Penelitian ini bertujuan untuk menemukan varietas ubi jalar yang menghasilkan respon hipoglikemik terbaik dan metode pengolahan yang tepat untuk menghasilkan makanan rendah indeks glikemik. Hasilnya menunjukkan bahwa klon BB00105.10 memiliki respon hipoglikemik terbaik dan ubi jalar goreng memiliki indeks glikemik terendah dibandingkan ubi jalar yang direbus atau dipanggang.

1. CARBOHYDATES
LOW GI PRODUCT
Fitri Widya Handayani 226100100111001
Yuliatin Hasfiani 226100100111006
Bakti Pertiwi Purnama S 226100100111009
Sunsya Putri Cahyaning G 226100100111004
Febiana Babo Martins 226100108111001

2. Low GI Products
• Product Development of Flakes Cereal
Based on Brown Seaweed Flour (Sargassum sp.): Prospects
of Food Materials from Papua with Low Glycemic Index
• Evaluation Of Nutrition And Glycemic Index Of Sweet
Potatoes And Its Appropriate Processing To Hypoglycemic
Foods
• Development of low glycemic index crackers from water
chestnut and barley flour
• Pigmented Whole Maize Grains for Functional Value Added
and Low Glycemic Index Snack Production
formula
• Ultrasound-Chilling Assisted Annealing
Treatment to Produce A Lower
Glycemic Index of White Rice Grains
with Different Amylose Content
process

3. Source : Kunyanee, et al 2022
Low : ≤ 55
Medium : 56-69
High : ≥70

4. Journal 1
DOI: https://doi.org/10.21776/ub.jfls.2021.005.02.02
Journal Title Product Development of Flakes Cereal
Based on Brown Seaweed Flour (Sargassum sp.):
Prospects of Food Materials from Papua with Low
Glycemic Index
Volume dan Pages J Food Life Sci 2021 Vol 5 No 2: 61-72
(DOI:https://doi.org/10.21776/ub.jfls.2021.005.02.02)
Year 2021
Authors Cahyuni Saputri Yusuf , Rani Dewi Pratiwi, Elsye
Gunawan, Septriyanto Dirgantara
Acknowledgement PT. Indofood Sukses Makmur Tbk who has funded this
research

5. INTRODUCTION
The International Diabetic Federation predicts an increase
in Diabetes Melitus sufferers in Indonesia from 7.3 million
in 2011 to 11.8 million in 2030, of which 90% - 95% are
type 2 DM.
Brown seaweed (Sargassum sp.) as an antidiabetic agent contains
iodine, protein, vitamins, minerals (K, Mg, Na, Fe), tannins,
phenols, and alginates which during the digestion process form a
gel that functions to absorb carbohydrates and slow down the
absorption of glucose so that it can be digested and lowers blood
sugar levels
The use of brown seaweed as an antidiabetic agent
comes from the families Lessoniaceae, Ishigeaceae,
Sargassaceae, Fucaceae, Laminariaceae, Alariaceae, and
Dictyotaceae which have been identified as having
phlorotannin compounds (Gunathilaka et al., 2020).
PURPOSE
As to determine how to manufacture, evaluate the quality and
value of the glycemic index of flakes cereal food products based
on brown seaweed flour.

6. SAMPLE
2) Standard control in the form of glucose monohydrate with a
dose of 26mg/20gBW
3) Postive control is conventional cereal from manufactured at
doses of 28mg/20gBW
4) Negative control of 2 % Na-CMC (Natrium Karboksimetil
Selulosa) suspension

7. METHOD
• Formula 1, Formula 2, Formula 3 based on the parameters of %
carbohydrate, % protein, % fat, % water content, % ash content.
CHEMICAL
TEST
• Completely Randomized Design (CRD) with 5 repetitions using 25
male mice (Mus musculus) body weight of 15-30 grams
• Measurements of blood glucose levels after 30, 60, 90, and 120
minutes
• Determine using The AUC (Area Under Curve) that calculation
follows the trapezoidal formula formed in the lower area of the
curve between time (hours) and glucose levels (mg/dL)
• GI is determined by comparing the area of the curve between the
food whose GI is measured and the reference food multiplied by
100.
INDEX
GLYCEMIC

