1. LAPORAN PRAKTIKUM
PRINSIP – PRINSIP ILMU GIZI
KELOMPOK VII
Disusun oleh :
1. DIANA KHOLIDAH ( G1H012006 )
2. NURULIA TIARA SANI ( G1H012017 )
3. WIDYA LESTARI N ( G1H012029 )
4. ENDAH TRI K ( G1H012039 )
5. IZMI TAJRIANI AMINY ( G1H012049 )
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN
PRODI ILMU GIZI
PURWOKERTO
2013
2. I. JUDUL ACARA
Perhitungan Kandungan Gizi Bahan Pangan
II. WAKTU PELAKSANAAN
Hari, tanggal : Selasa, 30 Mei 2013
III. PENDAHULUAN
A. LatarBelakang
Konsumsi pangan merupakan banyaknya atau jumlah pangan,
secara tunggal maupun beragam, yang dikonsumsi seseorang atau
sekelompok orang yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan fisiologis,
psikologis dan sosiologis. Tujuan fisiologis adalah upaya untuk memenuhi
keinginan makan (rasa lapar) atau untuk memperoleh zat-zat gizi yang
diperlukan tubuh.Tujuan psikologis adalah untuk memenuhi kepuasan
emosional atau selera, sedangkan tujuan sosiologis adalah untuk
memelihara hubungan manusia dalam keluarga dan masyarakat
(Sedioetama 1996).
Konsumsi pangan merupakan factor utama untuk memenuhi
kebutuhan gizi yang selanjutnya bertindak menyediakan energy bagi
tubuh, mengatur proses metabolisme, memperbaiki jaringan tubuh serta
untuk pertumbuhan (Harper et al.1986).
Konsumsi, jumlah dan jenis pangan dipengaruhi oleh banyak
faktor. Menurut Harper et al. (1986), faktor-faktor yang sangat
mempengaruhi konsumsi pangan adalah jenis, jumlah produksi dan
ketersediaan pangan. Untuk tingkat konsumsi (Sedioetama 1996), lebih
banyak ditentukan oleh kualitas dan kuantitas pangan yang dikonsumsi.
Kualitas pangan mencerminkan adanya zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh yang terdapat dalam bahan pangan, sedangkan kuantitas pangan
mencerminkan jumlah setiap gizi dalam suatu bahan pangan. Untuk
mencapai keadaan gizi yang baik, maka unsure kualitas dan kuantitas
harus dapat terpenuhi.
3. Penilaian konsumsi makanan dapat digunakan untuk mengetahui
1) Cukup tidaknya asupan zat gizi individu, dan juga preferensi terhadap
suatu makanan.
2) Ketahanan pangan pada tingkat rumah tangga dan kebiasaan makan
pada level rumah tangga, dan
3) Besarnya rata-rata asupan zat gizi serta ketersediaan pangan yang ada di
masyarakat.
Penilaian ini dapat dilakukan pada tingkat individu, keluarga maupun pada
tingkat yang lebih luas hingga nasional (Prihanantodkk., 2013).
Untuk dapat melakukan penilaian konsumsi makanan, diperlukan
kemampuan untuk menghitung nilai gizi bahan pangan. Beberapa
instrument yang diperlukan untuk menghitung nilai gizi pada
pangan/makan meliputi:
1. Daftar kandungan zat gizi bahan makanan
2. Daftar kandungan zat gizi makanan jajanan
3. Daftar konversi berat mentah masak
4. Daftar konversi penyerapan minyak
5. Daftar kandungan asam amino esensial
6. Daftar kecukupan asam amino esensial
7. Daftar kecukupan gizi
8. Daftar ukuran rumah tangga
9. Daftar bahan makanan penukar (Prihanantodkk., 2013).
B. Tujuan
Menghitung nilai gizi bahan pangan/makanan.
4. IV. ALAT DAN BAHAN
1. Pisang
2. Klepon
3. Daftar komposisi bahan makanan
4. Timbangan roti
V. PROSEDUR PELAKSANAAN
Keterangan :
KG = Kandungan gizi bahan
B = Berat bahan
G = Kandungan zat gizi dalam 100 gr Bdd bahan makanan
Bdd = Presentase bahan makanan yang dapat dimakan
Semua bahan dan peralatan disiapkan
Pisang dan klepon ditimbang
Jumlah kandungan gizi pisang dan klepon dihitung
menggunakan rumus:
KG = B x G x Bdd
5. VI. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Tabel Faktual
No
.
Jenis
makanan
/ pangan
Berat
bahan
(gram)
Bdd
(%)
Kandungan gizi
Energi
(Kkal)
KH
(g)
Lema
k (g)
Protein
(g)
Vit.C
(mg)
1.
Pisang +
kulit
176
68,1
8
118,
796
30,95
9
0,24 1,44 3,6
2. Pisang 120 100 118,8 30,96 0,24 1,44 3,6
3. Klepon 69 100 147,66 27,74 3,73 0,83 0
Tabel berdasarkan perhitungan tabel DKBM
No
.
Jenis
makanan
/ pangan
Berat
bahan
(gram)
Bdd
(%)
Kandungan gizi
Energi
(Kkal)
KH
(g)
Lema
k (g)
Protein
(g)
Vit.C
(mg)
1.
