good retailing produc

1. LAPORAN PRAKTIKUM
PENGAMATAN GOOD RETAILING PRACTICES (GRP) DI ASSALAM
HYPERMART
KELOMPOK 10
Anggota :
Dwi Rahkmawati R J310140116
Ulfa Irma I J310140124
Anif Setiawati J310140132
Amar Makrufah J310140143
PROGAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015/2016

2. A. Latar Belakang
Peraturan Pemerintah no 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan
Gizi Pangan, secara tegas menyebutkan bahwa setiap orang yang bertanggung
jawab dalam penyelenggaraan kegiatan pada rantai pangan yang meliputi
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan wajib
memenuhi persyaratan sanitasi sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan yang berlaku. Pemenuhan persyaratan sanitasi tersebut dilakukan
dengan cara menerapkan pedoman cara yang baik dan untuk bisnis ritel
adalah dengan menerapkan Cara Ritel Pangan yang Baik atau Good Retailing
Practices (GRP). Agar pangan yang dijual benar-benar terjamin aman, selain
dengan menerapkan GRP, pengusaha ritel harus dapat mensyaratkan kepada
pemasoknya untuk menerapkan cara –cara yang baik dalam produksi,
maupun distribusinya termasuk dapat meminta kepada pemasok untuk
menunjukkan sertifikat yang membuktikan bahwa pemasok atau petani telah
menerapkan pedoman cara-cara yang baik tersebut.
PP no 28 tahun 2004 pasal 8 menyebutkan bahwa pedoman cara ritel
pangan yang baik atau Good Retailing Practices adalah cara ritel yang
memperhatikan aspek keamanan pangan. Secara lebih jelas GRP dalam
bidang pangan dapat didefinisikan sebagai praktek-praktek yang dianjurkan
dalam usaha ritel untuk menjamin bahwa produk pangan yang dijual di ritel
tersebut adalah aman, bebas dari risiko yang dapat mengganggu kesehatan
manusia sambil juga memperhatikan kesehatan dan keselamatan pekerja dan
meminimalkan dampak negatif terhadap lingkungan.
Secara umum penerapan GRP dalam Penanganan Pangan mempunyai
tujuan dan manfaat yang lebih luas dari sekedar keamanan pangan,
diantaranya:
 Memberikan perlindungan kepada konsumen dari membeli dan
mengkonsumsi produk pangan yang tidak aman.
 Memberikan jaminan dan ketenangan kepada konsumen bahwa produk
yang dibelinya aman dan bemutu sesuai dengan harga yang dibayarkan.
 Menjaga dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap usaha ritel.

3.  Meningkatkan daya saing usaha ritel.
 Memenuhi persyaratan undang-undang dan peraturan.
 Mengurangi klaim kasus keracunan/kerugian yang diajukan konsumen.
 Mengurangi temuan pelanggaran sewaktu inspeksi mendadak oleh instansi
berwenang.
 Menghindari ”pemerasan” oleh pihak-pihak yang tidak bertanggungjawab.
 Menciptakan suasana kerja yang nyaman dan etos kerja yang baik.
 Menciptakan sistem reward bagi staf yang konsisten dalam penerapan
GRP.
Ruang lingkup dari GRP mencakup praktek-praktek yang benar dan
higienis yang harus dilakukan atau diperhatikan oleh satu ritel atau
supermarket untuk menjamin produk pangan yang dijual adalah aman yang
menurut PP No 28 tahun 2004 pasal 8 dapat dilakukan antara lain dengan: (1)
mengatur cara penempatan pangan dalam lemari gerai dan rak penyimpanan
agar tidak terjadi pencemaran silang; (2) mengendalikan stok penerimaan dan
penjualan; (3) mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa
kedaluwarsanya; dan (4) mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan
pangan khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan tekanan
udara. Di lapangan praktek-praktek yang dilakukan diantaranya adalah (1)
pengendalian suhu (cold room, frozen room, showcase, dan sebagainya), (2)
penerapan metode kerja dan penggunaan bahan baku yang baik (termasuk
didalamnya pengaturan penyimpanan, penempatan, dan rotasi stok), (3)
pengemasan dan pelabelan, (4) program pencucian dan kebersihan (ruangan,
mesin, alat serta barang lain yang kontak dengan makanan termasuk
penggunaan bahan kimia dan peralatan), (5) pengendalian hama dan penyakit,
(6) pengelolaan sampah dan barang tarikan (breakage), (7) hygiene personal:
kebersihan pribadi, pakaian seragam, kebiasaan cuci tangan, penggunaan
perhiasan, penggunaan masker dan sarung tangan, dan (8) audit pemasok
terutama untuk private brand, serta (9) manajemen sanitasi dan hygiene.