8. RESULT
1. The results of this study obtained the
formula for cereal flakes with the best
composition in formula three (F3), namely
brown seaweed flour 14.05 %w/w, wheat
flour 9.36 %w/w, cornstarch 7.02%w/w,
crunchy 0.23 %w/w, developer 0.11% w/w,
essence 0.23 %w/w, sorbitol 7.02 %w/w, and
skim milk 30.45 %w/w.
2. From the evaluation results of chemical
testing of flakes cereal
Analysis : The content of protein and fat can form a food matrix with amylose,
tends to slow the rate of gastric emptying so that it can reduce digestibility
(Alsaffar, 2011). The fat content of the comparison cereal was 0.5% and the test
cereal was 8.83% while the protein content of the comparison cereal was 4.5%
and the test cereal was 9.41%.

9. RESULT
3. GI value 54.39. The conclusion of this study was that the formulation and quality testing of cereals met
SNI standards, namely the parameters of carbohydrates, proteins, and fats and had a low GI value.
Analysis : Fiber from seaweed can help control body weight because it is a low-
calorie diet (Rajapakse & Kim, 2011) and can inhibit the activity of -amylase and -
glucosidase enzymes that play a role in the process of accumulating calories in the
body (Nwosu et al., 2011) .
Then, Food Processing methods can change the physicochemical properties of
foodstuffs such as fat and protein content, digestibility, and the size of starch and
other nutrients (Arif & Budiyanto, 2014).

11. INTRODUCTION
Purpose: The purpose of the present study was to develop low Glycemic Index (GI) crackers from water chestnut
flour (WCF) and barley flour (BF).
Development of low glycemic index (GI) baked products is a major challenge to the bakery industry in view of the prevalence of diabetes in the
present world. About 422 m people suffer from diabetes worldwide (FAO, 2017) and the situation in India is very alarming with 69.1 m people under
its influence It is estimated to affect 134.5 m Indians by the end of 2030 (International Diabetic Federation, 2015).
Bakery products like biscuits, crackers, cakes, muffins, etc. are generally made from wheat flour, which has medium to high GI, and the addition of
ingredients like sugar enhances the GI further, which makes the bakery products unsuitable for diabetic patients. Diabetic bakery (i.e. low GI bakery)
not only atracts people diagnosed with high blood sugar but also those who are concerned about their family propensity toward the disease. For
development of low GI bakery products, there is need to explore some low GI food sources and innovative ingredients viz-a-viz, modification of
baking and post-baking process.
Water chestnut flour (WCF) has low GI and therefore can serve as a good raw material in the development of diabetic bakery products
(Yasuda et al., 2014). However, WCF lacks gluten which restricts its possibility of replacing wheat flour fully in bakery products. Blending BF with
WCF and modification of pre-baking and post-baking conditions along with the replacement of ingredients like sugar with non-nutritive sweeteners,
seem to be an ideal approach to develop diabetic bakery products.

12. Crackers were developed by following the standard Association of Official Analytical Chemists (2005) procedure with
slight modification with an aim to develop low GI crackers.
The cracker formula based on flour weight was 100 g flour, 20 g mannitol, 0.05 g sucralose, 26.5 g shortening, 1.1 g
sodium bicarbonate, 0.89 g sodium chloride and 12 cm3 water. The dry ingredients were mixed together in a mixer
while the liquid ingredients were mixed separately to form an emulsion. The emulsion was incorporated into the dry
ingredient mix Development of low GI crackers 1157 and was mixed thoroughly using a high-speed mixer (GF-101,
Dolar, Taiwan). After mixing, the dough was prepared and wrapped in polythene and allowed to raise for 30 min at
room temperature. Manual sheeting of dough was done to a thickness of 3 mm using a rolling pin and press mold was
used to cut the dough sheets to a diameter of 3.5 cm. Before subjecting to baking, the dough sheets were stored under
frozen conditions (20 8 C) for 4 h. Baking was done in a double deck oven (prince 30, Dolar, Banglore, India) at 170 8
C for 10 min. The crackers were cooled at room temperatures and packed in metalized polythene. The packed crackers
were kept under freezing conditions (20 8 C) for 72 h.
Preparation of Crackers