Pisang +
kulit
176 75 130,68 34,1 0,261 1,58 3,96
2. Pisang 132 100 130,68 34,1 2,64 1,58 3,96
3. Klepon 69 100 147,66 27,74 3,73 0,83 0
6. Perhitungan
A. Faktual
Diketahui:
1. Pisang dengan kulit = 176 gram
2. Pisang tanpa kulit = 120 gram
3. Klepon = 69 gram
Perhitungan pisang dengan kulit:
Bdd = = 68,18%
Energi = = 118,796 kkal
Karbohidrat = = 30,959 gram
Lemak = = 0,24 gram
Protein = = 1,44 gram
Vit. C = = 3,6 mg
Perhitungan pisang tanpa kulit:
Bdd = 100%
Energi = = 118,8kkal
Karbohidrat = = 30,96 gram
Lemak = = 0,24 gram
Protein = = 1,44 gram
Vit. C = = 3,6 mg
Perhitungan klepon:
Bdd = 100%
Energi = = 147,66kkal
Karbohidrat = = 27,74 gram
Lemak = = 3,73 gram
7. Protein = = 0,83 gram
Vit. C = = 0
B. Berdasarkan tabel
Perhitungan pisang dengan kulit:
Bdd = 75%
Energi = = 130,68 kkal
Karbohidrat = = 34,1 gram
Lemak = = 0,64 gram
Protein = = 1,58 gram
Vit. C = = 3,96 mg
Perhitungan pisang tanpa kulit:
Bdd pisang = 75%
Berat bahan = = 132 gram
Energi = = 130,68 kkal
Karbohidrat = = 34,1 gram
Lemak = = 2,64 gram
Protein = = 1,58 gram
Vit. C = = 3,96 mg
8. VII. PEMBAHASAN
Buah pisang selain enak dan lezat rasanya juga megandung gizi
cukup tinggi. Pisang mempunyai kandungan gizi baik, antara lain
menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain.
Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium.
Pisang juga mengandung vitamin yaitu A, B1, B6, B kompleks, dan C
(Rismunandar, 1986).
Kandungan energi pisang merupakan energi instant yang mudah
tersedia dalam waktu singkat sehingga bermanfaat dalam menyediakan
kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi
yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh.
Untuk penggemar olah raga, buah pisang dengan segala zat-zatnya,
merupakan sumber energi yang cepat dapat dimanfaatkan karena mudah
dicernakan (Rismunandar, 1986).
Percobaan yang telah dilakukan pada acara praktikum ini
menunjukkan perbedaan hasil antara kandungan gizi pisang faktual dan
kandungan gizi pisang berdasarkan tabel DKBM. Bdd pisang berdasarkan
tabel DKBM lebih besar yaitu 75%, sedangkan Bdd pisang faktual adalah
68,18%. Perbedaan Bdd ini membuat perbedaan hasil perhitungan
kandungan gizi antara keduanya.
Berikut ini beberapa faktor yang mempengaruhi hasil percobaan,
diantaranya:
1. Tergantung tebal dan tipisnya kulit buah
2. Tergantung cara pengupasan
3. Tergantung alat yang digunakan
4. Tergantung tingkat kematangan
9. Klepon adalah sejenis makanan tradisional Indonesia yang
termasuk ke dalam kelompok jajan pasar yang terbuat dari tepung beras
ketan yang dibentuk seperti bola-bola kecil dengan isi gula kelapa (gula
Jawa) kemudian direbus dalam air mendidih lalu disajikan dengan parutan
kelapa. Pada umumnya kue klepon terbuat dari tepung ketan. Tepung
ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-
tepung lainnya. Amilopektin ini lah yang menyebabkan tepung ketan lebih
pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Akan tetapi, kalau dipandang
dari segi gizi, kue klepon yang terbuat dari tepung ketan hanya
mengandung energy dan kurang mengandung zat gizi lainnya, terutama
protein dan karoten (Winarno, 1984).
Hasil percobaan ini menunjukkan bahwa klepon mengandung
energi yang besar, yaitu 147,66 kkal. Lebih besar dari kandungan energi
yang terdapat pada pisang. Sesuai referensi, hasil percobaan ini
menunjukkan klepon kurang mengandung protein, hanya sebesar 0,83
gram. Perhitugan kandungan gizi klepon secara faktual dan berdasarkan
tabel DKBM mempunyai nilai yang sama, karena Bdd klepon faktual dan
berdasarkan tabel sama-sama bernilai 100%.
10. VIII. KESIMPULAN
Bahan pangan dengan Bdd yang berbeda antara faktual dan tabel,
mempunyai hasil perhitungan kandungan gizi faktual dan tabel yang
berbeda. Sedangkan bahan pangan dengan Bdd yang sama antara faktual
dan tabel, mempunyai hasil perhitungan kandungan gizi faktual dan tabel
yang sama.
11. DAFTAR PUSTAKA
Harper, L. J. et al., 1986.Pangan, GizidanPertanian. PenerjemahSuhardjo,
UIPress: Jakarta.
Prihananto, V., Dyah Umiyarni Purnamasari, dan Endo Darjito. 2013.
Pedoman Praktikum Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Unsoed:
Purwokerto.
Rismunandar. 1986.Mengenal Tanaman Buah-buahan. Sinar Baru:
Yogyakarta.
Sediaoetama, A. D. 1996. IlmuGiziuntukMahasiswadanProfesi.Jilid I.
DianRakyat: Jakarta.
Winarno, F.G. 1984. Street Food Study. FAO- UN dan FTDC- IPB:
Jakarta.
12. l. JUDUL ACARA :
Perhitungan Konversi Bahan Mentah
ll. WAKTU PELAKSANAAN :
Selasa, 21 Mei 2013
lll. PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Pangan
yang dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahanya. Di
masyarakat dikenal pola pangan atau kebiasaan makan yang ada pada
masyarakat dimana seseorang anak hidup. Keadaan kesehatan tergantung
dari tingkat konsumsi. Tingkat konsumsi ditentukan oleh kualitas serta
kuantitas hidangan. Kuantitas hidangan menunjukan adanya semua zat gizi
yang diperlukan tubuh di dalam susunan hidangan dan perbandingannya
yang satu terhadap yang lain. Kuantitas menunjukan jumlah masing-masing
zat gizi terhadap kebutuhan tubuh. Jika susunan hidangan memenuhi
kebutuhan tubuh, baik dari sudut kualitas maupun kuantitasnya, maka
tubuh akan mendapat kondisi kesehatan gizi yang sebaik-baiknya.
Konsumsi yang menghasilkan kesehatan gizi yang sebaik-baiknya disebut
konsumsi adekuat. Bila konsumsi baik kuantitasnya dan dalam jumlahnya
melebihi kebutuhan tubuh dinamakan konsumsi berlebih, maka akan terjadi
suatu keadaan gizi lebih (Sediaoetama, 2006).
