1. LABORATORIUM
TEKNOLOGI BAHAN PANGAN
Nama Pembimbing : Muh. Saleh S.T, M.Si
Nama Mahasiswa : Haerani
Nim : 331 11 035
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2013
2. LEMBAR PENGESAHAN
Mata Kuliah : Laboratorium Teknologi Bahan Pangan
Penyusun : Haerani/33111035
Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang
telah saya lakukan.
Makassar, Desember 2013
Menyetujui :
Pembimbing, Penyusun,
( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) (Haerani)
196710081993031001 331 11 039
3. KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat Rahmat dan anugrah-Nya sehingga penulis dapat menyusun Laporan
Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini dapat terselesaikan dengan baik
dan sesuai waktu yang telah ditentukan.
Namun dalam penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi
Pangan ini penulis menemui beberapa hambatan dan rintangan yang akhirnya bisa
diatasi, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada semua pihak yang telah membantu hingga makalah ini dapat terselesaikan.
Dengan selesainya Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini,
penulis dengan berbesar hati dan tangan terbuka menerima setiap kritik dan saran
yang sifatnya membangun yang berkaitan dengan makalah ini.
Akhirnya, harapan penulis semoga Laporan Praktikum Laboratorium
Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya
pengembangan ilmu pengetahuan.
Makassar, Desember 2013
PENULIS
4. DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
PERCOBAAN I PEMBUATAN TELUR ASIN
A. Tujuan .................................................................................. 1
B. Alat Dan Bahan .................................................................. 1
C. Dasar Teori .......................................................................... 1
D. Cara Kerja .......................................................................... 5
E. Pengamatan ........................................................................ 5
F. Pembahasan ........................................................................ 6
G. Kesimpulan .......................................................................... 6
PERCOBAAN II PEMBUATAN SELEI PISANG
A. Tujuan .................................................................................. 7
B. Alat Dan Bahan .................................................................. 7
C. Dasar Teori .......................................................................... 7
D. Cara Kerja .......................................................................... 9
E. Pengamatan ........................................................................ 9
F. Pembahasan ........................................................................ 9
G. Kesimpulan .......................................................................... 10
PERCOBAAN III PEMBUATAN TAPE UBI KAYU
A. Tujuan .................................................................................. 11
B. Alat Dan Bahan .................................................................. 11
C. Dasar Teori .......................................................................... 11
D. Cara Kerja .......................................................................... 14
6. PERCOBAAN I
TELUR ASIN
A. Tujuan
1. Mempelajari tentang proses pembuatan telur asin.
2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat
fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)
3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (fermentasi, penyimpanan
dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan.
B. Alat dan Bahan
1. Alat yang digunakan
a) Baskom
b) Panci
c) Kompor
2. Bahan yang digunakan
a) Telur ayam ras
b) Air
c) Abu gosok
d) Garam
C. Dasar teori
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %,
lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian
kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta
mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian
protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur
yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis
protein dan sedikit karbohidrat.
7. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori
telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada
direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang
baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan
menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur
bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh :
1. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning
telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning
telur) dan
2. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,
dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak
dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan
pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat
udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah
karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta
putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula
disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih
berada dalam tubuh induknya.
Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit
telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan
mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet
daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu
penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur
2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
8. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya
antara lain :
1. Proses pendinginan
2. Proses pembungkusan kering
3. Proses pelapisan dengan minyak
4. Proses pencelupan dalam berbagai cairan.
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan
yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan
isinya. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi
garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :
1. Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering
2. Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh
3. Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak
atau cairan teh.
Awalnya masyarakat kita mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya
untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis
terutama telur itik. Namun kemudian selain telur yang mengalami pengasinan
tersebut awet disimpan, rasanya juga khas, sehingga banyak diminati. Maka
kemudian muncul budaya memasak telur asin. Berdasarkan proses
pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara merendam dalam larutan
garam jenuh atau menggunakan adonan garam. Adonan garam merupakan
campuran antara garam, abu gosok, serbuk bata merah, dan kadang-kadang sedikit
kapur.
Pembuatan telur asin dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh
sangat mudah dan praktis. Namun, cara pembuatannya dengan menggunakan
adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya,
warna lebih menarik, serta cita rasa lebih enak, tapi prosesnya lebih rumit.
Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena
dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri),
menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air
dari dalam telur.
9. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam
(NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes ke poris-pori kulit,
menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula
akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan
mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam
yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi awet dan asin.
