Teknologi yang tepat diperlukan untuk memastikan keamanan pangan pada proses panas untuk susu. Faktor kritisnya adalah pengendalian suhu, waktu, dan aliran selama pemanasan serta sterilisasi kemasan untuk mencapai sterilisasi yang diinginkan."

1. TEKNOLOGI
Faktor Kritis pada
langsung. Pemanasan demikian, maka kecepatan dan profil laju aliran
mampu membunuh spora bakteri dalam HT perlu diperhitungkan
tahan panas sehingga tercapai kondisi dalam penentuan kecukupan panas.
sterilitas produk yang diinginkan Sebagai ilustrasi; untuk cairan yang
dan sekaligus mampu meminimisasi bersifat Newtonian (Gambar 3A)
tingkat kerusakan mutu (tektur, dan dialirkan secara laminar, dengan
warna, citarasa dan flavor) dan zat gizi bilangan Reynold (Re)2100, maka
Proses Aseptis untuk
susu. akan diperoleh titik tengah sebagai
Secara umum, proses the fastest moving particle; titik
sterilisasi secara lumintu dapat yang paling sedikit menerima panas,
disajikan secara skematis seperti dimana kecepatannya (Vmax) sama
pada Gambar 2; dimana pemanasan dengan 2 x kecepatan rata-rata ( ).
dan pendinginan dilakukan dengan Dalam kondisi laminar ini, karena
Susu UHT
menggunakan alat penukar panas masing-masing posisi di dalam HT
Gambar 1. Prinsip proses aseptis pada produksis susu mempunyai laju aliran yang berbeda,
maka masing-masing bahan pangan
dalam posisi tersebut juga akan
serta (c) kebersihan peralatan di zona (heat exchanger; HX). Beberapa memperoleh jumlah perlakuan panas
aseptis dan proses sterilisasi; serta keuntungan yang bisa diperoleh yang berbeda pula.
(d) kondisi sanitasi seluruh peralatan dengan sistem pemanasan terpisah Itu sebabnya; untuk
yang kontak dengan susu selama ini, antara lain adalah (i) proses dapat memperoleh homogenitas pemanasan
Oleh Prof. Purwiyatno Hariyadi pengolahan. berjalan dengan lumintu, (ii) proses yang lebih baik; maka fluida biasanya
pemanasan dan pendinginan yang dialirkan secara turbulen dengan Re
a. Kualitas susu mentah cepat, karena bahan pengemas tidak > 4000, untuk memberikan profil laju
aliran yang lebih seragam; yang berarti
Dasar pertimbangan utama dari berbagai proses dan proses sterilisasinya menjadi penghalang, (ii) beberapa
pamanasan yang lebih seragam pula
Faktor bahan metah, susu, skema konservasi energi dapat
termal untuk susu adalah pertimbangan keamanan yang bisa mempengaruhi tingkat diaplikasikan pada sistem ini, dan (Gambar 3B). Pengendalian laju aliran
pangan. Proses panas terdiri dari pemanasan susu sterilitas produk susu UHT yang sekaligus (iv) meningkatkan jumlah juga sangat penting kaitannya dengan
penentuan waktu tinggal minimum
cair; lalu susu dipertahankan pada suhu tinggi tertentu dihasilkan terutama adalah jumlah pilihan bahan dan sistem pengemasan.
produk pangan di alat penukar panas.
mikroba awal. Hal ini tentunya
selama waktu tertentu, lalu dilakukan pendinginan. dipengaruhi oleh tingkat sanitasi a.1 Pengendalian Aliran Waktu tinggal minimum inilah yang
Kombinasi suhu (T) dan lama (t) perlakukan pemanasan sapi, kandang; pemerah, peralatan Dari Gambar 2 terlihat bahwa akan digunakan untuk menentukan
kecukupan panas. Semakin tinggi
susu sangat tergantung pada tujuan proses; masa pemerahan susu, wadah susu, tangki proses pemanasan terjadi di HX dan
pengumpul susu, suhu penyimpanan kemudian dipertahankan konstant laju alirannya; maka akan semakin
awet yang diinginkan, serta tujuan-tujuan lain dengan pendek waktu tinggalnya. Mengacu
dan transportasi, serta kebersihan pipa pada holding tube (HT); dan setelah
tetap memastikan bahwa keamanan pangan tetap faktor kritis pada proses panas dan semua alat yang kontak dengan itu didinginkan kembali. Karena paka kasus aliran laminar; dimana titik
terjamin. Proses panas pada susu cair, biasanya bisa adalah “setiap sifat, karakteristik, susu. Karena susu merupakan produk proses ini berjalan secara lumintu, paling cepat mempunyai kecepatan
kondisi, aspek, variasi atau prosedur
dikategorisasikan menjadi 3 kelompok besar; yaitu atau parameter lain yang mungkin
yang mudah rusak; maka faktor-faktor
kritis tersebut perlu dikendalikan
pengolahan pasteurisasi (HTST), Extended Shelf-Life (ESL) mempengaruhi kecukupan panas dengan baik; untuk mendapatkan susu
dan sterilisasi (umumnya HTST atau UHT) Processing. yang diberikan oleh proses standar mentah dengan kualtas yang baik; dan
dan karenanya bisa mempengaruhi konsisten dari waktu ke waktu.
capaian tingkat sterilisasi komersial Selanjutnya; susu steril yang
yang telah ditetapkan” (“any
M
dihasilkan akan sangat dipengaruhi
enurut Badan Pengawas Karena itu; perlu dilakukan property, characteristic, condition, oleh proses sterilisasi yang dilakukan.
Obat dan Makanan Republik upaya sistematis untuk (i) membuat, aspect, variation or procedure or Sesuai dengan definisinya; susu UHT
Indonesia (BPOM-RI), susu (ii) memverifikasi, (iii) mengendalikan other parameter, of which affects the ini diproses dengan menggunakan
UHT didefinsikan sebagai susu segar dan (iv) mendokumenkan semua adequacy of the scheduled process and suhu ultra tinggi; umumnya lebih dari
atau susu rekonstitusi atau susu faktor-faktor kritis yang berkaitan the attainment commercial sterility”; 135oC; dan hanya memerlukan waktu
rekombinasi yang disterilkan pada dengan kondisi produk; kondisi FDA (21CFR 113.3(f) and USDA FSIS 9 yang sangat singkat, yaitu sekitar 2
suhu tidak kurang dari 1350C selama peralatan, dan kondisi proses yang CFR 318.303 and 381.303). detik saja. Karena itulah maka proses
2 detik dan dikemas segera dalam digunakan; untuk bisa memastikan Dalam hal susu UHT; konsep UHT ini sering pula disebut sebagai
kemasan yang steril dan secara aseptis. tercapainya tingkat pemanasan yang utamanya adalah pada proses aseptis; proses high temperature short time
Produk susu UHT bisa disebut sebagai konsisten; tanpa mengkompromikan dimana secara skematis disajikan pada (HTST). Untuk bisa melakukan
steril (atau tepatnya steril komersial); keamanan pangan. Gambar 1. Dari skema tersebut; maka proses pemanasan mencapai suhu
sehingga produk susu tersbeut faktor kritis yang bisa mempangaruhi tinggi dalam waktu yang singkat ini
menjadi bebas dari mikroba patogen, Apa saja faktor kritis tercapainya tingkat sterilitas dan maka proses pemanasan dilakukan
pembentuk racun, dan spora tahan pada proses aseptis? keamanan produk susu UHT; adalah secara lumintu (continuous) dengan
panas lainnya; sehingga susu bisa awet Oleh Badan Pengawas (a) kualitas susu mentah dan proses menggunakan alat penukar panas
disimpan pada kondisi normal tanpa Obat dan Makanan di Amerika, sterilisasinya; (b) kualitas bahan atau bahkan dengan pemanasan Gambar 2. Skema proses sterilasi susu secara lumintu
pendinginan. US-FDA; dinyatakan bahwa faktor- pengemas dan proses sterilisasinya, dengan menggunakan alat penukar panas

2. TEKNOLOGI
tercapai, dan bisa
2 , maka titik tercepat itu hanya
dipertahankan
dengan baik selama
berada di HT selama . Jika suhu
proses, sehingga
pada HT adalah Tho; maka jumlah
kombinasi perlakuan
panas yang diterima oleh partikel
suhu (T) dan waktu
tersebut dapat dinyatakan dengan
(t) bisa menjamin
nilai F; sebagai berikut :
tercapainya sterilitas
yang ditargetkan.
Beberapa
hal tentang holding
Dimana, Tho adalah suhu pada HT tube yang perlu
(diukur pada bagian “outlet” atau diperhatikan adalah
hulu dari HT, dan L adalah panjang sebagai berikut:
HT, adalah kecepatan rata-rata. • osisi HT
P
Terlihat bahwa nilai F suatu harus dibuat
proses pemanasan (sterilisasi) sangat miring dengen
diperngaruhi oleh aliran bahan kemiringan
pangan dalam HT; terutama profil cukup; sehingga
dan kecepatan aliran, merupakan hal menghindari
kritis yang perlu dikendalikan dalam terbentuknya
proses sterilisasi ini. Berdasarkan kantong udara
pada itu, berikut adalah beberapa hal pada produk Gambar 3. Profile kecepatan aliran
yang perlu diperhatikan dalam rangka dan untuk pangan cair dalam pipa HT
pengendalian aliran untuk menjamin memastikan
kecukupan dan konsistensi proses terjadinya self proses mendidih atau flashing;
sterilisasi : draining yang lagi-lagi bisa mempengaruhi
• Pompa hendaknya dipasang • T dibuat dari bahan dan disain
H suhu (Tho).
di bagian hulu dari sistem dengan standar dan prinsip- • uhu HT (Tho) perlu dicatat dan
S
pemanasan prinsip disain saniter (sanitary dikendalikan baik pada inlet atau
• ompa yang digunakan adalah
P design); antara lain dengan pun outlet, tetapi pengukuran
positive displacement pump; pemukaan pipa yang halus, suhu (Tho) dilakukan pada outlet
pompa ini tidak sensitif terhadap komponen mudah diurai dan HT (lihat Gambar 2).
perubahan tekanan dirakit kembali, mempmyai fail-
• ntuk memberikan kepastian
U safe system; terutama berkaitan b. Kondisi kemasan
bahwa partikel yang bergerak dengan perubahan panjang dan proses sterilisasinya
paling cepat (fastest moving atau diameter. Salah satu hal Faktor kritis kedua dalam
particle) menerima panas yang penting dalam prinsip disain menjamin proses pengolahan aseptis
ditargetkan; maka perlu dilakukan saniter ini adalah perlunya yang berhasil adalah mutu dan
perhitungan kecukupan panas kualitas pengelasan (welding) kebersihan kemasan serta proses
• ntuk memberikan kepastian
U yang baik; sehingga permukaan sterilisasi kemasan. Mutu dan
bahwa lama pemanasan tidak pipa bisa halus sehingga tidak tingkat sanitasi bahan pengemas jelas
berubah; maka bisa digunakan mempengaruhi proses pindah harus dikendalikan dengan baik.
pompa dengan laju yang tetap panas dan mempermudah proses Pananganan bahan pengemas selama
(fixed rate). Jika digunakan pembersihan; terutama untuk dalam transportasi, penyimpanan dan
pompa dengan variable speed, pembersihan dengan sistem instalasinya pada mesin pengemas
perlu dipastikan bahwa clean-in-place (CIP). Untuk lebih jelas akan berpengaruh pada tingkat
perubahan kecepatan hanya detailnya; lihat faktor kritis ke- sterilitas produk yang dikemas.
bisa dilakukan oleh authorized empat; CIP. Karena itulah maka; pengendalian
personel yang sudah ditunjuk dan • T dikonstruksi pada area yang
H mutu bahan pengemas merupakan
diberikan training memadai. kering dan tidak lembab; sehingga salah satu faktor kritis yang harus
tidak memungkinkan terjadinya dikendalikan dengan baik.
a.2 Hodling Tube (HT) proses penetesan cairan atau pun Berbagai teknik telah
Holding Tube (lihat kondensasi pada permukaan HT dikembangkan untuk bisa melakukan
Gambar 2) merupakan jantung dari yang akan bisa mempengaruhi proses sterilisasi kemasan secara
keseluruhan proses pemanasan suhu (Tho). kering. Salah satu yang populer
untuk menjamin tercapainya sterilitas • ekanan di dalam HT perlu
T dan terbukti efektif adalah sterilisasi
yang diinginkan. Karena itu; selain dipertahankan tinggi; jauh lebih menggunakan cairan dan/atau uap
pengendalian kecepatan pompa, tinggi daripada tekanan uap air H2O2, seperti yang dilakukan oleh
perlu dilakukan pemastian bahwa pada Tho. Hal ini diperlukan sistem pengemasan aseptis TetraPak.
suhu proses yang diinginkan telah untuk menghindari terjadinya Karena H2O2 mempunyai sifat

3. TEKNOLOGI TEKNOLOGI
racun, maka sisa-sisa peroksida yang dengan susu yang disterilisasikan. sehingga mudah dibersihkan.
mungkin tertinggal pada karton Karena itulah maka prosedur Disamping itu; prinsip orbitas welding
harus dihilangkan. Untuk tujuan pembersihan perlu diverifikasi dengan yang baik akan meminimisasi oksidasi;
Detergen Tepat
tersebut, biasanya dilakukan dua baik; untuk memastikan bahwa proses sehingga akan mempertahankan
hal sekaligus, yaitu (i) pengepresan/ pembersihan telah berhasil mencapai kaulitas stainless steel yang dipakai.
pemerasan dan (ii) penyemprotan tingkat sanitas yang diinginkan. Pada
udara panas. Pengepresan dilakukan umumnya; effectivitas proses CIP
dengan melalukan karton diantara sangat ditentukan oleh empat (4) T;
untuk CIP
dua silinder yang berputar dan saling yaitu :
menggencet sisa-sisa peroksida i. Time; waktu atau lama
sehingga terperas keluar. pembersihan yang tepat; yaitu
Selanjutnya, karton tersebut lama kontak antara permukaan
disemprot dengan menggunakan dengan larutan pembersih; Summary: The main objective Dalam perjalanan
udara panas untuk menguapkan sisa- ii. emperature; suhu yang tepat
T
sisanya. untuk larutan pembersih dan
of thermal processing of milk Dunia Cleaning dan
sanitaiser;
is for better assurance of food Sanitasi, pada awalnya
c. Sterilisasi zona aseptis iii. urbulence, aliran larutan
T safety. Principally; thermal hampir selalu dilakukan
Kondisi zona aseptis; yaitu pembersih yang tepat; sehingga processing of liquid milk is secara manual dalam
area atau ruangan steril dimana proses bisa memberikan larutan turbulen done by heating the milk up to
pengisian produk steril ke dalam yang tepat untuk memberikan arti proses pembersihan
the processing temperature;
kemasan steril akan dilakukan; jelas efek pembersihan yang tepat pula; hanya menggunakan
akan mempengaruhi keberhasilan iv. itration; titrasi yang
T holding it at that temperature Oleh tangan dan alat bantu.
proses sterilisasi secara keseluruhan. menunjukkan konsentrasi for a certain period of time
Pada dasarnya keseluruhan area larutan pembersih; sehingga bisa to assure the adequacy of
atau zona aseptis perlu disterilikan; memberikan effek sanitasi yang thermal processing; and then
dengan menggunakan sterilan yang tepat. bidang yang berbentuk Parabola atau
cooling it to appropriate filling Simetris (Symmetry).
aman dan efektif. Sterilan yang sering
digunakan adalah uap panas dan/ Di samping faktor 4T pada temperature. Combination Daniel A Budiman, MSc A. Sukianto Atmaja Dalam memilih produk
atau H2O2 yang disemprotkan secara proses pembersihan; efektivitas of temperature (T) and time PT Kevin Chemindo Anugerah PT Kevin Chemindo Anugerah untuk CIP hendaklah kita bijak
homogen ke seluruh permukaan di pembersihan juga sangat ditentukan (t) of thermal processing untuk menentukan jenis dari pada
T
zona aseptis. Sebelum dilakukan dengan kondisi dan kualitas is dependent on the main bahan pembersih itu sendiri.
penyemprotan uap peroksida, seluruh permukaan peralatan; khususnya ujuan dari pada cleaning dan dari pada Equipment dengan cara : Adalah produk pilihan
ruangan permukaan pengisian harus permukaan dalam berbagai pipa. objective of the processing; sanitasi yakni dicapainya Menyemprotkan dengan spray ke yang kami produksi bernama MT
dipanaskan lebih dahulu. Hal ini Karena alasan itulah maka; Badan especially to achieve its suatu kondisi yang bersih, permukaan wadah atau tangki, dan CIP 110 yang berbasis alkali yang di
bertujuan untuk mencegah terjadinya Pengawas Obat dan makanan USA specified shelf life, quality; and nyaman serta bebas dari bakteri Recirculation melalui pipa-pipa dalamnya mengandung Surfactant
proses pengembunan uap peroksida di (US-FDA) mensyaratkan bahwa food safety objective. Industrial atau kuman dalam ambang batas dan peralatan yang dilalui chemical (Non Ionic), Chelating Agent, Water
permukaan. peralatan yang digunakan untuk tertentu terhadap suatu bidang solution Conditioner, Anti redeposition.
practices currently categorized
Akhirnya, untuk mengusir memproses susu (termasuk susu permukaan atau permukaan suatu Otomatis dalam proses Kami memproduksi pula
uap peroksida maka dilakukan UHT) harus didesain, dikonstruski thermally processed liquid alat / equipment. CIP ini dalam melakukan kegiatan produk CIP yang berbasis Asam
penyemprotan udara kering panas. dan divalidasi dengan menggunakan milk product into three (3) big Pada suatu kegiatan CIP Cleaning & Sanitasi terhadap yang bernama MT CID 350 & MT
Sering sterilan H2O2 juga dibantu prinsip-prinsip desain saniter; categories; i.e. (i) pasteurized, (Cleaning in Place) pun pada permukaan peralatan tanpa CID 330 yang tentunya produk ini
dengan uap panas; untuk memastikan termasuk untuk sistem pemipaan, mulanya menggunakan cara manual, mencopot/melepas bagian-bagiannya
(ii) extended shelf-life (ESL) pula diperkaya oleh kandungan
tingkat sterilitas yang diinginkan. Telah sejak lama industri susu akan tetapi pada akhirnya bidang- juga tidak adanya campur tangan
and (iii) sterilized liquid milk. seperti Suractant, Chelating agent,
Hal penting lain dalam kaitannya menyadari pentingnya pengelasan; bidang yang hendak dicuci sulit secara manual terhadap Lines,
Sterilized milk products are dan lain-lainnya sama seperti pada
dengan zona aseptis ini adalah bahwa untuk memastikan “cleanability” untuk dijangkau seperti tangki yang Vessels, PHE, Filters, Centrifuges.
kondisi steril ini harus dipastikan dari sistem pemipaannya. Sebagai produk MT CIP 110.
generally processed using high cukup besar, pipa yang panjang Ada 4 (empat) faktor
terpelihara dengan baik selama proses contoh; di Amerika dikenal adanya Inovasi terbaru kami
temperature short time (HTST) serta cukup banyak yang berliku- penting yang mutlak menghendaki memunculkan produk CIP yang
berlangsung. Karena itulah ruang ini “3-A Sanitary Standards”; dimana
and/or ultra high-temperature liku terlebih scope dari benda- perhatian yang ekstra pada program berbasis Oksigen yang bernama
sering pula disebut sebagai “sterile pengelasan harus dilakukan secara
(UHT) technique of thermal benda tersebut menjadi luas atau CIP ini, yakni Time, Temperature, MT Duraklin, produk ini sangat
house”; karena ruangan ini harus penetrasi penuh mencapai semua
multiple, maka CIP unit dalam arti Chemical concentration, Mechanical baik untuk mebersihkan noda-noda
selalu tertutup, sehingga kondisi internal diameter untuk mencegah processing. This article will
aseptis tetap terjamin. terjadinya celah-celah yang bisa yang sesungguhnya tercipta dimana Action yang diakibatkan panas dari faktor
discussed critical factors that proses pencucian memang tidak Pada desain suatu CIP unit
memerangkap kotoran yang sulit kontaminannya seperti lemak/
need to be identified and menggunakan tangan. sudah pasti semaksimal mungkin
d. Kondisi sanitasi seluruh dibersihkan; sehingga bisa menjadi fat, karbohidrat dan lainnya yang
peralatan – Pentingnya sumber kontaminasi. Golden standard controlled during processing to CIP adalah cleaning pada menghindarkan yang namanya bersifat organic soil dan tentunya
desain saniter (sanitary design). untuk teknik pengelasan yang assure that thermal processing area pabrik pangan, yang mana : bidang permukaan yang sulit atau produk ini akan bahu membahu
Keberhasilan proses aseptis; memenuhi standar permukaan untuk is meeting with the stated (1) Tanpa menanggalkan/melepas agak sulit untuk dilalui “Flow of dengan produk MT CIP 110 atau
selain ditentukan oleh 3 faktor produk susu adalah teknik orbital objectives; especially the food equipment dan pipa-pipa, (2) Tanpa Solution” yang dinamakann Dead sebagai bahan tambahan Caustic
tersebut; juga sangat ditentukan oleh welding. Kualitas permukaan dari merubah konfigurasi dari proses lock atau Dead End. Praktis pada Soda (NaOH).
safety objective.. produksi, (3) Cleaning solution CIP unit yang baik akan banyak
faktor sanitasi peralatan; terutama orbitas welding akan mempunyai
sanitasi permukaan yang kontak kualitas yang jauh lebih halus; kontak dengan seluruh permukaan ditemukan garis lengkung/lekuk