Jika kita berbicara pengolahan pangan maka sebenarnya kita berbicara
suatu proses yang terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah
bahan pangan tersebut dipanen (nabati) atau disembelih (hewani) atau
ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha pengawetan dan pengolahan
bahan pangan menjadi produk jadi serta penyimpanannya. Disamping itu,
dimaksudkan pula pengolahan yang biasa dilakukan oleh ibu-ibu di dapur
dalam menyiapkan masakan yang siap untuk dihidangkan (zaifbio,2009).
13. Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan.
Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial.
Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata
mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60 o
C, kadar
lemaknya akan turun menjadi 11,2-13,2% (Sylvia, 2008).
Penetapan konversi dipengaruhi oleh, Daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM) . DKBM adalah daftar yang memuat susunan
kandungan zat-zat gizi berbagai jenis bahan makanan atau makanan. Zat
gizi tersebut meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, beberapa mineral
penting (kalsium, besi), dan vitamin, (Vitamin A, Vitamin B, Niasin dan
Vitamin C). Di pengaruhi juga oleh Daftar Konversi Berat Mentah Masak
(DKMM). Pengukuran konsumsi makanan sering dijumpai makanan dalam
bentuk olahan (masak). Untuk mengatasinya dapat dihitung dengan
mengkonversikan makanan olahan tersebut dalam bentuk bahan makanan
(mentah). Pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat
tambahan seperti minyak yang terserap pada setiap makanan pada saat
makanan tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem atau lain-lainnya)
atau penggunaan santan untuk makanan tertentu dan sebagainya. Untuk
menghitung zat gizi makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat
mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang digunakan
(Bachyar,2001).
Dalam melakukan pengukuran konsumsi makanan, sering dijumpai
makanan dalam bentuk olahan (masak), bahkan seringkali jenis makanan
jadi tersebut tidak ditemukan dalam daftar komposisi makanan jajan
(DKGJ). Untuk mengatasi masalah dapat dihitung dengan mengonversikan
makanan olahan tersebut dalam bentuk bahan makanan (mentah). Daftar
konversi mentah masak (DKMM) yang dibuat oleh puslitbang gizi Bogor
memuat factor konversi untuk beberapa makanan olahan. Untuk menaksir
berat bahan makanan mentah dari makanan olahan (masak) atau sebaliknya
dapat digunakan rumus sebagai berikut: BM= Fj x Boj (Supariasa, 2002).
14. Pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat tambahan
seperti minyak yang diserap pada setiap makanan pada saat makanan
tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem dan lainya) atau penggunaan
santan untuk makanan tertentu dan sebagainya. Untuk menghitung zat gizi
makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat mentah makanan
tersebut dengan minyak goreng yang dipanaskan (Mey, 2008).
b. Tujuan Praktikum
untuk melatih mahasiswa agar dapat menghitung nilai gizi makanan dalam
bentuk olahan yang kandungan gizinya belum ada dalam DKGM dan
DKGJ.
IV. ALAT DAN BAHAN
Tumis kangkung
Tahu bacem
Timbangan
Daftar kandungan zat gizi bahan makanan (DKGM)
Daftar kandungan zat gizi makanan jajanan (DKGJ)
V. Prosedur Pelaksanaan
Disiapkan semua bahan dan peralatan yang
dibutuhkan
Ditimbang bahan yang akan dihitung nilai zat gizi
F =
15. Keterangan :
F = faktor konversi berat mentah masak
BM = berat bahan makanan dalam bentuk mentah
BO = berat bahan makanan dalam bentuk olahan
VI. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Tabel hasil
No
Jenis
pangan
BO
(gr)
F BM Energi KH Protein
Lemak
1.
Kangkung
tumis
246 1,0 146 127,92 7,38 4,43 8,86
2.
Tahu
bacem
62 1,2 74,4 - - - -
3. Tahu 62 - - 42,16 0,99 4,84 2,85
Perhitungan :
1. Kangkung tumis
Diketahui :
Faktor berat mentah masak (F) = 1,0
Faktor bahan olahan (OB) = 246 gram
Bdd = 100%
a. Berat mentah bahan
BM = F × BO
= 1,0 × 246 gram
= 246 gram
b. Enegi
KG = B × G × Bdd
= × 52 ×
16. = 127,92 kkal
c. Karbohidrat
KG = B × G × Bdd
= × 3 ×
= 7,38 gram
d. Protein
KG = B × G × Bdd
= × 1,8 ×
= 4,43 gram
e. Lemak
KG = B × G × Bdd
= × 3,6 ×
= 8,86 gram
2. Tahu bacem
Diketahui :
Faktor berat mentah masak (F) = 1,2
Berat bahan olahan (BO) = 62 gram
Bdd = 100%
a. Berat mentah bahan
BM = F × BO
= 1,2 × 62
= 74,4
3. Tahu
Diketahui :
Berat bahan olahan (BO) = 62 gram
Bdd = 100%
a. Energi
KG = B × G × Bdd
= × 68 ×
= 42,16 kkal
b. Karbohidrat
17. KG = B × G × Bdd
= × 1,6 ×
= 0,99 gram
c. Protein
KG = B × G × Bdd
= × 7,8 ×
= 4,84 gram
d. Lemak
KG = B × G × Bdd
= × 4,6 ×
= 2,85 gram
VII. PEMBAHASAN
Pada praktikum perhitungan konversi bahan mentah masak digunakan
bahan pangan berupa tumis kangkung dan tahu bacem yang diolah dengan
cara ditumis dan direbus. Praktikum dilakukan dengan cara yaitu bahan
pangan yang sudah dimasak ditimbang untuk mendapatkan nilai berat bahan
olahannya. Setelah dilakukan penimbangan bahan makanan yang sudah
diolah didapatkan data sebagai berikut : berat tumis kangkung dalam bentuk
olahan (BO) sebesar 246 gram, faktor konversi berat mentah masaknya (F)
1,0 dan berat tumis kangkung dalam bentuk mentah (BM) 246 gram ;
sedangkan pada tahu bacemnya berat bahan olahannya (BO) sebesar 62
gram, faktor konversi berat mentah masaknya (F) 1,2 dan berat tahu bacem
dalam bentuk mentahnya (BM) 74,4 gram ; dan pada tahu yang belum
diolah didapatkan hasil sebesar 62 gram. Sedangkan hasil perhitungan
konversi diperoleh konversi dari masak ke mentah tumis kangkung sebesar
1,0 %, dan konversi dari masak ke mentah tahu bacem sebesar 1,2 %. Hasil
konversi yang diperoleh ini dipengaruhi oleh berat mentah, berat olahan
suatu bahan pangan dan kadar air dalam pangan.
