Ilmu gizi mempelajari hubungan antara makanan, kesehatan, dan tubuh. Faktor-faktor seperti kandungan gizi makanan, penanganan, penyimpanan, dan pengolahan berpengaruh terhadap kualitas makanan sebagai sumber zat gizi. Status gizi dapat berupa kecukupan, kurang, atau lebih gizi, yang berdampak pada pembangunan sumber daya manusia.

1. Materi kuliahMateri kuliah
GiZi DaN keSehataNGiZi DaN keSehataN
prasyarat MKK 236prasyarat MKK 236
Oleh: Ir.Elfien Herrianto,MPOleh: Ir.Elfien Herrianto,MP

2. Ilmu yang mempelajari atauIlmu yang mempelajari atau
mengkaji masalah makanan yangmengkaji masalah makanan yang
dikaitkan dengan kesehatan inidikaitkan dengan kesehatan ini
disebut ilmu gizidisebut ilmu gizi
 Batasan klasik mengatakan bahwa ilmuBatasan klasik mengatakan bahwa ilmu
gizi ialah ilmu yang mempelajari nasibgizi ialah ilmu yang mempelajari nasib
makanan sejak ditelan sampai diubahmakanan sejak ditelan sampai diubah
menjadi bagian tubuh dan energi sertamenjadi bagian tubuh dan energi serta
diekskresikan sebagai sisa.diekskresikan sebagai sisa. (Achmad(Achmad
Djaeni, 1987Djaeni, 1987 ))

3. Dalam perkembangan selanjutnyaDalam perkembangan selanjutnya
ilmu gizi dimulai dariilmu gizi dimulai dari
pengadaan,pemilihan,pengolahanpengadaan,pemilihan,pengolahan
sampai dengan penyajian makanansampai dengan penyajian makanan
↓↓
Dari batasan tersebut, dapat ditarikDari batasan tersebut, dapat ditarik
kesimpulan bahwa ilmu gizi itukesimpulan bahwa ilmu gizi itu
mencakup 2 komponen pentingmencakup 2 komponen penting
yaitu:yaitu:
makanan dan kesehatan.makanan dan kesehatan.

4. Penyediaan Pangan diPenyediaan Pangan di
IndonesiaIndonesia
Pangan adalah bahan-bahan yang diPangan adalah bahan-bahan yang di
makan sehari-hari untuk memenuhimakan sehari-hari untuk memenuhi
kebutuhan energi bagi :kebutuhan energi bagi :
►►pemeliharaan,pemeliharaan,
►►pertumbuhan,pertumbuhan,
►►kerja,kerja,
►►dan penggantian jaringan tubuhdan penggantian jaringan tubuh
yang rusak.yang rusak.

5. Sektor pangan sebagai sumber zatSektor pangan sebagai sumber zat
gizi merupakan sektor strategis,gizi merupakan sektor strategis,
disebabkan olehdisebabkan oleh ::
aa..Produk pangan merupakanProduk pangan merupakan
industri massal.industri massal.
Karena sektor pangan merupakan sumber
kehidupan dan penghidupan yang
merupakan industri massal yang
melibatkan banyak orang, baik di bidang
produksi, pengolahan dan distribusi.

6. Bahkan u/ skala nasional,Bahkan u/ skala nasional,
sektor pertanian tanamansektor pertanian tanaman
pangan menyumbang sekitarpangan menyumbang sekitar
19% dari pendapatan domestic19% dari pendapatan domestic
bruto (sumbangan terbesarbruto (sumbangan terbesar
diantara 16 jenis lapangandiantara 16 jenis lapangan
industri).industri).

7. b. Pangan dikonsumsi oleh semuab. Pangan dikonsumsi oleh semua
golongan/lapisan masyarakatgolongan/lapisan masyarakat
IndonesiaIndonesia
 Pangan merupakan bagian yang cukupPangan merupakan bagian yang cukup
besar dari pengeluaran rumah tanggabesar dari pengeluaran rumah tangga
miskin di Indonesia.miskin di Indonesia.
↓↓
 Pengeluaran tsb mencapai rata-rataPengeluaran tsb mencapai rata-rata
72, 02% dimana 27,98% dari total72, 02% dimana 27,98% dari total
pengeluaran adalah untuk bahan panganpengeluaran adalah untuk bahan pangan
pokok: padi-padian dan hasilnya.pokok: padi-padian dan hasilnya.

