Standard operational procedure fbp

9,201 views

Published on

3 Comments
6 Likes
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
9,201
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
325
Comments
3
Likes
6
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Standard operational procedure fbp

  1. 1. 1. STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK COLD FOOD GARNISHING STANDARD Setiap garnish yang diatur pada makanan dingin harus bersih, segar, memberikan warna dan memberikan nilai seni terhadap jenis makanan yang disajikan. Semua jenis garnish yang dibuat harus disesuaikan dengan makanan dingin yang disajikan dan semua garnish harus dapat dimakan. PROCEDURES 1. Penampilan garnish untuk setiap makanan dingin yang akan disajikan sangat penting untuk memperindah menampilan makanan dan dapat membangkitkan selera makan. 2. Pilihlah bahan garnish sesuai dengan jenis makanan yang disajikan 3. Bersihkan bahan garnish dengan cara mencuci memakai air bersih. 4. Garnish suatu makanan dingin harus mudah dikerjakan, mudah diatur dan bahannya mudah didapat. 5. Bahan garnish harus bebas dari noda bekas gigitan serangga atau noda lainnya. 6. Cari bahan garnish sesuai dengan jenis makanan dingin yang dihidangkan dan tidak melebihi dari porsi suatu makanan. 7. Garnish yang dibuat agar menambah nilai seni dari suatu jenis makanan dingin yang disajikan kehadapan tamu. 8. Bahan garnish yang dibuat agar dapat menyatu dengan suatu jenis masakan dingin dan dapat dimakan langsung. 9. Penambahan garnish untuk jenis makanan dingin diharapkan tidak terlalu menyita waktu untuk penghidangannya kehadapan tamu.
  2. 2. 10. Garnish yang ditambahkan di makanan dingin harus utuh sebelum dan hingga sampai waktu penghidangan. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK HOT FOOD MISE-EN PLASE STANDARDS Setiap jenis bahan hot food yang disiapkan sesuai dengan standar recipe yang dibuat oleh Executive Chef. Semua jenis hot food harus segar dan memenuhi standar kesehatan. Siapkan jenis hot food sesuai dengan jumlah porsi makanan atau jumlah tamu yang memesan makanan. Hindari membuat persiapan hot food secara berlebihan. PROCEDURE 1. Pahami semua recipe atau menu hot food yang dibuat oleh Executive Chef sebelum memulai menyiapkan bahan makanan. 2. Buatkan list bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat persiapan bahan hot food untuk mengontrol persiapan barang. 3. Pilih semua bahan makanan yang segar, bersih dan memenuhi standar kesehatan. 4. Setelah semua bahan ditentukan untuk membikin persiapan suatu jenis menu hot food, cuci bahan dengan memakai air yang bersih. 5. Potong semua persiapan yang akan dipakai membikin hot food sesuai dengan standar potongan yang telah ditentukan. 6. Sesuaikan membuat persiapan hot food dengan besar porsi atau jumlah tamu yang memesan untuk menghindari pemborosan pengeluran bahan makanan.
  3. 3. 7. Ikuti cara-cara memotong bahan makanan yang disiapkan sesuai dengan standar potongan untuk mendapatkan variasi makanan yang menarik. 8. Tempatkan bahan makanan sesuai dengan jenis menu yang dibikin secara tertutup namun mudah dilihat dengan mengisi catatan di setiap jenisnya. 9. Informasikan kepada teman sekerja atau atasan setiap selesai membikin persiapan untuk suatu bahan makanan agar tidak membikin persiapan ganda. 10. Biasakan sebelum mengakhiri jam bekerja (shift) selalu menginformasikan semua persiapan makanan yang telah selesai ataupun belum selesai dikerjakan kepada teman sekerja atau atasan agar pada waktu yang diperlukan mudah ditemukan.
  4. 4. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK HOT SAUCE MISE-EN PLASE STANDARDS Persiapan hot sauce untuk semua makanan panas harus dikerjakan sesuai dengan standard recipe yang dibuat Executive Chef dan ditaruh di tempat penyimpanan yang tepat. PROCEDURE 1. Bikin hot sauce list yang perlu dipersiapkan untuk semua makanan panas yang ada di menu a’la carte maupun buffet. 2. Pilih bahan yang baik untuk membikin persiapan semua sauce yang diperlukan untuk makanan panas. 3. Siapkan alat-alat yang bersih untuk pembuatan semua sauce panas. 4. Takar semua bahan sauce panas sebelum dicampur lalu tempatkan di tempat yang bersih yang telah disediakan. 5. Kerjakan semua sauce panas sesuai dengan standar recipe masing-masing sauce yang dibuat oleh Executive Chef. 6. Testing (cicipi) semua sauce panas yang dibikin sebelum dipergunakan ataupun disimpan. 7. Dinginkan dan simpan sauce yang telah selesai dibikin dengan menutup rapat, tulis tanggal pembuatannya dan simpan di ruang pendingin yang bersih dan mudah dilihat. 8. Setiap akan dipakai sauce harus dipanaskan sampai mendidih dan harus di test sebelum menghidangkan. 9. Jangan sekali-kali menghidangkan sauce yang rasanya sudah tidak standar. 10. Informasikan kepada teman sekerja atau atasan semua persiapan sauce panas yang sudah ada agar tidak terjadi double preparation.