18. Berdasarkan hasil data yang diperoleh diatas dapat dilihat bahwa
berat bahan makanan olahan tahu bacem lebih besar dibandingkan berat
mentah masaknya, hal ini karena pada pangan olahan tahu ada penambahan
unsur air waktu perebusan dan ada penambahan bahan- dimakan) 70%,
walaupun kangkung dalam proses pengolahannya ada penambahan
komponen air dan bahan-bahan lain, maka kangkung akan mempunyai berat
yang relative sama dengan tumis kangkung.
Dari hasil yang diperoleh di atas didapatkan perhitungan energi
untuk tumis kangkung 127,92 kkal, karbohidratnya 7,38 gram, protein 4,43
gram dan lemak 8,86 gram. Sedangkan energi untuk tahu bacemnya tidak
diketahui, jadi kita menghitung nilai energi, karbohidrat, protein dan lemak
dengan menggunakan tahu yang polos. Energi tahu diperoleh nilai sebesar
42,16 kkal, karbohidrat 0.99 gram, protein 4,84 gram dan lemak sebesar2,85
gram.
19. VIII. KESIMPULAN
Hasil percobaan yang telah kami lakukan berdasarkan tabel hasil di atas
dapat diketahui perbedaan berat olahan dan berat mentah, ada yang berbeda
dan ada yang sama. Pada tabel dapat terlihat BO dan BM pada kangkung
tumis sama, hal ini terjadi karena beberapa faktor diantaranya :
1. Faktor konversi pada tabel DKGM kangkung tumis nilainya 1,0.
2. Kami mengambil dari DKGM tetap kangkung tumis, tidak mengambil
acuan dari kangkung segar yang belum diolah
Pada BO dan BM tahu bacem lebih besar BM, hal ini terjadi karena
disebabkan oleh :
1. Faktor konversi pada tabel DKGM tahu bacem nilainya 1,2, sehingga
hasil perhitungan BM=BO × F didapatkan hasil 74,4 lebih besar dari BO
nya yaitu 62.
2. Faktor penyerapan air, penguapan air.
Hasil perhitungan energy, karbohidrat, protein dan lemak didapatkan dari
hasil perkalianbahan berat, kandungan gizi dalam 100 gram Bdd dan Bdd (
berat bahan yang dapat dimakan ).
bahan lain dalam proses pemasakannya, sedangkan Bdd (berat yang
dapat dimakan) 100% . Untuk tumis kangkung yang sudah dimasak
dibandingkan dengan bahan mentah masaknya relatif sama, hal ini karena
Bdd (berat bahan yang dapat dimakan).
20. I. JUDUL ACARA
Perhitungan Serapan Minyak
II. WAKTU PELAKSANAAN
Selasa, 4 Juni 2013
III. PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Proses penggorengan adalah cara pengolahan yang cepat
karena suhu yang digunakan tinggi, biasanya sekitar 180°C, dan
pemindahan panas dari lemak atau minyak ke dalam makanan
berlangsung cepat. Makanan yang digoreng mempunyai warna dan
flavour yang khas dan diterima hampir semua orang. Hampir 70%
dari semua minyak dan lemak yang dihasilkan didunia adalah
minyak nabati. Minyak diperolah dari biji-bijian tanaman seperti
kacang tanah, kacang kedelai, jagung, bunga matahari, zaitun,
kapas atau inti buah kelapa. Minyak diekstraksi dari dalam biji atau
inti dengan menggilingnya dan dengan menggunakan pelarut.
Pada proses penggorengan menggunakan minyak kelapa
sawit, mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi
menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan.
Karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara
terus menerus. Pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan
oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi
oksidasi pada minyak.
Berbagai produk pangan sebelum dikonsumsi terlebih
dahulu mengalami perlakuan pengolahan, seperti penggorengan.
Sebagai contoh adalah tempe goreng, ikan goreng, kerupuk, dan
sebagainya. Dalam praktek penilaian konsumsi makanan, sering
kali didapatkan beberapa bentuk makanan gorengan belum ada di
dalam DKBM dan DKGJ. Untuk menghitung nilai gizi pada
makanan gorengan seperti ini, dapat dilakukan dengan menghitung
jumlah pangan dalam bentuk bahan mentah.
21. Perhitungan dari bahan makanan gorengan ke bahan
mentah dapat dilakukan bilamana ada faktor konversi dari
makanan gorengan ke bentuk makanan mentah dan bahan mentah
tersebut ada dalam DKGM. Nilai faktor konversi dapat dilihat pada
daftar konversi mentah masak (DMM). Berat mentah yang
dimaksud adalah berat yang dapat dimakan (BDD). Adapun rumus
menghitung faktor konversi penyerapan minyak :
M = x 100
Ket :
M : faktor konversi penyerapan minyak (%)
BMD : berat minyak yang diserap (gram)
BP : berat bahan pangan dalam bentuk berat mentah BDD
(gram)
b. Tujuan Praktikum
Melatih mahasiswa agar dapat menghitung nilai gizi makanan
dalam bentuk gorengan yang kandungan gizinya belum ada dalam
daftar kandungan zat gizi bahan makanan (DKGM) dan daftar
kandungan zat gizi makanan jajanan (DKGJ).
