1. KOLEJ VOKASIONAL SUNGAI PETANI 2 ,
08000 SUNGAI PETANI
KEDAH DARUL AMAN
KERTAS PENERANGAN /
INFORMATION SHEET
KOD DAN NAMA
PROGRAM / PROGRAM
CODE AND NAME
TAHAP / LEVEL
SENI KULINARI
LEVEL 1 (SEMESTER 2 )
NO DAN TAJUK MODUL/
HSK 201 KITCHEN OPERATION
MODULE NO AND TITLE
NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN /TASK(S) NO
AND STATEMENT
COLLECT ORDERED FOOD ITEM
THIS MODULE PROVIDE KITCHEN OPERATION TO
DEVELOP
OBJEKTIF MODUL /
MODULE OBJECTIVE
STUDENTS
KNOWLEDGE
KITCHEN
ORGANIZATION,KITCHEN
AND
SKILL
IN
LAYOUT,KITCHEN
EQUIPMENT,KITCHEN FUNCTION AREA AND COLLECT
ORDERED
FOOD
ITEMS
IN
ACCORDANCE
TO
PROCEDURE ACCORDING TO INDUSTRY NEEDS.
NO KOD / CODE NO
TAJUK /TOPIC
TUJUAN / PURPOSE
HSK 201/K05/P(1/1)
Muka / Page : 1 Drp / Of : 15
: COLLECT ORDERED FOOD ITEM
: This module introduce trainees to acquire knowledge in:
1. Obtained completed requisition form
2. Execute ordered food items collection
Ikhwani kvsp2 | Confidential

2. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN YANG DI PESAN ( COLLECT ORDERED FOOD ITEM )
PENGENALAN
Proses penerimaan bahan akan bermula dengan proses pembelian ( purchasing ). Proses
pembelian ialah satu proses untuk mendapatkan produk yang betul pada masa yang tepat dan
dalam bentuk yang memenuhi standard berdasarkan kuantiti, kualiti dan harga yang telah
ditetapkan. Berikut merupakan standard prosedur pembelian bahan – bahan.
Standard prosedur untuk membeli:
a. Kualiti makanan yang dibeli
b. Kuantiti makanan yang dibeli
c. Harga di mana makanan yang dibeli
Sebelum sesuatu pembelian dilaksanakan beberapa prosedur perlu dipatuhi. Antaranya ialah:
a. Senaraikan barangan tidak mudah rosak (nonperishable ) dan barangan mudah rosak
(perishable ).
b. Menetapkan kualiti, kuantiti dan harga makanan yang dibeli.
Ikhwani kvsp2 | Confidential

3. Berikut ialah contoh borang pesanan pembelian bahan.
Requisition Form for Purchasing
Effective date: 3 Mac 1998
QFFN01A
REV: 01
TO : AHMAD DZULKARNAIAN J .KETARI
DEPT: KITCHEN PRACTICES
NAME: MUHAMMAD FAZARY MD RASHID
DATE: 26/07/07
NO
DESCRIPTION
QUANTITY UNITPRICE AMOUNT REMARKS
REQUESTOR: ______________
NAME
APPROVED BY: ____________-
: ______________
DATE
: 27/07/07
Signature
Rajah 1 : Borang pesanan pembelian
Ikhwani kvsp2 | Confidential

4. PENERIMAAN BARANG
Mengambil dan mengumpul barang makanan adalah salah satu tugasan bagi pengendali
makanan. Ia adalah proses memindahkan barang-barang dari kawasan penerimaan ke stor dan
kemudian ke bahagian-bahagian dapur yang lain dengan menggunakan tempahan yang ditulis
secara rasmi atau tempahan menggunakan sistem komputer mengikut organisasi tertentu.
1.
LOKASI STOR
Perhatian yang menyeluruh perlu diberikan untuk penerimaan dan penyimpanan,begitu juga
dengan pembinaan dan keperluan fizikal untuk kedua-dua bahagian. Di dalam merancang,
perlu terdapat garisan lurus dari kawasan penerimaan ke bilik stor dan peti sejuk induk serta
sebaik-baiknya di satu aras yang sama dengan dapur. Jarak yang dekat di antara tempat
penerimaan dan stor dapat mengurangkan tenaga kerja yang diperlukan, kecurian dan masalah
kemerosotan kualiti produk makanan yang mengakibatkan kuantiti produk makanan
berkurangan.
Lokasi stor hendaklah;
(i)
Berdekatan dengan kawasan penerimaan dan pengeluaran produk.
(ii)
Laluan keluar masuk troli
(iii)
Kawasan yang selamat
Ikhwani kvsp2 | Confidential