8. Berdasarkan pemenuhan pangan,Berdasarkan pemenuhan pangan,
masyarakat dapat dibedakan menjadimasyarakat dapat dibedakan menjadi
2 kelompok:2 kelompok:
a.Kelompok masyarakat yang kehidupannyaa.Kelompok masyarakat yang kehidupannya
sulit.sulit.
Masalah utama yg dihadapi olehMasalah utama yg dihadapi oleh
kelompok ini adalah daya beli ygkelompok ini adalah daya beli yg
terbatas.terbatas.
Kelompok yg rentan terhadap masalahKelompok yg rentan terhadap masalah
kekurangan gizi kalori maupun gizikekurangan gizi kalori maupun gizi
protein. Dalam konteks agama islamprotein. Dalam konteks agama islam
mereka disebut orang miskin yg pantasmereka disebut orang miskin yg pantas
mendapatkan santunan dari orang ygmendapatkan santunan dari orang yg
mampu.mampu.

9. Berawal dari Al-qur’an SuratBerawal dari Al-qur’an Surat
Ar-rum di sebutkan bahwa:Ar-rum di sebutkan bahwa:
” Maka berikanlah kepada kerabat” Maka berikanlah kepada kerabat
yang terdekat akan haknya,yang terdekat akan haknya,
demikian (pula) kepada fakir miskindemikian (pula) kepada fakir miskin
dan orang-orang yang dalamdan orang-orang yang dalam
perjalanan. Itulah yang lebih baikperjalanan. Itulah yang lebih baik
bagi orang-orang yang mencaribagi orang-orang yang mencari
keridhaan Allah; dan mereka itulahkeridhaan Allah; dan mereka itulah
orang-orang beruntung”.orang-orang beruntung”.

10. b. b. Kelompok masyarakat yangKelompok masyarakat yang
tergolong beruntungtergolong beruntung
 Malnutrisi/kesalahan nutrisi pdMalnutrisi/kesalahan nutrisi pd
kelompok ini diakibatkan olehkelompok ini diakibatkan oleh
konsumsi makanan yang terlalukonsumsi makanan yang terlalu
berlebihan.berlebihan.
Dalam Al-qur’an surat Al-a’raf di sebutkanDalam Al-qur’an surat Al-a’raf di sebutkan
bahwa: ” Hai anak Adam, pakailahbahwa: ” Hai anak Adam, pakailah
pakaianmu yang indah di setiappakaianmu yang indah di setiap
(memasuki) mesjid, makan dan(memasuki) mesjid, makan dan
minumlah, dan janganlah berlebih-minumlah, dan janganlah berlebih-
lebihan, Sesungguhnya Allah tidaklebihan, Sesungguhnya Allah tidak
menyukai orang-orang yang berlebih-menyukai orang-orang yang berlebih-
lebihan”.lebihan”.

11. Faktor-faktor yangFaktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas produkmempengaruhi kualitas produk
pangan sebagai sumber zat gizi:pangan sebagai sumber zat gizi:
 a.Kandungan Gizi,a.Kandungan Gizi,
kandungan gizi setiap produk pangankandungan gizi setiap produk pangan
berbeda-beda.berbeda-beda.
 b.Penanganan pangan yang masih belumb.Penanganan pangan yang masih belum
mencapai taraf yang diinginkan karenamencapai taraf yang diinginkan karena
banyaknya bahan makanan hasil panenbanyaknya bahan makanan hasil panen
yang telah rusak saat penyimpananyang telah rusak saat penyimpanan
ataupun pengangkutan.ataupun pengangkutan.

12. c.c.Penyimpanan bahan makanan harusPenyimpanan bahan makanan harus
memenuhi syarat-syarat tertentu terutamamemenuhi syarat-syarat tertentu terutama
bahan yang mudah rusak.bahan yang mudah rusak.
d.d.Pengawetan pangan yang bertujuan agarPengawetan pangan yang bertujuan agar
bahan makanan dapat tahan lebih lama.bahan makanan dapat tahan lebih lama.
e.e.Pengolahan Pangan.Pengolahan Pangan.
Dalam pengolahannya harus selektif agarDalam pengolahannya harus selektif agar
tidak kehilangan sebagian zat gizitidak kehilangan sebagian zat gizi
terutama vitamin.terutama vitamin.