13. Formulation and Statistical Analysis
Formulation of the blends
Five blends were prepared by mixing WCF with BF in the proportion of 100:0, 70:30, 50:50,
30:70 and 0:100, respectively.
Statistical analysis
Statistical analysis was conducted using SPSS software (version 21). All the experiments were carried out
in triplicate and data were analyzed using design factorial in completely randomized design (CRD) as
suggested by Snedecor and Cochran (1967). For storage experiment, two factorial CRD was used to
analyze the data and to test the significance at 5 percent level of significance.

14. Table I. Effect of barley addition on physical characteristics of water chestnut–based crackers
•Physical characteristics and GI of crackers
RESULT

15. Table II. (a) Proximate composition of water chestnut flour (WCF), barley flour (BF) and crackers, (b) mineral and vitamin analysis of flours
Table III. Chemical parameters of water chestnut flour (WCF), barley flour (BF) and crackers
•Physico–chemical analysis of final product
RESULT

16. Table IV. Storage studies of cracker packed in metalized polythene under ambient and refrigerated conditions
•Storage Studies
RESULT

17. Conclusion
The results revealed that WCF and BF can be blended in the ratio of 70:30, respectively, for the development of low
GI crackers with desired sensory attributes. Besides, having low GI and GL, the developed crackers were found to
have significantly higher resistant starch, niacin, potassium, zinc, copper, and iron contents than WCF and BF. The
storage studies revealed that developed crackers have a minimum shelf-life of 35 days under ambient as well as
refrigerated conditions when packed in metallized polythene.
References
Hussain, S.Z., Beigh M., Qadri T., Ahmad I., and Naseer B. 2020. Development of low glycemic index crackers from water
chestnut and barley flour. British Food Journal, 122 (4):1156-1169.
International Diabetes Federation Atlas (2015), “IDF Diabetes Atlas”, 7th edn., available at: https://
issuu.com/karakasdigital/docs/idf_atlas_2015_idf_atlas_fin_uk_web.
Conclusion

18. EVALUATION OF NUTRITION AND
GLYCEMIC INDEX OF SWEET POTATOES
AND ITS APPROPRIATE PROCESSING TO
HYPOGLYCEMIC FOODS
Made Astawana and Sri Widowati

19. Ringkasan
Diabetes adalah kelainan metabolisme karbohidrat. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan ubi jalar hipoglikemik
dan pengolahan yang tepat untuk membuat makanan rendah glikemik. Delapan varietas/klon ubi jalar Indonesia
digunakan dalam percobaan ini, yaitu. Varietas terpilih diolah menjadi tiga metode pengolahan dasar yang berbeda,
yaitu perebusan, pemanggangan, dan penggorengan, kemudian dievaluasi indeks glikemiknya (IG). Hasil
menunjukkan bahwa di antara delapan varietas/klon ubi jalar yang diteliti, klon BB00105.10 menunjukkan respon
hipoglikemik terbaik. Umbi ubi jalar mengandung amilosa sedang sampai tinggi (24,94%). Metode pengolahan
mempengaruhi nilai GI makanan. Ubi jalar goreng memiliki GI terendah (47), diikuti oleh yang direbus (GI = 62)
dan yang dipanggang (GI = 80).

