Dokumen tersebut membahas tentang makanan, siomay sebagai makanan jajanan, dan proses pembuatan bumbu siomay. Termasuk di dalamnya adalah pengertian hygiene dan sanitasi makanan serta pentingnya menerapkan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan.
Dokumen tersebut membahas tentang pedoman cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB/GMP), mulai dari tujuan dan peraturan yang mengatur GMP, konsep dasar mutu dan keamanan pangan, serta 18 aspek yang perlu diperhatikan dalam penerapan GMP di industri pengolahan pangan."
Mata kuliah ini membahas tentang pengembangan berbagai formula makanan dan minuman, mulai dari makanan fungsional yang mengandung antioksidan, produk olahan, hingga formula untuk kebutuhan khusus seperti gizi buruk. Mahasiswa akan dibagi menjadi kelompok untuk merancang formula baru berbahan dasar tanaman herbal dan membuat produknya di laboratorium. Penilaian akhir berupa laporan proyek pengembangan produk pangan.
Dokumen tersebut membahas tentang penilaian kualitas protein pada makanan. Faktor yang menentukan nilai gizi protein antara lain daya cerna dan kandungan asam amino esensial. Beberapa metode evaluasi mutu protein dijelaskan seperti nilai biologis, net protein utilization, protein efficiency ratio, dan skor kimia berdasarkan kandungan asam amino. Contoh perhitungan beberapa metode penilaian juga dijelaskan.
Dokumen tersebut memberikan informasi tentang penggunaan gula, garam, dan asam dalam pengawetan makanan. Metode penggulaan, penggaraman, dan pengasaman digunakan untuk mengawetkan berbagai produk seperti selai, jelly, ikan asin, telur asin, dan acar. Dokumen juga menjelaskan proses dan kriteria mutu untuk beberapa produk tersebut.
Dokumen tersebut membahas tentang pedoman cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB/GMP), mulai dari tujuan dan peraturan yang mengatur GMP, konsep dasar mutu dan keamanan pangan, serta 18 aspek yang perlu diperhatikan dalam penerapan GMP di industri pengolahan pangan."
Mata kuliah ini membahas tentang pengembangan berbagai formula makanan dan minuman, mulai dari makanan fungsional yang mengandung antioksidan, produk olahan, hingga formula untuk kebutuhan khusus seperti gizi buruk. Mahasiswa akan dibagi menjadi kelompok untuk merancang formula baru berbahan dasar tanaman herbal dan membuat produknya di laboratorium. Penilaian akhir berupa laporan proyek pengembangan produk pangan.
Dokumen tersebut membahas tentang penilaian kualitas protein pada makanan. Faktor yang menentukan nilai gizi protein antara lain daya cerna dan kandungan asam amino esensial. Beberapa metode evaluasi mutu protein dijelaskan seperti nilai biologis, net protein utilization, protein efficiency ratio, dan skor kimia berdasarkan kandungan asam amino. Contoh perhitungan beberapa metode penilaian juga dijelaskan.
Dokumen tersebut memberikan informasi tentang penggunaan gula, garam, dan asam dalam pengawetan makanan. Metode penggulaan, penggaraman, dan pengasaman digunakan untuk mengawetkan berbagai produk seperti selai, jelly, ikan asin, telur asin, dan acar. Dokumen juga menjelaskan proses dan kriteria mutu untuk beberapa produk tersebut.
Dokumen tersebut membahas tentang pengertian dan tujuan dari penyimpanan pangan, serta beberapa teknik penyimpanan pangan yang umum digunakan seperti penyimpanan suhu rendah, penyimpanan kedap udara, dan penyimpanan dengan manipulasi atmosfer untuk memperlambat proses kerusakan pangan selama penyimpanan dan memperpanjang masa simpan pangan. Teknik-teknik tersebut masing-masing memiliki kelebihan dan penerapan yang
1. Dokumen tersebut membahas tentang keamanan pangan khususnya susu, mulai dari pengertian keamanan pangan, bakteri dan virus yang berbahaya, tahapan rantai pasokan pangan, dan prinsip-prinsip sanitasi untuk mencegah kontaminasi pangan.
Perencanaan Menu untuk Remaja Anemia selama 7 hariFakhriyah Elita
Remaja yang mengalami anemia harus diberi perhatian khusus terhadap menu makannya. Terutama remaja putri. Berikut contoh perencanaan menu selama 7 hari
Teknologi tepat guna merupakan solusi atas krisis lingkungan dan energi akibat teknologi modern yang destruktif. Teknologi ini menggunakan sumber daya lokal, modal kecil, dan biaya operasional terjangkau serta ramah lingkungan. Contoh teknologi kesehatan tepat guna adalah RUTF untuk gizi buruk dan TABURIA untuk mengurangi balita kurang gizi dan anemia. Usulan TTG lainnya dapat
Gizi seimbang bagi remaja merupakan bagian penting dalam pemenuhan gizi dalam siklus hidup perempuan. Pada masa ini peristiwa pubertas harus didukung dengan gizi yang baik agar perempuan dapat matang secara reproduktif dan mempersiapkan diri mereka memasuki masa dewasa.