  5. 5. 11. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK HOT SOUP PREPARATION STANDARDS Soup harus disiapkan sesuai dengan standar recipe dari Executive Chef; bersih, porsinya consistent, and dihidangkan panas. PROCEDURE 1. Bikin list jumlah soup yang perlu dipersiapkan untuk semua menu a’ la carte maupun buffet. 2. Pilih bahan yang baik untuk membikin persiapan semua soup yang diperlukan. 3. Siapkan alat-alat yang bersih untuk pembuatan semua soup. 4. Siapkan semua bahan soup sebelum dicampur dan tempatkan di tempat yang bersih yang telah disediakan. 5. Kerjakan semua soup sesuai dengan standar recipe masing-masing sauce yang dibuat oleh Executive Chef. 6. Testing (cicipi) semua soup yang dibikin sebelum dihidangkan ataupun disimpan. 7. Dinginkan soup panas yang akan disimpan dengan menutup rapat, tulis tanggal pembuatannya dan simpan diruang pendingin yang bersih dan mudah dilihat. 8. Panaskan kembali soup yang telah disimpan di ruang pendingin sampai mendidih lalu cicipi rasanya dan baru dihidangkan ke hadapan tamu. 9. Informasikan kepada teman sekerja atau atasan semua persiapan soup panas yang sudah ada agar tidak terjadi double preparation.
  6. 6. 10. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK HOT APPETIZER PREPARATION STANDARDS Hot appetizer harus disiapkan sesuai dengan standar recipe dari Executive Chef; bersih, porsinya consisten, and dihidangkan panas. PROCEDURE 1. Bikin list jumlah hot appetizer yang perlu dipersiapkan untuk semua menu a’ la carte maupun buffet. 2. Pilih bahan yang baik untuk membikin persiapan semua hot appetizer yang diperlukan. 3. Siapkan alat-alat yang bersih untuk pembuatan semua hot appetizer. 4. Cuci bilamana perlu semua bahan yang akan dipakai membikin hot appetizer dengan air bersih. 5. Potong bahan yang akan dipakai untuk membikin persiapan hot appetizer sesuai dengan standar cutting yang berlaku. 6. Semua bahan hot appetizer sebelum dimasak harus ditaruh di tempat yang bersih yang telah disediakan. 7. Kerjakan semua hot appetizer sesuai dengan standar recipe masing-masing appetizer yang dibuat oleh Executive Chef. 8. Hot appetizer harus dihidangkan panas.
  7. 7. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK HOT FOOD PRESENTATION STANDARDS Makanan panas yang dihidangkan dapat menarik selera makan, porsinya stabil, dan penampilannya consisten atau tidak berubah-ubah. PROCEDURE 1. Hot food presentation sangat diperlukan untuk membuat penampilan makanan makin indah dan dapat mengudang selera makan bagi tamu yang menikmati hidangannya. 2. Pahami jenis makanan panas yang akan dihidangkan dan sesuaikan dengan alat penghidangnya agar makanan terlihat menarik. 3. Pakailah alat penghidang yang serasi dengan jenis makanan panas yang dihidangkan dan harus bersih tidak ada noda. 4. Dalam menghidangkan suatu jenis makanan panas ikuti standar portion yang dicantumkan di dalam recipe. 5. Atur letak makanan ditempat penyajiannya dan sesuaikan dengan bentuk tempat penyajian agar kelihatan rapi dan mengundang selera makan. 6. Untuk menghidangkan suatu makanan perhatikan juga makanan yang harus panas agar tetap panas dihadapan tamu. 7. Pastikan service time atau waktu penghidangan suatu jenis makanan panas supaya jangan terlalu lama di counter makanan. 8. Food presentation harus tetap utuh sebelum hingga sampai ke meja tamu. 9. Sebelum makanan dihidangkan pastikan makanan tersebut sudah memenuhi rasa dan tingkat presentation yang standar.
  8. 8. 10. Presetation suatu jenis makanan panas harus permanent dan tidak berubah-ubah setiap saat.
  9. 9. 11. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK HOT FOOD GARNISHING STANDARDS Setiap garnish yang diatur pada makanan panas harus bersih, segar, memberikan warna dan memberikan nilai seni terhadap jenis makanan yang disajikan. Semua jenis garnish yang dibuat harus disesuaikan dengan makanan panas yang disajikan dan semua garnish harus dapat dimakan. PROCEDURE 1. Penampilan garnish untuk setiap makanan panas yang akan disajikan sangatlah penting untuk tampilan makanan dan dapat membangkitkan selera makan. 2. Pilihlah bahan garnish sesuai dengan jenis makanan yang disajikan 3. Bersihkan bahan garnish dengan cara mencuci memakai air yang bersih. 4. Garnish suatu makanan panas harus mudah dikerjakan, mudah diatur dan bahannya mudah didapat. 5. Bahan garnish harus bebas dari noda bekas gigitan serangga atau noda lainnya. 6. Cari bahan garnish yang sesuai dengan jenis makanan panas yang dihidangkan dan tidak melebihi porsi suatu makanan. 7. Garnish yang dibuat agar dapat menambah nilai seni dari suatu jenis makanan panas yang disajikan kehadapan tamu. 8. Bahan garnish yang dibuat agar dapat menyatu dengan suatu jenis masakan panas dan dapat dimakan langsung. 9. Penambahan garnish untuk jenis makanan panas diharapkan tidak terlalu menyita waktu penghidangannya kehadapan tamu.