Secara umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun yang sudah
direbus) mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam suhu
kamar. Walaupun demikian, akan lebih baik jika penyimpanan telur asin
dilakukan pada suhu 12-15oC dan kelembaban udara 70-80%. Telur dapat
disimpan di dalam lemari es. Untuk mencegah kerusakan, memperlambat
hilangnya kelembaban, dan mencegah terserapnya bau tajam dari makanan, saat
menyimpan di lemari es sebaiknya telur asin dibungkus dengan wadah karton.
Bagian tumpul menghadap ke atas.
Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan
parameter berikut:
1. Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami
kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama
waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang
mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu,
penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf
yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
2. Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis,
pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak
diharapkan.
3. Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya
saja.
4. Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang
dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam
adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
10. 5. Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila
bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan
sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya
telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas.(Prof. DR.
Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
IPB)
D. Cara kerja
Menyiapkan 10 butir telur ayam ras, 5 butir direbus hingga matang dan
sisanya dibiarkan mentah. Menyiapkan adonan garam dengan cara melarutkan
garam dalam air kemudian mencampurkan larutan garam dengan abu gosok
hingga berbentuk pasta. Setelah telur yang direbus matang, dibungkus dengan
adonan garam begitupula dengan telur yang masih mentah. Disimpan selama satu
minggu kemudian diamati. Telur asin yang sudah direbus dapat dikonsumsi
langsung sedangkan telur asin yang masih mentah harus direbus terlebih dahulu.
E. Pengamatan
Parameter
Bahan
Telur yang direbus
sebelum di asinkan
Telur yang direbus
setelah diasinkan
Warna Kuning-kehijauan Putih-kuning
Bau Tengik dan busuk Khas telur
Rasa Tidak Enak Enak
Tekstur Lembut Lembut
11. F. Pembahasan
Pada percobaan ini dilakukan pembuatan telur asin dari telur ayam ras yang
bertujuan untuk pengawetan telur. Seperti yang kita ketahui, telur asin biasanya
dibuat dari telur bebek, akan tetapi telur asin yang kami buat dari telur ayam ras,
dengan inovasi ini diharapkan orang-orang menjadi tertarik kepada telur asin yang
tidak biasa ini. Proses pembuatan telur asin ini sama dengan telur asin pada
umumnya yaitu dibungkus dengan adonan garam yang terbuat dari larutan garam
dan abu gosok kemudian didiamkan selama beberapa hari.
Telur ayam ras yang akan dibuat telur asin diberikan dua perlakuan yang
berbeda yaitu telur direbus terlebih dulu sebelum diasinkan dan telur yang direbus
setelah diasinkan. Pengamatan dilakukan setelah penyimpanan selama satu
minggu dimana dilakukan uji organoleptik terhadap telur asin yang dihasilkan
yaitu warna, bau, rasa dan tekstur. Pada perlakuan telur yang direbus terlebih dulu
sebelum diasinkan tidak layak dikonsumsi karena walaupun teksturnya lembut
akan tetapi warnanya kuning-kehijauan, berbau tengik dan busuk dan rasanya
yang tidak enak. Sedangkan telur yang direbus setelah diasinkan dapat
dikonsumsi karena memiliki warna dan bau khas telur, tekstur yang lembut, dan
rasa yang enak.
G. Kesimpulan
Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa telur asin juga
dapa dibuat dari telur ayam ras dengan rasa yang enak yang hampir sama dengan
telur asin yang terbuat dari telur bebek
12. PERCOBAAN II
SELAI PISANG
A. Tujuan
1. Mempelajari tentang proses pembuatan selai pisang
2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat
fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)
3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (fermentasi, penyimpanan
dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan.
B. Alat dan Bahan
1. Alat yang digunakan
a) Baskom
b) Pisau
c) Blender
d) Wajan
e) Kompor
f) Sude
2. Bahan yang digunakan
a) Pisang raja
b) Air
c) Gula
C. Dasar Teori
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah
satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah
padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti
tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-
kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.
Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan
asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau
13. keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa
menjadi kental. Selai biasanya dibuat dari berbagai macam jenis buah – buahan
yang terdapat banyak dipasaran , misalnya saja strawberry, blueberry, nanas,
pisang. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang
dasarnya dibuat dari campuran 45 bagian berat buah. Biasanya selai digunakan
sebagai penambah cita rasa dalam menikmati berbagai macam kue – kuehan
maupun saat menikmati roti, selain untuk menambah rasa selai juga dapat
memperindah tampilan kue – kue atau roti itu tersendiri karena selai memiliki
warna alami yang sangat menarik misalnya saja selai nanas memiliki warna
kuning yang sangan menarik perhatian.
Manfaat Pisang
Pisang mengandung kandungan gula yang lengkap yaitu glukosa, sukrosa dan
fruktosa. Kandungan kalori pisang sekitar 90 kalori, nilai ini termasuk tinggi
untuk kategori buah buahan. Manfaat pisang sangat banyak. Khasiat pisang mulai
dari mengatasi anemia, mengatasi sembelit, mengurangi morning sickness,
mengurangi efek mabuk, menurunkan tekanan darah bagi penderita darah tinggi
serta masih banyak lagi manfaat buah pisang ini.
Buah pisang sangat cocok sekali untuk penderita hipertensi/tekanan darah
tinggi. Penderita hipertensi dianjurkan untuk mengurangi makanan berkadar
garam tinggi. Pisang sangat cocok bagi penderita hipertensi karena pisang sangat
minim sekali kandungan garamnya. Pisang kaya akan kalium, kandungan kalium
yang tinggi ini juga bagus bagi penderita tekanan darah tinggi. Kombinasi kalium
yang tinggi dan garam yang sangat rendah menjadikan pisan buah yang
bermanfaat bagi penderita darah tinggi.
Badan yang berwenang memberikan izin terhadap kelayakan makanan di
amerika (FDA) telah mengakui akan manfaat pisang sehingga mengizinkan
produsen buah ini mengklaim bahwa manfaat pisang dapat menurunkan resiko
akan tekananan darah dan stroke.
14. D. Cara Kerja
Pisang dikupas dan dipotong kecil-kecil, kemudian diblender hingga halus.
Pisang yang sudah dihaluskan dimasak diwajan dan ditambahkan dengan gula
pasir, mula-mula digunakan api besar, setelah mendidih api dikecilkan untuk
sekedar menjaga agar tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus
hingga menghasilkan selai.
E. Pengamatan
Parameter
Analisa
Warna Hijau
Bau Khas pisang
Rasa Manis
Tekstur Sedikit lembut
F. Pembahasan
Selai atau selei adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau
buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental
atau berbentuk setengah padat. Selai biasanya dibuat dari berbagai macam jenis
buah-buahan yang terdapat banyak dipasaran, misalnya saja strawberry,
blueberry, nanas, pisang. Pada percobaan ini dilakukan pembuatan selai dari
pisang raja, dimana selai yang dihasilkan mempunyai rasa yang manis, aroma
khas pisang, tekstur yang sedikit lembut, akan tetapi tidak menarik dari segi warna
karena warnanya yang kehijauan.
15. G. Kesimpulan
Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa selai dapat
dibuat dari pisang dimana diperoleh selai dengan rasa yang manis, aroma khas
pisang, tekstur yang sedikit lembut, tetapi tidak menarik dari segi warna.
16. PERCOBAAN III
TAPE UBI KAYU
A. Tujuan
1. Mempelajari tentang proses pembuatan tape ubi kayu.
2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat
fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)
3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (fermentasi, penyimpanan
dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan.
B. Alat dan Bahan
1. Alat yang digunakan
a. Pisau
b. Panci
c. Kompor
d. Wadah Plastik
e. Daun Pisang
2. Bahan yang digunakan
a. Ubi kayu
b. Air
c. Ragi tape 2
C. Dasar Teori
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia
terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.
Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-
umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar
karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan
terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk
segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk
mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya
17. dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan
yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut
berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program
pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan,
terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan
makanan sumber karbohidrat (sumber energi).
Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang
memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang
lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik
singkong dan lain-lain. Peuyeum adalah sejenis tapai, hanya saja proses
pembuatannya yang berbeda sehingga hasilnya lebih kering daripada tapai
singkong.
Tape singkong (ubi kayu) merupakan hasil fermentasi dari ubi kayu..
Proses fermentasi yang dilakukan terhadap singkong ini menghasilkan gula dan
alkohol, sehingga tape menjadi berasa manis, sedikit asam dan beraroma alkohol.
Tape singkong, selain mengandung karbohidrat sebagaimana dikandung singkong
juga mengandung vitamin A yang banyak diketahui bermanfaat untuk kesehatan
mata. Tape singkong yang berwarna kuning lebih banyak mengandung Vitamin A
daripada yang berwarna putih. Vitamin A pada tape singkong dapat mencapai 385
SI per 100 gram. Selain itu, singkong juga dianggap dapat mengusir jerawat pada
wajah.
Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Ragi
mengandung mikroba sacchoromyces cereviceae. Mikroba ini mengeluarkan
enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Kesterilan ragi dan bahan dasar
pembuatan tape ketika akan digunakan sangat penting. Hal ini dimaksudkan agar
tak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat.
Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan
ada dalam tape. Untuk mendapatkann tape dengan hasil yang baik, proses
fermentasi harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar yang baik,
proses pembuatan tape harus benar. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi.
Agar dihasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi
18. secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi
berlangsung harus diperhatikan.
Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan
menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim
amilase, intervertase dalam hal proses fermentasi. pH atau kadar asam asetat yang
tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan
gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air
tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Lamanya proses
fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum
dan pemberian ragi terlalu banyak tekstur tape akan lembek dan terasa masam.
Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula
(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa
alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam
asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam.
Tape singkong memiliki berbagai khasiat, berikut beberapa khasiat dari tape
singkong:
1. Dipercaya dapat menyembuhkan jerawat dan bisul
2. Banyak orang juga berpendapat singkong dapat menambah rangsangan
seksual suami-istri
3. Dapat menghangatkan tubuh karena mengandung Alkohol (jika
kebanyakan dapat memabukkan), dan dapat menyehatkan kulit.
4. Dapat menjadi energi alternatif selain nasi
5. Memperlancar menstruasi (bagi wanita)
6. Memperlancar sistem pencernaan
7. Tape singkong juga dapat menyembuhkan penyakit maag dengan cara
dikonsumsi pagi-pagi saat bangun tidur.
8. Dipercaya dapat mencegah anemia. Dapat menghilangkan noda di wajah
jika dikonsumsi setiap hari (1 piring kecil setiap hari)
9. Mengobati luka pada penderita diabetes (ditempel pada luka)
10. Obat alternatif untuk mengobati penyakit Wasir
19. D. Cara Kerja
Mengupas ubi kayu yang telah dipotong-potong kemudian dicuci hingga
bersih, setelah bersih direbus hingga setengah masak. Ubi yang setengah masak
diangkat dan ditiriskan kemudian didinginkan. Ragi dilumurkan pada seluruh
permukaan ubi kayu (pada bagian atas tumpukan ubi kayu, taburkan lagi ragi
sebelum ditutup dengan daun pisang). Peram selama ± 2~9 hari
E. Pengamatan
Parameter
Analisa
Warna Putih
Bau Alkohol
Rasa Asam
Tekstur Lembut
F. Pembahasan
Tape singkong (ubi kayu) merupakan hasil fermentasi dari ubi kayu.
Proses fermentasi yang dilakukan terhadap singkong ini menghasilkan gula dan
alkohol, sehingga tape menjadi berasa manis, sedikit asam dan beraroma alkohol.
Tape singkong, selain mengandung karbohidrat sebagaimana dikandung singkong
juga mengandung vitamin A yang banyak diketahui bermanfaat untuk kesehatan
mata. Tape singkong yang berwarna kuning lebih banyak mengandung Vitamin A
20. daripada yang berwarna putih. Vitamin A pada tape singkong dapat mencapai 385
SI per 100 gram. Selain itu, singkong juga dianggap dapat mengusir jerawat pada
wajah.
Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Ragi
mengandung mikroba sacchoromyces cereviceae yang akan mengeluarkan enzim
yang berguna dalam proses fermentasi. Kesterilan ragi dan bahan dasar
pembuatan tape ketika akan digunakan sangat penting. Hal ini dimaksudkan agar
tak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat.
Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan
ada dalam tape. Untuk mendapatkan tape dengan hasil yang baik, proses
fermentasi harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar yang baik,
proses pembuatan tape harus benar. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi.
Agar dihasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi
secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi
berlangsung harus diperhatikan.
Pada percobaan ini tape yang dihasilkan berwarna putih yang berarti
kandungan vitamin A-nya dalam jumlah yang sedikit sedangkan tape yang
mempunyai kadar vitamin A yang tinggi berwarna kuning, selain itu rasanya
sangat asam yang kemungkinan diakibatkan oleh ragi yang digunakan terlalu
banyak serta adanya alkohol yang juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi
alkohol yaitu Acetobacter acetic yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan
menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.
G. Kesimpulan
Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa tape yang
kami buat dari ubi kayu rasanya sangat asam yang disebabkan oleh lamanya
waktu fermentasi sehingga tumbuh bakteri pengoksidasi alkohol yaitu
Acetobacter acetic yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan
rasa asam pada tape yang dihasilkan.
