PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANAS BASAH PADA BURASA MENGGUNAKAN SANTAN ALAMI DAN SANTAN INSTAN
1. DOSEN : KHIKI PURNAWATI KASIM SST.,M.Kes
MATA KULIAH : PMM-B
PROPOSAL
“PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANAS BASAH PADA BURASA
MENGGUNAKAN SANTAN ALAMI DAN SANTAN INSTAN”
Oleh:
KELOMPOK VI
FATMAWATI RAHIM PO.71.4.221.15.1.056
DEVI MARDIANA PO.71.4.221.15.1.053
DIONA ZAKIA PO.71.4.221.15.1.054
FITRIANI HAMZAH PO.71.4.221.15.1.057
NURINDAH FITRI PO.71.4.221.15.1.071
ROSNANI PO.71.4.221.15.1.077
RUSNI PO.71.4.221.15.1.078
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PRODI D.IV
2017
2. KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan yang maha Esa karena atas anugrah-
NYA kami dapat menyelesaikan Proposal ini dengan judul “PENGOLAHAN
DAN PENGAWETAN PANAS BASAH PADA BURASA MENGGUNAKAN
SANTAN ALAMI DAN SANTAN INSTAN” dengan tepat waktu dan penuh
rasa tanggung jawab, mengingat ini merupakan salah satu kriteria penilaian dosen
terhadap mahasiswa khususnya dalam mata pelajaran PMM-B.
Adapun dalam penulisan Proposal ini kami dihadapkan dengan berbagai
kesulitan dan hambatan-hambatan, namun semua itu dapat teratasi berkat adanya
bantuan dari berbagai pihak, baik bantuan moral, maupun materiil.
Oleh karena itu, ijinkan kani menyampaikan rasa terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada pihak yang telah membantu, akhirnya kami menyadari
bahwa “tiada gading yang tak retak” begitu pula kami selaku insan manusia biasa
yang tak luput dari kesalahan dan kekurangan. Olehnya saran yang bersifat
membangun demi kesempurnaan Proposal ini sangat diharapkan.
Makassar, 25 September 2017
Penyusun
3. ii
DAFTAR ISI
Kata pengantar.........................................................................................................i
Daftar isi................................................................................................................. ii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang............................................................................................3
B. Rumusan Masalah....................................................................................... 4
C. Tujuan.......................................................................................................... 4
D. Mamfaat ...................................................................................................... 5
BAB II. KAJIAN PUSTAKA
A. Burasa ......................................................................................................... 6
B. Pengertian Teknik Pengolahan Makanan Basah......................................... 6
C. Beras.......................................................................................................... 9
D. Santan........................................................................................................10
BAB III . METODE PELAKSANAAN
A. Jenis Praktikum..........................................................................................14
B. Waktu dan Lokasi......................................................................................14
C. Instrumentasi..............................................................................................14
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHSAN
A. Hasil...........................................................................................................15
B. Pembahasan................................................................................................18
Bab V Penutup
A. Kesimpulan.................................................................................................20
B. Saran..........................................................................................................20
DAFTARPUSTAKA
LAMPIRAN
4. 1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari
bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar
dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu , proses memasak hanya berlangsung
selama panas mengenai bahan makanan.
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.
Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)
dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil
panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian
luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna
putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras
umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi dapat tumbuh
hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50 -
100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5 -
12 mm dan tebal 2 - 3 mm.
Di Indonesia, Merayakan hari raya lebaran merupakan moment yang
sangat ditunggu-tunggu umat Islam. Karena di saat itulah kesempatan terbesar
berkumpul dan bersilaturahmi dengan Orang Tua, Saudara, hingga teman
lama. Sebagai moment perayaan dan ajang berkumpul, makanan khas lebaran
tentu menjadi salah satu yang wajib ada.
Jika Orang Jawa, ketupat merupakan sajian yang wajib ada, maka di orang
Bugis pada umumnya, burasa’ atau buras-lah yang jadi penggantinya sebagai
sajian khas Lebaran orang Bugis. Buras terbuat dari beras pulen yang
dicampur dengan santan hingga setengah matang.
Setelah itu dibungkus dengan daun pisang dan berbentuk persegi panjang.