5. 2.
PROSEDUR STANDARD PENERIMAAN BAHAN
Penerimaan barang biasanya dari penjaga stor “Storekeeper”. Pemeriksaan fizikal yang
menyeluruh perlu dilakukan oleh Pembantu Penyedia Makanan. Ini untuk memastikan pihak
pembekal mengikut kualiti dan kuantiti barang yang diminta. Barang-barang tersebut perlu
disukat beratnya, banyaknya “volume” dan bilangannya (nos).
(i)
Bekas dan kotak makanan
(a) Periksa dan pastikan pembungkus untuk produk makanan tidak rosak dan bocor.
(b) Sekiranya bekas makanan telah pecah, hancur, luntur atau rosak,isi di dalam bekas
makanan tersebut mungkin telah terdedah kepada pencemaran makanan.
(c) Adalah penting untuk melihat tanda-tanda pencemaran makanan oleh haiwan
perosak, serangga dan burung.
(d) Sekiranya terdapat satu daripada tiga perkara di atas dikenalpasti semasa proses
penerimaan, produk tersebut perlu ditolak.
(ii) Produk yang ditinkan/berkaleng
Sentiasa memeriksa dengan teliti apabila menerima produk yang ditinkan/berkaleng
berdasarkan kemungkinan menghadapi masalah-masalah seperti berikut:
(a) Terdapat kesan kemek pada bahagian atas dan bawah bingkai tin atau di bahagian
dalam tin.
(b) Tin yang mengelembung.
(c) Tin berkarat dengan permukaan mengerutu.
(d) Melepasi tarikh luput.
(iii)
Barang mudah rosak atau tidak tahan lama (perishable items)
(a) Segar
(b) Berbau
(c) Perubahan warna
Ikhwani kvsp2 | Confidential

6. Proses penerimaan bahan
Pemunggahan bahan di
loading bay/ semak
berdasarkan purchase
requisition form
Semak
berdasarkan invois
Semak & tanda selepas
menilai kualiti berdasarkan
parameter
Bandingkan Kuantiti berat
dan Harga berdasarkan
spesifikasi Invois
Pindahkan ke
dalam Journal
Sediakan GRN
(Goods received
notes)
Masukkan ke
dalam laporan
harian
Sediakan FIFO
untuk simpanan
di stor
Mengarahkan /
menugaskan seseorang
untuk menyimpan bahan
Catatkan tarikh
pada bahan
Rajah 2 : Ringkasan carta alir standard prosedur penerimaan bahan
2.1
kaedah penerimaan
1. kaedah Invois – merupakan kaedah tradisional, menggunakan kaedah ini kerani
penerimaan akan memeriksa barangan yang dihantar dengan merujuk pesanan
belian asal dan menyatakan apa-apa penyelewengan. Kaedah ini amat berkesan
tetapi memerlukan penilaian teliti oleh kerani untuk memastikan bahawa
penghantaran adalah tepat dan mengikut standard kualiti yang ditetapkan.
Ikhwani kvsp2 | Confidential

7. Receiving Record
Quantity
Unit
Date: ___________
Description
Name of
Inspected
Unit
Total
of item
vendor
and quantity
price
cost
verified by
Distribution
To
To
kitchen
store room
Rajah 3 : Borang rekod penerimaan
Ikhwani kvsp2 | Confidential

8. INVOICE
Pasaraya Thong Fatt
28700 Bentong
To: ___________________
Date: ___________
______________________
Quantity
Unit
Description
Unit price
Amounts
1
kg
Coconut milk
5.50
5.50
3
kg
Onion
1.50
4.50
Rajah 4 : Contoh invois
Ikhwani kvsp2 | Confidential

9. 3
(i)
JENIS-JENIS STOR
Stor makanan kering
Kawasan atau bilik untuk menyimpan barang-barang kering. Contohnya;
(a) Tepung
(b) Gula dan garam
(c) Bijirin
(d) Beras
(e) Kekacang dan kacang pes
(f) Bijirin segera
(g) Roti dan biskut (crackers)
(h) Minyak dan lemak sayuran (shortenings)
(i) Makanan di dalam tin dan botol (belum dibuka)
(ii)
“Freezer Storage”
Kawasan untuk menyimpan barang-barang sejukbeku. Contoh;
(a) Daging, poultry, karangan laut
(b) Sayur sejukbeku
(c) Aiskrim
(d) Ais
(iii)
“Chiller Storage”
Menyimpan semua barang-barang mudah rosak atau tidak tahan lama. Contohnya;
(a) Buah-buahan dan sayur-sayuran segar
(b) Jus buah-buahan
(c) Produk tenusu
Ikhwani kvsp2 | Confidential

