1. L’etichetta
alimentare
I menu amici del pianeta

2. • Leggere l’etichetta è
l’unico strumento che
abbiamo a
disposizione per
conoscere le
caratteristiche di un
prodotto; il suo scopo è
quello di informare e
tutelare l’acquirente in
modo corretto e più
possibile trasparente.
• In realtà alcune
informazioni sono
obbligatorie e
regolamentate per
legge, mentre altre
sono facoltative o
complementari.

3. • Dal 1982 per legge l’etichetta deve riportare l’elenco
degli ingredienti con nome specifico leggibile. Il governo
ha poi emanato il D lgs 27/01/92 n. 109 che è il testo
vigente secondo il quale devono essere riportate le
seguenti indicazioni:
– Nome del prodotto
– Elenco degli ingredienti
– Quantitativo (peso netto/peso sgocciolato)
– Termini di scadenza
– Azienda produttrice
– Codice a barre
– Materiale della confezione

4. GLI INGREDIENTI
• L‘ordine con cui appaiono gli
ingredienti nell’etichetta non è
casuale, ma è regolato per
legge. In particolare gli
ingredienti devono comparire in
ordine decrescente di
quantità, in altre parole il primo
ingrediente è più abbondante
del secondo che a sua volta è
più abbondante del terzo e così
via.
• Controllando l’ordine degli
ingredienti tra due prodotti simili
possiamo quindi farci un’idea di
quale dei due è
qualitativamente migliore.
nocciole (45%)
zucchero
cacao magro (9%)
latte scremato in polvere (5%)
burro di cacao
emulsionante lecitina
aromi

5. Gli Additivi
• Di solito compaiono alla fine
dell’elenco. Evitarli è quasi
impossibile, essi sono
presenti nella maggior parte
degli alimenti che si
acquistano al supermercato
e sono utilizzati sia per
conservare i prodotti sia per
renderli più invitanti.

6. • La legge stabilisce come e quando,
ma soprattutto quali additivi
possono essere usati.
• Gli additivi sono sostanze che sono
utilizzate dall'industria alimentare
per migliorare alcune caratteristiche
del prodotto come:
– tempo di conservazione
(conservanti)
– aspetto e colore (coloranti,
emulsionanti, ecc.)
– sapore (esaltatori di sapidità,
correttori di acidità, ecc.)
• Gli additivi non hanno alcun
valore nutrizionale e non sempre
sono innocui.
Gli Additivi

7. In una lattina da 330 millilitri sono
presenti 35 grammi di zucchero, che
attenuano l’asprezza causata dall’acido
fosforico. A sua volta l’acido attenua la
sensazione di dolcezza. Anche l’anidride
carbonica disciolta contribuisce un poco
all’acidità della bevanda, ma possiamo
trascurare questo effetto.
Una bustina di zucchero contiene 4 o 5
g. Quindi una lattina di Coca Cola
contiene dalle sette alle nove bustine di
zucchero!

8. • Il loro impiego è regolamentato a livello nazionale e comunitario e
sulle etichette sono spesso indicati con la lettera E seguita da un
numero. La lettera E indica che l’additivo in questione è permesso in
tutti i paesi dell’Unione Europea, mentre il numero che segue ne
definisce la categoria d’appartenenza.
– Coloranti (da E100 ad E199)
– Conservanti (da E200 ad E299) : la loro funzione e quella di
rallentare il processo di deterioramento del cibo causato da
muffe, batteri e lieviti.
– Antiossidanti (E300 ad E322) evitano il processo d’ossidazione
dell’alimento.
– Correttori di acidità (da E325 ad E385) danno all’alimento un
gusto acidulo
– Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 ad E495).
– Aromatizzanti, conferiscono agli alimenti specifici odori e
sapori. La legge italiana prevede la loro indicazione in etichetta
in modo generico come “aromi”. Possono essere naturali o
artificiali. Alla prima categoria appartengono aceto, limone,
zucchero e derivati, alcool, olio e sale.

9. Attenzione
• Il produttore può affiancare agli additivi
registrati con la sigla europea altri additivi
scritti con il nome per esteso. In questo
caso il consumatore è tratto in inganno
poiché portato a pensare che gli additivi
impiegati siano solo quelli contrassegnati
con la sigla E….

