1. Συντήρηση με χαμηλές
θερμοκρασίες
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΕ ΨΥΞΗ
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ

2. Μέθοδοι συντήρησης
Φυσικές μέθοδοι
• Ψύξη-κατάψυξη-ακτινοβόληση (χαμηλές θερμοκρασίες)
• Παστερίωση-αποστείρωση (υψηλές θερμοκρασίες)
• Ξήρανση-συμπύκνωση
Βιολογικές μέθοδοι
• Χρήση επιθυμητών μικροοργανισμών (ζυμώσεις)
Χημικές μέθοδοι
• Προσθήκη σακχάρων ή αλατιού
• Προσθήκη προσθέτων (συντηρητικών)

3. Τι είναι ψύξη; Τι είναι κατάψυξη;
 Ψύξη είναι η αποθήκευση των τροφίμων σε
θερμοκρασίες μικρότερες από 15ο C χωρίς το προϊόν
να παγώσει.
 Όταν η ψύξη συνεχιστεί σε χαμηλότερες
θερμοκρασίες, όπου το προϊόν παγώνει, τότε η
μέθοδος της συντήρησης χαρακτηρίζεται ως
κατάψυξη.

4. Στόχος των χαμηλών θερμοκρασιών είναι:
 Η παρεμπόδιση:
 Α) της ανάπτυξης μικροοργανισμών,
 Β) της ενζυματικής δραστηριότητας και
 Γ) της ταχύτητας των χημικών αντιδράσεων που
προκαλούν αλλοιώσεις.

5. Α) Παρεμπόδιση ανάπτυξης μικροοργανισμών
 Οι μικροοργανισμοί έχουν μια μέγιστη και μια
ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης.
 Όταν η θερμοκρασία μειώνεται, ο ρυθμός
πολλαπλασιασμού των μικροβίων γίνεται μικρός.
 Όταν η θερμοκρασία πέσει κάτω από μια ελάχιστη,
τότε οι μικροοργανισμοί:
 είτε παραμένουν σε μια φάση σταθερότητας,
 είτε αργοπεθαίνουν.

6.  Στα κατεψυγμένα τρόφιμα υπάρχουν 2 αντιμικροβιακοί
παράγοντες:
 Α) η χαμηλή θερμοκρασία και
 Β) η μειωμένη ενεργότητα νερού (μειωμένη
ποσότητα ελεύθερου νερού)

7. Β) Παρεμπόδιση ενζυματικής δραστηριότητας
 Η άριστη θερμοκρασία για τις περισσότερες
ενζυματικές αντιδράσεις είναι μεταξύ των 30-40ο C.
 Όταν η θερμοκρασία αυξάνει, ο ρυθμός της
ενζυματικής δραστηριότητας αυξάνει.
 Η ενζυματική αυτή δράση μειώνεται σε χαμηλές
θερμοκρασίες, λόγω μείωσης του ελεύθερου νερού
κατά την κατάψυξη.

8. Γ) Παρεμπόδιση ταχύτητας χημικών αντιδράσεων
 Η ταχύτητα των χημικών αντιδράσεων που
αλλοιώνουν τα τρόφιμα μειώνεται, όταν υπάρχουν
χαμηλές θερμοκρασίες.
 Κατά την κατάψυξη, οι αντιδράσεις αναστέλλονται
σχεδόν τελείως.

9. Συντήρηση με ψύξη
 Η συντήρηση με ψύξη είναι μια μέθοδος συντήρησης
για σχετικά μικρό χρονικό διάστημα.
 Τα τρόφιμα, ανάλογα με τη φύση τους,
διατηρούνται σε διαφορετικές θερμοκρασίες και
αποθηκεύονται για διαφορετικό χρονικό διάστημα.

10. Παράγοντες που επηρεάζουν τις συνθήκες ψύξης
 Ο έλεγχος της θερμοκρασίας στους χώρους ψυχρής
αποθήκευσης (ψυγεία)
Κάθε τρόφιμο έχει διαφορετικές ιδιότητες και άρα και
διαφορετικές ανάγκες σε ψύξη.
 Η πολύ υψηλή σχετική υγρασία είναι επιβλαβής, γιατί
διευκολύνει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.
 Η σύσταση της ατμόσφαιρας του αποθηκευτικού
χώρου.
Τροποποιημένη ατμόσφαιρα συσκευασμένου
προϊόντος (Μ.Α.Ρ.) συσκευασίες σε κενό, άζωτο ή άλλο
αδρανές αέριο.