20. Kesimpulan
Diabetes mellitus adalah kelainan bawaan dan didapat yang ditandai dengan peningkatan kadar glukosa darah yang
beredar. Menurut survei WHO, Indonesia menempati urutan keempat penderita diabetes terbesar di dunia setelah India,
Cina, dan Amerika Serikat. Jumlah penderita diabetes di Indonesia diperkirakan sekitar 12,4 juta (8,6% EVALUASI GIZI
DAN INDEKS Glikemik Ubi Jalar SERTA PENGOLAHANNYA YANG TEPAT PADA MAKANAN HIPOGLIKEM) Namun,
diabetes dapat dikendalikan dan kemudian pasien diabetes dapat menjalani hidup yang produktif.Pengobatan jangka
pendek dengan 4 g ekstrak kulit putih ubi jalar per hari meningkatkan manajemen metabolisme pada pasien diabetes
tipe 2 dengan mengurangi resistensi insulin tanpa mempengaruhi berat badan, efektivitas g lukosa, atau dinamika
insulin.

21. Umumnya, penderita diabetes memiliki kebutuhan nutrisi yang sama dengan individu non-diabetes, namun asupan
nutrisi penderita diabetes harus dipantau secara hati-hati untuk meminimalkan beban yang ditempatkan pada
mekanisme pengaturan gula darah. Oleh karena itu, pengobatan untuk penderita diabetes melibatkan beberapa bentuk
modifikasi pola makan. Diet untuk penderita diabetes pada dasarnya mengikuti tiga aspek, yaitu menggunakan apa
yang disebut indeks glikemik (GI). Glukosa murni meningkatkan gula darah dengan sangat cepat, 50 g glukosa adalah
makanan referensi standar pada GI, peringkatnya pada nilai 100. Pengaruh makanan lain yang mengandung
karbohidrat pada kadar gula darah kemudian dapat dibandingkan dengan pengaruh glukosa untuk memastikan
peringkat glikemik makanan tertentu .Untuk membuat umbi bakar, ubi jalar dikupas dan dicuci bersih, kemudian
dipotong kecil-kecil (ketebalan 0,5 cm) dan dipanggang dalam oven selama 30 menit.

22. Preparasi Pati Sebagian sampel ubi jalar diolah menjadi pati untuk analisis respon hipoglikemik. Porsi makanan
mengandung 50 g karbohidrat yang tersedia. Relawan puasa malam (10-12 jam) lalu diukur kadar glukosa darahnya
keesokan paginya (kadar glukosa darah puasa). Setelah mengkonsumsi makanan (ubi goreng, panggang, dan rebus
yang mengandung 50 g karbohidrat tersedia), glukosa darah diukur selama 30, 60, 90, dan 120 menit berikutnya. Di
hari lain, perlakuan yang sama dilakukan dengan memberi makan relawan dengan glukosa murni sebagai makanan
standar (GI = 100). IG dihitung dengan membandingkan area di bawah kurva makanan standar dan makanan yang
diuji Pengambilan Sampel dan Analisis Darah Kadar glukosa darah diukur dengan metode biosensor glukosa oksidase
menggunakan alat pengukur glukosa One Touch Ultra. Untuk pengukuran glukosa, sampel darah kapiler diambil dari
jari. Konsep GI telah berkembang sejak tahun 1980-an dengan tujuan membantu pasien diabetes untuk meminimalkan
kenaikan glukosa darah postprandial mereka.

23. Penelitian ini membandingkan gram makanan dengan gram karbohidrat. Karbohidrat yang dipecah dengan cepat
selama pencernaan memiliki GI tertinggi dan respons glukosa darah cepat dan tinggi, sedangkan karbohidrat yang
dipecah perlahan, melepaskan glukosa secara bertahap ke dalam aliran darah, memiliki GI rendah. Dengan kata
lain, GI mengukur 50 g karbohidrat yang tersedia dari makanan yang meningkatkan gula darah dan selanjutnya
kadar insulin. Saat ini, ratusan makanan yang mengandung karbohidrat umum telah dikenali berdasarkan nilai GI.

