teknik pengolahan makanan

1. METODE
PENGOLAHAN
MAKANAN

2. TEKNIK DASAR
MEMASAK
Memasak pada prinsipnya adalah proses atau
pemberian panas pada bahan makanan sehingga
bahan itu menjadi mudah dicerna, aman serta
mengubah bentuk penyajian / penampilan menjadi
lebih menarik, dapat mengeluarkan aroma yang
harum, mempunyai citra rasa yang enak dan lezat.
2

3. TEKNIK
PENGOLAHAN
PANAS BASAH
Adalah mengolah bahan
makanan dengan bantuan
cairan, apakah cairan
berbentuk cair, kaldu (stock),
susu, atau bahan cairan
lainnya.
3

4. JENIS-JENIS TEKNIK PENGOLAHAN PANAS BASAH
TEKNIK
PENGOLAHAN
BOILING
SIMMERING
POACHING
STEWING
BRAISHING
STEAMING
BLANCHING

5. BOILING
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam
cairan yang sedang mendidih (100˚C). Ciri-ciri air
mendidih : cairan akan menggelembung
memecah diatas permukaan air.
5
❖ Prinsip dasar
1. Cairan harus mendidih dan suhu 100˚C
2. alat perebus harus ditutup, dan dibuka ketika bahan makanan
akan dimasukkan.
3. Buih yang ada diatas permukaan air harus dibuang
4. Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah
bahan makanan yang akan diolah

6. BOILLING
6

7. Simmering adalah
mengolah makanan
dengan cara merebus
bahan makanan dalam
air pada suhu 95º
sampai 98ºC dengan
perbandingan air dan
bahan makanan 10 : 1.
SIMMERING
❖ Prinsip dasar
1. Alat perebus boleh
ditutup, setelah mendidih
api dikecilkan tutup
dibuka.
2. Selama merebus bahan
makanan harus
seluruhnya tertutup
cairan.
3. Semua buih atau kotoran
yang diatas permukaan
cairan dibuang
7

8. SIMERING
8

9. POACHING
Poaching adalah merebus bahan makanan di bawah
titik didih, hal ini dapat dilihat dari gerakan air
perebusnya yang tidak mengeluarkan gelembung
udara
9
❖Prinsip dasar
1. Makanan harus tertutup seluruhnya dengan cairan
selama proses memasak.
2. Suhu untuk poaching di bawah titik didih berkisar
antara 93˚C-95˚C.
3. Kaldu/cairan yang digunakan harus sesuai dengan
banyaknya bahan makanan.
4. Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah
luntur sehingga merubah warna hasil

10. POACHING
10
❖ Bahan yang sesuai
1. Telur
2. Unggas
3. Telur
4. Buah-buahan
5. Daging
❖ Alat dan perlengkapan
1. Cranked spatula untuk membalik bahan makanan yang sedang
dipoach
2. Panci bertangkai untuk mempoach buah-buahan
3. Frying pan/teflon anti lengket untuk mempoach telur
4. Fish ketel untuk mempoach ikan.

11. POACHING
11

12. STEWING
Stewing adalah mengolah bahan makanan yang
lebih dahulu ditumis bumbunya.
12
❖Prinsip dasar
1. Bahan disiapkan dengan potongan yang sesuai untuk jenis
yang akan diolah
2. Stewing sausnya harus dikentalkan, boleh memakai maizena
yang akan diolah
3. Pengolahan daging dalam teknik ini harus sering diaduk,
sedangkan pada ikan mengaduknya harus hati-hati karena
ikan mudah hancur

13. STEWING
13
❖ Bahan yang sesuai
1. Daging kasar baik dari sapi, babi dan binatang
hasil buruan lainnya
2. Ikan termasuk ikan air tawar, kerang-kerangan,
udang dan kepiting
3. Sayuran
4. Buah-buahan.