10. Rischi
• Accumulo
• Interazione
• Effetti a lungo termine
• Allergie? Intolleranze?

11. Alcuni
esempi
• Nitrati (E249, E250)
• Nitriti ( E251, E252)
– Sono conservanti utilizzati nei salumi,
insaccati e carni lavorate, impediscono
lo sviluppo del batterio Clostridium
botulinum, il batterio che produce una
tossina mortale, il botulino. Inoltre
mantengono vivace il colore della
carne e ne migliorano il sapore.
– I nitrati in piccole dosi non sono
pericolosi, mentre i nitriti legandosi alle
ammine presenti in altri cibi formano le
nitrosammine, considerate
potenzialmente cancerogene.

12. • Polifosfati (E450)
– Si trovano principalmente negli insaccati
cotti, il prosciutto cotto, la spalla cotta e nei
formaggi fusi, per renderli più morbidi e
succosi.
– Possono dare problemi digestivi e poiché
forniscono all’organismo dosi massicce di
fosforo, per poter essere eliminato, questo
minerale è legato agli atomi di calcio e poi
eliminato insieme. In pratica, un eccesso di
fosforo si traduce in una perdita di calcio, a
danno di ossa e denti.
– Sarebbe bene evitarli, soprattutto
nell’alimentazione dei bambini; proprio per
questi aspetti le nuove norme sul prosciutto
cotto vietano l’uso di questi additivi nei
prosciutti cotti di alta qualità.

13. Categoria del
prosciutto
Caratteristiche merceologiche
Prosciutto cotto
*ottenuto da parti diverse della coscia di maiale
*polifosfati o proteine di soia o del latte
(per trattenere l'acqua): ammessi
*aspetto leggeremente traslucido, gelatinoso
*umidità inferiore o uguale a 81%
Prosciutto cotto
scelto
*ottenuto da cosce di maiale intere
*polifosfati o proteine di soia o del latte
(per trattenere l'acqua): ammessi
*sono visibili le fasce muscolari della coscia
*umidità inferiore o uguale a 78,5%
Prosciutto cotto alta
qualità
*ottenuto da cosce di maiale intere. Carni mature.
polifosfati o proteine di soia o del latte
(per trattenere l'acqua): NON ammessi
*fasce muscolari ben distinte. Fette facilmente
staccabili
*umidità inferiore o uguale a 75%

14. • Solfiti (da E220 ad E228)
– Evita la fermentazione della frutta secca evitandone
l’imbrunimento naturale.
– Questi additivi sono irritanti per il tubo digerente e
distruggono la vit. B1 fondamentale per il sistema
nervoso.
– Inoltre, possono dare reazioni allergiche e sono
sospettati di essere legati all’iperattivismo infantile.
• E220 Anidride Solforosa
• E221 Sodio Solfito
• E222 Sodio Solfito Acido
• E223 Sodio disolfito
• E224 Potassio Disolfito
• E226 Calcio Solfito
• E227 Calcio Bisolfito Acido
• E228 Solfito Acido di Potassio

15. • Glutammato (E620, E621)
– Rafforza il gusto degli alimenti, lo troviamo in quasi tutti i piatti
pronti, nel dado, nelle salse, nelle patatine e snacks, ecc.
– Oggi si ritiene che possa causare mal di testa e problemi a livello
del sistema nervoso, ma solo nelle persone predisposte.

16. • Acido alginico e arginati (da E400 ad E405)
carragenine (E406, E407).
– Sono addensanti presenti soprattutto nelle salse e
conferiscono loro la cremosità.
– Possono provocare reazioni allergiche e, se ingerite
in grandi quantità, alterano il metabolismo.

17. • Mono e digliceridi degli acidi grassi (E471).
– Li ritroviamo molto spesso nelle merendine e nei
biscotti. Hanno la funzione di emulsionare, addensare
e conservare. L’organismo li utilizza come grassi.

18. • Lecitina di soia (E322), Butilidrossianisolo (E320),
Acido L-ascorbico (E300-E304).
– Li ritroviamo nei prodotti da forno, cereali, biscotti e merendine.
Sono antiossidanti, impediscono che i grassi si ossidino,
irracidendosi.
– La lecitina di soia non è considerata tossica, ma favorisce la
metabolizzazione e il trasporto degli acidi grassi dal fegato alla
periferia. In dosi elevate può influire sull’assorbimento
intestinale.
– Per quanto riguarda l’E320, secondo alcuni, potrebbe
distruggere la vitamina D, aumentare i livelli di colesterolo e
causare allergia.
– L’acido L-ascorbico altro non è che la vit. C, è innocuo anche se
in forti dosi può avere un effetto lassativo.

19. • Sorbitolo (E420), Mannitolo (E421)
– Sono dolcificanti che possono causare problemi allo
stomaco.
• Coloranti gialli (da E101 ad E110)
– E102 ed E110 sono controindicati per chi è allergico
all’acido acetilsalicilico e per gli asmatici.

20. • Per legge italiana ci sono prodotti che non
possono contenere additivi:
– acqua minerale;
– burro;
– caffè;
– latte;
– miele,
– olio di oliva;
– pasta secca;
– the in foglie;
– yogurt bianco;
– legumi e verdura fresca.

21. QUANTITATIVO
• Molte volte appare il termine “peso
sgocciolato”, ciò indica che il prodotto è
immerso in un liquido, quindi deve esserne
indicata la quantità “peso sgocciolato” oltre
al peso netto.
• Attenzione a non farsi trarre in inganno dal
prezzo, comparare sempre il peso dei due
prodotti.

22. TERMINE DI SCADENZA
•“da consumarsi preferibilmente entro….” = fino a quella data il
prodotto garantisce le sue proprietà, ma può essere consumato anche
per un breve periodo successivo alla data indicata (pasta e riso).
•“da consumarsi entro…” = va consumato entro quella data e non
oltre (yogurt, latte, formaggi freschi).
•La data può essere indicata:
–gg/mese = per i prodotti che si conservano per meno di tre mesi
(latte,formaggi freschi, yogurt)
–mese/anno = per i prodotti che si conservano più di tre mesi ma meno di
18 mesi (pasta all’uovo, biscotti, merendine, salse).
–Anno = per prodotti che si conservano per almeno 18 mesi (scatolame).
Molto spesso il consumatore è portato a scegliere un prodotto anziché un altro
per il periodo di conservazione più lungo. In realtà un periodo di conservazione
minore può indicare un minor utilizzo di conservanti o la presenza d’ingredienti
più pregiati.

23. • CODICE A BARRE
– Il codice a barre, composto di un insieme di barre e
numeri, permette di risalire alla provenienza
nazionale. Ad esempio: 80 Italia, 30 Francia, 400
Germania, 57 Danimarca, 45/49 Giappone….
• MATERIALE DELLA CONFEZIONE
– Sulle confezioni troviamo infine indicazioni sul
materiale utilizzato per le confezioni:
– CA = cartone; AL = alluminio, PVC = polivinilcloruro,
ACC = banda stagnata.
– Tutte queste indicazioni sono utili per il corretto
differenziamento e smaltimento dei rifiuti.
in Italia si consumano ogni anno: 7 miliardi di bottiglie di vetro, 3
miliardi di bottiglie di plastica, 4 miliardi di sacchetti di plastica e 2
miliardi di contenitori metallici

24. Attenzione agli slogan “
Senza……”
• “Senza zucchero”, se nell’etichetta troviamo riportato le seguenti
diciture “ sciroppo di glucosio”, “sciroppo di fruttosio”, “maltosio,
“amido di mais”, “sciroppo di vegetali” vuol dire che l’alimento
contiene indirettamente dello zucchero; queste sostanze hanno,
infatti, un indice glicemico simile al saccarosio.
• Preferire prodotti dolcificati con succo di uva o succo di mela o
fruttosio puro.
• “Senza grassi”, se nell’etichetta troviamo la dicitura “mono e
digliceridi degli acidi grassi” essi sono metabolizzati dall’organismo
come grassi. Preferire gli alimenti contenenti grassi mono-
polinsaturi.
• “Senza calorie” o “Dietetico”, molte volte in questi prodotti troviamo
come dolcificante l’aspartame.
• Evitare questi prodotti perché l’aspartame, è stato scientificamente
provato, è un composto potenzialmente cancerogeno.