Dokumen tersebut membahas tentang definisi, fungsi, dan jenis-jenis diet. Terdapat empat jenis diet yaitu diet padat, lunak, saring, dan cair yang dibedakan berdasarkan tekstur makanannya. Dokumen juga memberikan contoh menu makanan dan bahan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi untuk masing-masing jenis diet.
IDENTIFIKASI HAZZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PEMB...Hendra UzuMakhi
Dokumen tersebut membahas tentang latar belakang potensi perikanan Indonesia khususnya ikan tuna dan penerapan sistem HACCP pada proses pengolahan tuna loin di CV Cahaya Mandiri Gorontalo. Dokumen ini juga menjelaskan karakteristik dua jenis tuna yang digunakan yaitu tuna mata besar dan tuna madidihang beserta klasifikasinya, serta standar mutu ikan tuna.
Dokumen tersebut membahas tentang pengertian dan tujuan dari penyimpanan pangan, serta beberapa teknik penyimpanan pangan yang umum digunakan seperti penyimpanan suhu rendah, penyimpanan kedap udara, dan penyimpanan dengan manipulasi atmosfer untuk memperlambat proses kerusakan pangan selama penyimpanan dan memperpanjang masa simpan pangan. Teknik-teknik tersebut masing-masing memiliki kelebihan dan penerapan yang
1. Dokumen tersebut membahas tentang keamanan pangan khususnya susu, mulai dari pengertian keamanan pangan, bakteri dan virus yang berbahaya, tahapan rantai pasokan pangan, dan prinsip-prinsip sanitasi untuk mencegah kontaminasi pangan.
Perencanaan Menu untuk Remaja Anemia selama 7 hariFakhriyah Elita
Remaja yang mengalami anemia harus diberi perhatian khusus terhadap menu makannya. Terutama remaja putri. Berikut contoh perencanaan menu selama 7 hari
Teknologi tepat guna merupakan solusi atas krisis lingkungan dan energi akibat teknologi modern yang destruktif. Teknologi ini menggunakan sumber daya lokal, modal kecil, dan biaya operasional terjangkau serta ramah lingkungan. Contoh teknologi kesehatan tepat guna adalah RUTF untuk gizi buruk dan TABURIA untuk mengurangi balita kurang gizi dan anemia. Usulan TTG lainnya dapat
Gizi seimbang bagi remaja merupakan bagian penting dalam pemenuhan gizi dalam siklus hidup perempuan. Pada masa ini peristiwa pubertas harus didukung dengan gizi yang baik agar perempuan dapat matang secara reproduktif dan mempersiapkan diri mereka memasuki masa dewasa.
Dokumen tersebut membahas tentang definisi, fungsi, dan jenis-jenis diet. Terdapat empat jenis diet yaitu diet padat, lunak, saring, dan cair yang dibedakan berdasarkan tekstur makanannya. Dokumen juga memberikan contoh menu makanan dan bahan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi untuk masing-masing jenis diet.
IDENTIFIKASI HAZZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PEMB...Hendra UzuMakhi
Dokumen tersebut membahas tentang latar belakang potensi perikanan Indonesia khususnya ikan tuna dan penerapan sistem HACCP pada proses pengolahan tuna loin di CV Cahaya Mandiri Gorontalo. Dokumen ini juga menjelaskan karakteristik dua jenis tuna yang digunakan yaitu tuna mata besar dan tuna madidihang beserta klasifikasinya, serta standar mutu ikan tuna.
Jurnal ini membahas analisis throughput menggunakan metode akses jaringan protokol CSMA. Protokol CSMA memiliki dua jenis yaitu CSMA/CD untuk jaringan LAN kabel dan CSMA/CA untuk jaringan nirkabel. Makalah ini menjelaskan perbedaan sistem pengiriman data pada kedua protokol tersebut dan melakukan simulasi untuk menganalisis throughputnya.
Dokumen ini membahas rancang bangun pabrik agroindustri nugget ayam. Pabrik akan dibangun di Pasuruan, Jawa Timur karena lokasinya dekat dengan pasar utama di Surabaya dan pelabuhan untuk pendistribusian. Pabrik akan memproses ayam potong menjadi nugget melalui proses seperti pengolahan bahan baku, pencetakan, penggorengan, pengemasan, dan penyimpanan.
Jasa mengurus Surat PT (Perseroan Terbatas) tlp(08121942042), (081288416332)konsultan33092820
PT. Jeklindo Consulting adalah perusahaan konsultan perijinan yang mengurus berbagai izin usaha dan dokumen perusahaan seperti PMA, API, NIK, SIUP, dan lainnya. Perusahaan ini menawarkan layanan profesional untuk membantu pengusaha mengurus perijinan dengan cepat dan terjangkau.
