Ενζυμικές μεταβολές και χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στα τρόφιμα

1. Φςηεζκή Ραγάημο, MSc

2. Οξηζκόο
 Σα έκγοια είκαζ εηδηθέο πξωηεΐλεο πμο δνμοκ ςξ
θαηαιύηεο ηαζ πνμηαθμύκ ακηζδνάζεζξ ιέζα ζηα
ηύηηανα ηςκ γςκηακώκ ζζηώκ.
 Δίκαζ, είηε θοζζηά ζοζηαηζηά ηςκ ηνμθίιςκ, είηε
πνμένπμκηαζ από ιζηνμμνβακζζιμύξ.
 Σμ όκμιά ημοξ πνμένπεηαζ από ημ οπόζηνςια
ζημ μπμίμ δνμοκ, ιε ηδκ ηαηάθδλδ –άζδ, π.π.
οπόζηνςια: άιοθμ, έκγοιμ αιοθάζδ

3. H ηαηαθοηζηή δνάζδ ηςκ εκγύιςκ

4. Αλεπηζύκεηεο ελδπκαηηθέο κεηαβνιέο
 Ελδπκαηηθή θαζηάλωζε θνμύηςκ & θαπακζηώκ.
Οθείθεηαζ ζηδ δνάζδ ηςκ θαζκμθαζώκ πμο
πνμηαθμύκ ηδκ μλείδςζδ ηςκ θαζκμθώκ ιε
αηιμζθαζνζηό μλοβόκμ.
 Υδξόιπζε ηςκ θζπανώκ οθώκ από ηζξ θζπάζεξ
 Ομείδωζε ηςκ θζπανώκ οθώκ από ηζξ
θζπμλεζδάζεζξ
 Πίθξηζκα ηπξηώλ από ηδκ παναηεηαιέκδ
δνάζδ ηςκ πνςηεαζώκ

5. Αλεπηζύκεηεο ελδπκαηηθέο κεηαβνιέο
Οη ζεξκηθέο επεμεξγαζίεο ζηελ παξαζθεπή
ηωλ ηξνθίκωλ ζρεδηάδνληαη κε ηέηνην
ηξόπν, ώζηε όρη κόλν λα θαηαζηξέθνπλ
ηνπο αλεπηζύκεηνπο κηθξννξγαληζκνύο
αιιά θαη λα αδξαλνπνηνύλ θαη ηα
αλεπηζύκεηα έλδπκα, κε ζθνπό λα
παξαηείλνπλ ην ρξόλν δηαηήξεζεο ηωλ
ηξνθίκωλ.

6. Επηζπκεηέο ελδπκαηηθέο κεηαβνιέο
 Πεθηηλνιπηηθά έλδπκα
Γζαζπμύκ ηδκ πδηηίκδ ηαζ πνδζζιμπμζμύκηαζ βζα
ηδ δζαύβαζδ μνζζιέκςκ ποιώκ θνμύηςκ.
 Πξωηενιπηηθά έλδπκα
Γζαζπμύκ ηζξ πνςηεΐκεξ ηαζ πνδζζιμπμζμύκηαζ
βζα ηδκ ηνοθενμπμίδζδ ημο ηνέαημξ

7. Επηζπκεηέο ελδπκαηηθέο κεηαβνιέο
 Σα έκγοια ακπιάζε, ακπινμεηδάζε (πμο
δζαζπμύκ ημ άιοθμ) ηαζ ηζνκεξάζε ηεο
γιπθόδεο πμο πνδζζιμπμζμύκηαζ βζα ηδκ
παναβςβή ηαεανήξ βθοηόγδξ ηαζ ζζμβθοηόγδξ.
 Σα έκγοια πμο πανάβμοκ μζ επζεοιδημί
ιζηνμμνβακζζιμί ηαηά ηδκ παναζηεοή
πνμσόκηςκ γύιςζδξ.

8. Δνςηήζεζξ
 1. Σζ είκαζ ηα έκγοια ηαζ πμζμξ μ νόθμξ
ημοξ ζηα ηνόθζια; ΢εθ.50
 2. Ακαθέναηε ακεπζεύιδηεξ ηαζ
επζεοιδηέξ εκγοιαηζηέξ ιεηααμθέξ.
΢εθ.50-51
 3. Πμζεξ είκαζ μζ ηαηδβμνίεξ εκγύιςκ πμο
πνδζζιμπμζμύκηαζ βζα επζεοιδηέξ εκγοιζηέξ
ιεηααμθέξ ηαηά ηδκ παναβςβή ηνμθίιςκ;
΢εθ.51-52

9. XHMIKE΢ ΑΝΣΙΓΡΑ΢ΔΙ΢
 Καηά ηδκ επελενβαζία ή απμεήηεοζδ
πμθθά ηνμθίιςκ παναηδνείηαζ δ ακάπηολδ
ζημηεζκμύ πνώιαημξ πμο μθείθεηαζ ζε
πδιζηέξ ακηζδνάζεζξ ιεηαλύ μνζζιέκςκ
ζοζηαηζηώκ ημοξ. Σμ θαζκόιεκμ αοηό
μκμιάγεηαζ κε ελδπκηθή θαζηάλωζε.

