2. gnw.itp_food.microbiol/2012
1. Faktor Intrinsik
Adalah sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki
oleh bahan bahan pangan
Contoh :
Aw, pH, potensial oksidasi-reduksi, kandungan
nutrisi, kandungan senyawa antimikrobia,
struktur biologi dll
4. gnw.itp_food.microbiol/2012
Adalah sifat-sifat yang dimiliki oleh mikrobia itu sendiri
(interaksi antar jenis mikrobia pada bahan pangan)
Contoh :
Interaksi yang sifatnya sinergis maupun antagonis
3. Faktor Implisit