10. 4. SUSUNAN BAHAN – BAHAN MAKANAN
Faktor –faktor yang perlu di pertimbangkan semasa membuat penyusunan bahan –
bahan makanan ialah :
i.
Menyusun bahan – bahan yang kerap digunakan di tempat yang paling mudah di
ambil.
ii.
Menetapkan tempat yang tetap untuk sesuatu jenis barang
iii.
Putaran stok - kerani stor makanan perlu mewujudkan prosedur untuk
memastikan penggunaan bahan makanan mengikut putaran berdasarkan barang
yang datang dahulu akan digunakan dahulu . Prosedur ini dikenali sebagai FIFO
(first in first out).
 First in first out - Satu kaedah penilaian inventori berdasarkan andaian
bahawa barang pertama yang dibeli adalah barang-barang yang pertama
akan digunakan . Di bawah kaedah ini, barang-barang yang terawal dibeli
adalah barang yang terawal akan dikeluarkan daripada akaun inventori.
Ikhwani kvsp2 | Confidential

11. 5. PROSEDUR PERMOHONAN “REQUISITION PROCEDURE”
PERMULAAN
Chef
Mengisi Borang Permohonan
Penjaga Stor / Storekeeper
Mengumpul/menghimpun semua
barang-barang
Penjaga Stor / Storekeeper
Mengeluarkan barang-barang
Pembantu Penyedia Makanan/Commis
Mengikut proses penerimaan
Pembantu Penyedia Makanan/Commis
Menandatangani dengan
ringkas penerimaan
Pembantu Penyedia Makanan/Commis
Penghantaran ke dapur
TAMAT
Rajah 5 : Prosedur Permohonan
Ikhwani kvsp2 | Confidential

12. 6.
PERMOHONAN STOR “STORE REQUISITION”
Permohonan ini diperlukan untuk memastikan;
(a) Mengawal pengeluaran dari tempat penyimpanan
(b) Kuantiti yang dipohon sahaja yang boleh dikeluarkan kepada pengeluar produk
“production”.
HOTEL KPM
KEMENTERIAN PELAJARAN MALAYSIA
PERMOHONAN STOR
PERMOHONAN OLEH : (BAHAGIAN)
NO.
BARANG
BARANG
DIPOHON
NO: 0004
DATE :
KOD
AKAUN
KUANTITI
DIPOHON
KUANTITI
DIKELUARKAN
HARGA
SEUNIT
TOTAL
TOTAL
DIPOHON OLEH:
DISAHKAN OLEH:
DIKELUARKAN OLEH :
DITERIMA OLEH:
Rajah 6 : Contoh Borang Permohonan Stor “Store Requisition Form”
Ikhwani kvsp2 | Confidential

13. 7.
BORANG PINDAHAN DALAMAN DAPUR/BAR
“INTER-KITCHEN/INTER OUTLET TRANSFER FORM”
Pindahan Dalaman Dapur “Inter Kitchen Transfer” (I.K.T)
Untuk memindahkan makanan yang diminta ke bahagian dapur yang lain. Prosedur
Pindahan Dalaman Dapur “Inter Kitchen Transfer”
(a) Commis hendaklah mengisi Borang Inter Kitchen Transfer dengan lengkap untuk
permohonan tersebut.
(b) Borang tersebut hendaklah ditandatangani oleh Commis atau demi-chef yang
memohon dan hendaklah disahkan oleh Executive Chef bagi mana-mana
perpindahan.
(c) Borang yang telah disahkan merupakan bukti kelulusan pelaksanaan pertukaran di
bahagian dalaman dapur.
(d) Barang-barang yang dipohon merupakan kos untuk bahagian-bahagian di dapur.
Ikhwani kvsp2 | Confidential

14. HOTEL KPM
KEMENTERIAN PELAJARAN MALAYSIA
BORANG PINDAHAN DALAMAN DAPUR/BAR
INTER-KITCHEN / INTER-BAR TRANSFER
DARI (BAHAGIAN):
PENERANGAN
DISAHKAN OLEH :
KETUA JABATAN/BAHAGIAN
DATE:
KEPADA (BAHAGIAN):
KUANTITI DIPINDAHKAN
DIKELUARKAN OLEH:
KOS SEUNIT (RM)
JUMLAH (RM)
DITERIMA OLEH:
DAPUR/BAR
Rajah 7 : Contoh Borang Pindahan Dalaman Dapur/Bar
“Inter-Kitchen/Inter Bar Transfer Form”
Ikhwani kvsp2 | Confidential

15. 8. JENIS – JENIS TROLI
Berikut ialah jenis – jenis troli barang yang biasa digunakan.
2 tier trolley
5 tier trolley
Multiuse service trolley
3 tier trolley
Heavy duty folding trolley
Hotel trolley
Ikhwani kvsp2 | Confidential

16. Ikhwani kvsp2 | Confidential