PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

1. BAB 4
4.9 HIDANGAN PASTRI

2. PASTRI
 Merupakan campuran doh yang diperbuat daripada tepung,
lemak dan cecair.
 Setiap jenis pastri mempunyai kadar sukatan yang berbeza-beza.
 Sukatan dan kaedah mencampurkan lemak ke dalam tepung
akan menentukan jenis pastri yang dihasilkan

3. A) KLASIFIKASI PASTRI
Pastri dapat dibezakan dengan Kandungan lemak yang lebih tinggi, yang
menyumbang kepada tekstur berlapis@peroi.
Ciri pastri elok
Ringan
Berkelopak
Berlapis
Rangup dan keras
Mudah lerai
Berwarna kuning keemasan
 Campuran tepung disalut lemak untuk mengurangkan pembentukan gluten.
 Campuran lemak yang tinggi serta kaedah lapisan yang banyak menghasilkan pastri
lapis yang gebu, ringan dan berlapis seperti puff dan croissant.

4. JENIS-
JENIS
PASTRI
PASTRI
RAPUH
PASTRI
LAPIS
PASTRI
DANISH
PASTRI
PHYLLO
PASTRI
CHOUX

5. PASTRI RAPUH PASTRI LAPIS PASTRI CHOUX
 Sardin Gulung  Curry Chicken Puff  Cream Puff
 Tat Buah-buahan  Cinnamon Rolls Puff  Chocolate Eclair
 Quiche Lorraine  Caramel Profiterole.

6. PASTRI PHYLLO PASTRI DANISH
 Baklava  Cherry Almond Danish
 Apple Strudel  Cherry Pinwheel.

7. B) JENIS-JENIS DAN KAEDAH MEMBUAT PASTRI
PASTRI RAPUH
 Pastri rapuh ialah pastri yang paling mudah dan biasa dibuat.
 Pastri ini digunakan terutamanya dalam menghasilkan tat dan quiche.
 Pastri rapuh dibuat dengan cara menggaul ramas lemak dengan tepung untuk
memastikan serbuk tepung disalut secukupnya dengan lemak dan membantu
untuk berkembang.
 Air dimasukkan untuk menghasilkan doh yang lembut.
 Adunan yang dicampur dengan gula pula dipanggil pastri rapuh manis.
 Contoh: Sardin Gulung, Tat Buah-buahan dan Quiche Lorraine.

8. PASTRI LAPIS
 Pastri lapis ialah sejenis pastri gabungan doh tepung dan lemak.
 Pastri lapis lebih dikenali dengan puff pastry.
 Pastri lapis sangat ringan dan berlapis-lapis tetapi jika tersalah kaedah
penyediaan, pastri menjadi berat dan lidak berlapis.
 Kandungan lemak yang tinggi serta kaedah penyediaan menyumbang
kepada lapisan yang ringan, rapuh dan berlemak.
 Contoh : Curry Chicken Puff dan Cinnamon Rolls Puff

9. PASTRI CHOUX
 Pastri choux ialah pastri yang sangat ringan dan menggunakan inti krim. Doh yang
telah dimasak diadunkan dengan telur dan dibentuk ke dalam pelbagai bentuk
seperti écair dan profiterole.
 Pastri choux bermula sebagai campuran susu atau air dan mentega yang
dipanaskan bersama-sama sehingga mentega cair dan ditambah tepung untuk
membentuk doh. Telur kemudian dipukul ke dalam adunan untuk memperkayakan
lagi doh.
 Peratusan cecair yang tinggi menyebabkan pastri berkembang apabila dibakar dan
berongga.
 Contoh : Cream Puff, Chocolate Eclair dan Caramel Profiterole.

10. PASTRI PHYLLO (FILO)
 Pastri phyllo ialah doh pastri nipis yang digunakan sebagai lapisan dalam
pelbagai jenis pastri.
 Pastri yang dihasilkan daripada adunan tepung, cecair dan lemak
menghasilkan lapisan pastri yang sangat nipis seperti kertas.
 Pastri ini tidak stabil dan mudah pecah sekiranya tidak dikendali dengan
cermat.
 Contoh : Baklava dan Apple Strudel.