10. Υδιζηέξ ακηζδνάζεζξ
 Με ελδπκαηηθή θαζηάλωζε
Σνεζξ ηαηδβμνίεξ ακηζδνάζεςκ:
Α. ακηζδνάζεζξ όπμο ζοιιεηέπμοκ οδαηάκεναηεξ
ηαζ αιζκμλέα
Β. ακηζδνάζεζξ ηαναιεθθμπμίδζδξ
Γ. Ολεζδςηζηέξ ή άθθεξ ακηζδνάζεζξ
Σα ηεθζηά πνμσόκηα ηδξ ιδ εκγοιαηζηήξ ηαζηάκςζδξ είκαζ
ζοζηαηζηά ηαζηακμύ πνώιαημξ

11.  Πανάβμκηεξ πμο επδνεάγμοκ ηδ ιδ εκγοιαηζηή
ηαζηάκςζδ:
 1. Θενιμηναζία ( επζηαπύκεζ ηζξ πδιζηέξ ακηζδνάζεζξ)
 2. Τβναζία ( επζηαπύκεζ ηζξ πδιζηέξ ακηζδνάζεζξ)
 3. pH ( επζηαπύκεζ ηζξ ακηζδνάζεζξ)
 4. Ολοβόκμ (Η πανμοζία ημο ζοιαάθθεζ ηδκ
ακάπηολδ ηδξ ιδ εκγοιαηζηήξ ηαζηάκςζδξ πμο
μθείθεηαζ ζε μλεζδςηζηέξ ακηζδνάζεζξ)
Υδιζηέξ ακηζδνάζεζξ

12. Ακεπζεύιδηεξ επζδνάζεζξ
 ΢ε αθοδαηςιέκα ηνόθζια, (ζηόκεξ βάθαηημξ,
αοβώκ, ποιώκ ή ζε απμλδναιέκα θνμύηα)
 ΢ε ζοιποηκςιέκα οβνά πνμσόκηα
(ζοιποηκςιέκμ βάθα, γαπανμύπμ
ζοιποηκςιέκμ βάθα, ζοιποηκςιέκμζ ποιμί
θνμύηςκ)
 ΢ε αναζά οβνά πνμσόκηα (δζάθμνμζ ποιμί
θνμύηςκ)
 ΢ε κςπά πνμσόκηα

13. Δπζεοιδηέξ επζδνάζεζξ
 Παναζηεοή ιπζζηόηςκ, ηέζηξ ηαζ άθθςκ
βθοηζζιάηςκ
 Παναζηεοή θνοβακζώκ, ημνκ θθέζηξ ηαζ
άθθςκ δδιδηνζαηώκ
 Καζηακό πνώια ζηδκ ηόνα ημο ρςιζμύ,
ζημ πνώια ηδξ ιπύναξ, ημο
ηααμονκηζζιέκμο ηαθέ ηαζ άθθςκ
πνμσόκηςκ

14. Ολείδςζδ
 Η ηονζόηενδ μλείδςζδ, βκςζηή ςξ ηάββζζδ,
είκαζ αοηή πμο ακαθένεηαζ ζηζξ θζπανέξ μοζίεξ
πμο πενζέπμοκ αηόνεζηα ηαζ μλεζδώκμκηαζ
(μλεζδςηζηή ηάββζζδ)
 Οθείθεηαζ ζηδκ πανμοζία ημο μλοβόκμο αθθά
ηαζ ζηδ εενιμηναζία, ημ θςξ ηαζ ηα ιέηαθθα
 Οοζίεξ πμο δνμοκ ςξ πανειπμδζζηέξ
οπάνπμοκ ζε θοηζημύξ ζζημύξ (ακηζμλεζδςηζηέξ
μοζίεξ)

15. Πνμσόκηα ηδξ μλείδςζδξ & επζπηώζεζξ
 Τπενμλείδζα
 Αθδεΰδεξ α. δοζάνεζηδ βεύζδ & μζιή
 Κεηόκεξ α. ιείςζδ ή απώθεζα ηςκ
απαναίηδηςκ θζπανώκ μλέςκ
ηαζ ηςκ θζπμδζαθοηώκ αζηαιζκώκ

16. Δνςηήζεζξ
1. Σζ είκαζ δ ιδ εκγοιζηή ηαζηάκςζδ;
2. ΢ε πμζεξ ηαηδβμνίεξ ηαηαηάζζμκηαζ μζ πδιζηέξ
ακηζδνάζεζξ ηδξ ιδ εκγοιζηήξ ηαζηάκςζδξ;
3. Πμζμζ είκαζ μζ πανάβμκηεξ πμο επδνεάγμοκ ηδ ιδ
εκγοιζηή ηαζηάκςζδ;
4. ΢ε πμζα ηνόθζια (πνμσόκηα) παναηδνμύκηαζ
ακεπζεύιδηεξ ακηζδνάζεζξ ηδξ ιδ εκγοιζηήξ
ηαζηάκςζδξ;
5. Καηά ηδκ παναζηεοή πμζώκ ηνμθίιςκ επζδζώημοιε
ημ ηαζηακό πνώια;