Diikat setiap 2 atau 3 bungkus agar tidak terburai saat dimasak. Buras
biasanya dinikmati bersama hidangan lauk lebaran sebagai pengganti nasi.
Yah perannya sama seperti ketupat.
Buras sendiri, oleh sejumlah orang-orang Suku Bugis memakannya
dengan beberapa campuran makanan lainnya. Seperti kari ayam, daging, dan
telur. Tiga campuran makanan ini harus wajib disediakan menemani Buras
5. 2
saat Lebaran atau juga saat hajatan keluarga digelar, orang bugis juga pasti
menyediakan kuliner tersebut.
Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa
yang dihasilkan dari kelapayang diparutdan kemudian diperas bersama air.
Dahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara diperas dengan
tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas sehingga santan
yang dihasilkan lebih baik.
Santan kelapa kemas merupakan produk yang potensial untuk dikembangkan.
Saat ini konsumsi santan kelapa kemas dunia mencapai 100.000 ton per tahun, dan
negara pengimpor terbesar meliputi Saudi Arabia, Belanda dan Jepang. Sedangkan
negara pengekspor santan kelapa kemas ada dua yaitu Malaysia dan Philipina, dan
hanya mampu memenuhi 40% dari kebutuhan dunia. Di Indonesia kebutuhan santan
kelapa kemas diperkirakan 4000 ton per tahun, yang dapat dipenuhi produksi dalam
negeri sekitar 20% sedangkan sisanya impor. Santan kelapa ini merupakan bahan
masakan yang banyak dipakai di masyarakat Indonesia mengingat kekhasan rasanya
belum dapat digantikan oleh bahan makanan yang lain.
Berdasarkan data di atas kelompok kami tertarik untuk melakukan “pengolahan
dan pengawetan panas basah pada burasa menggunakan santan alami dan
santan instan”.
B. Rumusan Masalah
Apakah ada perbedaan masa simpan burasa dengan menggunakan santan
alami dengan santan instan.
C. Tujuan
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui pengolahan dan pengawetan panas basah pada burasa
menggunakan santan alami dan santan instan.
2. Tuajuan khusus
a. Megetahui cara pengolahan dan pengawetan panas basah pada
burasa menggunakan santan alami dan santan instan.
b. Mengetahui masa simpan burasa pada santan alami
c. Mengetahui masa simpan burasa pada santan instan
d. Untuk mengetahui kualitas bakteriologis (ALT) pada buras dengan
santan alami dan santan instan.
D. Manfaat
a. Untuk menambah pengetahuan dan pengalaman praktikan terutama dalam
mengaplikasikan ilmu yang di peroleh.
6. 3
b. Sebagai bahan masukan bagi masyarakat apabila ingin mengolah burasa
dengan mempertimbangkan penggunaan santan alami atau buatan.
7. 4
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Burasa
Burasa adalah salah satu panganan khas masyarakat Bugis dan
makassar di Sulawesi Selatan. Panganan ini dikenal juga dengan nama lapat,
lontong bersantan atau buras. Bentuknya hampir mirip dengan lontong cuma
agak pipih dan dimasak dengan cara tersendiri. Burasa merupakan makanan
wajib bagi masyarakat Sulawesi Selatan di hari lebaran yang bisanya tersaji
bersama coto makassar ataupun opor ayam. Panganan ini terbuat dari beras
yang dimasak tertebih dahulu dengan santan yang banyak hingga menjadi
nasi lembek dan selanjutnya dibungkus dengan daun pisang. Biasanya dibuat
menjadi dua bagian dalam satu ikatan (dibungkus daun pisang lalu diikat)
kemudian direbus hingga matang. (Wikipedia.org)
Panganan ini juga biasanya ditemui di luar provinsi Sulawesi Selatan
seperti Gorontalo atau Kalimantan dan beberapa daerah lain di Indonesia dan
Malaysia. Mungkin dikarenakan banyaknya suku Makassar dan Bugis yang
merantau dan menetap di daerah-daerah tersebut sehingga panganan ini ikut
menjadi bagian dari tradisi hari lebaran di daerah-daerah tersebut. Selain
untuk hidangan di hari lebaran, burasa juga banyak dipilih sebagai makanan
untuk bekal dalam perjalanan karena mampu bertahan hingga 2 x 24 jam dan
bisa lebih lama lagi jika disimpan di kulkas. (Wikipedia.org)
B. Teknik Pengolahan Panas Basah
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan
dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan
makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas
basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ).
