La necessità di assicurare cibo salutare a miliardi di persone preservando al tempo stesso l’ambiente è una sfida che coinvolge stati, aziende ed ogni consumatore

1. Cibo e Salute
La necessità di assicurare cibo salutare a miliardi di
persone preservando al tempo stesso l’ambiente è una
sfida che coinvolge stati, aziende ed ogni consumatore
Elio Di Curzio per il Rotary Club Bologna Galvani 27 aprile 2020

2. Impariamo a classificare
il cibo di cui ci alimentiamo

3. 1 - Cibo naturale (real food, unprocessed food)
E’ definito naturale tutto il
cibo che viene utilizzato (cioè
consumato direttamente,
oppure cotto e consumato)
nella forma in cui esiste in
natura, ad es.:
• Parti animali edibili fresche
• Uova e Latte
• Legumi
• Vegetali e Frutta
• Cereali
• Legumi
• Olio vergine di oliva
• Burro naturale

4. 2 - Cibo naturale conservato (preserved food)
Cibo naturale che ha però subito
uno dei quattro processi classici
di conservazione:
1. Salagione e stagionatura
2. Salagione ed affumicatura
3. Cottura e sterilizzazione
4. Refrigerazione o surgelazione

5. 3 - Cibo industriale o trasformato (processed food)
Al contrario del naturale, il cibo
trasformato non esiste in natura
nella forma in cui è consumato, ma è
costruito dall’industria, ad esempio:
1. Derivati da cereali (Pasta, Pane…)
2. Cibi pronti confezionati
3. Snack vari, Pasticcini, Dolciumi e
Gelati
4. Bevande dolcificate, Concentrati
di frutta

6. Tutti i prodotti hanno già un’etichetta nutrizionale
Sull’etichetta sono indicati i valori di
1. Kcal
2. Proteine
3. Carboidrati e zuccheri
4. Grassi totali e grassi saturi
5. Fibre
6. Sale o sodio
rispettivamente per
a) 100 g
b) Porzione
c) % GDA
Il consumatore ha in questo modo gli
strumenti per le sue scelte nutrizionali

7. Per facilitare il consumatore, l’Europa sta discutendo
etichette aggiuntive semplificate, ciascuna con pregi
(maggiore chiarezza) e difetti (sospetto protezionismo)
FRANCIA (NUTRI-SCORE) ITALIA (ETICHETTA A PILE) UK (ETICHETTA A SEMAFORO)

8. Il rischio è che ottimi prodotti italiani ricevano
valutazioni negative sulle etichette di Francia o UK

9. Nonostante quanto si fa già per garantire la sicurezza alimentare e
l’informazione al consumatore, accade che i regolatori
insistano molto per una significativa riduzione del contenuto di
sale, zucchero e grassi saturi nei prodotti alimentari, e
chiedano ovviamente alle aziende produttrici di agire di
conseguenza modificando le produzioni
Cosa li preoccupa tanto?

10. Le preoccupazioni dei regolatori sono fondate
1. WHO: dal 2020 al 2040 cento milioni di persone moriranno anzitempo
a causa di patologie riconducibili alla dieta, in particolare all’eccesso di
sale, di zucchero e di grassi trans (che però saranno banditi dal 2023).
2. WHO: nella zona Europa, il 30% della popolazione è sovrappeso
(25<BMI<30) ed un altro 20% è obesa (BMI>30). Un bambino su tre è
sovrappeso o obeso
Le affermazioni della WHO sono pienamente confermate dai dati
epidemiologici e dalle loro analisi sulle tendenze dei fattori di rischio per la
vita umana.

11. Statista
Quanto sale
consumiamo
ogni giorno?
N.b.: sale totale,
ovvero sia quello
naturalmente
contenuto nei cibi
che quello aggiunto
nella preparazione
o conservazione

12. Sul sale la WHO è categorica
• Troppo sodio (più di 2 grammi al giorno, equivalenti a 5 g di sale) e poco
potassio (meno di 3,5 grammi al giorno) contribuiscono all'ipertensione e
aumentano il rischio di malattie cardiache e ictus.
• Il principale vantaggio nel ridurre l'assunzione di sale è una
corrispondente riduzione dell’ipertensione
• Circa 2,5 milioni di decessi potrebbero essere evitati ogni anno se il
consumo globale di sale fosse ridotto al livello raccomandato di 5 g. Ciò
equivarrebbe ad un anno di vita sana in più a tutti
• Gli Stati membri dell'OMS hanno concordato di ridurre l'assunzione di
sale dei loro cittadini di un 30% relativo entro il 2025.