4. B. Tujuan
1. Mengetahui gambaran umum penerapan GRP terhadap produk daging
dan ikan
2. Mengetahui gambaran khusus penerapan GRP terhadap produk daging
dan ikan
C. Poin-poin GRP (Good Retailing Practices)
Berdarsarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.12.11.10569 Tahun 2011 tentang
Pedoman Cara Ritel Pangan yang Baik, pada bab III pasal 3 ayat 3 disebutkan
bahwa pedoman CRPB (Cara Ritel Pangan yang Baik) terdiri atas aspek:
a. sumber daya manusia;
b. rancang bangun dan fasilitas ritel pangan;
c. pembersihan dan sanitasi serta pemeliharaan fasilitas ritel pangan;
d. penerimaan dan pemeriksaan pangan;
e. penyimpanan pangan;
f. penyiapan, pengemasan dan pelabelan produk pangan;
g. penyusunan, pemajangan dan penyerahan pangan pada konsumen;
h. produk kedaluwarsa dan pengaturan rotasi stok pangan;
i. penyimpanan dan penggunaan bahan kimia beracun (zat pembersih
dan sanitasi, pestisida) untuk pemeliharaan sarana ritel pangan; dan
j. pencatatan dan dokumentasi.
D. Hasil dan Pembahasan
1. Penerimaan dan pemeriksaan pangan
 Transportasi : Truk Box
 Kondisi transportasi : Terdapat alat pendingin
 Asal Barang : Ikan ( Solo dan Semarang) ; Daging (Solo)
 Waktu Penerimaan : Seminggu 2 kali setiap pagi jam 9
 Tindakan pemeriksaan : Barang datang kemudian di sortir
 Rotasi stok : Setiap barang habis

5. Sistem penerimaan dan pemeriksaan pangan merupakan upaya yang
dilakukan untuk menjamin keamanan dan kualitas pangan yang diterima.
Barang yang berupa daging dan ikan diantarkan menggunakan truk box
yang dilengkapi dengan pendingin agar kesegaran daging dapat
dipertahankan selama proses pengiriman. Setelah barang sampai maka
dilakukan penyortiran terlebih dahulu. Barang yang tidak sesuai pesanan
maupun barang-barang yang rusak maka akan dikembalikan. Sehingga
barang yang diterima benar-benar dalam keadaan masih bagus.
Pada saat pernerimaan barang, barang harus sesuai dengan pesanan
dan dalam kondisi yang baik. Keadaan barang juga dipengaruhi oleh
transportasi yang mengantar barang tersebut telah memenuhi standar atau
belum.
Pemeriksaan pada waktu penerimaan pangan meliputi spesifikasi,
seperti kemasan, ukuran dan karakteristik organoleptik. petugas memeriksa
dengan mutu daging dan mencatat hasilnya dalam kartu penerimaan
(purchase order). Selain itu mencocokkan jumlah produk yang diterima
dengan jumlah daging yang dipesan. koreksi dilakukan dengan persetujuan
antara pengirim dan penerima.
2. Penyimpanan
Penyimpanan daging merupakan upaya untuk mempertahankan
agar daging tidak mudah membusuk. Dalam penyimpanan ada poin penting
yang perlu diperhatikan diantaranya yaitu suhu penyimpanan. Bahan pangan
daging disimpan pada suhu beku yaitu pada suhu (-18oC s/d -12oC). Alat
yang digunakan untuk menyimpan yaitu freezer.
(Ruangan Chiler Room)