14. STEWING
14

15. BRAISING
Braising adalah suatu teknik merebus bahan
makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari
bahannya dalam panci tertutup dilakukan dengan
api kecil secara perlahan-lahan.
15
❖ Prinsip dasar
1. Bahan dipotong rapi sesuai petunjuk resep
2. Cairkan mentega dalam sauce pan. Masukkan daging, balik hingga warna
kecoklatan. Sedangkan sayuran (buncis) diaduk sambil bolak-balik
3. Masukkan daging dalam braising pan, siram dengan kaldu secukupnya, jangan
sampai terendam seluruhnya
4. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukkan
5. dalam oven. Sedangkan jika diolah diatas kompor (perapian) posisi braising pan
tertutup

16. BRAISING
16

17. STEAMING
Steming adalah memasak bahan makanan dengan
uap air panas.
17
❖ Prinsip dasar
1. alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu
2. Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang
akan dikukus
3. Makanan tidak memerlukan sentuhan langsung uap air harus
dibungkus
4. Periksalah air untuk mengkukus, jika berkurang akan berkulang
pula uap yang dihasilkan, dan jika air kukusan habis kukusan akan
hangus dan aromanya tercium pada makanan.
5. Waktu mengukus yang tepat, sangat diperlukan karena akan
mempengaruhi hasil.

18. STEAMING
18
❖ Bahan yang sesuai
 Daging has dari sapi muda
 Ayam muda
 Sayuran
 Umbi-umbian
 Talas
 Beras
 Puding

19. STEAMING
19

20. BLANCING
Blancing (blansir) teknik memasak dengan cara
mencelupkan bahan makanan kedalam cairan mendidih
dan diberi garam dalam waktu singkat, makanan yang
telah diblansir langsung disiram dengan air dingin
20
❖Prinsip dasar
1. Cairan (air atau minyak) dididihkan 100ºC
2. Bahan makanan harus terendam seluruhnya dalam air
3. Blansir hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu
dimasak terlebih dahulu atau masak setengah matang
4. Blansir dimulai dengan air mendidih untuk tulang dan tomat.

21. BLANCING
21

22. TEKNIK
PENGOLAHAN
PANAS KERING
Teknik pengolahan kering
adalah teknik mengolah
bahan makanan melalui alat
pemanas.
22

23. JENIS-JENIS TEKNIK PENGOLAHAN PANAS BASAH
TEKNIK
PENGOLAHAN
PANAS KERING
BAKING
GRILLING
ROASTING
SAUTEING
FRYING

24. BAKING
Baking adalah mengolah bahan makanan
dalam oven dengan panas dari segala arah.
Teknik baking sering digunakan pada jenis
pengolahan kue dan roti.
24
❖ Prinsip dasar
1. Panaskan oven sesuai suhu yang dibutuhkan sebelum
makanan dimasukkan ke dalam oven
2. Makanan diletakkan dalam posisi tepat ditengah oven
3. Suhu tetap diperiksa kembali selama proses
pengovenan
4. Penanganan harus teliti, karena sangat mempengaruhi
mutu makanan
5. Periksa makanan sebelum diangkat dari oven.

25. BAKING
25
❖ Bahan yang sesuai
 Potatoes (kentang)
 Roti
 Pudding
 Sponge
 Cake
 Biskuit
 Ikan
 Sayuran

26. BAKING
26

27. GRILLING
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan
besi panas (gridle) yang diletakkan diatas perapian. Suhu
yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292ºC. Panas ini
biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat
elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan diatas bara api
langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
27
❖ Prinsip dasar
1. Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik
2. Sebelum digrill daging direndam dalam bumbu (marinade)
3. Olesi permukaan gridlle dengan minyak dan bahan makanan,
untuk menghindari lengket
4. Pergunakan jepitan untuk membalik makanan, jangan
pergunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan,
cairan akan mengalir keluar.

28. GRILLING
28

29. SAUTEING
Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan minyak
sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat (Shallow
Frying).
Di Indonesia lebih dikenal dengan istilah ”Oseng-oseng”
(Tumisan)
29
❖ Prinsip Dasar
1. Buah makanan biasanya dipotong tipis dan rapi
2. Gunakan mentega atau minyak yang bersih,
3. Memasukkan bahan makanan setelah mentega / minyak panas
agar proses saute dapat berjalan dengan baik
4. Jika menumis memakai bawang putih cincang haruslah
berhati-hati, karena jika minyak terlalu panas bawang putih cepat
hangus.
5. Pergunakan mensaute api sedang, minyak sedikit dan terbuka
serta dilakukan secara cepat.

30. SAUTEING
30

31. FRYING
Mengolah bahan makanan dengan minyak banyak
hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep
frying).
Teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika
akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam
dalam minyak, jika bahan makanan telah matang
biasanya akan mengapung diatas permukaan minyak
31

32. FRYING
32

33. TERIMAKASIH
33