13. Quanto zucchero aggiunto consumiamo ogni giorno?
• Zucchero aggiunto significa che non si
conteggia lo zucchero naturale
presente nella frutta, latte e vegetali.
• In Italia il consumo medio di zucchero
aggiunto è di circa 100 g al giorno,
secondo l’ISS
• La WHO raccomanda 25 g ÷ 50 g al
giorno, e chiede agli stati associati di
intervenire per ridurre il consumo a 50
g ed in una seconda fase verso i 25! La
sugar tax sarà solo un inizio….
• Questo perché lo zucchero aggiunto
non è necessario al nostro organismo,
ma lo danneggia. Vediamo come

14. L’eccessivo consumo di zucchero aggiunto è collegato
all’obesità, che inciderà molto sulla spesa sanitaria

15. Il sovrappeso e l’obesità sono a loro volta cause del
diabete di tipo 2, che a sua volta è in crescita continua
E’ stato osservato che:
• esiste una correlazione diretta fra zucchero
consumato in uno stato e prevalenza del
diabete
• Oggi, la metà delle morti prima dei 70 anni è
dovuta al diabete
L’ aumento dei casi di obesità e diabete spiega
la pressione degli stati sulle aziende a ridurre il
contenuto di zucchero negli alimenti.
In tempi di Covid-19, va anche ricordato che
molto zucchero aggiunto, e le patologie
collegate, in primis l’obesità, indeboliscono il
sistema immunitario!

16. Dunque la WHO chiede di ridurre drasticamente ed in
breve tempo sale e zucchero aggiunto nei prodotti
E’ naturale che ciò avrà una forte ricaduta sull’industria e sulle singole imprese.
Va ricordato che i prodotti più esportati dall’Italia, dopo le derrate alimentari, sono
nell’ordine: vino, dolciumi, conserve e succhi, salumi, formaggi, pasta… ovvero cibi
conservati o industriali.
Cosa potrà cambiare dunque per le aziende produttrici?
• alcune non ne saranno interessate
• altre proporranno nuovi prodotti, o versioni light degli esistenti
• altre infine non potranno adeguarsi per ragioni collegate alle tecnologie produttive:
probabilmente perderanno quote su alcuni mercati e tenteranno di espandersi su altri
Vediamolo con maggiore dettaglio

17. Sul cibo naturale
nessuna ripercussione:
I prodotti non
contengono sale e
zucchero aggiunto
Sul cibo conservato ripercussioni
parziali:
Questi prodotti possono contenere
zucchero e sale in quantità talvolta
rilevanti.
Nei prodotti sterilizzati ed in quelli
refrigerati zucchero e sale sono già
stati ridotti, ma per altri come
salumi e formaggi, per i quali
vengono proposte versioni light, il
sale non può essere ridotto
significativamente per ragioni
tecnologiche
Il cibo industriale sarà
ovviamente il più colpito
Benché siano sempre più
offerti in versione light, gli
zuccheri non potranno
essere significativamente
ridotti per la natura stessa
dei prodotti

18. Cosa dovremo invece cambiare come consumatori?
Anche se pensiamo di mangiare sano, noi
italiani consumiamo in media ogni giorno:
• Il doppio del sale: 9,7 grammi anziché 5 al
massimo
• Il quadruplo dello zucchero aggiunto: 100
grammi di zucchero aggiunto, anziché 25,
o meglio ancora zero
• Il 50% in più di calorie: 3.660 anziché
2.400 o 2.000 circa, rispettivamente per
uomini e donne
• Forse siamo virtuosi nel consumo non
eccessivo di carni, ma preoccupa il trend
della produzione mondiale di carne,
anche perché il 70% delle coltivazioni
sono per mangimi
Dovremo cambiare radicalmente il nostro
regime alimentare. Vediamo come

