاء. تستعمل
هذه العناصر الغذائية لإنتاج الطاقة، وللقيام بعمليات البناء والنمو والتكاثر، وصيانة الأنسجة.
يعمل الغذاء على تزويدنا بالطاقة اللازمة والضرورية لاستمرار الحياة، وتقدر العناصر الغذائية
اللازمة بحوالي 50 عنصر اصطلح على تقسيمها إلى 6 مجموعات هي:
1. الماء
2. الكربوهيدرات
3. الدهون
4. البروتينات
5. الفيتامينات
6. العناصر المعدنية
ويمكن تعريف العناصر الغذائية بانها مجموعة من العناصر الكيميائية والمركبات العضوية التي
يزودنا بها الطعام بمقادير مناسبة. وان أي نقص في أي من العناصر الغذائية عن احتياجات
الجسم يؤدي إلى تغيرات وأعراض مرضية في الجسم.

5. 5
1) المــــــــاء:
اعتبر الماء عند تقسيم العناصر الغذائية إلى مجموعات – عنصراً غذائياً ضرورياً للحياة وانه
لابد من تزويد الجسم به مع الأطعمة. فالماء هام جداً للحياة، وصدق الله العظيم حين يقول
) وجعلنا من الماء كل شيء حيّ (.
ويمكن تلخيص الوظائف الأساسية للماء في الجسم فيما يلي:
1) يعتبر عاملاً هاماً في عمليات الهضم المختلفة، حيث يلزم لجميع التفاعلات الكيميائية
الهضمية ) تفاعلات التحلل المائي (.
2) يشكل وسيطاً لنقل العناصر الغذائية في عمليات الهضم والامتصاص والتمثيل الغذائي
وطرح الفضلات – وذلك بفعل خاصية الذوبان لهذه العناصر والمواد الناتجة.
3) يعتبر ضرورياً لتنظيم حرارة جسم الحيوان لارتفاع حرارته النوعية، حيث يساعد الماء في
تثبيت درجة حرارة الجسم.
4) يعمل الماء على تعديل حرارة الجسم بحيث لا تحدث فروق عالية بينها وبين حرارة الجو
المحيط.
5) يكسب الأنسجة مرونتها وقوتها، فيسهل حركة العضلات، الأعضاء والمفاصل.
6) يدخل في تركيب جميع الخلايا والأنسجة وتختلف نسبته من نسيج.

6. 6
يحصل الجسم على الماء من ثلاث مصادر هي:
1. السوائل والمشروبات – كالماء المتناول في صورته الطبيعية أو على شكل سوائل
كالعصائر.
2. ماء الأطعمة – وهو الماء الداخل في تركيب المواد الغذائية والتي تحتويه بنسب متفاوتة.
3. ماء التمثيل الحيوي – وهو الماء الناتج داخل جسم الكائن الحي كناتج لعمليات التأكسد
الخلوي للعناصر الغذائية المنتجة للطاقة
يفقد الماء من الجسم بالطرق التالية:
1. الكلى:
2. القولون:
3. الجلد والرئتان:
4. الغدد العرقية:
5. الغدد الثديية:
احتياجات الماء والعوامل المؤثرة عليها
تعتمد الاحتياجات الدقيقة على عدة عوامل يمكن تلخيصها فيما يلي:
نوع الحيوان، طبيعة الغذاء، الماء التمثيلي، الفقد الإجباري للماء

7. 7
2) الكربوهيدرات:
تعتبر الكربوهيدرات من المركبات الغذائية المهمة في تغذية كل من الإنسان والحيوان، وهي
تمتاز بما يلي:
1) تتوافر في الطبيعة بكميات كافية إذ تشكل ثلاثة أرباع المادة الجافة الموجودة
في الغذاء النباتي، وأكثر من نصف الغذاء المتوافر في العالم.
2) رخيصة الثمن نسبياً مقارنة بالمواد الغذائية الأخرى نتيجة لسهولة إنتاجها وكثرة
انتشارها.
3) سهولة تخزينها، وانخفاض تكاليف الخزن والتصنيع مقارنة بالمواد الأخرى.
4) تشكل المصدر الرئيسي للطاقة الغذائية عند حيوانات المزرعة، بينما تمد
الإنسان بحوالي ثلثي الطاقة الغذائية التي يحتاجها يومي اً.
5) يتمكن الجسم من أكسدتها بصورة سريعة لتحرير الطاقة المخزونة فيها.
6) تستخدم على نطاق واسع في الصناعات الغذائية كما هو الحال في الأصماغ
والمواد البكتينية، وفي المجالات الطبية مثل الألياف السليولوزية وغيرها من
المواد المستعملة في الأغراض العلاجية والغذائية.