Salah satu yang akan di bahas pada proposal ini yaitu teknik pengolahan
makanan panas basah ( moist heat ). Teknik pengolahan makanan panas
basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut
dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik
pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara, cara yang di
lakukan yaitu degan teknik Boiling.
Boiling adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau
memasak makanan berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau susu yang
direbus. Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (1000C), maka
8. 5
terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat. Merebus terjadi dalam tiga
tahap yaitu nucleate, transition dan film boiling sesuai suhu perebusan yang
bertingkat dari suhu panas yang rendah sampai ke suhu panas tinggi.
Nucleate boiling adalah karakteristik perebusan yang baru dimulai dan mulai
tampak gelembung air di permukaan (lihat Gambar 2.1). Jumlah gelembung
yang seperti sel inti (nucleat) dapat ditingkatkan dengan cara meningkatkan
suhu perebusan. Dalam keadaan khusus, perebusan dapat ditunda apabila air
perebus bergolak terlalu berlebihan dengan cara menghentikan perebusan
secara tiba-tiba. ( Endang Mulyatiningsih.2007)
C. Beras
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.
Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)
dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil
panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian
luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna
putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras
umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi dapat tumbuh
hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50
– 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang
5 – 12 mm dan tebal 2 – 3 mm. (Wikipedia.org)
Menurut SNI 7388:2009 untuk produk biji-bijian ututh, patahan, atau
serpihan termasuk beras ALT (300C, 72 jam) yaitu 1 x106Koloni/g . Ada
beberapa factor yang mempengaruhi penyimpanan pangan dan olahannya,
yaitu waktu, suhu, air, serta pH, yang juga merupakan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme ( Buckle,1987 ).
Bacillus cereus memproduksi satu toksin muntah (ETE) dan tiga enterotoksin
berbeda :HBL, NHe dan EntK. Sumber adanya bakteri ini dari berbagai
makanan, terutama beras dan sisa makanan , serta saus, sup serta makanan
olahan lainnya yang disimpan terlalau lama pada suhu kamar (20-25 derajat
celcius).
9. 6
Nilai nutrisi per 100 g (3,5 oz)
Energi 1.527 kJ (365 kcal)
Karbohidrat 79 g
- Gula 0.12 g
- Serat pangan 1.3 g
Lemak 0.66 g
Protein 7.13 g
Air 11.62 g
Tiamina (Vit. B1) 0.070 mg (5%)
Riboflavin (Vit. B2) 0.049 mg (3%)
Niasin (Vit. B3) 1.6 mg (11%)
Asam Pantotenat (B5) 1.014 mg (20%)
Vitamin B6 0.164 mg (13%)
Folat (Vit. B9) 8 μg (2%)
Kalsium 28 mg (3%)
Besi 0.80 mg (6%)
Magnesium 25 mg (7%)
Mangan 1.088 mg (54%)
Fosfor 115 mg (16%)
Kalium 115 mg (2%)
Zink 1.09 mg (11%)
Sumber : Data Nutrisi USDA
D. Santan
Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan
menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi
pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin
dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan
bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan
dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada
bagian bawah (Tarwiyah, 2001).
Saat ini juga banyak dijual santan instan atau siap saji dengan cara
pemakaiannya hanya menambahkan air lalu dimasak. Penggunaan santan di
10. 7
Indonesia sangat luas, diantaranya digunakan dalam pembuatan makanan
seperti rendang, opor, dodol, agar-agar, dan lain sebagainya.
Santan di bedakan menjadi dua jenis (Khazana Koran. 2014) yaitu:
1. Santan alami adalah santan yang terbuat dari kelapa asli yang sudah tua.
Semakin tua kelapa, semakin banyak dan semakin kental santan yang
dihasilkan. Tetapi, santan alami tidak tahan lama sehingga sebaiknya
langsung digunakan setelah diperas karena mengandung mikroba yang
menyebabkan cepat kadaluarsa.
2. Santan Instan adalah santan alami dari kelapa asli yang diproses dengan
penambahan bahan pengemulsi dan pengawet ( yang diizinkan). Hal imi
yang membuat santan instan bias tahan lebih lama.
Berikut beberapa kandungan nutrisi dalam santan:
(Prihatini, 2008)
Batas maksimum Angka lempeng total maksimum Menurut SNI
7388:2009 untuk produk santan cair, pasta kelapa, dan kelapa adalah ALT
(300C, 72 jam) yaitu 1 x106 Koloni/g.
1. Santan kelapa secara alami mudah sekali rusak, umumnya hanya dapat
bertahan selama 24 jam dalam penyimpanan pada suhu ruang
(Koswara 2003). Kondisi tersebut disebabkan oleh komposisi kimia
santan yang cocok bagi pertumbuhan mikroba. Hasil penelitian Kajs,et
al.(1976), menunjukkan bahwa TPC (Total Plate Count) santan
11. 8
mencapai batas yang menyebabkan kerusakan organoleptik (1,2x106 –
1,7x108 CFU/ml) hanya dalam waktu 6 jam pada penyimpanan 35°C.
2. Pada santan Instan.Banyak usaha telah dilakukan untuk mengawetkan
santan terhadap kerusakan mikroba, kimia dan biokimia seperti
oksidasi lipida. Secara komersial, perpanjangan umur simpan santan
dapat ditingkatkan khususnya melalui pengalengan, pengemasan
aseptik dan spray drying. Pengolahan panas merupakan cara efektif
untuk memperpanjang umur simpan santan. Pengawetan jangka
pendek dapat dengan mudah dicapai dengan pasteurisasi santan pada
suhu 72°C selama 20 menit, tetapi penyimpanan jangka panjang hanya
dapat dicapai dengan menggunakan cara pemanasan yang cukup yang
menjamin sterilitas komersial dari produk. Sebagai contoh, jika
dipasteurisasi, santan mempunyai umur simpan tidak lebih dari 5 hari
pada suhu 4°C (refrigerator), sedangkan santan kaleng dapat tahan
sampai lebih dari 24 bulan pada kondisi penyimpanan suhu ruang.
12. 12
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Jenis Praktikum
Pengolahan dan Pengawetan Burasa dengan cara panas basah mmenggunakan
santan alamai dan santan buatan.
B. Waktu dan Lokasi
Adapun waktu praktikum dilakukan pada bulan Oktober –Desember di
Laboratorium Kesehatan Lingkungan Poltekkes Makassar.
C. Instrumentasi
1. Pembuatan Burasa
Alat dan Bahan (Burasa)
a. Alat
1. Panci
2. Gunting
3. Baskom
4. Pisau
5. Tali
b. bahan
1. 1 liter beras
2. 1 liter santan (4 gelas)
3. Garam
4. Daun salam / Daun Pandan
5. Daun pisang/yang sudah di jemur hingga lemas
c. Cara Membuat
1. Bersihkan beras lalu dicuci.
2. Didihkan air aduk terus hingga mendidih.
3. Kukus beras yang telah di bersihkan tadi bersama air santan
yang telah di campur daun salam / daun pandan sampai
setengah matang (hingga air santanya habis).
4. Siapakan pada wadah untuk dibungkus dalam daun pisang yang
telah di gunting-gunting sesuai ukuran.
5. Susun dua-dua bisa juga hingga tiga berhadapan dengan
panjang ± 1½ jari, lebar 1 jari jempol.
13. 13
6. Ikat pada kedua ujungnya lalu kukus kembali ± 1 jam
(usahakan ikatannya gak terlepas saat dimasak).
7. Kalau daun sudah berwarna rata dan berminyak (mengkilap)
bertanda buras sudah masak (semakin lama dimasak semakin
bagus).
8. Dinginkan lalu hidangkan bersama sambal poyah.
9. Kalau ada boleh dihidangkan bersama sate bumbu rujak, sate
bumbu manis, bakso, coto, dendeng daging atau serundeng.