Studi ini bertujuan untuk mengetahui tingkat preferensi konsumen terhadap roti labu kuning di Kota Banda Aceh. Responden memberikan penilaian terhadap atribut mutu organoleptik roti labu kuning menggunakan skala hedonik. Hasilnya menunjukkan rata-rata nilai preferensi konsumen terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur roti labu kuning berkisar antara 3,31 hingga 3,77. Analisis data menggunakan regresi linier berganda
Dokumen tersebut membahas pentingnya unsur hara mikro dan asam humat untuk meningkatkan produktivitas tanaman tebu. Unsur-unsur seperti Cu, Zn, Fe, dan Mn seringkali kekurangan pada tanah perkebunan tebu. Asam humat dapat mengikat ion-ion logam untuk diserap tanaman, meningkatkan pertumbuhan akar, dan menstimulasi enzim-enzim tanaman. Pemupukan seimbang yang memperhatikan unsur-unsur hara mik
PT. Jeklindo Consulting adalah perusahaan konsultan perijinan yang mengurus berbagai izin usaha dan dokumen perusahaan seperti PMA, API, NIK, SIUP, dan lainnya. Perusahaan ini menawarkan layanan profesional untuk membantu pengusaha mengurus perijinan dengan cepat dan terjangkau.
1. Program ini mengusulkan pembuatan nugget ikan lele sebagai variasi produk olahan lele yang murah dan bergizi. Nugget ikan lele diharapkan dapat meningkatkan konsumsi dan nilai ekonomi lele.
2. Bahan baku utamanya adalah daging lele dumbo yang dicampur dengan tepung terigu, telur, dan bumbu. Proses pembuatannya meliputi pengolahan daging lele, pencampuran bahan, pengukusan, hingga pengemasan
Teknologi pendinginan dan pembekuan by kiman siregarKiman Siregar
1. Rangkuman dokumen membahas tentang pendinginan dan pembekuan produk pertanian dengan berbagai teknologi seperti pendinginan kompresi uap, absorpsi, vakum, serta pembekuan dengan hembusan udara dan lempeng sentuh;
2. Juga membahas faktor yang mempengaruhi laju pembekuan seperti suhu, ketebalan produk, dan sistem refrigerasi;
3. Rangkuman juga menyertakan skema perancangan mesin cold storage untuk pembek
Ringkuman dokumen:
Presentasi ini membahas rencana bisnis untuk memanfaatkan limbah pabrik kelapa sawit menjadi energi terbarukan melalui tiga proyek awal yaitu pembangkit listrik biogas, ekspor pellet biomassa, dan ekspor serat panjang kering yang dihasilkan dari limbah tandan kosong kelapa sawit. Presentasi ini juga menjelaskan peluang, kompetisi, sumber daya yang dibutuhkan, dan struktur tim yang akan membentuk
Sistem industri gula kelapa rakyat di Kabupaten Magelang mengalami berbagai tantangan seperti mutu rendah, harga murah, biaya produksi tinggi, pasar terbatas, peralatan sederhana, dan ketidakadilan. Dokumen ini menyarankan pembentukan koperasi, penerapan teknologi baru hemat energi dan kemasan modern, serta sistem kemitraan yang adil untuk meningkatkan efisiensi dan daya saing industri gula kelapa rakyat.
Pengolahan ikan tuna menjadi abon,ajifurai,otak otak,nugget by mastoriMastori Rodin
Dokumen tersebut memberikan panduan pelatihan pengolahan ikan tuna menjadi berbagai produk olahan seperti stick nugget, original nugget, ajifurai, dan otak-otak. Terdapat informasi mengenai bahan-bahan, alat, dan proses pembuatan masing-masing produk olahan ikan tuna tersebut.
Ringkasan dokumen tersebut adalah:
Makanan merupakan hal penting untuk kesehatan manusia. Diperlukan upaya higiene dan sanitasi makanan untuk mencapai keamanan, kesehatan, dan keselamatan makanan melalui pengendalian faktor lingkungan, makanan, orang, dan peralatan yang dapat menyebabkan penyakit. Enam prinsip pengendalian faktor makanan meliputi pemilihan bahan, penyimpanan, pengolahan, penyimp
Training sanitasi dan Hiygiene makanan - Created by JamaludinJamaludin S.Pd
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia untuk pertumbuhan, mempertahankan kehidupan, dan mengatur proses dalam tubuh. Hygiene sanitasi makanan bertujuan menjamin keamanan dan kebersihan makanan dengan mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapan untuk mencegah penyakit dan keracunan makanan. Prinsip-prinsipnya meliputi upaya pengamanan, penyimpanan, pengolahan, pengangkutan
SELAMAT JIKA ANDA SUDAH JUMPA DENGAN MAKALAH INI. MAKALAH INI. TINGGAL ANDA DOWNLOAD. DAN ANDA PRINT. SEMUA SUDAH KITA FORMAT. TINGGAL MENGGANTI LOGO, DAN NAMA SAYA DENGAN NAMA ANDA.