25. MARCHI DI QUALITA’
I marchi di qualità sono certificazioni di prodotto riconosciute agli alimenti dalla Comunità
Europea che può riguardare la fase agricola della filiera agro-alimentare e/o le
successive fasi di lavorazione e trasformazione. Esse garantiscono al consumatore la
provenienza originale del prodotto e/o che il processo di produzione avvenga
secondo modalità legate a una tipicità territoriale.
Le certificazioni di prodotti vengono elaborate da Istituti o Enti di Certificazione che,
avendo ottenuto l’autorizzazione dal Ministero delle Politiche Agricole, si occupano di
garantire il rispetto del disciplinare che regola il marchio di qualità.
I marchi che riguardano i prodotti alimentari sono:
• DOP (Denominazione di Origine Protetta): possono fregiarsi del marchio DOP solo i
prodotti la cui produzione e la cui trasformazione ed elaborazione avviene in un'area
geografica delimitata e definita e le cui qualità e caratteristiche sono dovute
essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo di fattori
naturali ed umani.
• IGP (Indicazione Geografica Protetta): possono fregiarsi del marchio IGP solo i
prodotti la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione (anche uno solo)
avviene in un'area geografica determinata e definita e la cui qualità, reputazione o
altra caratteristica, possono essere attribuite all'origine geografica.
• SGT (Specialità Tradizionale Garantita): possono fregiarsi del marchio STG i prodotti
la cui specificità non è legata ad un'area geografica delimitata ma alla tradizione e
quindi all'utilizzo di materie prime tradizionali o ad una composizione tradizionale o ad
un metodo di produzione e/o trasformazione tradizionali.

26. OGM
Gli Organismi Geneticamente Modificati sono batteri, virus, piante, funghi e animali che
sono stati modificati in laboratorio in modo da determinare un cambiamento delle loro
caratteristiche genetiche. Questo cambiamento avviene trasferendo geni da un
organismo all’altro, in modo che vengano scambiate alcune delle loro caratteristiche
(es. il gene di un pesce viene inserito nelle fragole per conferire a queste ultime una
maggiore resistenza al freddo).
Principalmente queste modificazioni hanno lo scopo di conferire a organismi vegetali una
migliore resistenza a condizioni meteorologiche avverse, all’attacco di parassiti che li
infestano o a disinfestanti, per ottenere una maggiore produzione.
I rischi che si temono per il consumatore sono la possibile tossicità di questi organismi, la
possibile insorgenza di fenomeni di resistenza ad antibiotici (utilizzati per selezionare
l’organismo modificato) o lo sviluppo di allergie. Inoltre gli ambientalisti temono che
l’uso di OGM possa influire negativamente sull’ambiente, cancellando tutte le specie
con caratteristiche che le rendono inadatte al commercio (perdita della biodiversità) e
stimolando l’uso indiscriminato di disinfestanti e antiparassitari. In ultimo, si pensa
che saranno svantaggiati dall’introduzione degli OGM anche i coltivatori, poiché i
semi di varietà OGM sono molto costosi e richiedono trattamenti appositi.
L’informazione al consumatore è garantita dell’obbligo di indicare in etichetta la
presenza di OGM se questi superano lo 0,9%.

27. AGRICOLTURA BIOLOGICA
E’ a coltivazione che avviene impiegando esclusivamente prodotti d’origine vegetale o
minerale per i trattamenti alle piante e ai frutti (quindi il non impiego di prodotti chimici).
Per garantire il rispetto delle norme che regolano l’agricoltura biologica esistono degli Enti
Certificatori privati a loro volta accreditati da istituzioni nazionali ed europee.
Sull’etichetta di un prodotto si possono trovare le diciture:
• DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: presente nella denominazione di vendita prodotti
ad ingrediente unico e di prodotti trasformati se almeno il 95% degli ingredienti è di
origine biologica.
• IN CONVERSIONE ALL’AGRICOLTURA BIOLOGICA: presente in etichetta quando
un solo ingrediente è coltivato da almeno 12 mesi in regime di agricoltura biologica.
Esiste una terza possibilità, ovvero quando abbiamo un prodotto in cui dal 70% al 95%
degli ingredienti è di origine biologica. In questo caso la parola “biologico” non compare
nella denominazione di vendita, ma solo nell’elenco degli ingredienti e nella frase “XX%
degli ingredienti di origine agricola è stato ottenuto conformemente alle norme della
produzione biologica”.
Se gli ingredienti di origine biologica sono meno del 70%, non può esserci nessun
riferimento al biologico in etichetta.
I prodotti di origine biologica devono inoltre indicare in etichetta:
• il nome, il codice e il marchio dell’organismo di controllo
• il codice del produttore
• il numero di autorizzazione
• la dicitura “organismo di controllo autorizzato con D.M.Mi.P.A.A.F. n ... del ... in
applicazione del reg. CEE n. 2092/91.

