Dokumen tersebut membahas tentang daging sebagai hasil ternak yang penting bagi manusia, teknik pemotongan hewan ternak untuk memperoleh daging, dan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas daging. Dijelaskan pula proses rigormortis yang terjadi setelah kematian hewan.

1. Company
LOGO
PRODUK HASIL
PETERNAKAN

2.  DAGING ADALAH SALAH SATU HASIL TERNAK YANG HAMPIR
TIDAK DAPAT DIPISAHKAN DARI KEHIDUPAN MANUSIA.
SELAIN PENGANEKARAGAMAN SUMBER PANGAN, DAGING
DAPAT MENIMBULKAN KEPUASAN ATAU KENIKMATAN BAGI
YANG MEMAKANNYA, KARENA KANDUNGAN GIZINYA
LENGKAP, SEHINGGA KESEIMBANGAN GIZI UNTUK HIDUP
DAPAT TERPENUHI.
www.themegallery.com Company Logo

3.  DAGING DAPAT DIOLAH DENGAN CARA DIMASAK,
DIGORENG,DIPANGGANG, DIASAP ATAU DIOLAH MENJADI
PRODUK LAIN SEPERTI SOSIS, DENDENG DAN ABON.
 DI INDONESIA DAGING YANG BANYAK DIKONSUMSI ADALAH
SAPI, DOMBA, KAMBING, DAGING UNGGAS SEPERTI AYAM,
ITIK DAN BURUNG SERTA DAGING IKAN.
www.themegallery.com Company Logo

4. Kategori Daging
 DAGING DIDEFINISIKAN SEBAGAI SEMUA JARINGAN HEWAN
DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGAN-
JARINGAN TERSEBUT YANG SESUAI UNTUK DIMAKAN SERTA
TIDAK MENIMBULKAN GANGGUAN KESEHATN BAGI YANG
MEMAKANNYA.
www.themegallery.com Company Logo

5. BERDASARKAN KEADAAN FISIK, DAGING DAPAT
DIKELOMPOKKAN MENJADI :
 DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN ATAU TANPA PELAYUAN
 DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN KEMUDIAN DIDINGINKAN
(DAGING DINGIN)
 DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN, DIDINGINKAN KEMUDIAN
DIBEKUKAN (DAGING BEKU)
 DAGING MASAK
 DAGING ASAP
 DAGING OLAHAN LAINNYA.
www.themegallery.com Company Logo

6. Nilai Gizi Daging
 PROTEIN ADALAH KOMPONEN BAHAN KERING YANG TERBESAR
DARI DAGING. NILAI NUTRISI YANG TINGGI DARI DAGING
DISEBABKAN KARENA DAGING MENGANDUNG ASAM-ASAM
AMINO ESENSIAL YANG LENGKAP DAN SEIMBANG. SELAIN
PROTEIN OTOT JUGA MENGANDUNG
AIR, LEMAK, KARBOHIDRAT DAN BEBERAPA KOMPONEN
ORGANIK LAINNYA.
 Otot mengandung sekitar 75% air dengan
kisaran 68—80%, kandungan protein sekitar
19%, substansi non protein yang larut 3,5%, serta
lemak sebesar 2,5% atau berfariasi.
www.themegallery.com Company Logo

7. TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK
 HASIL PEMOTONGAN TERNAK DAPAT DIBAGI MENJADI DUA
BAGIAN YAITU : BAGIAN KARKAS DAN BAGIAN BUKAN
KARKAS. BAGIAN KARKAS MEMPUNYAI NILAI EKONOMI YANG
LEBIH TINGGI, SESUAI DENGAN TUJUAN PEMOTONGAN
TERNAK, YAITU UNTUK MENDAPATKAN DAGING.
www.themegallery.com Company Logo

8. BEBERAPA PERSYARATAN UNTUK MEMPEROLEH HASIL
PEMOTONGAN YANG BAIK :
 TERNAK HARUS TIDAK DIPERLAKUKAN SECARA KASAR
 TERNAK HARUS TIDAK MENGALAMI STRES
 PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS SECEPAT
DAN SESEMPURNA MUNGKIN
 KERUSAKAN KARKAS HARUS SEMINIMAL MUNGKIN
 CARA PEMOTONGAN KARKAS HARUS
HIGIENIS, EKONOMIS, DAN AMAN BAGI PARA PEKERJA
ABATOAR (RUMAH POTONG HEWAN)
www.themegallery.com Company Logo

9. Teknik Pemotongan Sapi dan Ternak
Ruminansia Besar
PADA DASARNYA ADA DUA CARA TEKNIK PEMOTONGAN
TERNAK :
 TEKNIK PEMOTONGAN SECARA LANGSUNG : PEMOTONGAN
SECARA LANGSUNG DILAKUKAN SETELAH TERNAK
DINYATAKAN SEHAT, DAN DAPAT DISEMBELIH PADA BAGIAN
LEHER.
 TEKNIK PEMOTONGAN SECARA TIDAK LANGSUNG : TERNAK
DIPOTONG SETELAH DILAKUKAN PEMINGSANAN DAN SETELAH
TERNAK BENAR-BENAR PINGSAN.
www.themegallery.com Company Logo

10.  TUJUAN DARI PEMINGSANAN ADALAH : MEMUDAHKAN
PELAKSANAAN PENYEMBELIHAN, TERNAK TERHINDAR DARI
PERLAKUAN KASAR, KUALITAS KULIT DAN KARKAS YANG
DIHASILKAN LEBIH BAIK KARENA TERHINDAR DARI
PERLAKUAN KASAR ATAU BENTURAN SEHINGGA TIDAK
MENGAAMI CACAT KULIT ATAU MEMAR PADA KARKAS.
www.themegallery.com Company Logo

11.  TEKNIK PEMINGSANAN DILAKUKAN DENGAN BEBERAPA CARA :
 DENGAN ALAT PEMINGSAN, YANG LAZIM DISEBUT
DENGAN KNOCKER
 DENGAN SENJATA PEMINGSAN, YANG DISEBUT
DENGAN STUNNING GUN
 DENGAN CARA PEMBIUSAN DAN ALIRAN ARUS
LISTRIK
www.themegallery.com Company Logo

12. SYARAT-SYARAT YANG HARUS DIPENUHI DALAM
PENYEMBELIHAN TERNAK :
 TERNAK HARUS SEHAT (TIDAK MENDERITA
SAKIT), BERDASARKAN PEMERIKSAAN DOKTER HEWAN ATAU
ORANG YANG BERWENAG
 TERNAK TIDAK DALAM KEADAAN LELAH ATAU HABIS
DIPEKERJAKAN
 TERNAK YANG SUDAH TIDAK PRODUKTIF LAGI, ATAU TIDAK
DIPERGUNAKAN SEBAGAI BIBIT
 TERNAK YANG DISEMBELIH DALAM KEADAAN DARURAT
www.themegallery.com Company Logo

13.  Teknik Pemotongan Ternak Unggas
 UNTUK MEMPEROLEH HASIL PEMOTONGAN YANG
BAIK, TERNAK UNGGAS SEPERTI AYAM, ITIK, KALKUN DAN
ANGSA SEBAIKNYA DIISTIRAHATKAN SEBELUM DIPOTONG.
KEMUDIAN DILAKUKAN PENYEMBELIHAN, DAN DIUSAHAKAN
DARAH YANG KELUAR SEBANYAK-BANYAKNYA. JIKA DARAH
YANG KELUAR SECARA SEMPURNA, MAKA BERATNYA SEKITAR
4% DARI BOBOT TUBUH TERNAK.
www.themegallery.com Company Logo

14.  SETELAH PENYEMBELIHAN DILAKUKAN PENCABUTAN BULU :
UNGGAS DICELUP DALAM AIR HANGAT 50—80 C SELAMA
BEBERAPA SAAT, KEMUDIAN DIMASUKKAN DALAM AIR DINGIN
SUPAYA KULIT TIDAK MASAK. SETELAH PENCABUTAN
BULU, DILAKUKAN PENGELUARAN JEROHAN, PEMBUKAAN
RONGGA BADAN DENGAN MEMBUAT IRISAN DARI KLOAKA
KEARAH TULANG DADA. APABILA TIDAK SEGERA DIKONSUMSI
MAKA KARKAS UNGGAS DIDINGINKAN DENGAN MEMASUKKAN
PADA LEMARI ES.
www.themegallery.com Company Logo

15. BAGIAN NONKARKAS TERNAK PEDAGING YANG LAYAK DAPAT
DIMAKAN
KOMPONEN NON KARKAS MANFAAT
OTAK, JANTUNG, GINJAL, HATI, LIMPA, PANKREAS DAN LIDAH ANEKA RAGAM DAGING
EKOR SUP
PIPI DAN TETELAN KEPALA BAHAN SOSIS
EKSTRAK DAGING SAPI SUP
DARAH KOMPONEN SOSIS, TEPUNG DARAH
LAMBUNG SELONGSONG SOSIS, BAHAN SOSIS , RENNET UNTUK
PEMBUATAN KEJU
TULANG GELATIN UNTUK LEM, ES KRIM DAN AGAR-AGAR
LEMAK BAHAN PAKAN DENGAN KALORI TINGGI
USUS KECIL SELONGSONG SOSIS

16. MEMPENGARUHI KUALITAS
KARKAS DAN DAGING
FAKTOR SEBELUM DAN SETELAH PEMOTONGAN AKAN
MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS DAN DAGING.
 FAKTOR SEBELUM PEMOTONGAN YANG DAPAT MEMPENGARUHI
KUALITAS KARKAS DAN DAGING ANTARA LAIN ADALAH
GENETIK, SPECIES, BANGSA, TIPE TERNAK, JENIS
KELAMIN, UMUR, PAKAN, TERMASUK BAHAN ADITIF
(HORMON, ANTIBIOTIK, DAN MINERAL) DAN STRES.

17.  FAKTOR SETELAH PEMOTONGAN YANG DAPAT
MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS DAN DAGING ANTARA LAIN
MELIPUTI METODE PELAYUAN, STIMULASI LISTRIK, METODE
PEMASAKAN, PH KARKAS DAN DAGING, BAHAN TAMBAHAN
TERMASUK ENZIM PENGEMPUK DAGING, HORMON DAN
ANTIBIOTIK, LEMAK INTRAMUSKULAR ATAU
MARBLING, METODE PENYIMPANAN DAN PRESERVASI, MACAM
OTOT DAGING DAN LOKASI PADA SUATU OTOT DAGING.

18. FAKTOR KUALITAS DAGING YANG DIMAKAN TERUTAMA
MELIPUTI :
 WARNA
 KEEMPUKAN
 TEKSTUR, FLAVOR, DAN AROMA TERMASUK BAU DAN CITA
RASA DAN KESAN JUS DAGING (JUICINESS).
 DISAMPING ITU, LEMAK INTRAMUSKULAR, SUSUT MASAK
(COOKING LOSS) YAITU BERAT SAMPLE DAGING YANG
HILANG SELAMA PEMASAKAN ATAU PEMANASAN, RETENSI
CAIRAN DAN PH DAGING, IKUT MENENTUKAN KUALITAS
DAGING.

19.  DEFINISI DAGING BERDASARKAN
UMUR DAN JENIS KELAMIN
 VEAL : SAPI MUDA YANG DIPOTONG BERUMUR 3—14
MINGGU
 CALF (PEDET) : KARKAS YANG BERASAL DARI SAPI
BERUMUR 14—52 MINGGU
 BEEF : KARKAS YANG BERASAL DARI SAPI YANG BERUMUR
LEBIH DARI 1 TAHUN
 Beef dapat berasal dari sapi jantan dan
betina, dimana pemberian namanya juga
digolongkan menurut umurnya

20. REAKSI BIOKIMIAWI PENTING YANG TERJADI SETELAH
Kematian Hewan
 SELAMA KONVERSI OTOT MENJADI DAGING, TERJADI PROSES
KEKAKUAN OTOT ATAU OTOT TIDAK DAPAT
DIREGANGKAN, YANG DISEBUT DENGAN RIGORMORTIS.
RIGODANGAN ENERGI OTOT MENJADI HABIS ATAU OTOT
SUDAH TIDAK LAGI MAMPU MEMPERGUNAKAN CRMORTIS
TERJADI SETELAH CADANGAN ENERGI. RIGORMORTIS
BERKAITAN DENGAN SEMAKIN HABISNYA ATP DARI OTOT.
DENGAN TIDAK ADANYA ATP, FILAMENT AKTIN DAN FLAMEN
MYOSIN SALING MENINDIH DAN TERKUNCI BERSAMA-SAMA
MEMBENTUK IKATAN AKTOMIOSIN YANG PERMANENT, DAN
OTOT MENJADI TIDAK DAPAT DIREGANGKAN.

21. PERKEMBANGAN PROSES RIGORMORTIS MELEWATI 3 FASE
(PERIODE) :
 FASE PENUNDAAN : PROSES HILANGNYA DAYA REGANG OTOT
SAMPAI TERBENTUKNYA KOMPLEKS AKTOMIOSIN, YANG
BERLANGSUNG SECARA LAMBAT
 FASE CEPAT : PROSES BERLANGSUNG SECARA CEPAT DAN
KONSTAN
 FASE POSTRIGOR : PROSES BERLANGSUNG KONSTAN SAMPAI
TERCAPAINYA KEKAKUAN (RIGOR)

22. Company
LOGO