.............SILAHKAN MENIKMATI KEMUDAHAN BERBAGI ILMU DENGAN SLIDESHARE............
BLOG KAMI ADA DI ALAMAT (apapunituzar.blogspot.com)
Dokumen tersebut membahas tentang keamanan pangan di Indonesia. Dokumen menjelaskan bahaya-bahaya pada pangan yaitu bahaya biologis, kimia, dan fisik serta cara-cara pencegahannya. Dokumen juga menyinggung masalah utama keamanan pangan di Indonesia seperti penggunaan bahan berbahaya seperti boraks dan pewarna yang dilarang.
Pangan tradisional memiliki potensi sebagai pangan fungsional. Upaya peningkatan keamanan pangan tradisional meliputi pemilihan bahan baku dan proses yang higienis serta penerapan prinsip-prinsip cara pengolahan makanan yang baik meskipun secara sederhana.
Dokumen tersebut membahas tentang pengawet makanan, termasuk definisi, tujuan, dan persyaratan pengawet makanan. Juga dibahas mengenai pengawet organik dan anorganik serta efeknya terhadap kesehatan. Studi kasus tentang pengawet alami dari minyak kayu putih juga dijelaskan.
Dokumen tersebut membahas tentang peran, fungsi, dan kompetensi sanitarian sebagai pengelola kesehatan lingkungan. Sanitarian bertanggung jawab untuk menganalisis hasil pengukuran lingkungan, merancang penanggulangan masalah lingkungan, serta mengevaluasi upaya-upaya tersebut. Dokumen juga menjelaskan dampak buruk dari mutu lingkungan yang tidak sesuai standar terhadap kesehatan masyarakat.
Dokumen tersebut membahas tentang analisis kualitas makanan dari perspektif sanitasi makanan. Ia menjelaskan pentingnya sanitasi makanan mulai dari bahan baku, proses pengolahan, penyajian hingga konsumsi untuk mencegah keracunan pangan yang disebabkan oleh bakteri patogen dan kontaminan kimiawi serta memberikan rekomendasi standar pemanasan makanan untuk memastikan keamanan konsumsi.
PERANAN MIKROBIOLOGI PADA BIOTEKNOLOGI PANGAN(1).docxssuser04c576
Mikrobiologi memainkan peran penting dalam bioteknologi pangan melalui fermentasi yang menggunakan mikroba untuk mengubah rasa, tekstur, dan nilai gizi makanan. Mikroba yang bermanfaat antara lain bakteri asam laktat untuk membuat yoghurt dan keju, jamur Rhizopus untuk tempe, dan ragi Saccharomyces untuk roti dan minuman beralkohol.
PERANAN MIKROBIOLOGI PADA BIOTEKNOLOGI PANGAN(1).docx
Chapter ii
1. BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Makanan
Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah satu
kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara proses
tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang
rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme
dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di
dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003).
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat
bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat melangsungkan
hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health Organization)
yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi-
substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu, 2008).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
2. 2.2. Siomay sebagai Makanan Jajanan
Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualannya dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk
dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel
(Depkes RI, 2003).
Makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa Inggris
disebut street food menurut Food and Agriculture Organization (FAO) didefisinikan
sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki
lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau
dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Jajanan kaki lima dapat
mejawab tantangan masyarakat terhadap makanan yang murah, mudah, menarik dan
bervariasi. Karena pengolahannya yang praktis dan hemat waktu maka makanan jajanan
sangat digemari (Februhartanty dan Iswarawanti, 2004).
Seperti dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), jajanan berarti jenis
makanan selingan yang biasanya dijajakan pedagang keliling atau warung. Makanan
jajanan atau disingkat jajanan saja, sejak dulu telah menghias dunia kuliner Indonesia.
Baik sebagai panganan selingan saat menyantap menu utama maupun sebagai panganan
jajan semata. Jumlah dan ragamnya banyak sekali. Mulai dari kerak telor, siomay,
batagor, bakso, beragam jenis es, kembang tahu, toge goreng, martabak, hingga jenis kue
baik kering atau basah. Karena bervariasi itulah maka makanan jajanan sangat digemari.
Siomai atau siomay adalah salah satu jenis dim sum. Dalam bahasa Mandarin,
makanan ini disebut shaomai, sementara dalam bahasa Kanton disebut siu maai.
Makanan ini konon berasal dari Mongolia Dalam.
3. Dalam masakan Indonesia terdapat berbagai jenis variasi siomay berdasarkan
daging untuk isi, mulai dari siomay ikan tenggiri, ayam, udang, kepiting, atau campuran
daging ayam dan udang. Bahan untuk isi dicampur dengan sagu atau tapioka. Siomai juga
tidak lagi dibungkus dengan kulit dari tepung terigu namun disajikan dalam bentuk yang
lebih sederhana.