24. Terdapat beberapa makanan yang memiliki nilai GI di atas 100, artinya mereka meningkatkan gula darah lebih cepat
daripada ketika kita makan glukosa murni (GI = 100) Dua komponen tersebut berkontribusi pada nilai GI produk
makanan. Varietas dan metode pengolahan juga mempengaruhi nilai GI makanan. Varietas ubi jalar yang umum
dibudidayakan di Indonesia adalah Kidal, Sukuh, Sari, Ungu, dan Jago, serta klon lanjutan seperti BB00105.10, B0464,
dan BB00106.18.Penelitian ini bertujuan untuk menemukan ubi jalar hipoglikemik dan pengolahan yang tepat. metode
untuk membuat makanan rendah glikemik.

25. Bahan Percobaan menggunakan delapan ubi jalar Indonesia, terdiri dari lima varietas dan tiga klon. Penyiapan Ubi
Jalar Umbi ubi jalar pilihan diolah menjadi tiga metode yang berbeda, yaitu perebusan, pemanggangan, dan
pengambilan sampel 42 Made Astawan dan Sri Widowati dengan cara touch and hold blood drop pada saluran
sempit di tepi atas strip tes, kemudian konsentrasi glukosa darah diukur segera (selama 5 detik). Analisis Fisik dan
Kimia Sifat fisik ubi jalar dianalisis secara visual berdasarkan warna kulit, warna daging, ukuran, dan bentuk.
Komposisi proksimat, pati, dan gula total diukur dengan metode AOAC (AOAC 2006). Kandungan amilosa
ditentukan dengan menggunakan metode IRRI HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Ubi Jalar Umbi ubi jalar
diperoleh dari Plant Station Muara, CIP, Bogor, Jawa Barat.

26. PIGMENTED WHOLE MAIZE
GRAINS FOR FUNCTIONAL
VALUE ADDED AND LOW
GLYCEMIC INDEX SNACK
PRODUCTION

27. Latar Belakang
• makanan ringan yang lebih sehat telah meningkat karena meningkatnya kesadaran konsumen akan kesehatan.
Oleh karena itu, industri makanan terutama berfokus pada peningkatan fungsional dan formulasi makanan ringan
yang dikurangi kalori dengan rasa yang diinginkan.
• Jagung, makanan pokok bagi jutaan orang, merupakan bahan utama dalam produksi makanan ringan Dari
perspektif nutrisi, makanan ringan dikenal sebagai makanan berkalori tinggi yang mengandung gula bebas dalam
jumlah tinggi dan serat dalam jumlah rendah.

28. Permasalahan
pilihan makanan yang tidak sehat mengancam gaya hidup kosumen dan perilaku
ngemil meningkat seiring dengan prevalensi obesitas
Metode penelitian
Dalam produksi makanan ringan, fenotipe jagung biru, merah dan kuning digunakan
sebagai biji jagung berpigmen. Kernel diperoleh dari petani lokal di Konya, Turki, yang
dipanen pada tahun 2019 (koordinat geografis adalah 36◦41′ -39◦16′ N latitude, 31◦14′ -
34◦26′ E longitude). Bagian yang rusak dan bahan asing telah dihapus. 300 g butir dari
setiap kernel digiling dengan hammer mill skala laboratorium (Mill 120, Perten, Swedia),
dan semolina dan dedak dipisahkan dengan pengayakan dengan saringan 505- dan 243-μm

29. Snack production
• Two hundred grams of semolina and 50 g of bran were placed in a mixing bowl
• 100 mL water was added and mixed until a homogenous mixture was obtained
• 3% of salt was added and remixed
• The baking process was applied in two stages. In the first stage, the dough mixture was baked at 250 ◦C for 20
min for gelatinization. In the second stage, pre-baked snack samples were heated at 150 ◦C for 15 min for
obtaining crispness and decreased moisture content up to 5.5–6 g/100 g.