19. La commissione EAT – Lancet sulle diete sane da sistemi
alimentari sostenibili, 2019
Obiettivo dello studio EAT:
definire il miglior sistema alimentare, salubre per l’uomo e sostenibile
per l’ambiente
Conclusioni
• Lo spostamento verso diete più sane entro il 2050 richiederà
sostanziali cambiamenti nel modo di alimentarsi.
• Il consumo globale di frutta, verdura, noci e legumi dovrà
raddoppiare ed il consumo di cibi come carne rossa e zucchero dovrà
essere ridotto di oltre 50%.
• Una dieta ricca di alimenti a base vegetale e con meno alimenti di
origine animale garantisce sia una salute migliore ai singoli che la
sostenibilità ambientale.

20. Lo studio EAT analizza in dettaglio i fattori di rischio
collegati all’alimentazione attuale, che a loro volta sono
il punto di partenza e riferimento per cambiare le
nostre abitudini alimentari
‘Eat your Food as medicines otherwise you have to eat
Medicines as your food’ (R. Tata)

21. Download

23. Più…meno…ma quanto?

24. Indicazioni precise certamente, difficili da
memorizzare. Due osservazioni si impongono
1. Non siamo alla ricerca della ennesima dieta, ma di un
cambiamento radicale, quasi di una rivoluzione, nelle nostre
abitudini alimentari
2. Per conseguire il cambiamento non dovremo più concentrarci
sulle quantità, ma sulla qualità del cibo, cioè non su quanto ma
su che cosa mangiamo
La domanda giusta è: come possiamo mangiare in modo sano,
riducendo sale e zucchero aggiunto, senza tabelle, bilance e
calcolatrici, ma semplicemente modificando il tipo di cibo che
assumiamo?

25. Dobbiamo riconoscere il cibo che consumiamo
ed agire di conseguenza
PREFERIRE IL CIBO
NATURALE
Poco o niente sale ,
carni magre,
condimenti naturali,
vegetali e frutta, legumi,
frutta secca e cereali
integrali
RIDURRE IL CIBO CONSERVATO
Specialmente gli stagionati, e
tenendo sempre il conto di sale e
zucchero per non superare i
limiti WHO Es
ELIMINARE IL CIBO
INDUSTRIALE
o ridurre al minimo

26. PREFERIRE RIDURRE ELIMINARE
In questo modo quasi automaticamente ci si avvicina agli ‘obiettivi’
WHO
• si ribilancia l’assunzione di sodio e potassio
• si abbattono zucchero aggiunto e relative calorie
• si riducono i grassi
ottenendo lo sperato beneficio per noi e per l’ambiente

27. Volendo esprimere il tutto con un’immagine,
questa è oggi la migliore piramide alimentare
Il regime alimentare sottinteso in
questa piramide:
1. E’ in linea con le raccomandazioni
dello studio EAT di The Lancet: cibi
più salutari per l’uomo e più
sostenibili per il pianeta, più
proteine vegetali e meno animali
2. E’ alla base delle tre soli regimi
alimentari raccomandati dal NIH
USA: DASH, Mediterranea e
Vegetariana
3. Ricalca le abitudini alimentari delle
cinque zone blu più famose:
Ogliastra, Okinawa, Nicoya, Icaria,
Loma Linda

28. Un appello finale: consumate cibo italiano!
• L’Italia applica le norme EU sulla
sicurezza alimentare dei prodotti, ma
ne controlla l’applicazione in modo
severo come forse nessun altro
paese.
• Sotto questo punto di vista i nostri
prodotti di marca (fatti cioè da
aziende con certificazioni di qualità
conseguite al massimo livello) sono
una certezza per il consumatore
• A causa del Covid-19 la nostra
industria alimentare soffrirà di una
prolungata crisi da domanda.
Sostenere le nostre imprese è un
service al quale nessun…rotariano
dovrà sottrarsi!
L’immagine, dal verde scuro al giallo, classifica i paesi in base alla
sicurezza alimentare offerta, data dalla legislazione vigente e dai
controlli effettuati (rilevazione del 2018)

29. Spero di esservi stato utile!
Grazie