Telur ayam dan sayuran seperti kentang, peria, dan kubis dengan isi atau tanpa isi
juga dihidangkan di dalam satu piring bersama-sama siomay. Tahu bakso atau tahu isi
juga termasuk ke dalam jenis siomay. Siomay (siomay bandung) dihidangkan setelah
disiram saus kacang yang dibuat dari kacang tanah yang dihaluskan dan diencerkan
dengan air. Bumbu untuk saus kacang antara lain cabai, gula pasir, bawang merah,
bawang putih, dan garam dapur. Sewaktu disajikan, siomay bisa diberi tambahan kecap
manis, sambal botol, atau saus tomat. Rahasia dari bumbu kacang yang lezat adalah
jangan dibuat terlalu kental ataupun terlalul cair.
2.3. Proses Pembuatan Bumbu Siomay (Bumbu Kacang)
Bahan :
a. Kacang tanah 250 gram
b. Merica 1 sendok teh
c. Bawang putih 3 siung
d. Bawang merah 3 siung
e. Mentega 1 sendok makan
f. Merica
g. Cabe merah 2 – 3 gram
h. Gula merah secukupnya
4. i. Penyedap rasa secukupnya
j. Garam secukupnya
Cara membuat :
a. Kacang tanah digoreng kemudian di haluskan.
b. Cabe merah, bawang putih, bawang merah dihaluskan kemudian ditumis.
c. Masukkan kacang yang sudah dihaluskan, tambahkan air gula merah, merica,
penyedap dan garam secukupnya.
2.4. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem
analysis hazard dan titik kendali kritis. Konsep HACCP merupakan suatu metode
manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang
sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang
kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan
tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut.
Ada 7 (tujuh) prinsip yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius (1997b) dan
NACMCF (USA) (1997) yang dikutip oleh Cassianos (2005), yaitu :
Prinsip 1 : Lakukan analisis hazard
Prinsip 2 : Tentukan titik kendali kritis (critical control point, CCP)
Prinsip 3 : Tetapkan batasan kritis
Prinsip 4 : Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP
Prinsip 5 : Tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat hasil pemantauan
menunjukkan bahwa CCP tertentu berada di luar kendali.
5. Prinsip 6 : Bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja
dengan efektif
Prinsip 7 : Dokumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip
tersebut dan penerapannya.
Analisis bahaya pada siomay yaitu terdiri dari :
1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti
Escherichia coli, Salmonella spp., dan bakteri lainnya.
2. Bahaya kimia yang berasal dari gangguan pestisida, desinfektan, bahan tambahan
makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia tidak mudah dihilangkan dan
kadarnya harus di bawah batas yang sudah ditentukan.
3. Bahaya fisik yang tidak boleh ada dalam makanan seperti rambut, potongan kuku
penjamah makanan, debu.
Bagan Keputusan/Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) dikutip dari
Thaheer (2005) yaitu :
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/bahan mentah
Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku berupa kacang tanah, kentang, telur, bakso,
tahu, dan sayuran mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Ya
Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan makanan termasuk cara penggunaan oleh konsumen
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima?
Tidak bukan titik pengendalian kritis
6. Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan bumbu siomay
Pertanyaan 3 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk jadi penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Ya
Pertanyaan 4 : Apakah pada tahap penggorengan dan penggilingan kacang tanah dan
penumisan bahan-bahan pangan lainnya (cabe, bawang merah dan
bawang putih yang sudah digiling halus), bahaya dapat muncul atau
bertambah sampai tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya
Pertanyaan 5 : Apakah pengolahan selanjutnya yaitu pencampuran kacang tanah, cabe,
bawang merah, bawang putih, air gula merah, merica, penyedap dan
garam dapat menjamin hilangnya atau kurangnya bahaya sampai tingkat
yang dapat diterima?
Tidak
Pertanyaan 6 : Apakah pengolahan akhir yaitu pemasakan bertujuan untuk
menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?
Ya CCP 1 = titik pengendalian kritis
7. Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan bahan-bahan pangan
lainnya (kentang, telur, tahu, bakso, dan sayuran)
Pertanyaan 7 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk jadi penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Ya
Pertanyaan 8 : Apakah pengolahan makanan yaitu perebusan bertujuan untuk
menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?
Ya CCP 1 = titik pengendalian kritis
2.5. Hygiene dan Sanitasi Makanan
2.5.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan
Istilah hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian hygiene dan
sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu hygiene lebih mengarah pada kebersihan
individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah pada kebersihan faktor-faktor
lingkungannya (Azwar, 1990).
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi mempunyai
perbedaan. Yang dimaksud dengan hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang
mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia sehingga timbul
upaya mencegah timbulnya penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk
dan membuat kondisi lingkungan yang baik agar terjamin pemeliharaan kesehatannya.