13. Hubungan Pangan dan GiziHubungan Pangan dan Gizi
 Pangan menyediakan unsur-unsur kimiaPangan menyediakan unsur-unsur kimia
tubuh yang dikenal sebagai zat gizi.tubuh yang dikenal sebagai zat gizi.
↓↓
zat gizi tsb menyediakan tenaga bagizat gizi tsb menyediakan tenaga bagi
tubuh, mengatur proses dalam tubuhtubuh, mengatur proses dalam tubuh
dan memperlancar pertumbuhan sertadan memperlancar pertumbuhan serta
memperbaiki jaringan tubuh.memperbaiki jaringan tubuh.

14. Zat Gizi yang disediakan oleh pangan disebutZat Gizi yang disediakan oleh pangan disebut
zat Gizi Esensial karena dalam unsur-unsurzat Gizi Esensial karena dalam unsur-unsur
tersebut tidak dapat dibentuk dalam tubuh dlmtersebut tidak dapat dibentuk dalam tubuh dlm
jumlah yang diperlukan untuk pertumbuhanjumlah yang diperlukan untuk pertumbuhan
dan kesehatan normal.dan kesehatan normal.
↓↓
Hal ini berarti unsur tersebut harusHal ini berarti unsur tersebut harus
disediakan oleh unsur pangandisediakan oleh unsur pangan
misal asam amino esensialmisal asam amino esensial
(diperlukan untuk memperoleh dan(diperlukan untuk memperoleh dan
memelihara pertumbuhan,memelihara pertumbuhan,
perkembangan, dan kesehatan yangperkembangan, dan kesehatan yang
baik).baik).

15. Faktor-Faktor yang mempengaruhi statusFaktor-Faktor yang mempengaruhi status
gizi seseorang adalah sebagai berikut:gizi seseorang adalah sebagai berikut:
1.Akseptabilitas (daya terima),1.Akseptabilitas (daya terima),
2.Prasangka buruk pd bahan makanan ttt,2.Prasangka buruk pd bahan makanan ttt,
3.Pantangan pd makanan ttt,3.Pantangan pd makanan ttt,
4.Kesukaan terhadap jenis makanan ttt,4.Kesukaan terhadap jenis makanan ttt,
5.Keterbatasan ekonomi,5.Keterbatasan ekonomi,
6.Kebiasaan makan,6.Kebiasaan makan,
7.Selera makan,7.Selera makan,
8.Sanitasi makanan (penyiapan, penyajian,8.Sanitasi makanan (penyiapan, penyajian,
penyimpanan),penyimpanan),

16. Pengetahuan Gizi,Pengetahuan Gizi,
Status gizi dibagi menjadi tigaStatus gizi dibagi menjadi tiga
kelompok, yaitu:kelompok, yaitu:
 a.Kecukupan Gizi (gizi seimbang).a.Kecukupan Gizi (gizi seimbang).
Asupan Gizi harus seimbang denganAsupan Gizi harus seimbang dengan
kebutuhan gizi seseorangkebutuhan gizi seseorang
Kebutuhan gizi ditentukan oleh:Kebutuhan gizi ditentukan oleh:
1.kebutuhan gizi basal,1.kebutuhan gizi basal,
2.kegiatan,2.kegiatan,
3.keadaan fisiologis ttt,3.keadaan fisiologis ttt,
4.serta dalam keadaan sakit.4.serta dalam keadaan sakit.

17. b.Gizi Kurang.b.Gizi Kurang.
Merupakan keadaan tidak sehatMerupakan keadaan tidak sehat
(patologis) yang timbul karena(patologis) yang timbul karena
tidak cukup makan dengantidak cukup makan dengan
demikian konsumsi energy dandemikian konsumsi energy dan
protein kurang selama jangkaprotein kurang selama jangka
waktu tertentu.waktu tertentu.