11. Η ψύξη στα επεξεργασμένα τρόφιμα
 Παστεριωμένο γάλα και χυμοί φρούτων -τρόφιμα που
έχουν μικρή διάρκεια ζωής-απαιτείται η διατήρησή τους
στο ψυγείο.
 Τρόφιμα με χαμηλό ph (όξινα) ή με ουσίες
συντηρητικές– γιαούρτι, τυριά, αλλαντικά, έτοιμες
σαλάτες.
 Τρόφιμα που έχουν υποστεί έντονη θερμική
επεξεργασία (π.χ. αποστείρωση) χρειάζονται ψυγείο,
όταν η συσκευασία τους ανοιχθεί.
 Τρόφιμα μαγειρεμένα κινδυνεύουν από επιμόλυνση από
μικροοργανισμούς, γι’ αυτό άμεσα πρέπει να μπουν στο
ψυγείο.
 Τρόφιμα στα οποία έχει προστεθεί ξύδι ή λεμόνι ή χυμός
ντομάτας συντηρούνται για περισσότερο χρόνο.

12. Ψυκτική αλυσίδα
 Διατήρηση ψυκτικής αλυσίδας :
διατήρηση χαμηλών θερμοκρασιών καθ’ όλη τη
διάρκεια της διακίνησης του προϊόντος από τον χώρο
παραγωγής έως τα σημεία πώλησης.
 Αν, για οποιοδήποτε λόγο, η ψυκτική αλυσίδα
«σπάσει» τότε μειώνεται ο χρόνος
ζωής του προϊόντος.

13. Χρονοθερμοκρασιακοί δείκτες
 Σε ορισμένα προϊόντα που διακινούνται σε ψύξη και
ιδιαίτερα στα ευαίσθητα, πρέπει να ελέγχεται η
ψυκτική αλυσίδα.
 Οι δείκτες που υπάρχουν για τον λόγο αυτό λέγονται
χρονοθερμοκρασιακοί και επικολλώνται πάνω
στις συσκευασίες των τροφίμων σαν μικρές ταινίες.
 Δείχνουν κατά πόσο το προϊόν διατηρήθηκε σε
χαμηλές θερμοκρασίες σε όλη τη
διάρκεια από τη συσκευασία έως τη
διάθεσή του.

14. Μέθοδοι ψύξης
 Πρόψυξη: Είναι μια διαδικασία στην οποία
υποβάλλεται το τρόφιμο πριν την αποθήκευσή του,
για να μειωθεί αμέσως η θερμοκρασία του, έτσι
ώστε να επιβραδυνθεί η ταχύτητα υποβάθμισης της
ποιότητας του προϊόντος και να μειωθούν οι
απαιτήσεις σε ψύξη του αποθηκευτικού χώρου.

15. Μέθοδοι πρόψυξης
 Με ρεύμα ψυχρού αέρα

16. Μέθοδοι πρόψυξης
 Πρόψυξη με καταιονισμό νερού ή με εμβάπτιση σε
δεξαμενή νερού υδρόψυξη

17. Μέθοδοι πρόψυξης
 Πρόψυξη με πάγο ή νερό και πάγο.
 Με κενό (η εξάτμιση του νερού που συμβαίνει
προκαλεί ψύξη στο προϊόν)

18. Ψύξη
 Για τη διατήρηση των προϊόντων σε χαμηλές
θερμοκρασίες χρησιμοποιούνται τα ψυγεία.
 Σαν ψυκτικά μέσα χρησιμοποιούνται χημικές
ενώσεις που έχουν την ικανότητα να μεταβάλλουν
εύκολα τη φυσική τους κατάσταση από υγρή σε
αέρια και αντίστροφα μέσα σε κλειστά συστήματα.

19. Ψυκτικοί θάλαμοι και σχετική υγρασία (ΣΥ)
 Σταθερή θερμοκρασία, για να μην υπάρχουν επιπτώσεις




στα προϊόντα. Εγκατάσταση ανεμιστήρων.
Σχετική υγρασία για τα περισσότερα προϊόντα στο 8090% ενώ για τα φυλλώδη λαχανικά στο 90-95%.
Εάν η ΣΥ είναι μικρή, τότε παρατηρείται αφυδάτωση και
συρρίκνωση των προϊόντων ενώ εάν είναι υπερβολική,
τότε αναπτύσσονται μικροοργανισμοί.
Η αύξηση της υγρασίας γίνεται με υδρονέφωση ή
διάβρεξη του δαπέδου, ενώ η μείωση με δημιουργία
ρεύματος αέρα.
Απολύμανση των ψυκτικών θαλάμων με όζον και
διοξείδιο του θείου (SO2) για πρόληψη ανάπτυξης
μυκήτων.

20. ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ, ΣΧΕΤΙΚΗ ΥΓΡΑΣΙΑ &
ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ
ΠΡΟΙΟΝΤΑ
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ
ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ oC
ΣΧΕΤΙΚΗ ΥΓΡΑΣΙΑ %
ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ
ΑΚΤΙΝΙΔΙΑ
0
85-90
2-6 ΜΗΝΕΣ
ΑΝΑΝΑΣ ΩΡΙΜΟΣ
7 EΩΣ 10
85-90
2-4 ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ
ΑΡΩΝΙΑ (BLACK
CHOKEBERRY)
2
90-95
1 ΕΩΣ 3 ΜΗΝΕΣ
ΑΧΛΑΔΙΑ
-1,5 EΩΣ -0,5
90-95
2-7 ΜΗΝΕΣ
ΒΕΡΙΚΟΚΑ
0
85-90
2-6 ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ
ΓΚΟΤΖΙ ΜΠΕΡΥ
2 ΕΩΣ 10
90-95
10-20 HΜΕΡΕΣ
ΓΚΡΕΪΠ ΦΡΟΥΤ
10 ΕΩΣ 14
85-90
4-8 ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ
ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ
0
80-90
2-4 ΜΗΝΕΣ
ΙΠΠΟΦΑΕΣ (HIPPOPHAE
RHAMNOIDES)
-18
-
10 ΕΩΣ 12 ΜΗΝΕΣ
ΚΕΡΑΣΙΑ
0
85-90
10-30 ΗΜΕΡΕΣ
ΛΕΜΟΝΙΑ
10 ΕΩΣ 13
85-90
1-4 ΜΗΝΕΣ
ΜΑΝΤΑΡΙΝΙΑ
4 ΕΩΣ 6
90-95
3-4
ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ

21. ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ, ΣΧΕΤΙΚΗ ΥΓΡΑΣΙΑ &
ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ
ΜΗΛΑ
-1
90-95
3-6 ΜΗΝΕΣ
ΜΠΑΝΑΝΕΣ
13 EΩΣ 14
90-95
1-4 ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ
ΝΕΚΤΑΡΙΝΙΑ
0
85-90
2-4
ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ
ΠΕΠΟΝΙΑ ΥΒΡΙΔΙΑ
7 EΩΣ 10
85-95
30-40
ΗΜΕΡΕΣ
ΠΕΠΟΝΙΑ
ΘΡΑΚΗΣ
5 EΩΣ 8
85-95
2-4
ΜΗΝΕΣ
ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ
2 EΩΣ 5
85-90
2-4 ΜΗΝΕΣ
ΡΟΔΑΚΙΝΑ
-0,5
85-90
2-4 ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ
ΡΟΔΙΑ
6 ΕΩΣ 8
85-90
2-4 ΜΗΝΕΣ
ΣΤΑΦΥΛΙΑ
0
90-95
1-3 ΜΗΝΕΣ
ΣΥΚΑ ΦΡΕΣΚΑ
0
85-90
7-10 ΗΜΕΡΕΣ
ΦΡΑΓΚΟΣΥΚΟ
6 ΕΩΣ 8
90-95
2-5 ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ
ΦΡΑΟΥΛΕΣ
0 ΕΩΣ 2
85-90
7-10 ΗΜΕΡΕΣ

22. Συντήρηση με κατάψυξη
 Η κατάψυξη καλύπτει τις θερμοκρασίες από το
σημείο πήξεως του νερού και κάτω, δηλαδή σε
συνθήκες που το τρόφιμο παγώνει.
 Η κατάψυξη είναι από τις πιο ικανοποιητικές
μεθόδους συντήρησης τροφίμων για μεγάλο χρονικό
διάστημα.
 Επηρεάζει σε μικρό βαθμό την οσμή, τη γεύση και τη
θρεπτική αξία των τροφίμων και σε μεγαλύτερο την
υφή τους.
 Ο βαθμός υποβάθμισης της ποιότητας εξαρτάται από
τη μέθοδο κατάψυξης που εφαρμόζεται.

23. Συντήρηση με κατάψυξη
 Η κατάψυξη συνίσταται στη μείωση της
θερμοκρασίας στους -18ο C ή χαμηλότερα, όπου
το μεγαλύτερο μέρος του νερού παγώνει
σχηματίζοντας κρυστάλλους πάγου.
 Η ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων εξαρτάται
από το μέγεθος, τον αριθμό και τη θέση των
παγοκρυστάλλων στους ιστούς.
 Το μέγεθος, ο αριθμός και η θέση των
παγοκρυστάλλων εξαρτάται από την ταχύτητα και τη
θερμοκρασία κατάψυξης

24. Το νερό που υπάρχει στο εσωτερικό του κυττάρου
έχει σημείο πήξης χαμηλότερο από το σημείο πήξης
του νερού που βρίσκεται εξωτερικά.
Για τον λόγο αυτό, ο σχηματισμός των κρυστάλλων
πάγου αρχίζει πάντα από το εξωτερικό των
κυττάρων.

25. Συντήρηση με κατάψυξη
 ΒΡΑΔΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ
 Όταν η κατάψυξη είναι αργή, σχηματίζονται μεγάλοι
παγοκρύσταλλοι σχεδόν εξ’ ολοκλήρου εξωτερικά,
γεγονός που είναι ανεπιθύμητο.
 Προκαλούνται τραυματισμοί και καταστρέφονται οι
μεμβράνες του κυττάρου.
 Αυτή η διαδικασία κατάψυξης υποβαθμίζει σημαντικά
το κατεψυγμένο προϊόν.

26. Συντήρηση με κατάψυξη
 ΤΑΧΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ
 Όταν η κατάψυξη γίνεται γρήγορα, σχηματίζονται
παγοκρύσταλλοι πολλοί και μικροί, καθώς ξεκινούν να
σχηματίζονται σχεδόν ταυτόχρονα μέσα και έξω από τις
κυτταρικές μεμβράνες.
 Όσο μικρότερα είναι τα κύτταρα του τροφίμου, τόσο πιο
γρήγορη πρέπει να είναι η κατάψυξη, για να σχηματισθούν
παγοκρύσταλλοι εσωκυτταρικά.
 Στα λαχανικά μια σχετικά γρήγορη κατάψυξη είναι
ικανοποιητική, ενώ στα ζωικά προϊόντα, επειδή τα
κύτταρα του τροφίμου είναι μικρότερα, η κατάψυξη
πρέπει να είναι ακόμη πιο γρήγορη

27. Συντήρηση με κατάψυξη
 ΑΡΑ :
 Στην ταχεία κατάψυξη, σε αντίθεση με τη βραδεία, δεν
προκαλείται σημαντική βλάβη στις κυτταρικές μεμβράνες
και, επομένως, η ποιοτική υποβάθμιση είναι μικρή.
 Κατά την κατάψυξη παρατηρούνται μεταβολές του όγκου
του προϊόντος. Οφείλονται στη διαστολή του καθαρού νερού
στους 0 βαθμούς C κατά τη μετατροπή του σε πάγο.
 Η διόγκωση ενός προϊόντος εξαρτάται από την
περιεκτικότητά του σε νερό, τη θερμοκρασία στην οποία
καταψύχεται και την ύπαρξη χώρων με εγκλωβισμένο αέρα.

28. Απόψυξη
 Κατά την απόψυξη, το προϊόν θα πρέπει να
επανέλθει κατά το δυνατόν στην αρχική του
κατάσταση.
 Αυτό επιτυγχάνεται, όταν οι σχηματισθέντες
παγοκρύσταλλοι είναι μικροί (ταχεία κατάψυξη).

29. Μέθοδοι κατάψυξης

30. Μέθοδοι κατάψυξης
 Α) Κατάψυξη με αέρα
 Β)Κατάψυξη με ψυκτικές πλάκες
 Γ) Κατάψυξη με ψυχόμενο τύμπανο
 Δ) Κατάψυξη με άμεση επαφή με ψυκτικά υγρά

31. Μέθοδοι κατάψυξης
 Α) Κατάψυξη με αέρα
 1. Θάλαμος κατάψυξης με φυσική κυκλοφορία αέρα
 2. Σήραγγα κατάψυξης με βεβιασμένη κυκλοφορία




αέρα (Blust-freezing)
3. Κατάψυξη προϊόντος σε στρώμα, που
αναμοχλεύεται από βεβιασμένο αέρα (flow-freezing)
Β)Κατάψυξη με ψυκτικές πλάκες
Γ) Κατάψυξη με ψυχόμενο τύμπανο
Δ) Κατάψυξη με άμεση επαφή με ψυκτικά υγρά

32. Συσκευασία κατεψυγμένων τροφίμων
 Η συσκευασία των κατεψυγμένων προϊόντων είναι
απαραίτητη, ιδιαίτερα των λαχανικών.
 Υλικά συσκευασίας: Πλαστικό ή σύνθετα πλαστικούαλουμινίου

33. Συσκευασία κατεψυγμένων τροφίμων
 Γιατί συσκευάζουμε τα κατεψυγμένα προϊόντα;
Για να εμποδίσουμε: 1. εξωτερικές επιμολύνσεις,
2. φαινόμενα αφυδάτωσης
3. υγρασία

34. Ευχαριστώ για την προσοχή σας