IV. ALAT DAN BAHAN
Timbangan roti
DKGM
DKGJ
Keripik singkong
Perkedel kentang
BMD
BP
22. V. PROSEDUR PELAKSANAAN
Semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan disiapkan
Bahan yang akan dihitung nilai zat gizinya ditimbang
Data dimasukkan ke rumus untuk menghitung serapan minyak
VI. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
a. Data Pengamatan
No. Jenis Makanan
Berat Bahan
Olahan (gram)
Faktor Konversi
Berat
Mentah
Masak (F)
Penyerapa
n Minyak
(M)
1.1 Keripik singkong 117 1,8 5,9
1.2 Singkong goreng 117 1,4 13,9
1.3 Singkong rebus 117 0,7 -
1.4 Ubi jalar goreng 117 1,3 4,5
2.1 Perkedel kentang 37 1,2 7,8
2.2 Kentang goreng 37 2,9 19,9
2.3 Kentang rebus 37 1,0 -
23. No. Berat Bahan Pangan
Mentah (BM)
Berat Minyak yang
Diserap (BMD)
Nilai Kalori
(kkal)
1.1 210,6 12,43 419,96
1.2 163,8 22,77 444,5
1.3 81,9 - 170,82
1.4 152,1 6,85 96,77
2.1 44,4 3,46 68,0612
2.2 107,3 21,35 281,636
2.3 37 - 30,71
b. Perhitungan
Berat pangan olahan singkong : 117 gram
Berat pangan olahan kentang : 37 gram
Berat mentah masak (F) :
1.1 Keripik singkong : 1,8
1.2 Singkong goreng : 1,4
1.3 Singkong rebus : 0,7
1.4 Ubi jalar goreng : 1,3
2.1 Perkedel kentang : 1,2
2.2 Kentang goreng : 2,9
2.3 Kentang rebus : 1,0
Penyerapan Minyak (M)
1.1 Keripik singkong : 15,9
1.2 Singkong goreng : 13,9
1.3 Singkong rebus : -
1.4 Ubi jalar goreng : 4,5
2.1 Perkedel kentang : 7,8
2.2 Kentang goreng : 19,9
2.3 Kentang rebus : -
24. Berat bahan pangan mentah (BM)
1.1 Keripik singkong = F x BO = 1,8 x 117 = 210,6
1.2 Singkong goreng = F x BO = 1,4 x 117 = 163,8
1.3 Singkong Rebus = F x BO = 0,7 x 117 = 81,9
1.4 Ubi jalar goreng = F x BO = 1,3 x 117 = 152,1
2.1 Perkedel kentang = F x BO = 1,2 x 37 = 44,4
2.2 Kentang goreng = F x BO = 2,9 x 37 = 107,3
2.3 Kentang rebus = F x BO = 1,0 x 31 = 37
Berat minyak yang diserap (BMD)
BMD = M x BP
1.1 Keripik singkong = = 12,43
1.2 Singkong goreng = = 22,77
1.4 Ubi jalar goreng = = 6,85
2.1 Perkedel kentang = = 3,46
2.2 Kentang goreng = = 21,35
Nilai kalori pangan olahan
Rumus = N. Kalori minyak yang diserap + N. Kalori bahan
pangan mentah
= ( x Bdd x kalori minyak ) + ( x Bdd
x kalori bahan mentah )
1.1 Keripik singkong = ( x x 902 ) + (
x x 146 )
= 112,12 + 307,476
= 419,96 kkal
5,9 x 210,6
100
5,9 x 210,6
100
5,9 x 210,6
100
5,9 x 210,6
100
5,9 x 210,6
100
BMD
100
BM
100
12,43
100
100
100
210,6
100
100
100
25. 1.2 Singkong goreng = ( x x 902 ) + ( x
x 146 )
= 205,33 + 239,148
= 444,5 kkal
1.3 Singkong rebus = B x G x Bdd
= x 146 x = 170,82 kkal
1.4 Ubi jalar goreng = ( x x 902 ) + ( x
x 23 )
= 61,79 + 34,983
= 96,77 kkal
2.1 Perkedel kentang = ( x x 902 ) + ( x
x 83 )
= 31,2 + 36,85
= 68,0612 kkal
2.2 Kentang goreng = ( x x 902 ) + ( x
x 83 )
= 192,58 + 89,1
= 281,636 kkal
2.3 Kentang rebus = B x G x Bdd
= x 83 x = 30,71 kkal
22,77
100
100
100
163,8
100
117
100
100
100
6,85
100
100
100
152,1
100
3,46
100
100
100
44,4
100
21,35
100
100
100
107,3
100
100
100
37
100
100
100
100
100
100
100
100
100
26. VII. PEMBAHASAN
Pada praktikum perhitungan serapan minyak, digunakan beberapa
makanan olahan, antara lain : keripik singkong dan perkedel kentang, yang
masing-masing memiliki berat olahan 117 gram dan 37 gram. Dari data
DKGM, diketahui bahwa berat faktor konversi masing-masing bahan
makanan olahan berbeda-beda. Untuk berat mentah masak (F), keripik
singkong sebesar 1,8; singkong goreng sebesar 1,4; singkong rebus
sebesar 0,7; ubi jalar goreng sebesar 1,3; perkedel kentang sebesar 1,2;
kentang goreng sebesar2,9; dan kentang rebus sebesar1,0; sedangkan
untuk penyerapan minyak (M) masing-masing makanan olahan antara lain
keripik singkong = 5,9; singkong goreng = 13,9; ubi jalar goreng = 4,5;
perkedel kentang = 7,8; dan kentang goreng = 19,9. Singkong rebus dan
kentang rebus tidak memiliki faktor konversi penyerapan minyak, karena
keduanya diolah tanpa menggunakan minyak.