18. c. Gizi Lebih.c. Gizi Lebih.
Keadaan patologis (tidak sehat) yangKeadaan patologis (tidak sehat) yang
disebabkan :disebabkan :
Kebanyakan makan.Kebanyakan makan.
Kegemukan (obesitas) merupakanKegemukan (obesitas) merupakan
tanda pertama yang dapat dilihat daritanda pertama yang dapat dilihat dari
keadaan gizi lebih.keadaan gizi lebih.
Obesitas yang berkelanjutan akanObesitas yang berkelanjutan akan
mengakibatkan berbagai penyakit :mengakibatkan berbagai penyakit :
↓↓
diabetes mellitus, tekanan darah tinggi,diabetes mellitus, tekanan darah tinggi,
dll.dll.

19. Hubungan Pangan, Gizi, danHubungan Pangan, Gizi, dan
Pembangunan Manusia IndonesiaPembangunan Manusia Indonesia
►►Jumlah penduduk yang besar,Jumlah penduduk yang besar,
modal badan fisik biologis modalmodal badan fisik biologis modal
rohaniah dan mental, sertarohaniah dan mental, serta
potensi efektif bangsa merupakanpotensi efektif bangsa merupakan
sebagian dari modalsebagian dari modal
pembangunan.pembangunan.

20. ►►Membangun SDM seutuhnyaMembangun SDM seutuhnya
berarti menjamin adanyaberarti menjamin adanya
peningkatan taraf hidup rakyat daripeningkatan taraf hidup rakyat dari
semua lapisan masyarakat dansemua lapisan masyarakat dan
golongan. Peningkatan taraf hidupgolongan. Peningkatan taraf hidup
rakyat tercermin pada kebutuhanrakyat tercermin pada kebutuhan
pokok yaitu pangan, sandang,pokok yaitu pangan, sandang,
pemukiman, kesehatan, danpemukiman, kesehatan, dan
pendidikan.pendidikan.

21. Jika tidak ditangani secara seriusJika tidak ditangani secara serius
kekurangan zat gizi pada usia anak-kekurangan zat gizi pada usia anak-
anak maupun dewasa akananak maupun dewasa akan
berakibat :berakibat :
a. Penyebab utama kematian bayi dana. Penyebab utama kematian bayi dan
anak-anak (hal ini berarti berkurangnyaanak-anak (hal ini berarti berkurangnya
kualitas SDM di masa yang akankualitas SDM di masa yang akan
datang).datang).

22. b.Meningkatkan angkab.Meningkatkan angka
kesakitan dan menurunnyakesakitan dan menurunnya
produktifitas kerja manusiaproduktifitas kerja manusia
(hal ini berarti dapat(hal ini berarti dapat
menambah beban pemerintahmenambah beban pemerintah
untuk meningkatkan fasilitasuntuk meningkatkan fasilitas
kesehatan).kesehatan).

23. c. Kekurangan Gizi berakibatc. Kekurangan Gizi berakibat
menurunnya kecerdasan anak-menurunnya kecerdasan anak-
anak (hal ini berarti menurunnyaanak (hal ini berarti menurunnya
kualitas kecerdasan manusiakualitas kecerdasan manusia
pandai yang dibutuhkan dalampandai yang dibutuhkan dalam
pembangunan bangsa).pembangunan bangsa).

24. d. Kurangnya Gizi berakibatd. Kurangnya Gizi berakibat
menurunnya daya tahan manusiamenurunnya daya tahan manusia
untuk bekerja (yang berartiuntuk bekerja (yang berarti
menurunnya prestasi danmenurunnya prestasi dan
produktifitas kerja manusia).produktifitas kerja manusia).

25. ►►Peningkatan Gizi masyarakatPeningkatan Gizi masyarakat
merupakan bagian integralmerupakan bagian integral
pembangunan nasional.pembangunan nasional.
↓↓
Oleh karena itu pemerintah membuatOleh karena itu pemerintah membuat
program perbaikan Gizi masyarakatprogram perbaikan Gizi masyarakat
yang meliputi penanggulanganyang meliputi penanggulangan
kekurangan vitamin A,kekurangan vitamin A,
penanggulangan anemia gizi,penanggulangan anemia gizi,
penanggulangan gondokpenanggulangan gondok
endemic,dll.endemic,dll.

26. Sekian semoga bermanfaatSekian semoga bermanfaat