Menjelaskan adopsi sistem HACCP dalam manajemen keamanan produk perikanan

1. 1
Disampaikan oleh:
Adi Wibowo
24 Juli 2017
• CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003
Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing
Produk Kelautan dan Perikanan
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

2. REFERENSI
n Standar Nasional Indonesia – SNI CAC/RCP 1:2011. Rekomendasi
Nasional Kode Praktis – Prinsip Umum Higiene Pangan (CAC/RCP
1-1969, Rev. 4-2003, IDT)
n Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 57 Tahun 2015
tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Serta
Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan
n Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia
Nomor 72/Permen-KP/2016 tentang Persyaratan dan Tata Cara
Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan
2

3. Terminologi
n Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan adalah upaya
pencegahan dan pengendalian yang harus diperhatikan dan dilakukan sejak
praproduksi sampai dengan pendistribusian untuk menghasilkan Hasil
Perikanan yang bermutu dan aman bagi kesehatan manusia
n PMMT, suatu konsepsi manajemen mutu yang diterapkan untuk
memberikan jaminan mutu dari produk yang diolah di UPI
n HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah sistem manajemen
keamanan pangan yg mendasarkan kesadaran bahwa bahaya dapat timbul
pd tahap-tahap proses, namun dapat dikendalikan melalui tindakan
pencegahan & pengendalian titik kritis
n Program Persyaratan Dasar (Pre Requisite Programs) adalah persyaratan
dasar penerapan higiene pada semua unit dan atau sarana yg terkait pada
penanganan & pengolahan hasil perikanan.
n GMP (Good Manufacturing Practices) adalah pedoman persyaratan & tata
cara berproduksi yg baik bagi suatu unit pengolahan ikan
n SSOP (Standar Sanitation Operating Procedure) adalah pedoman
persyaratan sanitasi unit pengolah ikan
3

4. Apa yang paling ditakuti oleh
industri pangan ?
Suatu wabah keracunan atau penyakit,
dimana produk dari suatu
perusahaannya tersangkut/ terkena isu
sebagai penyebab
4

5. 5
TRENDS TUNTUTAN KEAMANAN PANGAN
Kepedulian
Konsumen
Isu-isu
Keamanan
Pangan
Tuntutan
Lebih:
• Aman
• Sehat
• Segar
• Bervariasi
• Mudah
persiapan
• Kontaminasi:
salmonella
• Pembusukan
• Pemalsuan
• antibiotik

6. 6
2 PILIHAN
UTK MENJAMIN KEAMANAN PANGAN
ü PENGUJIAN
ü HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) +
Persyaratan dasarnya
* Keterbatasan Pengujian:
- Bahaya mikrobiologi tidak terwakili Statistic QC
- Waktu lama dan biaya mahal
- Pengujian tidak menemukan atau mengendalikan
penyebabnya

7. 7
CAC
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003
Recommended International Code of Practice, General
Principles of Food Hygiene
WHOFAO
Codex Alimentarius Commission

8. INDONESIA MENGADOPSI SECARA IDENTIK
SNI CAC/RCP 1 : 2011
REKOMENDASI NASIONAL
Kode Praktis – Prinsip Umum Higiene Pangan
Direkomendasikan pendekatan HACCP utk
meningkatkan keamanan pangan kepada:
§ Pemerintah (otoritas/regulator)
§ Industri (produsen primer, produsen, hotel,
restoran, katering dan pengecer)
§ Konsumen
8

9. Hazard Analysis Critical Control Point
Hazard (bahaya)
Analysis (analisis)
Critical (kritis)
Control (pengendalian)
Point (titik)
9

10. LATAR BELAKANG HACCP
n 1960s Pillsbury co., NASA: First used when
foods were developed for the space program.
n 1973 Peraturan Federal U.S. à Mandat
penggunaan Prinsip HACCP untuk Makanan
Kaleng Berasam Rendah.
n 1970 - awal 1980 HACCP diadopsi oleh industri
besar segmen diluar manufacturing
n 1987 Membentuk NACMCF (Nat. Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods)
dari 3 Prinsip dikembangkan jadi 7 Prinsip.
n 2003 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003
n 2005 Diadosi oleh ISO dalam FSMS ISO 22000
n 2011 Di Indonesia diadopsi menjadi SNI CAC/
RCP 1 : 2011 10

11. APA ITU HACCP ?
Ø Sistem Jaminan Keamanan Pangan
Ø Mendasarkan pada kesadaran bahwa Bahaya
dapat timbul pada setiap titik atau Tahap
Produksi
Ø Namun dapat dilakukan pencegahan melalui
Pengendalian Titik-Titik Kritis.
11
HACCP concepts are:
Preventive, not reactive.
A management tool used to protect the food supply

12. 7 PRINSIP HACCP ?
12
1. Identifikasi Potensi Bahaya
2. Menentukan Titik-Titik Pengawasan Kritis
3. Menetapkan Batas Kritis.
4. Menetapkan Sistem Monitoring
5. Menetapkan Tindakan Koreksi
6. Menetapkan Prosedur Verifikasi
7. Mengembangkan Sistem Dokumentasi dan
Pencatatan

13. 13
KEUNTUNGAN HACCP BAGI PANGAN:
• Efisiensi biaya
ü Mengurangi pemborosan sumber daya dengan
memusatkan faktor-faktor yang relevan (Cost
effectiveness)
ü Penolakan lebih sedikit
• Meningkatkan kepuasan pelanggan
• Marketing: Selling point
• Sumberdaya manusia:
ü Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada
bisnis dan dan karyawan
• Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan
sesuai standar