8. 8
3) الدهون:
مركبات عضوية كثيرة تحتوي على عناصر الكربون والهيدروجين والأكسجين كما هو الحال في
الكربوهيدرات إلا أن نسبة الهيدروجين والأكسجين فيها تختلف.
يستفيد الإنسان من الدهون وكذلك الحيوان لإنتاج الطاقة وبعض المركبات الوسيطة الأخرى
اللازمة لبناء الجسم ولنشاطاته المختلفة.
تلعب الدهون ادوار عديدة في جسم الإنسان والحيوان فهي:
1. تشكل مصدراً مركزاً للطاقة الغذائية حيث تشكل الطاقة الناتجة من 1 جم من الدهن
ضعف الطاقة الناتجة من البروتينات والكربوهيدرات.
.(A, D, E, K) 2. تشكل الدهون مصدراً للعديد من الفيتامينات الذائبة في الدهون
ويعتبر الدهن ضرورياً لنقل وامتصاص هذه الفيتامينات.
3. تعتبر الدهون مصدراً للأحماض الدهنية الأساسية اللازمة للجسم وبنائه.
4. تلعب دوراً في بناء أغشية الخلايا.
5. تشكل عازلاً حول المحاور العصبية ) عازل كهربي(.
6. تشكل تحت الجلد كعازل حراري.
7. حول الأعضاء الداخلية لحمايتها من الصدمات.

9. 9
4) البروتينات:
البروتين اسم عام لمجموعة كبيرة من المواد العضوية المعقدة ذات الوزن الجزيئي العالي
والقوام الغروي الناتج من كبر وزنها الجزيئي والتي تشترك باحتوائها على الأحماض الامينية،
وتتميز البروتينات عن الكربوهيدرات والدهون باحتوائها على النيتروجين، إضافة إلى الكربون
والهيدروجين والأكسجين إضافة إلى معادن اخرى مثل الفوسفور والحديد والكبريت.
يبلغ عدد الأحماض الامينية التي تشكل البروتينات 20 حمضاً امينياً
صنفت الأحماض الامينية حسب حاجة الإنسان أو الحيوان لها في غذائه وحسب قدرة
الجسم على تحويلها إلى أحماض أمينية أساسية
) تسعة أحماض هي:ايزوليوسين، تربتوفان، ثريونين، فالين، فينيل الانين، ليسين، ليوسين،
مثيونين، هستيدين(
وأخرى غير أساسية.
تلعب البروتينات دوراً أساسيا في بناء وصيانة الأنسجة، ويمكن أن يستخدم لإنتاج الطاقة،
وذلك في حالة نقص الكربوهيدرات في الغذاء أو في حالة وجود فائض من البروتينات يزيد عن
حاجة الجسم للبناء والصيانة.

10. 10
5) الفيتامينات:
مجموعة من المركبات العضوية المعقدة في تركيبها، يتطلبها الجسم بكميات قليلة نسبياً،
وهي ضرورية لصيانة ونمو الجسم ووقايته من الأمراض من خلال وظائفها الحيوية الهامة،
والتي أبرزها تنشيط التفاعلات التمثيلية المختلفة. وبعض هذه المركبات لا يصنع في
الجسم، بينما يصنع بعضها بكميات غير كافية لا تفي باحتياجات الجسم إليها، مما يحتم
ضرورة الحصول عليها في الغذاء.
تصنف الفيتامينات إلى مجموعتين:
(A, D, وتشمل فيتامينات Fat-Soluble Vitamins فيتامينات ذائبة في الدهون .A
.E, K)
وهي عبارة عن مجموعة Water-Soluble Vitamins فيتامينات ذائبة في الماء .B
حمض الاسكوربيك(. ( C المركب وفيتامين B فيتامينات