2. Pemeriksaan Bakteriologis
a. Pemeriksaan jumlah kuman (ALT)
1. Alat
a. Tabung reaksi
b. Petridish
c. Pipet steril
d. Lampu spritus
e. Rak kayu
2. Bahan
a. Medium nutrient agar
b. Larutan pengencer/ NaCl 0,9 %
c. Sampel makanan
3. Cara Kerja
a. Siapkan alat dan bahan dan sterilkan tangan dan tempat
b. Siapkan larutan pengencer NaCl 0.85 % 4 tabung,3
petridish dan kantrol
c. Ambil 1 ml larutan NaCl steril dan masukkan ke dalam
petridish sebagai control
d. Blender 10 gr sampel tambahkan 90 ml air pepton
pengencer steril
e. Ambil 1 ml sampel dengan pipet steril dan masukkan ke
dalam NaCl dengan kode 10-2 kemudian pipet lepas
f. Pipet 2 ml dari tabung 10-2 kemudian masukkan 1 ml
kedalam petridish 10-3 dan sisanya ke tabung Nacl ke dua
dan pipet lepas berkali-kali
g. Lakukan hal yang sama pada sampel berikutnya
h. Tuangi sapmpel dengan nutriet agar sebanyak ± 15 ml
i. Digoyang-goyang sampai rata dan biarkan beku. Setelah
beku petridish di balik
j. Eramkan pada incubator dengan suhu 37 derajat
celsius selama 2 x 24 jam.
14. 14
3. Pengamatan
Burasa yang sudah di buat akan di simpan pada suhu ruang dan
diamati setiap 6 jam untuk melihat perunbahan yang terjadi pada
burasa, dilakukan pengamatan 4 kali sehari selama 3 hari karena
diperkirakan sesuai dengan masa tahan burasa. Pemeriksaan ALT
dilakukan setengah hari.
15. 15
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL PRAKTIKUM
Jenis sampel : Burasa menggunakan santan alami dan santan instan
Jenis pemeriksaan : ALT pada makanan
Hari, tanggal : Rabu, 25 Oktober 2017
Pukul : 13.00 WITA
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Poltekkes Makassar jurusan
Kesehatan Lingkungan
1. Hari I
Melakukan pembuatan burasa
2. Hari II
Pemeriksaan ALT pada burasa yang menggunakan santan alami dan
santan buatan.
3. Hari III
Pemeriksaan ALT pada burasa yang menggunakan santan alami dan
santan buatan.
Hasil Perhitungan Koloni :
Makanan ALT
Burasa menggunakan Santan Alami
(Hari 2)
1490 koloni/gram
Burasa menggunakan Santan Instan
(Hari 2)
645 koloni/gram
16. 16
Burasa menggunakan Santan Alami
(Hari 3)
35 koloni/gram
Burasa menggunakan Santan Instan
(Hari 3)
85 koloni/gram
Rumus :
ALT: (10-1 - C) × 10 + (10-2 - C) × 100
2
Jumlah koloni yang dipilih untuk perhitungan Angka Lempeng Total adalah
yang mengandung 30-300 koloni.
Diketahui:
1. Hari II
Santan alami -5 : 16
Santan Instan-5 : 100
Santan alami -6 : 48
Santan Instan-6 : 65
Kontrol : 18
Santan alami
ALT: (10-1 - C) × 10 + (10-2 - C) × 100
2
: (16 - 18) × 10 + (48- 18) × 100
2
: -20 + 3000
2
: 1490 koloni/gram
18. 18
Santan instan
ALT: (10-1 - C) × 10 + (10-2 - C) × 100
2
: (42 - 5) × 10 + (3- 5) × 100
2
: 370 + (-200)
2
: 85 koloni/gram
B. PEMBAHASAN
Dari hasil pemeriksaan kuman pada makanan diketahui pada hari I hanya di
lakukan pemeriksaan fisik selama 6 jam sehari jadi di lakukan sebanyak 4 kali
pengamatan. Jumlah koloni pada sampel Burasa pada hari ke II tidak
memenuhi syarat (santan alami 1490 koloni/gram dan santan instan 645
koloni/gram) begitupun pada pemeriksaan ALT hari ke III sampel Burasa baik
yang menggunakan santan alami maupun instan tidak memenuhi syarat
(santan alami 35 koloni/gram dan santan instan 85 koloni/gram). Dimana
menurut SNI 7388 tahun 2009 Tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba
dalam Pangan untuk produk biji-bijian ututh, patahan, atau serpihan termasuk
beras yaitu 1 x106Koloni/g sedangkan batas maksimum Angka lempeng total
maksimum Menurut SNI 7388:2009 untuk produk santan cair, pasta kelapa,
dan kelapa adalah 1 x106 Koloni/g. Tetapi karena melihat hari II pengamatan
jumlah ALT nya lebih banyak di bandingkan jumlah ALT hari ke III serta
pada kontrol yang seharusnya tidak terdapat kuman, karena dalam kontrol
hanya terdapat pengencer steril yang tidak ditumbuhi atau ditaburi koloni
bakteri, ternyata masih terdapat angka kuman sebanyak 18 pada hari ke II dan
5 pada hari III. Hal ini terjadi, kemungkinan besar karena adanya kontaminasi
pada saat pemeriksaan dan perlakuan.