30. Hasil Penilitian
Hasil ini menunjukkan bahwa antosianin lebih efektif dalam menurunkan GI jajanan
jagung dibandingkan serat pangan dan fenolat.
Kelebihan
Penilitian yang dilakukang dapat meberikan hasil yang positif pada konsumen. Karena
produk tersebut memenuhi sebagian besar persyaratan nutrisi untuk mempertahankan
kebiasaan makan yang sehat bagi konsumen dengan mengandung senyawa antioksidan,
fitokimia, dan serat makanan. Literatur yang digunakang sanagta banayak sehingan
dapat meperkuat penelitian tersebut.
Kekuragan pembahahasan pada tabel kurang

31. ULTRASOUND-CHILLING
ASSISTED ANNEALING
TREATMENT TO PRODUCE A
LOWER GLYCEMIC INDEX OF
WHITE RICE GRAINS WITH
DIFFERENT AMYLOSE CONTENT
Kannika Kunyanee , Tai Van Ngo, Sandra Kusumawardani, Naphatrapi Lungsakul

32. PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
• Indeks glikemik yang tinggi indeks akibat
amilosa yang tinggi dan kurangnya serat
makanan
• pati dapat dimodifikasi secara kimia,
biologi, dan fisik.
• Modifikasi pati menggunakan ultrasoud
memiliki efisiensi pemrosesan yang
tinggi, penggunaannya aman dengan
hasilnya yang dapat mengalami
perubahan sifat stabilitas termal,
dekomposisi, dan gelasi butiran
• annealing dapat dikombinasikan dengan
metode lain dan terbukti berhasil
mengurangi GI beras ketan, pati beras
ketan, serta ketan Thailand.

33. PREPARASI SAMPEL
ultrasound + chilling
• Butir beras Jasmine (kultivar KDML105, amilosa 16,9%) dan butir beras Chai-Nat1 (kultivar CN1
amilosa 29,35%), masing-masing ditimbang 500 gram lalu direndam dalam keranjang aluminium dengan
6L air di alat ultrasonik (WUC-D10H, Wised, Daihan Scientific, Korea) dengan amplitudo pada 70%,
pada frekuensi 60 kHz, dan daya 665 W pada kisaran suhu dari 30 - 35°C selama 15 menit.
• dikeluarkan dan dikeringkan selama 1 menit
• disimpan dalam kantong film polietilen tertutup pada 4°C selama 24 jam
• dikeringkan pada suhu 40 ± 5°C selama 5 jam untuk mendapatkan kadar air 11%
• digiling dan diayak dengan ayakan 160 mesh
• disimpan dalam desikator sampai dianalisis.

34. PREPARASI SAMPEL
annealing
• Sampel beras ultrasonik sebanyak 300 g dimasukkan ke dalam botol Duran 500 mL
• diekuilibrasi pada suhu 4C selama 24 jam.
• diinkubasi dalam inkubator (MIR-23, Sunyo, Japan) pada suhu 45, 50 dan 55°C (UC + ANN45,
UC + ANN50 dan UC + ANN55) selama 16 jam
• dikeringkan hingga kadar air 11%
• digiling lalu diayak menggunakan ayakan 160 mesh
• disimpan dalam desikator sampai dianalisis.

35. HASIL
pasting properties
UC + ANN pada beras yang diberi perlakuan dengan
peningkatan suhu annealing meningkatkan suhu
paste-nya dari 83,82 hingga 84,45°C KDML105 dan
85,00 hingga 89,35°C CN1.
Penurunan puncak viskositas ditunjukkan pada beras
yang diberi perlakuan UC dari kedua kultivar padi.
Viskositas akhir yang meningkat dihasilkan oleh UC +
ANN kultivar KDML105. Namun, kultivar CN1, UC + ANN
pada suhu 45, 50 dan 55° C menunjukkan penurunan
viskositas akhir.
. Hasil ini diduga berkontribusi pada ikatan yang lebih kuat
yang disebabkan oleh perlakuan annealing. Penurunan
puncak viskositas diduga berkontribusi pada interaksi antar
molekul pati yang lebih kuat.
Data ini menunjukkan bahwa depolimerisasi molekul pati
serta pembentukan rantai pati yang terfragmentasi dapat
disebabkan karena perlakuan ultrasound dan pendinginan
dapat menghasilkan asosiasi rantai pati oleh amilosa-
amilosa, amilosa-amilopektin, dan/atau amilosa. Interaksi
lipid dalam granula pati menyebabkan terbatasnya
pencucian amilosa sehingga viskositas granula pati
terbatas.