  10. 10. 10. Garnish yang ditambahkan di makanan panas harus utuh sebelum hingga sampai waktu penghidangan.
  11. 11. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK SAUTEING (mengoreng dengan minyak sedikit) STANDARDS Semua staff yang bertugas di hot kitchen harus mengetahui arti dari “SAUTEING” untuk suatu proses memasak makanan. Sauteing adalah proses menggoreng dengan minyak sedikit yang dilakukan di atas kompor. PROCEDURE 1. Siapkan frying pan yang bersih untuk memasak dengan sistem sautéing. 2. Panaskan frying pan kemudian tambahkan minyak sedikit, tunggu sampai panas baru taruh daging di dalamnya. 3. Tunggu beberapa saat agar sisi daging coklat dan balik sisi yang belum coklat. 4. Tujuan dari sautéing adalah untuk mempercepat penutupan lobang pori-pori dari daging atau ikan agar rasanya tetap original. 5. Proses sautéing juga dipakai untuk mencari warna coklat (brown) pada sisi daging yang akan dihidangkan. 6. Sauteing juga dipakai untuk jenis masakan yang dimasak sacara a’la minutes.
  12. 12. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK ROASTING (Proses memasak di dalam oven) STANDARDS Semua kitchen staff yang bertugas di hot kitchen harus mengetahui proses memasak “ROASTING” dan masakan yang harus dimasak dengan cara roasting (di dalam oven). PROCEDURE 1. Siapkan oven yang bersih dan set temperaturenya menurut jenis bahan yang akan diroasting (200°C untuk daging yang ada lemaknya, 150°C untuk daging yang tidak ada lemak, 110°C untuk ikan dan 180°C-200°C untuk poultry/ayam). 2. Adakan proses sautéing sebelum bahan diroast agar sisi daging coklat dan pori-pori daging tertutup. 3. Setelah disauté letakkan bahan di dalam oven yang sudah di set temperaturnya. 4. Dalam roasting, ada proses menyiram (BASTING) bahan di oven sekali-sekali dengan minyak yang keluar dari bahan yang diroast. 5. Lakukan proses roasting sesuai dengan waktu yang ditulis di standar recipe.
  13. 13. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK POACHING (proses memasak dengan memakai air atau stock yang mendidih) STANDARDS Semua staff yang bertugas di hot kitchen harus mengetahui istilah “POACHING” dalam proses memasak. Poaching adalah proses memasak dengan air atau stock yang banyak dan mendidih dalam waktu singkat. PROCEDURE 1. Siapkan boiling pan bila memasak dengan proses poaching. 2. Isi dengan air atau stock setengah dari pan kemudian panaskan sampai medidih. 3. Siapkan bahan yang akan di poach seperti: Egg, Fish, meat. 4. Bilamana bahan yang dimasak secara poach berupa telur (EGG), yang perlu disiapkan adalah air mendidih ditambah dengan asam cuka. 5. Bila bahan yang dipoach adalah daging atau fish, air atau stock yang disiapkan harus diberi Mire poix (potongan onion, leek, carrot, byleave dan garam), kalau fish ditambah lime juice. 6. Jika air sudah mendidih masukan bahan yang akan dipoach satu persatu. 7. Siapkan tempat untuk meniriskan bahan yang sudah selesai dipoach. 8. Memasak dengan proses poach akan menghasilkan masakan yang matang dan lembut. 9. Masakan yang dimasak dengan proses poach ada yang langsung dihidangkan ataupun untuk makanan dingin.
  14. 14. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK STEAMING (proses memasak dengan cara mengkukus) STANDARDS Semua staff yang bertugas di hot kitchen harus mengetahui istilah “STEAMING” dalam proses memasak. Steaming adalah proses memasak dengan cara mengkukus. PROCEDURE 1. Siapkan Steam pan atau steam oven yang bersih. 2. Dalam proses steam akan memakai pan. Isi steam pan dengan air kemudian panaskan sampai mendidih. 3. Siapkan bahan masakan yang akan disteam kemudiam masukkan. 4. Ikuti timing program yang dicantumkan di setiap standar recipe yang dibuat. 5. Kematangan masakan yang disteam biasanya basah dan empuk. 6. Masakan yang disteam bisa langsung dihidangkan ataupun untuk makanan dingin.
  15. 15. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK GRATINATING (bikin brown di atas makanan) STANDARDS Semua staff yang bertugas di hot kitchen harus mengetahui istilah “GRATINATING” dalam proses memasak. Gratinating adalah proses memasak dengan menambahkan warna coklat di atas permukaan makanan yang bisa dilakukan di bawah salamander atau di dalam oven. Proses gratinating bertujuan untuk menciptakan warna dan penampilan suatu jenis makanan. PROCEDURE 1. Panaskan salamander atau oven. 2. Siapkan alat bersih (gratin dish, container atau tempat lain) yang akan dipakai. 3. Letakkan bahan masakan atau masakan yang digratinated di dalamnya. 4. Masukan ke dalam salamander atau oven yang sudah panas. 5. Kalau untuk membikin warna brown di atas permukaan makanan hanya dibutuhkan waktu beberapa menit (untuk itu jangan ditinggalkan setelah meletakkan makanan di bawah salmander). 6. Proses gratinating juga bisa dilakukan untuk proses memasak untuk mencari permukaan masakan menjadi brown. 7. Masakan yang dimasak dengan proses gratinating bisa untuk menu a’la carte atau buffet.
  16. 16. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK BRAISING (memasak dengan pelan memakai sedikit air) STANDARDS Semua staff yang bertugas di hot kitchen harus mengetahui istilah “BRAISING” dalam proses memasak. Braising adalah proses memasak pelan-pelan dengan sedikit air dilakukan di dalam oven. PROCEDURE 1. Siapkan pan yang bersih untuk memasak suatu bahan masakan dengan cara braising. 2. Siapkan dan pilih bahan yang akan dimasak dengan proses braising. 3. Ada beberapa jenis bahan makanan sebelum dibraising harus disauté terlebih dahulu. 4. Letakkan bahan masakan yang akan dibraising di atas pan yang sudah disediakan. 5. Tambahkan vegetables, air atau stock hanya untuk menutupi bagian dari bahan makanan tersebut. 6. Masukkan ke dalam oven yang sudah dihidupkan dengan temperature yang tidak terlalu tinggi. 7. Masak perlahan-lahan dengan sekali-kali membasahi permukaan makanan dengan air yang ada di tempat braising. 8. Kalau daging atau bahan yang dibraising sudah empuk atau matang dan air belum habis dari pan, angkat dari oven. 9. Masakan siap dihidangkan atau didinginkan.
  17. 17. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK GRILLING (memanggang) STANDARDS Semua staff yang bertugas di hot kitchen harus mengetahui istilah “GRILLING” dalam proses memasak. Grilling adalah proses memasak dengan cara memanggang di atas api langsung dan dialasi dengan kawat grill yang berlubang. Proses grilling ada beberapa jenis untuk mendapatkan hasilnya; welldone, rare atau medium rare sesuai permintaan. PROCEDURE 1. Siapkan grilled (pemanggang) yang bersih dan dipanaskan. 2. Siapkan alat-alat yang bersih untuk tempat bahan yang belum dipanggang dan untuk makanan yang sudah dipanggang. 3. Pilih dan siapkan semua bahan masakan yang akan digrill secara terpisah menurut masing- masing jenisnya. 4. Siapkan minyak, garam, merica dan lime juice di meja tempat mempersiapkan bahan yang akan dipanggang. 5. Kalau masakan yang dipanggang untuk a’la carte, ikuti time servicenya dan kalau masakan yang dipanggang untuk buffet ikuti opening time dari pada buffet. 6. Sesuaikan tingkat kematangan dari pada bahan yang dipanggang untuk menghindari makanan masih mentah setelah dihidangkan.
  18. 18. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK BOILING (merebus) STANDARDS Semua staff yang bertugas di hot kitchen harus mengetahui istilah “BOILING” dalam proses memasak. Boiling adalah proses memasak dengan air yang banyak. Jenis-jenis proses boiling harus dipahami dengan baik seperti boiling dengan pan ditutup, boiling dengan cara yang dimulai dengan air dingin atau dimulai dengan air panas, proses boiling dengan merebus pelan- pelan atau “SIMMER”. PROCEDURE 1. Siapkan pan dan kompor yang bersih dan diisi dengan air kurang lebih ¾ dari pan. 2. Panaskan air sampai mendidih. 3. Siapkan bahan yang akan diboiling (direbus) sesuai dengan masing-masing jenis masakan. 4. Ada beberapa bahan yang harus direbus dengan cara yang berbeda, seperti: a. Merebus kentang harus dimulai dari air dingin kemudian panaskan pan lalu ditutup dan dimasak pelan-pelan. b. Merebus mulai dari air dingin seperti memasak cossome (soup bening). Pan tidak boleh ditutup, ditaruh di atas kompor yang menyala dan masak sangat pelan sekali jangan sampai mendidih. c. Sayuran biasanya direbus dengan air mendidih ditambahkan garam dan ditutup rapat agar warna dari sayuran tetap hijau dan setelah matang diangkat lalu dimasukan ke dalam air yang diisi es. Alasan sayuran dimasukan ke dalam air es agar proses memasaknya dapat cepat dihentikan. 5. Bahan makanan yang direbus biasanya tidak langsung dihidangkan. 6. Pastikan masakan yang direbus sudah matang sesuai dengan standar yang diinginkan.
  19. 19. 7. Kalau perlu menyaring atau mendinginkan hasil rebusan, siapkan alat yang bersih. 8. Simpan di tempat yang bersih dan mudah dilihat. 9. Setiap habis merebus sesuatu untuk persiapan bahan makanan informasikan kepada atasan.
  20. 20. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK BLANCHING (merebus cepat) STANDARDS Semua staff yang bertugas di hot kitchen harus mengetahui istilah “BLANCHING” dalam proses memasak. Blanching adalah proses memasak dengan air panas yang banyak dan direbus dengan proses waktu yang singkat, sehingga warna makanan tetap segar. PROCEDURE 1. Siapkan kompor dan boiling pan yang bersih diisi dengan air ¾ lalu dipanaskan. 2. Siapkan bahan yang akan diblanch per masing-masing jenis secara terpisah. 3. Siapkan air yang sudah ditambah dengan es yang cukup banyak. 4. Setelah air mendidih masukkan bahan yang akan diblanch sebentar kemudian diangkat dan masukan ke air yang sudah dicampur es. 5. Tiriskan bahan yang diblanch dengan saringan yang bersih. 6. Proses blanching dilakukan untuk mempermudah proses memasak berikutnya. 7. Proses blanching juga berlaku untuk makanan yang digoreng agar proses masak berikutnya bisa dipercepat. 8. Makanan yang baru diblanching tidak bisa dihidangkan.
  21. 21. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK DEEP FAT FRYING (menggoreng) STANDARDS Semua staff yang bertugas di hot kitchen harus mengetahui istilah “DEEP FAT FRYING” dalam proses memasak. Deep fat frying adalah proses memasak dengan cara menggoreng dengan minyak panas yang banyak. Setiap jenis makanan yang melalui proses deep fat fraying harus disesuaikan dengan waktu dan cara yang telah ditentukan sehingga terhindar dari gosong (over cook). PROCEDURE 1. Siapkan frying pan yang bersih, diisi minyak dengan jumlah banyak dan dipanaskan. 2. Pilih dan siapkan bahan yang akan digoreng secara terpisah. 3. Setelah minyak panas gorenglah bahan yang akan digoreng. 4. Jangan sekali-kali memasukan bahan yang akan digoreng sebelum minyak panas karena akan menurunkan temperature minyak dan hasil gorengannya akan seperti direbus. 5. Siapkan sendok saringan dan tray setiap akan menggoreng sesuatu untuk menghindari hasil gorengan sudah matang tetapi alat angkat dan saring belum ada maka gorengan akan gosong. 6. Hindari meninggalkan penggorengan yang panas karena kalau lupa akan mengakibatkan kebakaran di kitchen. 7. Masakan a’la carte yang digoreng harus langsung dihidangkan agar tetap panas kehadapan tamu.
  22. 22. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK CAKE PREPARATION STANDARDS Bahan yang diperlukan untuk pembuatan cake harus berkualitas, lengkap/komplit dan tidak kedaluarsa. PROCEDURE 1. Buat suatu check list cake yang diperlukan tiap hari untuk a’la carte atau buffet. 2. Bikinlah list barang atau bahan yang akan dibutuhkan setiap membikin persiapan cake untuk a’la carte atau buffet. 3. Order bahan atau barang yang dibutuhkan dalam pembuatan suatu jenis cake bila di store tidak ada stock. 4. Sebelum memulai pembuatan suatu jenis cake yang diinginkan pastikan semua barang atau bahan sudah lengkap/komplit karena kekurangan bahan untuk pembuatan suatu jenis cake akan mengubah standar cake. 5. Pilih bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan cake harus yang segar, bersih, berkualitas dan tidak kedaluarsa atau rusak dalam kemasan. 6. Timbang atau takar semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan suatu jenis cake sesuai dengan standar recipe. 7. Siapkan alat yang bersih sebagai tempat semua persiapan bahan cake yang sudah ditimbang atau ditakar. 8. Ikuti proses pembuatan suatu jenis cake sesuai dengan standar recipe masing-masing jenis dissert. 9. Bila belum pasti/yakin dalam membikin persiapan suatu jenis cake tanyakan kepada atasan.
  23. 23. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK DISSERT PREPARATION STANDARDS Bahan yang diperlukan untuk pembuatan dissert harus berkuwalitas, komplit dan tidak kedaluarsa. PROCEDURE 1. Bikin suatu check list dissert yang diperlukan tiap hari untuk a’la carte atau buffet. 2. Bikinlah list barang atau bahan yang akan dibutuhkan setiap membikin persiapan dissert untuk a’la carte atau buffet. 3. Order bahan atau barang yang dibutuhkan dalam pembuatan suatu jenis dissert bila di store tidak ada stock. 4. Sebelum memulai pembuatan suatu jenis dissert yang diinginkan, pastikan semua barang atau bahan sudah komplit karena kekurangan bahan untuk pembuatan suatu jenis dissert akan mengubah standar dissert. 5. Pilih bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan dissert harus yang segar, bersih, berkualitas dan tidak kedaluarsa atau rusak dalam kemasan. 6. Timbang atau takar semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan suatu jenis dissert sesuai dengan standar recipe. 7. Siapkan alat yang bersih sebagai tempat semua persiapan dissert yang sudah ditimbang atau ditakar. 8. Sesuaikan pembuatan dissert untuk a’la carte maupun buffet agar sesuai dengan jumlah tamu yang memesan buffet. 9. Jangan terlalu berlebihan dalam membikin persiapan dissert agar tidak banyak sisa karena tidak bisa dimanfaatkan keesokan harinya.
  24. 24. 10. Ikuti proses pembuatan suatu jenis dissert sesuai dengan standar recipe masing-masing jenis dissert. 11. Bila ada suatu hal yang kurang dimengerti dalam pembuatan persiapan dissert harap ditanyakan kepada atasan.
  25. 25. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK DISSERT PORTIONING STANDARDS Dibuat dan dibentuk sesuai dengan standar yang dibuat oleh Executvie Chef dan cocok dihidangkan untuk a’la carte dan buffet sebagai makanan penutup. PROCEDURE 1. Dissert porsi harus berdasarkan standar portion pada standar recipe yang dibuat oleh Executive Chef. 2. Dissert yang akan dihidangkan untuk a’la carte atau buffet harus dibentuk dan diporsi sesuai dengan standar masing-masing dissert. 3. Ruangan pastry untuk tempat membikin portioning dissert harus dingin dan bersih. 4. Siapkan alat yang betul-betul bersih untuk membikin porsi dissert yang diinginkan. 5. Membuat porsi suatu jenis dissert berguna untuk memudahkan dalam penghidangan dan pengaturan untuk keperluan a’la carte atau buffet. 6. Dissert yang tidak diporsi dalam penghidangan a’la carte atau buffet akan kelihatan kurang menarik. 7. Porsi dissert yang dibuat dalam setiap order harus consistent/tidak berubah-ubah. 8. Standar porsi dissert untuk a’la carte tidak kurang dari 100-125 grm dan untuk buffet 50-75 grm per porsi.
  26. 26. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK DISSERT PRESENTATIONS STANDARDS Semua jenis dissert yang akan dihidangkan kehadapan tamu baik a’la carte maupun buffet harus mempunyai presentasi yang menarik dan cocok dengan alat yang dipakai untuk menghidangkan dan mampu untuk menciptakan daya tarik dan selera makan. PROCEDURE 1. Buat presentasi semua jenis dissert untuk a’la carte ataupun buffet agar kelihatan menarik saat dihidangkan kehadapan tamu. 2. Siapkan alat atau piring yang bersih untuk membikin dissert presentasi. 3. Dinginkan piring yang akan dipakai di ruangan pendingin yang bersih dan bebas dari bau atau makanan yang amis. 4. Sesuaikan alat atau piring penghidang dissert yang akan dipakai agar kelihatan serasi dan menarik. 5. Presentasi sangat penting untuk semua jenis dissert yang dihidangkan untuk menambah nilai seni terhadap makanan. 6. Presentasi yang dibuat harus simple dan mudah dikerjakan.
  27. 27. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK DISSERT GARNISHING STANDARDS Semua jenis dissert yang dibuat di pastry sangat penting untuk digarnish (dihias) guna menambah nilai seni dan menarik kalau dihidangkan kehadapan tamu baik a’la carte maupun buffet menu. PROCEDURE 1. Siapkan jenis garnish yang akan diatur di atas dissert yang dibuat untuk a’la carte maupun buffet. 2. Pilih garnish yang bersih dan cocok untuk suatu jenis dissert. 3. Fungsi garnish di atas dissert adalah untuk menambah nilai seni pada dissert dan agar kelihatan lebih menarik. 4. Meletakkan garnish pada suatu dissert tidak boleh terlalu memakan waktu yang lama. 5. Usahakan garnish yang dibuat simple, mudah didapat dan dapat dikerjakan oleh semua staff yang bertugas. 6. Garnish yang diatur di atas dissert harus langsung dapat dimakan. 7. Komposisi garnish harus lebih sedikit dari dissert yang dibuat. 8. Garnish yang berlebihan akan merusak standard food presentation and food garnishing.
  28. 28. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK BREAD PREPARATION STANDARDS Bahan yang diperlukan dalam pembuatan bread harus bersih, berkualitas, komplit dan tidak kedaluarsa. PROCEDURE 1. Bikin suatu check list bread yang diperlukan tiap hari untuk menu a’la carte atau buffet. 2. Bikinlah list barang atau bahan yang akan dibutuhkan setiap membikin persiapan bread untuk a’la carte atau buffet. 3. Order bahan atau barang yang dibutuhkan dalam pembuatan suatu jenis bread bila di store sudah tidak ada stock. 4. Sebelum memulai pembuatan suatu jenis bread yang diinginkan, pastikan semua barang atau bahan sudah komplit karena bila kekurangan bahan untuk pembuatan suatu jenis bread akan mengubah standar bread. 5. Pilih bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan bread harus yang segar, bersih, berkualitas dan tidak kedaluarsa atau rusak dalam kemasan. 6. Timbang atau takar semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan suatu jenis braed sesuai dengan standar recipe. 7. Siapkan alat yang bersih untuk menempatkan semua persiapan bread yang sudah ditimbang atau ditakar. 8. Ikuti proses pembutan suatu jenis bread sesuai dengan standar recipe masing-masing jenis dissert. 9. Bilamana ada suatu hal yang kurang dimengerti dalam pembuatan persiapan bread harap ditanyakan kepada atasan.
  29. 29. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK BREAD PRODUCTION FOR BREAKFAST STANDARDS Roti harus fresh dari oven, crispy, dan dirotasi jenis dan categorynya setiap hari sehingga tidak menimbulkan kesan yang monoton. Kreasi dan variasi roti akan memberikan nilai tambah untuk menciptakan selera makan. PROCEDURE 1. Bikin daily rotations list untuk semua jenis roti yang akan dibikin persiapannya untuk breakfast. 2. Pilih bahan atau barang yang akan dipakai untuk semua persiapan roti untuk breakfast harus yang bersih, segar, berkualitas dan tidak kedaluarsa atau rusak di dalam kemasan. 3. Order bahan atau barang yang dibutuhkan dalam pembuatan suatu jenis roti untuk breakfast bila di store sudah tidak ada stock. 4. Sebelum memulai pembuatan suatu jenis roti untuk breakfast yang diinginkan, pastikan semua barang atau bahan sudah komplit karena bila kekurangan bahan untuk pembuatan suatu jenis roti akan mengubah standar roti. 5. Timbang atau takar semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan suatu jenis roti sesuai dengan standar recipe. 6. Siapkan alat yang bersih untuk menempatkan semua persiapan roti yang sudah ditimbang atau ditakar. 7. Ikuti proses pembuatan suatu jenis roti sesuai dengan standar recipe masing-masing jenis roti. 8. Roti yang dibikin untuk a’la carte atau buffet breakfast harus fresh atau baru dari oven.
  30. 30. 9. Dalam pembuatan roti untuk breakfast selalu harus berpedoman pada jumlah tamu yang mendapat jatah breakfast di restaurant. 10. Jangan terlalu berlebihan dalam membikin roti untuk breakfast agar tidak banyak yang tersisa dan tidak mungkin kita manfaatkan untuk hari esoknya. 11. Bilamana ada suatu hal yang kurang dimengerti dalam pembuatan persiapan roti harap ditanyakan kepada atasan.
  31. 31. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK BREAD PRODUCTION FOR LUNCH, DINNER OR BUFFET STANDARDS Roti harus fresh dari oven, crispy, dan dirotasi setiap hari sesuai dengan kebutuhan untuk memenuhi hidangan makan siang, malam atau buffet. PROCEDURE 1. Bikin daily rotations list untuk semua jenis roti yang akan dibikin persiapannya untuk lunch, dinner atau buffet. 2. Pilih bahan atau barang yang akan dipakai untuk semua persiapan roti untuk lunch, dinner atau buffet harus yang bersih, segar, berkualitas dan tidak kedaluarsa atau rusak dalam kemasan. 3. Order bahan atau barang yang dibutuhkan dalam pembuatan suatu jenis roti untuk lunch, dinner or buffet bila di store sudah tidak ada stock. 4. Sebelum memulai pembuatan suatu jenis roti untuk lunch, dinner or buffet yang diinginkan, pastikan semua barang atau bahan sudah komplit karena bila kekurangan bahan untuk pembuatan suatu jenis roti akan mengubah standar roti. 5. Timbang atau takar semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan suatu jenis roti sesuai dengan standar recipe. 6. Siapkan alat yang bersih untuk menempatkan semua persiapan roti yang sudah ditimbang atau ditakar. 7. Ikuti proses pembuatan suatu jenis roti sesuai dengan standar recipe masing-masing jenis roti. 8. Roti yang dibikin untuk a’la carte, lunch, dinner atau buffet harus fresh atau baru dari oven.
  32. 32. 9. Dalam pembuatan roti untuk lunch, dinner atau buffet harus selalu berpedoman pada jumlah tamu yang mendapat jatah lunch, dinner or buffet di restaurant. 10. Jangan terlalu berlebihan dalam membikin roti untuk lunch, dinner atau buffet agar tidak banyak yang tersisa dan tidak mungkin dimanfaatkan untuk hari esoknya. 11. Bilamana ada suatu hal yang kurang dimengerti dalam pembuatan persiapan roti harap ditanyakan kepada atasan.
  33. 33. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : …………………... TASK BAKING (memanggang di dalam oven yang panas) STANDARDS Semua staff yang bertugas di Bakery and Pastry harus mengetahui istilah “BAKING” dalam proses mengoven suatu bread atau pies, tarts atau cake. Baking adalah proses memasak atau memanggang bahan makanan yang dilakukan di dalam oven yang panas tanpa menambahkan air atau minyak yang banyak (hanya dengan udara panas). PROCEDURE 1. Siapkan oven yang bersih dan temperaturenya sudah panas untuk setiap proses baking suatu bahan makanan. 2. Siapkan alat yang bersih untuk alas atau tempat bahan yang akan dibaking. 3. Letakkan bahan yang akan dibaking di atas baking sheet dan masukkan ke dalam oven yang sudah panas. 4. Set temperature yang diinginkan dan waktu sesuai dengan yang ditulis pada standar recipe. 5. Sesudah makanan yang dibaking berwarana coklat/brown segera angkat dan langsung dihidangkan atau didinginkan.
  34. 34. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK CLEANING WORKING AREA STANDARDS Kebersihan tempat kerja sangat penting untuk menjamin keamanan dan kesehatan makanan serta lingkungan kerja di kitchen. Hal yang sangat penting di dalam proses membersihkan kitchen yaitu: Wash, Rinse, & Sanitize (Cuci, Bilas & Sanitasi dengan disinfectant). PROCEDURES 1. Pahami area lingkungan dan semua peralatan yang harus dibersihkan di kitchen. 2. Buatkan list alat-alat yang akan dipakai untuk membersihkan semua lingkungan kitchen. 3. Buat list chemical yang cocok untuk semua area dan peralatan yang dipakai di kitchen. 4. Pahami cara-cara pemakaian chemical untuk membantu/mempermudah membersihkan alat-alat dan area di kitchen. 5. Siapkan air yang bersih. Ikuti tata cara penggunaan chemical dan pakai peralatan kebersihan yang benar. 6. Ikuti langkah demi langkah cara membersihkan area dan peralatan kitchen agar mendapatkan hasil yang maksimum/sempurna. 7. Jangan menggunakan chemical yang kurang dimengerti cara memakainya, dimana dapat mengakibatkan area atau alat yang dibersihkan menjadi rusak. 8. Mintalah petunjuk kepada atasan bilamana ada yang kurang dimengerti di dalam membersihkan peralatan dan kitchen area.