Sedangkan Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang difokuskan terhadap
8. pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan
manusia (Azwar, 1990).
Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. Sedangkan sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsi masyarakat atau konsumen.
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli, mengurangi kerusakan ataupun pemborosan makanan. Misalnya
menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah
untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan dan berceceran di
tempatnya berjualan (DepKes RI, 2004).
Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003).
9. 2.5.2. Pentingnya Hygiene dan Sanitasi Makanan
Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang
kehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai
sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyabaran
penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar hygiene sanitasi tempat pengelolaan makanan
diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi
makanan dan organisme penyakit menular.
Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaan
hygiene sanitasi makanan yang baik, karena hygiene sanitasi merupakan salah satu
pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi (Djajadiningrat, 1989).
2.6. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan
bahan makanan. Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip hygiene
sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Penyimpanan Makanan Masak
5. Pengangkutan Makanan
6. Penyajian Makanan
10. 2.6.1. Pemilihan Bahan Makanan
Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan
perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu
luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari
penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang
dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) :
a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan
dengan baik misalnya berupa swalayan.
b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah
dengan baik.
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya yaitu dari bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang
baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia
seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).
2.6.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :
a. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia
b. Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan benturan dan lain-lain.
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah
rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu
sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. Hal ini dapat dilakukan dengan cara
11. mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan
disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan adalah
sebagai berikut :
a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi
syarat.
b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga :
1) Mudah untuk mengambilnya.
2) Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan tikus.
3) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk
harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
4) Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk
riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu
(Depkes RI, 2004) :
1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 ºC untuk jenis
minuman buah, es krim dan sayur.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC untuk bahan
makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk
bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0 ºC untuk bahan makanan
protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
12. 2.6.3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam hal ini persyaratan untuk tenaga
pengolah makanan dan peralatan pada proses pengolahannya harus diperhatikan (Depkes
RI, 2004).
2.6.3.1 Persyaratan untuk tenaga pengolah makanan
Syarat untuk tenaga pengolah makanan adalah :
a. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter.
b. Bebas dari penyakit menular (TBC, Typhus, kolera, carrier penyakit).
c. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan.
d. Tidak merokok selama mengolah makanan.
e. Tidak makan atau mengunyah.
f. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin tidak berhias.
g. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.
h. Selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja.
i. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
j. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak dipakai diluar jam kerja.
13. 2.6.3.2 Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan
Adapun persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan yaitu :
a. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan.
b. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang
lazim dipakai dalam proses makanan.
c. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan
mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti timah hitam (Pb),
Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium).
2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak
Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :
a. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya.
b. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65,5 ºC atau lebih atau disimpan
dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang.
c. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) harus
disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC.
d. Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan ketentuan :
1) Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
2) Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
3) Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
14. 2.6.5. Pengangkutan Makanan
Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut
(Depkes RI, 2004) :
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan
yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 ºC
dan tetap dingin 4 ºC.
4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan
tertutup sampai di tempat penyajian.
5. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk hal lainnya.
2.6.6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli.
2.7. Bakteri Indikator Polusi
Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk
adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme yang digunakan
sebagai indicator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia coli, Streptokokus
fekal, dan Clostridium perferingens.
Beberapa alasan pemilihan bakteri-bakteri tersebut adalah sebagai berikut :
15. 1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran
karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan hewan, dimana
bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam saluran pencernaan manusia
dan hewan.
2. Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran pencernaan
organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas.
3. Bakteri indikator harus selalu terdapat didalam contoh dimana ditemukan
mikroorganisme pathogen enterik.
4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri pathogen
enteric yang berbahaya.
5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak
memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat
mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil.
6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah dikerjakan.
7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh
membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya.
8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi, yang berarti kira-
kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme patogen yang terdapat
didalam air.
Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi
karena bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal toleransi terhadap suhu, tingkat
klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing bakteri indikator perlu
diketahui untuk dapat melakukan uji yang tepat (Fardiaz, 2006).
16. 2.8. Penyakit yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Perantara Makanan
Makanan merupakan unsur lingkungan yang penting dalam meningkatkan derajat
kesehatan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup, dapat pula menjadi sumber penurana
penyakit apabila makanan tersebut tidak tidak dikelola secara higienis.
Penyakit yang bersumber dari makanan dapat digolongkan dalam:
a. Food Infection (bacteria and viruses) atau makanan yang terinfeksi, seperti
salmonellosis, shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucellosis, hepatitis dan
sebagainya.
b. Food intoxication (bakteri) atau keracunan makanan karena bakteri seperti
staphylococcal food poisoning, clostridium perfringens food poisoning, botulism food
poisoning, bacillus cereus food poisoning.
c. Chemical food borne illness atau keracunan makanan karena bahan kimia seperti
cadmium, antimony, zink, insect dan bahan kimia lainnya.
d. Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan tumbuhan
beracun seperti jengkol, jamur, kentang (solanin), ikan buntal.
e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taenasis, cysticerosis, trichinosis,
ascariasis (Depkes RI, 1992).