Pada praktikum kali ini, dilakukan beberapa perhitungan, yakni
perhitungan berat bahan pangan mentah (BM), perhitungan berat minyak
yang diserap (BMD), dan perhitungan nilai kalori masing-masing
makanan olahan. Dari perhitungan berat bahan pangan mentah, didapatkan
bahwa BM keripik singkong = 210,6; singkong goreng = 163,8; singkong
rebus = 81,9; ubi jalar goreng = 152,1; perkedel kentang = 44,4; kentang
goreng = 107; dan kentang rebus = 37. Dari hasil perhitungan berat
minyak yang diserap, didapatkan BMD keripik singkong = 12,43;
singkong goreng = 22,77; ubi jalar goreng = 6,85; perkedel kentang =
3,46; dan kentang goreng = 21,35. Sedangkan pada perhitungan nilai
kalori, didapatkan kalori masing-masing makanan yakni keripik singkong
419,96 kkal, singkong goreng 444,5 kkal, singkong rebus 170,82 kkal, ubi
jalar goreng 96,77 kkal, perkedel kentang 68,0612 kkal, kentang goreng
281,636 kkal, dan kentang rebus 30,71 kkal.
27. VIII. KESIMPULAN
Pada praktikum kali ini terbukti mahasiswa dapat menghitung nilai
gizi masing-masing makanan olahan yang belum ada dalam DKGM dan
DKGJ. Dari hasil perhitungan nilai kalori, didapatkan kalori keripik
singkong 419,96 kkal, singkong goreng 444,5 kkal, singkong rebus 170,82
kkal, ubi jalar goreng 96,77 kkal, perkedel kentang 68,0612 kkal, kentang
goreng 281,636 kkal, dan kentang rebus 30,71 kkal.
28. I. JUDUL ACARA
Pembuatan Ukuran Rumah Tangga
II. WAKTU PELAKSANAA
Senin, 10 Juni 2013
III. PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Penilaian konsumsi makanan dapat dilakukan dalam
beberapa tingkatan, mulai dari tingkat nasional, keluarga dan
individu. Kali ini yang menjadi bahan atau acuan praktikum mata
kuliah prinsip – prinsip ilmu gizi kali ini adalah konsumsi makanan
pada tingkat rumah tangga.
Konsumsi makanan pada tingkat rumah tangga utamanya
ditujkan untuk mengetahui cukup tidaknya asupan zat gizi dari
setiap wilayah tertentu, kesukaan terhadap makanan tertentu, atau
pantangan terhadap suatu makanan, tempat yang paling sering
digunakan untuk mengkonsumsi dan jenis pengolahan makanan
yang sering digunakan. Kesemuanya ini ada hubungannya dengan ‘
gaya hidup ‘ keluarga. Konsumsi makanan pada tingkat rumah
tangga ini sangat penting apabila dihubungkan dengan pencegahan
penyakit, terapi suatu penyakit, dan pencegahan timbulnya efek
samping terutama pada penderita penyakit penyakit degenerative
seperti diabetes, dll.
Indonesia yang mempunyai aneka ragam bahan makanan,
masih banyak yang belum diketahui komposisi zat gizinya,
termasuk kandungan vitamin dan asam lemak jenuh dari berbagai
jenis pangan. Buku Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
yang ada di Indonesia tahun 1967, 1990, 1995 dan 2001, dan
DKBM dari negara lain, khususnya sesama negara tropis/ ASEAN
29. kurang lengkap. Data vitamin B 12, B6, asam folat, vitamin E dan
asam lemak belum tercantum dan kontribusinya belum mencakup
jenis-jenis pangan yang ada di wilayah Indonesia, sehingga perlu
pengembangan DKBM yang lengkap (Yuniati et al, 2007).
Ukuran Rumah Tangga merupakan ukuran yang lazim
digunakan di rumah tangga sehari-hari untuk menaksir jumlah
pangan yang dikonsumsi atau dimasak. Satuan Ukuran Rumah
Tangga (URT) diperoleh dari jenis peralatan makanan yang biasa
digunakan di rumahtangga seperti piring, gelas, sendok, mangkok.
BDD dapat digunakan biasa digunakan dalam metode Survei
konsumsi untuk mengetahui berat sebuah pangan. Berat Pangan
yang dimaksud adalah berat neto dari pangan setelah dikurangi
berat pembungkus atau bahan yang tidak terkait dengan pangan.
Digunakan untuk menaksir jumlah bahan pangan ke dalam gram &
volume dalam liter. Digunakan dalam pengumpulan data konsumsi
pangan secara recall Secara praktis & cepat dapat memperkirakan
jumlah bahan pangan, walaupun agak kasar Caranya adalah dengan
menimbang berat sayuran dan buah-buahan utuh, lalu pisahkan
bagian yang biasa dimakan dengan yang tidak, kemudian timbang
kembali bagian yang dapat dimakan, lalu hitung edible portionnya
(BDD).
Untuk menghitung nilai konsumsi pangan dapat dilakukan
melalui survei konsumsi pangan. Selanjutnya dapat dihitung
dengan bantuan daftar komposisi bahan makanan ( DKBM ) dan
daftar kecukupan gizi ( DKG ). Namun demikian DKBM yang
sekarang ini masih ada kekurangan yaitu belum adanya ukuran
rumah tangga sebagai alat untuk membantu mengkonversi ke
dalam berat dari pangan tersebut.
Ukuran Rumah Tangga ( URT ) adalah ukuran yang biasa
digunakan dalam kehidupan rumah tangga untuk menaksir jumlah
pangan yang dikonsumsi dan atau dimasak. Satuan URT umumnya
30. merupakan jenis peralatan yang telah biasa digunakan di dalam
rumah tangga seperti piring, sendok teh, sendok makan, gelas,
cangkir, mangkok, potong, buah, ikat dan sebagainya.
Ada dua hal yang perlu diperhatikan, pertama adalah ketika
akan menaksir atau mengkonversi dari satuan URT ke satuan berat.
Ketidaktepatan dalam mengkonversi akan berakibat pada
kesalahan dalam menghitung nilai konsumsi pangan dan gizi.
Kedua, URT antar wilayah yang satu dengan yang lain sangat
mungkin berbeda. Oleh karena itu akan lebih baik membuat URT
setempat dalam rangka penilaian konsumsi pangan dan gizi.
b. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini untuk melatih mahasiswa agar dapat
membuat URT untuk menilai konsumsi pangan setempat.
IV. ALAT DAN BAHAN
1. Timbangan Roti
2. Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan ( DKGM )
3. Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan ( DKGJ )
4. Bakso daging
5. Tahu
6. Mie
7. Bihun
31. V. PROSEDUR PELAKSANAAN
Semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan disiapkan
Peralatan / ukuran yang digunakan sebagai tempat bahan dicatat.
Contoh : Piring, sendok, mangkok, potong, buah, ikat dan sebagainya.
Bahan yang dinyatakan / ada dalam peralatan tersebut yang akan
dihitung nilai zat gizinya ditimbang.
VI. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN LENGKAP
1. Data Pengamatan
N
o
Jenis
Makanan
Atau
Pangan
O P Q R
(gram
)
X
(gram
)
Y
(kkal)
Z
1. Tahu 1
biji
Rebus Berwarna
kuning,
berbentuk
kotak kecil
34 100 23,12 20
1
biji
Rebus Berwarna
kuning,
berbentuk
kotak
besar
69 100 46,92 20
1
biji
Goreng Berwarna
coklat,
berbentuk
bulat kecil
6 100 4,08 20
1
biji
Rebus Berwarna
coklat,
berbentuk
kotak
besar
42 100 28,56 20
2. Bakso 9
biji
Rebus Berwarna
abu-abu,
berbentuk
90 45 171 38,4
8
32. bulat kecil
3. Bihun ½
gela
s
Rebus Berwarna
putih,
panjang
dan basah
52 50 187,2 87,5
4. Mie basah
kuning
½
gela
s
Rebus Berwarna
kuning,
panjang
dan basah
69 50 59,34 43,7
5
5. Kuah
Bakso
½
gela
s
Rebus Berisi
lemak
sapi, daun
seledri,
bawang
goreng
dan air
kaldu
- - - -
Keterangan:
O = Satuan penyajian
P = Bentuk penyajian
Q = Deskripsi produk
R = Berat bahan atau pangan hasil observasi
X = Berat bahan atau pangan olahan URT
Y = Jumlah energy hasil observasi
Z = Jumlah energi hasil URT
33. 2. Perhitungan
A. Perhitungan Jumlah Energi Hasil Observasi
1) Tahu Kuning Kecil = berat observasi : 100 x berat energi
DKGM
= 34 : 100 x 68
= 23,12 kkal
2) Tahu Kuning Besar = berat observasi : 100 x berat energi
DKGM
= 69 : 100 x 68
= 46,92 kkal
3) Tahu Bulat Kecil = berat observasi : 100 x berat energi
DKGM
= 6 : 100 x 68
= 4,08 kkal
4) Tahu Kotak Kecil = berat observasi : 100 x berat energi
DKGM
= 42 : 100 x 68
= 28,56 kkal
5) Bakso = berat observasi : 100 x berat energi
DKGM
= 90 : 100 x 190
= 171 kkal
6) Bihun = berat observasi : 100 x berat energi
DKGM
= 52 : 100 x 360
= 187,2 kkal
7) Mie Kuning Basah = berat observasi : 100 x berat energi
DKGM
= 69 : 100 x 86
ds= 59,34 kkal
34. B. Perhitungan Jumlah Energi Hasil URT
1) Tahu Kuning Kecil = berat olahan URT : 100 x berat
energi URT
= 100 : 100 x 80
= 80 kkal
2) Tahu Kuning Besar = berat olahan URT : 100 x berat
energi URT
= 100 : 100 x 80
= 80 kkal
3) Tahu Bulat Kecil = berat olahan URT : 100 x berat
energi URT
= 100 : 100 x 80
= 80 kkal
4) Tahu Kotak Coklat = berat olahan URT : 100 x berat
energi URT
= 100 : 100 x 80
= 80 kkal
5) Bakso = berat olahan URT : 100 x berat
energi URT
= 45 : 100 x 85,5
= 38,475 kkal
6) Bihun = berat olahan URT : 100 x berat
energi URT
= 50 : 100 x 175
= 87,5 kkal
7) Mie Kuning Basah = berat olahan URT : 100 x berat
energi URT
= 50 : 100 x 87,5
= 43,75 kkal
35. VII. PEMBAHASAN
Dari hasil percobaan pembuatan URT setempat, didapatkan 1 biji
tahu rebus berwarna kuning berbentuk kotak kecil mempunyai berat
pangan hasil observasi sebesar 34 gram, berat pangan olahan URT
sebesar 25 gram, jumlah energy hasil observasi sebesar 23,12 kkal,
serta jumlah energy hasil URT sebesar 20 kkal. Sebanyak 1 biji tahu
rebus berwarna kuning berbentuk kotak besar mempunyai berat
pangan hasil observasi sebesar 69 gram, berat pangan olahan URT
sebesar 25 gram, jumlah energy hasil observasi sebesar 46,92 kkal dan
jumlah energy hasil URT sebesar 20 kkal.
Dalam 1 biji tahu goreng berwarna coklat berbentuk bulat kecil
terdapat berat pangan hasil observasi sebesar 6 gram, jumlah pangan
olahan URT sebesar 25 gram, jumlah energy hasil observasi sebesar
4,08 kkal, serta jumlah energi hasil URT sebesar 20 kkal. Sebanyak 1
biji tahu rebus berwarna coklat berbentuk kotak besar mempunyai
berat pangan hasil observasi sebesar 42 gram, berat pangan hasil URT
sebesar 25 gram, jumlah energy hasil observasi sebesar 28,56 kkal dan
jumlah energy hasil URT sebesar 20 kkal.
Berat pangan hasil observasi pada tahu rebus kuning kotak kecil,
tahu rebus kuning kotak besar dan tahu goreng coklat kotak besar lebih
besar daripada berat pangan hasil URT nya. Sedangkan tahu coklat
bulat kecil mempunyai berat pangan hasil observasi lebih kecil
daripada berat pangan hasil URT nya.
Terdapat perbedaan nilai antara hasil observasi dan hasil URT.
Hasil observasi lebih besar daripada hasil URT, hal ini dipengaruhi
oleh perbedaan jumlah kalori pada hasil observasi dan URT. Selain itu
dipengaruhi oleh jumlah per-saji pada URT dan pada observasi.
36. VIII. KESIMPULAN
Dengan menggunakan bahan tahu dan bakso dengan bihun, mie
kuning basah dan kuahnya sebagai pelengkapnya untuk diujikan dalam
pembuatan Ukuran Rumah Tangga (URT). Tahu memiliki berat bahan
URT sebesar 100 gram dengan nilai energy sebesar 80 kkal. Bakso
memiliki berat bahan URT sebesar 45 gram dengan jumlah 9 biji dan
nilai energy sebesar 38,475 kkal, bihun memiliki berat URT sebesar 50
gram dengan nilai energi 87,5 kkal, mie kuning basah memiliki berat
URT sebesar 50 gram dengan nilai energy sebesar 43,75 kkal.
Sedangkan, pada kuah bakso tidak memiliki berat URT sehingga kuah
bakso tidak memiliki besaran nilai energy juga.
39. Pembahasan Umum
Status gizi menentukan kondisi kesehatan tubuh seseorang. Berbagai data
yang menunjukan konsumsi makanan yang kurang tepat, kurang berimbang,
kurang beragam atau kelebihan memicu timbulnya penyakit. Untuk mengetahui
hal tersebut diperlukan perhitungan nilai gizi bahan pangan dalam berbagai
bentuk makanan yang terdapat dalam beberapa instrumen nilai gizi pada makanan,
seperti DKGM, DKGJ. Tetapi tidak semua bentuk makanan ada di daftar
instrumen itu, sehingga diperlukan beberapa kemampuan untuk menghitungnya.
Penilaian kandungan gizi bahan pangan ini sangat penting apabila dihubungkan
dengan pencegahan penyakit, terapi suatu penyakit, dan pencegahan timbulnya
efek samping terutama pada penderita penyakit penyakit degeneratif seperti
diabetes, dll.
Perhitungan kandungan gizi bahan pangan, yang berperan penting dalam
penilaian konsumsi makanan meliputi kecukupan asupan gizi, ketahanan pangan
dan ketersediaan pangan yang dijangkau mulai pada tingkat individu, rumah
tangga dan masyarakat luas. Dengan melakukan perhitungan nilai gizi bahan
pangan atau makanan yang tersedia maka dapat diketahui kandungan gizi seperti
energi, karbohidrat, lemak, protein dan vitamin C. Dengan demikian dapat
dihitung asupan gizi pada setiap individu sampai dengan masyarakat luas dengan
melihat jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi oleh seseorang atau
sekelompok orang, serta kualitas dan kuantitas makanan yang dimakan diketahui
dengan jelas dan dijadikan referensi untuk membentuk pola hidup yang sesuai.
Sehingga digunakan untuk mengatasi keadaan masyarakat dalam lingkungan
yang kurang baik gizinya.
Semua bahan pangan yang telah mengalami perlakuan pengolahan atau dalam
makanan olahan tentunya telah mengalami perubahan berat dibandingkan sebelum
diolah. Mayoritas orang – orang setiap hari mengonsumsi makanan dalam bentuk
olahan, demi tercapainya masyarakat yang sehat itu dibutuhkan beberapa kriteria
yang harus ditempuh salah satunya menjaga pola makan agar tetap seimbang.
Untuk melihat pola makan yang seimbang kita harus mengetahui kandungan gizi
yang diperlukan oleh masyarakat dan hal itu dapat diketahui dengan menghitung
40. nilai gizi pada setiap makanan yang dikonsumsinya. Seringkali terdapat kesulitan
dalam menghitung nilai gizi pada makanan olahan. Maka dari itu, dibutuhkan
kemampuan untuk menghitung konversi bahan mentah. Dengan adanya
perhitungan konversi bahan mentah itu, kita dapat menghitung nilai gizi pada
makanan dalam bentuk olahan dengan mengkonversi makanan olahan ke bentuk
makanan mentah, dari bahan mentah hasil konversi tersebut dapat kita gunakan
untuk menghitung nilai gizi pada makanan yang dikonsumsinya. Hasil
perhitungan konversi bahan mentah tersebut kita mendapatkan informasi
mengenai kandungan energi, karbohidrat, protein, lemak pada makanan olahan.
Dalam makanan seringkali di dapatkan berbagai makanan yang mengandung
minyak dari makanan yang mengalami perlakuan pengolahan seperti
penggorengan. Sedangkan untuk menuju masyarakat sehat kita harus mengatur
pola asupan gizi, dan makanan yang dimakan terdapat berbagai bentuk olahan
seperti penggorengan, agar dapat menghitung nilai gizinya kita harus menghitung
serapan minyak dari makanan tersebut, dengan mengkoversi bahan makanan
gorengan ke bentuk makanan mentah. Dengan menghitung konversi itu, kita
mendapatkan data untuk mengetahui nilai gizinya atau nilai kalori pangan. Yang
selanjutnya dijadikan bhan untuk mengatur menu agar sesui dengan kebutuhan
tubuh.
Selain perhitungan asupan gizi untuk individu, juga dapat menghitung asupan
gizi untuk ukuran rumah tangga (URT ) dengan ukuran yang biasa digunakan
dalam kehidupan rumah tangga, untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi
dan atau dimasak di kehidupan rumah tangga tersebut. Ukuran rumah tangga
diukur melalui peralatan yang biasa digunakan dalam rumah tangga. Adapun
dalam pembuatan URT tersebut bermanfaat untuk melihat keadaan konsumsi
pangan setempat. Cara yang dilakukan yaitu melakukan survei di suatu wilayah
tertentu mengenai apa saja yang sering dikonsumsi pada URT mereka. Setelah itu
kita nyatakan dalam peralatan tersebut yang akan dihitung nilai zat gizinya. Hasil
dari perhitungan URT tersebut digunakan untuk melihat keadaan kesehatan
masyarakatnya.