6. (gambar bagian dalam chiller)
Fasilitas penyimpanan dingin berupa chiler untuk menyimpan
produk yang harus dipertahankan pada suhu antara 0ºC dan 8ºC. Terdapat
beberapa macam chiler diantaranya chiler room Daging, ayam, ikan,DDF(-
2oC s/d +3oC); chiler sayur (-+8oC s/d +10oC) Fasilitas penyimpanan dingin
dilengkapi dengan tirai plastik di pintu masuk, pengontrol suhu, kipas
angin, lampu dan rak-rak penyimpanan. Suhu di sesuaikan dengan
karakteristik produk yang disimpan.
(Keterangan Suhu & Tindakan)
Fasilitas freezer untuk menyimpan produk-produk pada suhu
beku. Fasilitas penyimpanan beku juga dilengkapi dengan tirai plastik,
pengatur suhu, kipas angin, lampu, dan rak-rak penyimpanan. Pintu mudah
dibuka dan ditutup serta terdapat seal karet sehingga udara dari luar tidak
bisa masuk. Freezer room Daging, ayam, ikan,DDF(-18oC s/d -12oC) dan
Chest Freezer (-25oC s/d -20oC).

7. (Ruangan Freezer Room)
(tirai plastik di pintu masuk chiller)
Penyimpanan ikan segar air tawar dilakukan didalam aquarium
yang terbuat dari kaca. Ikan yang sejenis diletakan pada aquarium yang
sama.
(tempat penyimpan ikan hidup)
3.Pengaturan Bahan
Penyimpanan daging dilakukan dengan cara menggantungkan
daging, hal ini bertujuan agar daging tidak mudah rusak. Bila daging yang

8. disimpan tidak di gantung, maka bagian yang tertindih akan mudah rusak
dan daging berubah warna menjadi coklat. Akan tetapi untuk ikan yang
masih utuh diletakan di meja pemajangan dan diberi serbuk es sehingga
label di tempel pada meja pemajangan.
(tempat pembekuan ikan)
4. Pengemasan dan pelabelan
Pengemasan dilakukan dengan menggunakan sterofom dan plastik
wrap. Untuk daging sapi, disediakan kemasan daging sapi dengan ukuran
potongan kecil, sedang, besar dan ada pula dalam bentuk daging giling.
Pengemasan daging ayam sesuai bagiannya. Ikan dikemas dalam bentuk
potongan-potongan dan ada pula yang dikemas utuh satu ekor. Ikan dengan
ukuran yang lebih besar, dikemas ketika akan dibeli.
(Alat pengemasan)

9. (ikan dalam kemasan)
4. Pencucian dan Kebersihan
Pencucian bahan hanya dilakukan untuk daging ayam. Sedangkan
untuk daging sapi, tidak dilakukan pencucian.
(wastafel pencucian)
(Sanitasi Pencucian)
5. Higiene personal karyawan

10. Karyawan bagian pengolahan ada yang memakai penutup kepala,
dan ada yang tidak memakai penutup kepala. Karyawan tidak memakai
sarung tangan dan masker.
(Karyawan)
6. Pengendalian Hama dan Penyakit
Bahan pembersih peralatan, perkakas dan sanitiser disimpan dibawah
tempat display ikan.
7. Pengolahan Sampah dan Bahan Tarikan
Sisa dari penyortiran daging hanya tulang. Dan tulang tersebut
dikumpulkan, digiling menjadi serbuk untuk dijadikan pakan ikan. Bahan
tarikan merupakan bahan yang setelah display maksimal dua hari tidak laku.
Bahan tarikan tersebut diolah menjadi makanan siap saji.
8. Audit Pemasok
Daging yang dipesan dari supllier sudah diuji dan mendapatkan
sertifikat halal.
(Surat keterangan sehat bahan)

11. (Hasil uji formalin pada ayam potong)
(Hasil uji formalin pada ikan)
(Sertifikat kelayakan)
E. Kesimpulan dan Saran
a. Kesimpulan
Assalam hypermart masih kurang begitu baik dalam hal sanitasi
hygiene dan tempat pengolahan yang sempit. Namun untuk kualitas daging
benar-benar sangat selektif dan di perhatikan serta telah dijamin

12. kehalalannya, serta daging daging yang sudah sampai pada batas waktu
penjualan akan segera ditarik dari peredaran.
b. Saran
Pelaksanaan CRBP yang baik dan benar dapat menguntungkan
pihak produsen dan konsumen. Untuk dapat meraksanakan CRBP yang
baik maka perlu adanya perbaikan dalam higiene dan sanitasi produk

13. DAFTAR PUSTAKA
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor HK.03.1.23.12.11.10569 Tahun 2011 tentang Pedoman Cara Ritel
Pangan yang Baik.