Uraian tersebut menerangkan bahwa penyakit melalui perantara pangan ada lima
penyebab dan menurut Kusumaningsih (2008) bahwa penyakit timbul disebabkan dua
hal, yaitu pertama makanan atau minuman tersebut mengandung mikroba/bakteri dalam
jumlah yang cukup untuk menimbulkan gejala sakit, kedua makanan atau minuman
tersebut mungkin mengandung komponen beracun. Berdasarkan kedua hal tersebut,
17. penyakit yang ditimbulkan oleh makanan atau minuman dapat digolongkan dalam dua
kelompok besar, yaitu:
1. Infeksi makanan (food infection) yaitu penyakit yang disebabkan karena
mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroba patogen,
kemudian mikroba tersebut dapat menembus sistem pertahanan tubuh dan hidup serta
berkembang biak di dalam tubuh. Mikroba yang dapat menginfeksi dan menimbulkan
penyakit adalah mikroba yang mempunyai data patogenitas tinggi dan daya virulensi
kuat, sehingga dapat berkembang biak dan menyebar ke dalam tubuh induk semang
yang peka. Masa inkubasi, yaitu waktu yang dibutuhkan dari mulai masuknya bibit
penyakit ke dalam tubuh sampai timbulnya gejala sakit, karena infeksi makanan
biasanya lebih lama dari intoksikasi makanan. Mikroba-mikroba potensial penyebab
infeksi makanan antara lain Salmonella, Bacillus antracis, Campylobacter, Shigella,
Vibrio, Yersinia, Escherichia coli, dan lainnya.
2. Intoksikasi makanan (food intoxication) yaitu penyakit yang disebabkan karena
mengkonsumsi makanan yang mengandung racun yang diproduksi oleh mikroba yang
tumbuh dalam makanan. Umumnya masa inkubasi intoksikasi terjadi lebh cepat
setelah mengkonsumsi makanan tercemar dibandingkan dengan infeksi makanan.
Mikroba-mikroba potensial penyebab intoksikasi makanan antara lain Clostridium
botulinum, C. Perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, dan lainnya.
2.9. Escherichia coli
Escherichia coli yaitu bakteri facultatively anaerobic gram-negative berbentuk
batang yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae,sesungguhnya merupakan
penghuni normal usus, selain berkembang biak di lingkungan sekitar manusia. Pertama
18. dijumpai pada tahun 1885, bakteri ini kemudian dikenali bersifat komensal maupun
berpotensi pathogen. Bila Escherichia coli, oleh berbagai sebab, tersangkut diorgan lain
(misalnya saluran kemih), penyakit akan timbul.
Bakteri Coliform adalah bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi atau
adanya pencemaran. Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman dapat
digunakan untuk menduga kemungkinan adanya bakteri enteropatogenik atau
enterotoksik-kogenik yang berbahaya bagi kesehatan. (Hardiansyah dan Rimbawan,
2001)
2.9.1. Klasifikasi Escherichia coli
Sejauh ini, ada 4 kelas Escherichia coli yang bersifat enterovirulen. Keempat
kelas tersebut adalah Escherichia coli enteropatogenik (EPEC), Escherichia coli
enterotoksigenik (ETEC), Escherichia coli enteroinvasif (EIEC), dan Escherichia coli
enterohemoragik (EHEC). EPEC menyebabkan diare yang parah pada bayi, meskipun
mekanismenya belum dapat dijelaskan.
ETEC menghasilkan dua jenis toksin yang bersifat stabil dan agak labil terhadap
panas dan menyebabkan diare pada anak serta bayi, yaitu penyakit yang mirip dengan
kolera dan diare petualang (ditularkan lewat air dan makanan). EIEC menginvasi dan
berproliferasi di dalam sel epitel mukosa usus sehingga menyebabkan terjadinya watery
diarrhea, disentri, demam, muntah, kram, dan nyeri perut hebat, serta tenesmus. Tinja
kerap mengandung darah. EHEC mampu mengeluarkan Shigalike toxins, yang
menyebabkan dua macam sindrom, yaitu hemorrhagic colitis, dan HUS. Toksin ini yang
bertanggung jawab terhadap gejala sisa sistemik (systemic sequelae) akibat penyakit ini.
19. 2.9.2. Sifat - Sifat Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 µm,
tersusun tunggal, berpasangan dengan peritikus (Supardi, 2001). Escherichia coli tumbuh
pada suhu antara 10ºC-40ºC, dengan suhu optimum 37ºC dan mati pada suhu 60ºC
selama 30 menit, tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena pembasmi hama.