28. COMMERCIO EQUO E SOLIDALE
I prodotti del Commercio Equo e Solidale (identificati dalla scritta Fair Trade-Transfair)
sono prodotti generalmente provenienti dai Paesi in Via di Sviluppo i cui produttori
sono riuniti in cooperative e ai quali viene corrisposto un prezzo che gli permette una
vita dignitosa, cosa che non avviene ai quei contadini che vendono i loro prodotti alle
multinazionali. Attraverso questo canale di commercializzazione si trovano prodotti
alimentari quali caffè, zucchero di canna, cioccolato, banane, the, ananas, ...
Questi prodotti hanno infatti un prezzo maggiore degli analoghi commercializzati dalle
multinazionali, ma se li acquistiamo abbiamo la garanzia che venga pagato un prezzo
equo ai produttori, che venga favorito le opportunità di sviluppo, soprattutto delle
donne e delle popolazioni indigene e che non siano stati ottenuti attraverso lo
sfruttamento del lavoro minorile.
Anche se ultimamente sono presenti in qualche supermercato, i prodotti del Commercio
Equo e Solidale sono solitamente venduti nelle cosiddette Botteghe del Mondo, dove
troviamo non solo prodotti alimentari, ma anche artigianato e articoli tessili;
acquistare in una bottega piuttosto che in un supermercato vuol dire avere una
maggiore possibilità di scelta e avere informazioni sui prodotti e sui progetti che
vengono portati avanti attraverso il Commercio Equo e Solidale.

29. PESCE E PRODOTTI ITTICI
L’etichetta del pesce deve riportare obbligatoriamente:
• Denominazione commerciale e scientifica della specie
• Metodo di produzione: “prodotto della pesca” se proviene dal mare aperto, “prodotto
della pesca in acqua dolce” se proviene da fiumi o laghi o “prodotto da acquacoltura”
se proviene da allevamenti;
• Provenienza: indicata come zona di cattura per i pesci pescati in mare aperto e come
Paese di produzione per i pesci allevati; le zone di provenienza per il pesce pescato
sono:
21 Atlantico nord-occidentale
27 Atlantico nord-orientale
27 III d Mar Baltico
31 Atlantico centro-occidentale
34 Atlantico centro-orientale
41 Atlantico sud-orientale
37.1 37.2 37.3 Mar Mediterraneo
37.4 Mar Nero
51 57 Oceano Indiano
61 67 71 77 81 87 Oceano Pacifico

31. CARNE
Carni bovine
L’etichetta della carne bovina deve presentare obbligatoriamente le seguenti indicazioni:
• Paese di nascita del bovino
• Paese d’ingrasso (cioè dove l’animale è stato allevato)
• Paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione
• Paese di sezionamento e numero di riconoscimento dello/degli stabilimento/i di
sezionamento
• Codice di tracciabilità (numero di identificazione di ogni singolo capo)
Sono facoltative invece le indicazioni relative a:
• Razza e categoria
• Sistema di allevamento
• Data di nascita dell’animale
Carni avicole
Per le carni avicole, come per le uova, è obbligatoria la sigla relativa al Paese (ad
esempio IT), il numero identificativo di registrazione, la data e il numero di lotto di
macellazione, la date di sezionamento o numero di lotto di sezionamento.
Se i volatili provengono da altri Stati, occorre specificare, in chiaro, il Paese di
provenienza e la data di introduzione nel territorio italiano.

32. Per concludere….
• E’ una buona regola acquistare prodotti confezionati il
meno possibile. Impariamo a servirci dei prodotti di
stagione, freschi, evitando i cibi precotti e confezionati
nei quali l’uso di additivi è spesso importante.
• Riscopriamo la cucina tradizionale, utilizzando
ingredienti naturali di prima qualità, cucinati in modo
semplice e leggero.
• Quando si fa la spesa è preferibile acquistare di meno
ma prodotti di qualità invece di riempire la dispensa di
prodotti scadenti.