11. 11
6) العناصر المعدنية
يتطلب الجسم مجموعة من العناصر المعدنية بالإضافة إلى العناصر العضوية المكونة
للمركبات العضوية في الجسم وهي الأكسجين والكربون والهيدروجين والنيتروجين. وتشكل
العناصر المعدنية 4 % من وزن الجسم بينما تشكل العناصر الأربعة العضوية 96 % من وزن
الجسم. تصنف العناصر المعدنية إلى عناصر أساسية وشبه أساسية وغير أساسية.
يتطلب الجسم بعض العناصر المعدنية بكميات كبيرة نسبياً، تسمى العناصر المعدنية الكبرى
ومثالها: الكالسيوم والفوسفور والصوديوم و البوتاسيوم
في الوقت الذي يتطلب بعضها الآخر بكميات قليلة نسبياً تسمى العناصر المعدنية الصغرى
ومثالها: الحديد والنحاس والزنك و المنغنيز.
تلعب العناصر المعدنية كالفيتامينات أدوارا فسيولوجية هامة في الجسم حيث تلعب دوراً في
1. تنشيط التفاعلات الكيموحيوية.
2. تدخل في بناء الجسم .
3. تنظيم حركة السوائل في الجسم.
4. تنظيم التوازن الحمضي القاعدي في الجسم.
5. كما تلعب دوراً في نقل السيالات العصبية وانقباض العضلات.

12. 12
الخواص الحسية للأغذية
تشمل العديد من الخواص الطبيعية للغذاء أو الطعام والتي يمكن التعرف عليها عن طريق
الحواس للإنسان؛ كالعين والأنف والفم واليدين كصفات:
1. المظهر الخارجي والذي يمكن ملاحظته بالعين المجردة
2. صفة الاستدارة أو الشكل الخارجي وظهور البقع والألوان تلاحظ بالعين المجردة.
3. الرائحة وتلاحظ بالأنف.
4. الطعم ويلاحظ بالتذوق.
5. القوام ومدى التماسك والصلابة والخشونة أو النعومة ويمكن ملاحظتها جميعاً باللمس.
بعض الخواص الحسية يمكن قياسه أو تقديره باستخدام حواس الإنسان إلا أن بعضها الأخر
نحتاج لتقديره إلى أجهزة دقيقة للقياس. فالمظهر يمكن قياسه أو تقديره بالعين المجردة أما
اللون فيمكن قياسه بالعين أو باستخدام بعض أجهزة القياس التي تعتمد على مبدأ الامتصاص
الضوئي كجهاز المطياف الضوئي و المطياف اللوني . أما القوام فيمكن تقديره باللمسويمكن
والمساحة السطحية الكلية للثمار يمكن قياسها ،Textometer استخدام جهاز قياس القوام
.Planometer باستخدام جهاز البلانومتر

13. 13
يوجد للأغذية خواص عامة منها :
: Density and Specific gravity • الكثافة والوزن النوعي
وهي عبارة عن كتلة وحدة الحجوم من المادة ويعبر : Absolute density • الكثافة المطلقة
عنها بالجم/سم 3 . وبمعنى أخر هي درجة تركيز المادة في وحدة الحجوم .
وهي النسبة بين كثافة مادة ما وكثافة مادة اخرى : Relative density • الكثافة النسبية
Specific gravity قياسية كالماء أو الهواء ويطلق عليها أيضا الوزن النوعي
وللوزن النوعي فوائد عديدة في الصناعات الغذائية وهي تشمل :
1. تستخدم كأساس لشراء الكثير من المواد الخام.
2. مراقبة المنتجات أثناء التصنيع. كالمحاليل الملحية والسكرية.
3. تحديد المواصفات القياسية للزيوت والدهون ومنتجات اللبن والألبان.
4. في تحضير المحاليل الكحولية وغير الكحولية والخل وغيرها.

14. 14
طرق قياس التركيز : وتشمل أجهزة
.Pyenometers 1) قنينة الكثافة
.Hydrometer 2) الايدروميتر
.Westephal Balance 3) ميزان ويستفال
.Refractometer 4) جهاز قياس معامل الانكسار

15. 15