Pada pemeriksaan fisik Burasa baik menggunakan santan alami maupun
santan instan pada hari I kondisi burasa masih bagus, baik bau, rasa, warna
maupun tekstur. Hari ke II Burasa mulai ada sedikit perubahan, pada santan
alami teksturnya lembek,sudah agak berlendir dan baunya sudah bau basi,
begitupun pada burasa menggunakan santan instan, santan alami lebih dulu
19. 19
mengalami perubahan disbanding santan instan. Pada hari ke III Burasa sudah
tidak layak makan. Jadi santan instan daya awetnya lebih lama di banding
santan alami.
20. 20
BAB V
KESIMPULAN
C. Kesimpulan
Berdasarkan hasil perhitungan Angka Lempeng Total kuman terhadap
Burasa pada santan alami maupun instan, dapat disimpulkan bahwa sampel
tersebut tidak memenui syarat ALT menurut SNI 7388 tahun 2009.
D. Saran
Sebaiknya dalam melakukan pemeriksaan ALT lebih memperhatikan prosedur
kerja, jangan berbicara saat melakukan pemeriksaan karena bisa jadi makanan
yang seharusnya jumlah bakterinya sedikit ketika pemeriksaan jumlah
bakterinya bertambah akibat bakteri yang berpindah saat berbicara.
21. 21
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A, dkk.Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press; 1987.
Dwijoseputro, D. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan; 2005.
Departemen Kesehatan RI. 1991. Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Makanan
dan Minuman. Jakarta: Depkes RI Press.
Fardiaz, S. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada;
1993.
Khazana Koran.2014. Antara Santan Segar dan instan. Jakarta.
Mulyatiningsih,Endang 2007. Teknik Dasar Memasak.Yogyakarta.
SNI 7388:2009. Batasan Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan.
Tarwiyah.Kemal.2001.Minyak kelapa. Dewan Ilmu Pengetahuan. Teknologi dan
Industri Sumatera Barat
Wikipedia.Beras.id.m.wikipedia.org (di akses pada tanggal 13 Oktober 2017)
22. 22
LAMPIRAN
RENCANA ANGGARAN
A. Modal
a. Modal yang kami keluarkan dalam sekali mengolah Burasa ialah sebesar
Rp. 32.500.
b. Total biaya = bahan baku
= Rp. 32.500
a. Total pengeluaran yang digunakan Rp. 32.500
B. Lampiran biaya
Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Harga total
1. Beras 1Liter Rp. 9500 Rp. 9.500
2. Kelapa parut 1kelapa Rp. 5.000 Rp. 5.000
3. Santan kara 2 sachet Rp. 2500 Rp.5.000
4. Daun pisang 1 Ikat Rp. 10.000 Rp. 10.000
5. Tali rapia 1 pcs Rp.3.000 Rp. 3.000
Total Rp. 32.500
23. 23
LEMBAR OBSERVASI
Table pengamatan Fisik
Burasa
a. Burasa menggunakan santan alami
Pengamatan Tekstur Rasa Bau
I Bagus Bagus Wangi
II Lembek Berubah Basi
b. Burasa menggunakan santan instan
Pengamatan Tekstur Rasa Bau
I Bagus Bagus Wangi
II Lembek Berubah Basi
24. 24
Table pengamatan ALT
Burasa
b. Burasa menggunakan santan alami
Pengamatan ALT
II 1490 koloni/gram
II 35 koloni/gram
c. Burasa menggunakan santan instan
Pengamatan ALT
I 645 koloni/gram
II 85 koloni/gram