Escherichia coli relative peka terhadap panas, segera hancur oleh suhu pasteurisasi dan
pemanasan. Sedangkan proses pembekuan tidak akan membinasakan bakteri, sehingga
dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam jangka waktu relative panjang (Volk dan
Wheleer, 1984)
2.10. Penyakit – Penyakit yang Disebabkan Oleh Escherichia coli
Bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya epidemik penyakit-penyakit saluran
pencernaan makanan seperti kolera, tifus, disentri, diare dan penyakit cacing. Bibit
penyakit ini berasal dari feses manusia yang menderita penyakit-penyakit tersebut.
Indikator yang menunjukkan bahwa air rumah tangga sudah dikotori feses adalah dengan
adanya Escherichia coli dalam air tersebut karena dalam feses manusia baik dalam
keadaan sakit maupun sehat terdapat bakteri ini dalam tubuhnya.
Bakteri Escherichia coli dapat juga menimbulkan pneumonia, endokarditis,
infeksi pada luka dan abses pada organ. Bakteri ini juga merupakan penyebab utama
meningitis pada bayi yang baru lahir dan penyebab infeksi tractor urinarius
(pyelonephritis cysticis) pada manusia yang dirawat di rumah sakit (infeksi nosokomial).
Pencegahannya dilakukan melalui perawatan yang sebaik-baiknya di rumah sakit yaitu
berupa pemberian antibiotic dan tindakan antiseptic dengan benar.
Beberapa penyakit yang sering timbul akibat bakteri Escherichia coli adalah :
20. 1. Penyakit diare
Bakteri Escherichia coli yang menyebabkan diare sangat sering ditemukan diseluruh
dunia. Bakteri ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat-sifat virulensinya dan setiap
grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda seperti yang sudah
diutarakan. Gejalanya yaitu diare yang merupakan buang air besar yang encer dengan
frekuensi 4x atau lebih dalam sehari, kadang disertai muntah, badan lesu atau lemah,
panas, tidak nafsu makan, bahkan darah dan lender dalam kotoran. Diare bisa
menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit sehingga bayi menjadi rewel atau
terjadi gangguan irama jantung maupun perdarahan otak.
2. Infeksi saluran kemih
Penyebab yang paling sering dari infeksi saluran kemih dan merupakan penyebab
infeksi saluran kemih pertama pada kira-kira 90% wanita muda. Gejalanya yaitu
sering kencing, disuria, hermaturia, dan piura. Kebanyakan infeksi ini disebabkan
oleh Escherichia coli dengan sejumlah tipe antigen O.
3. Sepsis
Bila pertahanan tubuh ibu tidak kebal, Escherichia coli dapat memasuki aliran darah
dan menyebabkan sepsis. Bayi yang baru lahir dapat sangat rentan terhadap sepsis
Escherichia coli karena tidak memiliki antibody IgM. Sepsis dapat terjadi akibat
infeksi saluran kemih.
4. Meningitis
Escherichia coli merupakan salah satu penyebab utama meningitis pada bayi. Bakteri
Escherichia coli dari kasus meningitis ini mempunyai antigen KI. Mekanisme
virulensi yang berhubungan dengan antigen KI tidak diketahui (Tambunan, 2010)
21. 2.11. Diagram HACCP pembuatan siomay
Diagram 2.1. Diagram HACCP pembuatan siomay
Bumbu Siomay
(Bumbu Kacang)
Kentang, telur, tahu,
bakso, sayuran
Kacang
tanah
Cabe,
bawang
merah,
bawang
putih
DigilingDigoreng Dipotong-potong
dengan pisau
Dimasak (100⁰C) berupa
tindakan pengendalian
bahaya Escherichia coli
( CCP 1 )
DitumisDigiling
Dicampur dan ditambahkan dengan
air gula merah atau santan, merica,
penyedap dan garam
Dimasak (100⁰C) berupa
tindakan pengendalian
bahaya Escherichia coli
( CCP 1 )
Penyajian
Makanan Siomay
Dilakukan di
rumah penjual
Dilakukan di
tempat penjualan
Titik Kritis
22. Tabel 2.1. Tabel ABTPK ( Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis )
Titik
Pengendalian
Bahaya
Cara
Pengendalian
Parameter Titik
Pengendalian Kritis
Batas
Kritis
Nilai
Target
Pemantauan
Tindakan
Koreksi
Bumbu
Siomay
E. coli Pemasakan
hingga
mendidih
Tidak ada
E. coli
E. coli =
0/gram
Tidak
ada nilai
target
Pemasakan
benar-benar
mendidih
Pemasakan
ulang
2.12. Kerangka Konsep Penelitian
Hygiene sanitasi pengelolaan bumbu
siomay berdasarkan Kepmenkes RI
No. 942/Menkes/SK/VII/2003
Pemeriksaan bumbu siomay di
Laboratorium Mikrobiologi
FMIPA USU berdasarkan
Kepmenkes RI
No. 715/Menkes/SK/V/2003
Memenuhi
Syarat
Tidak Memenuhi
Syarat
Keberadaan
E. coli dan
Jumlah
Coliform