36. HASIL
XRD
Sampel UC dan UC + ANN juga memiliki pola yang sama dengan kultivar aslinya yang menunjukkan bahwa
perlakuan pendinginan ultrasound atau dengan perlakuan ANN tidak mengubah pola difraksi tetapi
kristalinitas relatif sampel beras berubah setelah perlakuan UC dan UC + ANN. Peningkatan kristalinitas
relatif dari perlakuan UC dari kedua kultivar padi dibandingkan dengan aslinya, menunjukkan bahwa sampel UC
dapat mengakibatkan reorganisasi molekul pati dan perubahan tingkat penataan ulang molekul
dengan pendinginan setelah butiran beras yang diperlakukan dengan ultrasound. Hasil ini menunjukkan bahwa
perlakuan ANN dapat mendorong pembentukan heliks ganda dalam granula pati yang mengarah pada
kesempurnaan struktur kristal, dengan struktur dan kristalin granula pati yang lebih stabil.

37. HASIL
In Vitro GI
• Hidrolisis sampel beras yang diberi perlakuan (UC dan UC + ANN) untuk kedua kultivar beras memberikan hasil
hidrolisis pati yang lebih rendah dibandingkan dengan aslinya. Hasil ini menunjukkan bahwa
kerentanan enzim yang lebih rendah untuk menghidrolisis molekul pati. Hasil ini dapat dikaitkan dengan struktur
molekul pati yang lebih kuat yang dipromosikan oleh perlakuan UC dan perlakuan UC + ANN.
• Perlakuan UC + ANN menunjukkan penurunan persentase hidrolisis, terutama UC + ANN pada 55°C untuk
kedua kultivar padi memiliki hidrolisis pati terendah. Hasil ini menunjukkan bahwa perlakuan UC + ANN dapat
meningkatkan pembentukan kristalisasi sempurna pati retrogradasi serta kompleks pati-lipid dengan struktur
yang tersusun kembali, sehingga indeks hidrolisis yang dicapai semakin rendah. Penurunan eGI bisa menjadi
efek lebih dari perlakuan annealing yang setelah perlakuan UC. Efek annealing pada penurunan eGI karena
struktur yang lebih teratur dari penataan ulang heliks ganda yang dapat meningkatkan pembentukan stabilitas
granular. Hasil ini berkaitan dengan peningkatan kristalinitas sampel UC + ANN beras yang diberi perlakuan.

38. HASIL
In Vitro GI

39. HASIL
Korelasi dengan Amilosa
Kandungan amilosa yang lebih besar memungkinkan pembentukan pati yang lebih kompleks yang
mengakibatkan penurunan viskositas puncak pada suhu pasting yang lebih tinggi. Kompleksitas pati dan komponen
makanan lainnya meningkatkan kekerasan granula dengan membatasi pembengkakan granula dan menurunkan
nilai pemecahan. Kandungan amilosa yang tinggi tidak hanya lebih cocok untuk memproduksi pati resisten
tetapi juga menyajikan hidrolisis yang lebih rendah α-amilase yang disebabkan oleh komponen utama amilosa
berupa kristal yang digambarkan struktur granula pati.yang kompak

40. KESIMPULAN
Ultrasound-chilling yang diikuti dengan perlakuan annealing untuk kedua kultivar padi menghasilkan
perubahan yang nyata pada suhu paste, suhu gelatinisasi, dan karakteristik indeks glikemik in vitro secara
signifikan. Annealing beras pada suhu 55°C dengan kandungan amilosa lebih tinggi menghasilkan indeks glikemik
(eGI) terendah secara signifikan dan masuk ke dalam kategori medium GI. Ultrasound-chilling dengan perlakuan
ANN dapat digunakan sebagai teknologi modifikasi butir beras dan/atau pati untuk meningkatkan hidrolisis enzimatik
resisten dan pati resisten serta menghasilkan produk beras dengan indeks glikemik rendah lebih lanjut.