Webinar ini membahas tentang implementasi standar ISO/IEC 17025:2017 pada laboratorium pengujian sensori. Beberapa poin penting yang dijelaskan adalah persyaratan personel seperti calon panelis, pelatihan panelis, seleksi panelis terlatih, fasilitas dan kondisi lingkungan seperti ruang uji dan monitoring suhu/kelembapan, serta peralatan seperti bilik sensori dan alat ukur. Metode validasi dan dokumentasi hasil pengujian seperti instrumen

1. Webinar
Laboratorium Pengujian Sensori
Berdasarkan
ISO/IEC 17025:2017
Mulyono, S.TP 7 Maret 2022

2. Tutor Profile
Mulyono, S.TP
• Manajer Mutu Laboratorium Pengujian
• Kompetensi Pengujian : Kimia, Fisika dan
Sensori
• Trainer Materi ISO/IEC 17025 : 2017
(Awareness, Penyusunan Doksismut, Validasi,
Ketidakpastian, Jaminan Mutu Pengujian, Audit
Internal, Persiapan Akreditasi, Analisa Risiko &
Peluang, Teknik Kalibrasi, Analisa Sensori
Pangan)
• Konsultan Penyusunan Doksismut &
Pendampingan Akreditasi ISO/IEC 17025 :
2017
0858 4236 5251
mulyono_nice
Mulyono Lab
bit.ly/training17025

3. Pangan adalah . . .
Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia . . .

4. jenis Pengujian Laboratoris Produk Pangan :
A. 1. Uji Fisika
B. 2. Uji Kimia
C. 3. Uji Biologi
D. 4. Uji Sensori

5. A. Pengujian Fisika
✓ Pengukuran bersifat langsung diawal
✓ Sampel tidak mengalami perubahan

7. B. Pengujian Kimia
✓ Sifat bahan melekat pada matriks sampel
✓ Perlu perlakuan utk pemisahan
✓ Pengukuran adalah tahap akhir
✓ kd air, kd protein, logam berat
✓ Sampel berubah

8. Tahapan Pengujian Kimia (logam berat)
Sampel : 2 gr (+) 10 ml HNO3 65 % Destruksi
(+) 2 ml H2O2
Pembacaan AAS Penambahan dengan HNO3 0,1 N
sampai tanda batas 50 ml tabung polypropilene

10. C. Pengujian Biologi
✓ Mengetahui
mikroorganisme
✓ Hasil perhitungan,
✓ Misal : penentuan
jumlah bakteri (ALT),
Eschericia coli

11. Tabel - Syarat Mutu biskuit

12. Pengukuran obyektif
✓ Jenis penilaian, pengukuran suatu dengan
menggunakan alat ukur
✓ Hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau
sesuatu yang diukur, bukan oleh opini pelaku
✓ Juga disebut penilaian atau pengukuran instrumental

13. Pengujian Sensori Pangan
• Pangan → konsumen akhir manusia
• Persepsi dan penerimaan produk pangan →
melibatkan system syaraf manusia yang
tidak mungkin dapat ditiru oleh instrument
• Hanya data sensori, bisa memprediksi
seberapa jauh konsumen suka lalu
mengkonsumsi
• Belum ada alat yang dapat menggantikan /
meniru indra manusia utk menghasilkan
respon sensori

14. Pengujian Sensori

15. Lembar penilaian sensori bakso ikan

16. D. Pengujian Sensori
✓ Bersifat langsung
✓ Tidak menggunkan alat, instrumen, reagen
✓ Hanya panca indera

17. Pengukuran Subyektif
• Yang diukur adalah reaksi psikologis / respon seseorang
setelah organ tubuh (indra) diberi rangsangan
• Hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh
pelaku yang melakukan pengukuran

19. Laboratorium pengujian kompeten :
✓ menghindari kesalahan
✓ menghasilkan data yang tepat,
akurat dan tidak terbantahkan
✓ dapat dipertahankan secara ilmiah
Bagaimana menilai kompetensi lab pengujian?
►► diperlukan acuan / standar
Standar internasional yang digunakan saat ini
ISO/IEC 17025:2017 (lab pengujian & kalibrasi)

20. Bagaimana implementasi
ISO/IEC 17025 : 2017 pada
Laboratorium Sensori ???

21. 1. Menggunakan indera manusia untuk menilai ➔ mendeteksi
penyimpangan & menilai sejauh mana produk dapat diterima
2. Durasi cepat dan langsung dapat diketahui mutu suatu produk
3. Pengujiannya subjektif ➔ Personel penilai harus memiliki
kemampuan yang terlatih
4. Menjadi panelis terlatih bukanlah hal yang mudah ➔ harus
mengikuti proses pelatihan dan lulus dalam seleksi
Mengapa Perlu Panelis Terlatih
6.2. Personel

22. ✓ Persyaratan calon panelis
✓ Program Pelatihan Pengujian Sensori
✓ Pemilihan/seleksi Panelis Terlatih
✓ Job Desc Penyelia Sensori
✓ Job Desc Panelis Sensori
✓ Evaluasi kompetensi panelis terlatih

23. 6.3. Fasilitas Dan Kondisi Lingkungan
✓ lay out ruang : preparasi & pengujian
✓ cek suhu, kelembapan, intensitas cahaya
1 2 3 4 5
R. Preparasi
R. Pengujian

24. 6.4. Peralatan
✓ Bilik sensori
✓ Penyajian sampel

25. ✓ Thermohygro
✓ Luxmeter

26. 6.5. Ketertelusuran metrologi
✓ Kalibrasi : thermohygro, luxmeter
✓ RM : rasa dasar, aroma, refence spesifik produk
RM bau tengik RM Bau rumput laut RM bau asam

27. Tahapan Seleksi Panelis
7.2. Verifikasi dan Validasi
Metode
✓ IK Validasi Metode
✓ Laporan Verifikasi
Pengujian Sensori

28. 7.5. Rekaman Teknis
✓ IK Pengujian sensori per produk
✓ Data pengujian dari RM => produk
7.7. Penjaminan Keabsahan Hasil
Laporan uji profisiensi / uji banding

29. Lab Pengujian Sensori berstandar ISO/IEC 17025 : 2017
Klausul Kebutuhan Check
6.2 Personel
Persyaratan calon panelis
Program Pelatihan Pengujian Sensori
Pemilihan Panelis Terlatih
Job Desc Penyelia Sensori
Job Desc Panelis Sensori
Evaluasi kompetensi panelis terlatih
6.3
Fasilitas Dan
Kondisi Lingkungan
lay out ruang : preparasi & pengujian
monitoring suhu, kelembapan, intensitas cahaya
6.4 Peralatan
Bilik sensori
Penyajian sampel (list)
Thermohygro, Luxmeter
6.5
Ketertelusuran
metrologi
Kalibrasi : thermohygro, luxmeter
RM : rasa dasar, aroma, RM spesifik produk
7.2 Validasi Metode
IK Validasi metode
Laporan Verifikasi Pengujian Sensori
7.5 Rekaman Teknis
IK Pengujian Sensori per produk
Data pengujian dari RM => produk
7.7
Penjaminan
Keabsahan Hasil
Laporan uji profisiensi / uji banding

30. Q & A
Thank You