Dokumen tersebut menyajikan karakteristik umum Salmonella spp sebagai bakteri Gram negatif, anaerob fakultatif, sensitif pada pH rendah, dapat menginfeksi saluran pencernaan hewan dan manusia, serta ditemukan pada berbagai jenis makanan seperti daging, telur, susu.

1. Salmonella sppSalmonella spp

2. Semua strain Salmonella spp adalah Gram negatif,
tidak membentuk spora, anaerob fakultatif, batang
dan motil
Mesofil, mati pada suhu dan waktu pasteurisasi,
sensitif pada pH rendah, tidak tumbuh pada Aw ≤
0,94
Membentuk gas pada medium yang mengandung
glukosa, dapat menggunakan sitrat sbg sumber C
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Karakteristik
Salmonella sppSalmonella spp

3. Menghasilkan hidrogen sulfida, tetapi tidak
menghasilkan indol
Sel hidup pada suhu pembekuan untuk waktu yang
lama
Dapat memperbanyak diri pada makanan tanpa
mempengaruhi sifat-sifat makanan
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Karakteristik

4. Secara alamiah terdapat pada saluran pencernaan
hewan piaraan, binatang buas, burung, kura-kura,
katak, serangga
Pada burung, Salmonella dapat menyebabkan
salmonellosis
Manusia juga dapat berperan sebagai carrier
Salmonella juga ditemukan di tanah dan air
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Habitat

5. nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Toksin
sel mukosa usus
toksin
tumbuh
radang dan akumulasi
cairan di usus
Toksin : thermostable cytotoxic (radang) dan thermolabile
nterotoxin (skrsi cairan dan elektrolit)

6. nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Makanan yang Terlibat
Jenis Pangan Jml Jenis Pangan Jml
Daging sapi 77 Bakery 12
Daging ayam + kalkun 66 Buah dan sayur 9
Daging babi 25 Chinese food 2
Telur 16 Mexican food 10
Susu dan produk olahannya 50 Lainnya 191

7. Makanan kaleng pH rendah skala rumah tangga :
penggunaan suhu dan waktu sesuai rekomendasi
(71,7oC 15 menit)
Pendinginan atau pembekuan (jika tidak digunakan
dalam 2 jam)
Pencegahan kontaminasi silang, sanitasi alat dan
manusia, tidak boleh menangani makanan jika sakit
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012
Pencegahan Botulism

8. Metode deteksi cepat : urutan basa nukleotida
Metode Deteksi
preenrichment
(Nutrient Broth)
selective enrichment streaking
(selective-differential medium)
konfirmasi biokimia dan
serologi
nugsam_itp/foodmicrobiol./2012