14. 14
HACCP DALAM
BANGUNAN PROGRAM KEAMANAN PANGAN

15. 15
1. BANGUNAN, FASILITAS & PERALATAN
Harus:
ü Konstruksi mudah dibersihkan
ü Tidak mengkontaminasi produk
ü Layak untuk operasional
penanganan & pengolahan

16. 16
MELIPUTI:
1) Lokasi pabrik: efek industri lain, bebas banjir, limbah/
sampah
2) Lingkungan: penanganan sampah, pencegahan debu/
lumpur, drainase, pagar
3) Pintu masuk & keluar : melalui 1 pintu, self closing
4) Design /lay out: tdk ada cross contamination, ukuran
ruang cukup & sesuai
5) Bahan : dinding, lantai, langit-langit dll > halus, kuat, tahan
air & mudah dibersihkan
6) Fasilitas: Suplai air/es, listrik, penerangan, ventilasi, gudang,
drainase, fasilitas personal higiene
7) Peralatan: bahan, design, sesuai peruntukannya,
BANGUNAN, FASILITAS & PERALATAN

17. 2. GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP adalah Pedoman persyaratan dan
tata cara berproduksi yang baik
ü GMP utk memastikan mutu produk dan
menjamin tingkat dasar pengendalian
keamanan pangan
ü GMP terkait
§ Kontrol waktu & suhu
§ Metode Pengolahan: pendinginan, pembekuan,
pengeringan, sterilisasi, dll
17

18. 18
3. SSOP (Sanitation Standar Operating Prosedur)
SSOP adalah pedoman persyaratan
operasi sanitasi
ü SSOP untuk menjamin bahwa prosedur
dan proses sanitasi dapat secara efisien
mengendalikan bahaya keamanan
pangan yang umum dijumpai
dilingkungan pengolahan dan
operasi

19. 19
1) Keamanan air & es
2) Kond.kebersihan permukaan yg kontak dgn
produk
3) Pencegahan kontaminasi silang
4) Pemeliharaan fasilitas cuci tangan, sanitasi &
toilet
5) Proteksi produk, bhn pengemas, permukaan yg
kontak dari kontaminan
6) Pelabelan, penyimpanan & penggunaan bahan
kimia
7) Kesehatan karyawan
8) Pest control
8 Kunci SSOP

20. 20
Keterangan
Verifikasi diagram Alir Di tempat
Buat diagram Alir
Identifikasi Penggunaan Produk
Deskripsikan Produk
Menyusun Tim HACCP
Tahapan
5.
4.
3.
2.
1.
Langkah
PENERAPAN 12 LANGKAH
APLIKASI HACCP
(Pedoman Codex)

21. 21
Prinsip 7Tetapkan Penyimpanan Rekaman dan Dokumentasi12.
Prinsip 6Tetapkan Prosedur Verifikasi11.
Prinsip 5
Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang
melampaui CL
10.
Prinsip 4Tetapkan sistem Monitoring untuk setiap CCP9.
Prinsip 2Tentukan CCPs7.
Prinsip 3Tetapkan Batas Kritis Untuk setiap CCP8.
Tujuh (7) Prinsip HACCP
Prinsip 1Analisa bahaya6.
(Lanjutan)

22. HACCP utk Produk Perikanan Indonesia
di adopsi dalam
PROGRAM MANAJEMEN MUTU
TERPADU
Berdasarkan konsepsi HACCP
suatu konsepsi manajemen mutu yang
diterapkan untuk memberikan jaminan mutu
dari produk yang diolah di UPI.
22

23. PMMT
PENDEKATAN “TERPADU”
1. Keterpaduan ruang lingkup: sub.sistem sejak
pra panen, produksi, pengolahan, distribusi.
2. Keterpaduan kelembagaan: tingkat pusat
maupun daerah
3. Keterpaduan sektor swasta dan pemerintah:
produsen pengawasan mandiri, pemerintah
membina dan mengawasi (mutu)
23

24. DASAR PENGEMBANGAN
PMMT
1. Upaya pencegahan: end products inspection
kurang memberi jaminan keamanan
2. In process Inspection: mulai proses produksi
sampai distribusi.
3. Pengujian laboratorium: verifikasi
4. Peranan swasta: pengawasan mandiri
24

25. ELEMEN-ELEMEN HACCP
1. Elemen Utama (HACCP)
2. Elemen Lain:
- Standar Prosedur Operasi Sanitasi
- Standar Prosedur Operasi Pengolahan
- Prosedur “Recall”
- Prosedur Verifikasi
- Keluhan konsumen
- Sistem pelabelan
- Program Pelatihan
25

26. SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HP
LANDING PLACE
FISHING PORT
MARKET /
DISTRIBUTION
TRACEABILITY
TRANSPORTATION Health Certificate
CBIB
RMP
Vessels
FEED / VET-DRUG
AQUACULTURE
(Ponds)
CAPTURE
(Vessels)
GHcP
- SKP
- HACCP Certificate
- CPIB
- Catch Certificate
Unloading
(monitoring)
UPI
MIDDLE MAN
- Pengumpul
- Supplier
- Distributor
CPIB
CBIB à Cara Budidaya Ikan yg Baik
GHcP à Good Hachery Practice
RMP à Residu Monitoring Program
CPIB à Cara Penanganan Ikan yg Baik (penangkapan, pengangkutan, & middle man)
SKP à Serifikat Kelayakan Pengolahan

27. 27
HACCP is not a zero-risk system
It is designed to minimize the risk of
food-safety hazards

28. Terima Kasih
atas
Perhatian Anda
28