11. PASTRI DANISH
 Hampir sama dengan pastri lapis dari kaedah penyediaan dan penghasilan
lapisan pastri.
 Perbezaan diantara pastri lapis dan pastri Danish hanya pada kandungan
dalam doh tepung yang dihasilkan.
 Doh pastri Danish menggunakan yis dalam campuran doh.
 Contoh: Cherry Almond Danish dan Cherry Pinwheel.

12. C) BAHAN UNTUK MEMBUAT PASTRI
Bahan
Membuat
Pastri
Tepung
Gandum
Cecair
Telur
Lemak
Gula

13. BAHAN – BAHAN MEMBUAT PASTRI
TEPUNG GANDUM
 Bahan utama dan sumber karbohidrat
 Berfungsi sebagai penyerap cecair dan menggabungkan doh pastri.
 Tepung gandum juga berfungsi meningkatkan volume doh pastri
 Membentuk jaringan gluten sehingga terbentuknya struktur akhir
produk.
 Tepung yang halus lembut (weak gluten) pastri rapuh
 Tepung berprotein tinggi pastri lapis

14. BAHAN – BAHAN MEMBUAT PASTRI
CECAIR
 Cecair yang digunakan untuk pastri ialah susu, air dan jus lemon
yang bertindak sebagai pelembap atau binding agent.
 Membantu pembentukan gluten dan melarutkan tepung serta
bahan-bahan kering lain.
 Sumber tekanan wap air semasa proses pembakaran pastri.
 Membantu mengaktifkan yis dalam penghasilan doh pastri danish.
 Penggunaannya bergantung kepada jenis pastri, suhu, cuaca atau
kuantiti bahan.

15. BAHAN – BAHAN MEMBUAT PASTRI
TELUR
 Berfungsi sebagai cecair yang menggabungkan adunan pastri.
 Menambah kandungan nutrien kepada pastri, meningkatkan
rasa dan keenakan pastri
 membantu dalam proses pembakaran dan menghasilkan wap
untuk menaikkan pastri

16. BAHAN – BAHAN MEMBUAT PASTRI
LEMAK
 Lemak yang digunakan dalam menghasilkan pastri ialah mentega,
manjerin, pastri manjerin dan shortening
 Lemak membantu meningkatkan kandungan nutrien dalam pastri di
samping menambahkan kelazatan pastri
 Apabila pastri dibakar, kelembapan dalam mentega bertukar menjadi
wap. Karbon dioksida dilepaskan daripada penaik, lapisan doh
meningkat dan mentega membantu untuk memerangkap udara bagi
membuat pastri menjadi ringan dan rangup
 Pastri marjerin digunakan dalam penghasilan pastri lapis dan pastri
Danish

17. BAHAN – BAHAN MEMBUAT PASTRI
GULA
 Memberi rasa
 Melembutkan gluten
 Perlu dilarutkan di dalam cecair terlebih dahulu
 Menggunakan gula halus atau gula kastor
 Penggunaan gula kasar menyebabkan permukaan pastri berkristal
apabila telah masak

18. D) PERANCANGAN MENU DAN PEMILIHAN RESIPI
Merancang menu hidangan pastri
Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan
pastri mengikut resepi
Membuat pengiraan kos hidangan pastri
Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan
hidangan pastri
Memilih resepi hidangan pastri
Lima Langkah Merancang Menu Hidangan Pastri

19. E) MISE EN PLACE BAGI PENYEDIAAN PASTRI
1. Kenal pasti resepi dan bahan yang diperlukan
2. Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan pastri
3. Timbang dan sukat bahan dengan tepat
4. Sediakan inti lebih awal mengikut resepi
5. Bakar bahan-bahan seperti kacang mengikut keperluan
resepi
6. Rendam bahan makanan sekiranya perlu
7. Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai