Ekstraksi protein dari putih telur ayam ras dilakukan dengan mencampurkan putih telur dengan larutan asam asetat dan ammonium sulfat untuk membentuk endapan protein. Endapan protein kemudian dipisahkan dan dicuci dengan aseton untuk menghasilkan protein murni seberat 1,35 gram.

1. EKSTRAKSI PROTEIN
HENRI KARTONO - G311 12 253 - KELOMPOK IV

2. PENDAHULUAN
• Protein yg terdapat dlm makanan berfungsi sbg zat utama dlm
pembentukan dan pertumbuhan tubuh, sbg biokatalis, pengganti
sel-sel yg rusak atau tua, dan sbg zat pembangun.
• Protein yg berasal dari hewan biasa disebut dengan protein hewani
sedangkan yg berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.
• Bbrp sumber protein yg akan diekstrak dlm laboratorium adl putih
telur, tepung hankue serta susu bubuk.
• Dibuatlah laporan ekstraksi protein, sehingga praktikan lebih paham
lagi mengenai cara mengekstrak protein dari berbagai bahan
pangan.

3. TUJUAN DAN KEGUNAAN
Tujuan dilakukanya praktikum ini adalah :
1. Utk mengetahui cara mengekstrak protein dari bahan
pangan yakni putih telur ayam ras.
2. Utk mengetahui kandungan protein dari putih telur ayam
ras.
Kegunaan dari praktikum yaitu agar setiap praktikan mampu
mengetahui apa saja yg terjadi pd protein jk dilakukan berbagai
perlakuan tehadap protein itu sendiri dan para praktikan
mampu mengetahui lebih dlm mengenai ekstrak protein dan
kasein.

4. PROTEIN
• Protein adl senyawa organik kompleks dgn berat molekul tinggi.
• Polimer dari monomer-monomer asam amino yg dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida.
• Protein mengandung molekul karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen
dan kadang kala sulfur serta fosfor.
• Protein berperan penting dlm struktur dan fungsi semua sel
makhluk hidup dan virus.
• Menurut Kuswardani (2013), berdasarkan kelarutannya, protein
dibagi menjadi : Albumin -> laut dalam air terkoagulasi oleh panas.
Ex : albumin telur, albumin serum. Globulin -> tak larut air,
terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam, mengendap
dalam larutan garam, konsentrasi meningkat. Ex : Ixiosinogen dalam
otot. Glutelin -> tak larut dalam pelarut netral tapi tapi larut dalam
asam atau basa encer. Ex : Histo dalam Hb.

5. EKSTRAKSI
• Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu komponen dari
suatu campuran berdasarkan proses distribusi terhadap dua
macam pelarut yg tdk saling bercampur.
• Ekstraksi dilakukan selama pelarut yg digunakan belum
jenuh.
• Pelarut yg telah jenuh tdk dpt mengekstraksi
lagi atau kurang baik kemampuan utk mengekstraksinya krn
gaya pendorong (driving force) semakin lama semakin kecil.
• Akibatnya waktu ekstraksi akan semakin lama dan filtrat yg
dihasilkan jg tdk bertambah lagi secara signifikan shg
hasilnya pun sedikit.

6. TELUR AYAM RAS
• Telur ayam ras utk setiap 100 g (isinya saja,
tdk termasuk cangkang) mengandung
energi 154 kkal, protein 12,4 g, lemak 10,8 g,
karbohidrat 0,7 g dan besi (Fe) 3 mg. Jika
dibandingkan maka telur ayam kampung
mengandung lebih banyak lemak dan besi
jika dibandingkan dengan telur ayam ras.

7. ASAM ASETAT
• Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2.
• Larutan pengekstrak yg dpt digunakan dlm proses ekstraksi
adl larutan asam.
• larutan asam yang umum digunakan adalah HCl, H2SO4, dan
CH3COOH.
• Protein dpt mengalami denaturasi saat direaksikan dgn asam
anorganik kuat.
• Hal ini disebabkan asam kuat dpt mengacaukan jembatan
garam.
• Pada kondisi tersebut, ion positif di dlm garam berganti
pasangan dgn ion positif yg berasal dari asam yg
ditambahkan.

8. AMONIUM SULFAT (NH4)SO4
• Amonium Sulfat adl senyawa kimia yg berwujud padat,
berwarna putih, berbentuk kristal (pada T > 513°C),
larut dlm air, tdk larut dlm alkohol dan memiliki titik
leleh 235-280°C pd tekanan 1 atm.
• Penambahan ammonium sulfat pekat menyebabkan
terjadinya dehidratasi protein (kehilangan air) shg
protein yg mempunyai kelarutan yg rendah akan
mengendap.
• Endapan ini akan larut kembali apabila ditambahkan
air. Pengendapan ini bersifat reversible.
• Pada percobaan ini larutan protein telur dan susu
masing–masing ditambahkan larutan ammonium sulfat
menghasilkan endapan berwarna putih. Endapan
berwarna putih terbentuk karena ammonium sulfat dpt
menyebabkan dehidratasi air, shg kelarutannya
berkurang.

9. ASETON
• Aseton merupakan suatu keton yg dpt dibuat dari bahan
dasar isopropil alkohol dengan cara oksidasi.
• Aseton adalah zat tidak berwarna dgn berat jenis 0,812
gram/mol dan mempunyai bau yg sengit yg menjadi
tandanya.
• Aseton dpt bercampur dlm air dan dlm semua perbandingan
adl suatu zat pelarut yg baik bagi banyak zat-zat organik,
aseton dipakai dalam pembuatan senyawa penting antaranya
Kloroform dan Iodoform.

10. METODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
• Praktikum Ekstraksi Protein ini dilakukan pada hari
Senin, 3 Maret 2014 pukul 08.30 – 11.30 WITA di Laboratorium Kimia
Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan
• Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu : pipet volume, gelas
kimia, gelas ukur, bulp, stick pengaduk, erlenmeyer, kertas saring,
kain saring, magnetic-stirrer, timbangan analitik, dan wadah.
• Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu: putih telur,
aceton, asam asetat, ammonium sulfat kristal, akuades, tissue, dan
alumunium foil.

11. METODOLOGI PRAKTIKUM
Prosedur praktikum
• Prosedur kerja yg dilakukan dlm praktikum kali ini adl : Pembuatan
larutan Natrium sulfat-> Disiapkan alat dan bahan, dihitung massa
Natrium sulfat padat, ditimbang Natrium sulfat, dimasukkan ke dlm
labu takar, ditambahkan aquadest 100 ml, dan dihomogenkan.
• Pembuatan ekstraksi protein dari telur ras: Diambil putih putih telur
dari dua butir telur, lalu di satukan dan aduk, dibuat larutan asam
asetat (CH3COOH), ditambahkan 0,1 bagian dari volume larutan
CH3COOH 1 M, disaring, dan dipisahkan dgn supernatannya, dibuat
larutan natrium sulfat Kristal, dicampurkan supernatan dan larutan
natrium sulfat, diaduk dgn magnetic-stirrer, disaring campuran
tersebut menggunakan kertas saring, dipisahkan endapan dgn
supernatant, ditambahkan aseton, kemudian disaring lagi.
Parameter
• Parameter yang digunakan pada praktikum ini, yaitu : pH, dan
berat bahan (hasil).

12. HASIL DAN PEMBAHASAN

13. HASIL DAN PEMBAHASAN
BAHAN PRAKTIKUM
• Bahan yg digunakan adl telur
ayam ras.
• Jenis proteinnya adl protein
globuler dan ovomucin yaitu
sebanyak 12,4 gram.
• Terdapat dua bagian yaitu
kuning telur dan putih telur.
Hanya bagian putih telurnya
(albumin) yg digunakan.
• Kandungan terbesar pd
kuning telur adl kolesterol,
lemak, dan karbohidrat.
Sedangkan kandungan
terbanyak pd putih telur
yaitu protein.
• Hal ini sesuai dgn Syakur
(2012), yg menyatakan bahwa
kandungan putih telur yg
terbesar adl protein.
TAHAP 1 EKSTRAKSI
• Proses ekstrkasi protein dilakuan dgn
memisahkan antara kuning telur dan
putihnya dari 2 butir telur.
• Putih telur yg telah dipisahkan, lalu
diaduk dan ditambahkan CH3COOH 1
M sebanyak 7,9 ml.
• Penambahan CH3COOH 1 M bertujuan
agar terbentuk endapan protein yg
terjadi akibat denaturasi dimana jumlah
muatan positif sama dgn jumlah
muatan negatifnya, krn asam dpt
memutuskan jembatan garam pd
struktur tersier protein.
• Hal ini sesuai dgn Tengguna (2012), yg
menyatakan bahwa protein dpt
mengalami denaturasi saat direaksikan
dgn asam anorganik kuat. Hal ini
disebabkan asam
kuat dpt mengacaukan jembatan garam.
TAHAP 2 EKSTRAKSI
• Putih telur disaring dgn kain
saring. Fungsinya utk
memisahkan endapan dari
supernatant.
• Krn endapan yg terbentuk
sedikit, maka dilakukan
penambahan ammonium sulfat
sebanyak 7.9 ml. Fungsinya yaitu
agar terjadinya dehidrasi protein
(kehilangan air)
shg protein mempunyai
kelarutan yg rendah akan
mengendap dan terbentuk
endapan putih dari protein.
• Hal ini sesuai dengan Anonim
(2011) yg menyatakan bahwa
ammonium sulfat dpt
menyebabkan
dehidratasi air shg terbentuk
endapan akibat kelarutan yg
rendah.

14. HASIL DAN PEMBAHASAN
TAHAP 3 EKSTRAKSI
• Dilakukan pengadukan mnggunakan
pengaduk magnetik.
• Disaring kembali dgn corong yg
dilapisi dengan kertas saring.
Tujuannya utk memisahkan endapan
dgn supernatant.
• Setelah ddptkn endapan putih,
dtmbahkan sedikit aseton lalu
kembali disaring. Fungsi aseton yaitu
utk mencuci hasil filtrat atau
endapan shg ketika disaring hasil
endapan terbebas dari beberapa
larutan yg ditambahkan sebelumnya
dan ddptkn endapan protein murni.
• Hal ini sesuai dgn Anders (2012) yg
menyatakan bahwa aseton berfungsi
utk memurnikan solut.
HASIL EKSTRAKSI
• Hasil filtrat atau endapan protein yaitu sebanyak 1,35
gram. Kandungan protein pd telur ayam ras per 100 g
yaitu 12,4 g.
• Hasil ekstraksi protein, berbeda sangat nyata dan
tidak sesuai. Ketidaksesuaian dipengaruhi oleh bbrp
faktor sprt tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi,
kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut.
• Waktu ekstraksi protein yg sangat lama shg pelarut
mnjd jenuh shg tdk dpt lagi mengekstraksi protein
secara maksimal.
• Hal ini sesuai dgn Widya (2007), yg mengatakan
bahwa ekstraksi dilakukan pd waktu optimum.
Ekstraksi dilakukan selama pelarut yg digunakan
belum jenuh. Pelarut yg telah jenuh tdk
dpt mengekstraksi lagi atau kurang baik kemampuan
utk mngekstraksinya krn gaya pendorong (driving
force) semakin lama semakin kecil. Akibatnya waktu
ekstraksi semakin lama dan filtrat yg dihasilkan tdk
bertambah lagi secara signifikan.

15. PENUTUP
Kesimpulan
• Kesimpulan dari praktikum ini adl :
1. Cara mengekstraksi protein yaitu dgn mencampurkan dua
macam pelarut yg tdk saling bercampur.
2. Jumlah kandungan protein pd putih telur ayam ras sbanyak 1.35 g.
Saran
• Utk praktikum selanjutnya, sebaiknya praktikum ini dilaksanakan
tepat waktu sesuai dgn jadwal yg ditetapkan dan praktikan membaca
prosedur telebih dahulu agar dpt mengerti dan memahami dgn baik
proses praktikum. Agar waktu yg dibutuhkan utk prak. lebih efisien.

16. DAFTAR PUSTAKA
Anders. 2012. Peranan Aseton. http://kimiaunand2012.blogspot.com/2013/05/sintesis-
aseton_4.html. Diakses pada tanggal 3 Maret 2014. Makassar.
Anonim,2011.Amonium Sulfat. http://irbmevonnovembri.blogspot.com/2011/08/kegun
aan-ammonium-sulfat-nh42so4.html.. Diakses pada tanggal 3 Maret 2014,
Makassar.
Anonim, 2012.Asam Asetat. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_Asetat. Diakses pada
tanggal 3 Maret 2014.Makassar.
Arsyad, M. N. 1997. Kamus Kimia Arti dan Penjelasan Istilah. Gramedia. Jakarta.
Santoso, Urip. 2012. Telur Itik, Telur Puyuh dan Telur Ayam, Mana yang Lebih Baik?
http://livestock-livestock.blogspot.com/2011/10/telur-itik-telur-puyuh-dan-telur-
ayam.html. Diakses pada tanggal 3 Maret 2014.Makassar.
Syakur, 2012. Kandungan Putih Telur. http://www.kesehatan123.com/3389/kandungan-
putih-telur/. Diakses pada tanggal 3 Maret 2014.Makassar.
Tengguna, Leonirma. 2012. Denaturasi Protein.
http://www.scribd.com/doc/105965353/Denaturasi-Protein 2012. Diakses pada
tanggaL 2 Maret 2014. Makassar.
Kuswardani, Indah. 2013. Jenis Sturktur, dan Fungsi Protein. http://indaharitonang-
fakultaspertanianunpad.blogspot.com/. Diakses pada tanggal 3 Maret
2014.Makassar.
Widya, 2007. Eksraksi Pektin Dari Berbagai Macam Kulit Jeruk.
http://www.academia.edu/3508482/EKSTRAKSI_PEKTIN_DARI_BERBAGAI_MA
CAM_KULIT_JERUK. Diakses pada tanggal 2 Maret 2014. Makassar.