  35. 35. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK CLEANING KITCHEN FLOOR STANDARDS Sampah dan kotoran di lantai harus selalu disapu dan dibersihkan. Celah, sudut dan seluruh lantai harus bebas dari kotoran, lemak dan noda. Jika ada kerusakan lantai harus segera dilaporkan pada atasan untuk diperbaiki. Kondisi lantai secara keseluruhan harus tetap bersih dan tidak licin untuk menjamin kesehatan dan keselamatan kerja. PROCEDURES 1. Siapkan ember, sapu lantai, dush pan, sikat lantai, dan kain pel setiap kali akan memulai mengepel lantai. 2. Sapu semua kotoran yang jatuh ke lantai hingga ke sudut/celah dari area yang akan dipel. 3. Siapkan larutan pembersih yang sudah dicampur dengan air. 4. Sikat lantai dengan sikat pembersih hingga kotoran yang menempel di lantai terangkat semua. 5. Keringkan air yang ada di lantai dengan menggunakan floor squish sampai betul-betul kering. 6. Kemudian bersihkan dengan lap pel dan air bersih. Larutan air dengan detergent harus sering diganti. 7. Pastikan lantai yang sudah dipel tidak basah atau berbau tidak sedap.
  36. 36. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK CLEANING UTENSIL AND KITCHEN TOOL STANDARDS Semua utensil dan kitchen tool di semua kitchen area harus bersih dari kotoran yang menempel pada permukaan setiap kali habis dipakai untuk bekerja. PROCEDURES 1. Pahami jenis utensil dan kitchen tool yang akan dibersihkan. 2. Siapkan jenis chemical yang cocok untuk membersihkan utensil dan kitchen tool. 3. Bersihkan sisa-sisa makanan/kotoran yang menempel pada permukaan utensil atau kitchen tool. 4. Siapkan air bersih (air panas) dicampur detergent untuk mencuci. 5. Setelah dicuci, bilas dengan air bersih semua utensil dan kitchen tool dari sisa kotoran dan detergent yang menempel di permukaan. 6. Keringkan utensil dan kitchen tool secara alami atau memakai lap bersih dan kering. 7. Taruh utensil dan kitchen tool yang sudah kering di tempat yang sudah disediakan.
  37. 37. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK BASIC OF CLEANING PROCESS STANDARDS Semua area, peralatan dan kitchen tool yang dipakai di kitchen harus dibersihkan setelah habis dipakai. Di dalam proses membersihkan ada beberapa hal yang harus dilaksanakan seperti pre- cleaning, main clean, rinse, disinfection, final rinse dan drying. PROCEDURES 1. Buang kotoran yang menempel pada alat ke tong sampah yang telah tersedia sebelum dibersihkan. 2. Lakukan proses pencucian dengan air panas +50-60°C yang dicampur dengan detergent dan bersihkan semua bagian alat hingga ke sudut-sudutnya. 3. Hilangkan sisa kotoran dan detergent yang menempel dengan menggunakan air bersih dan scotbrith. 4. Gunakan larutan disinfectant dan rendam alat untuk beberapa menit. 5. Bilas alat dengan menggunakan air bersih sampai bau detergent hilang. 6. Taruh alat di atas rak dan keringkan secara alami.
  38. 38. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK MANUAL CLEANING STANDARDS Membersihkan alat secara manual untuk manjaga alat tetap bersih dan terjamin kesehatannya. Hal penting yang harus diperhatikan dalam membersihkan peralatan yaitu: peralatan harus bebas dari kotoran, lemak, noda, goresan, dan peralatan harus betul-betul kering. PROCEDURES 1. Buang dan bilas sisa makanan atau kotoran yang melekat pada alat ke tempat sampah yang sudah disediakan. 2. Siapkan larutan pencuci dengan menggunakan air panas. 3. Rendam peralatan di dalam bak pencucian menggunakan larutan pencuci dengan suhu air 50-60°C. 4. Bersihkan atau gosok seluruh bagian peralatan hingga ke sudut-sudutnya. 5. Bilas peralatan yang sudah dicuci dengan air bersih (air panas). 6. Tiriskan peralatan pada rak yang sudah disediakan agar kering secara alami.
  39. 39. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK WALL, CEILING, VENTILATION AND CEILING LAMP CLEANING STANDARDS Dinding (wall), langit-langit (ceiling), ventilasi (ventilation), lampu penerangan harus selalu dalam kondisi baik, bersih, bebas noda, bebas lemak dan bebas kotoran. PROCEDURES 1. Siapkan ember bersih, detergent, lap bersih dan air bersih. 2. Campur air panas 50-60°C dengan detergent. 3. Basahi lap dengan air dicampur detergent tadi dan peras lalu gosok bagian dinding, ceiling dan ceiling lamp sampai ke sudut-sudutnya. 4. Lakukan berulang-ulang sampai permukaan terlihat bersih. 5. Ganti air cucian sesering mungkin bilamana bagian yang dibersihkan sangat kotor. 6. Lakukan pembersihan dinding, ceiling, ventilation dan lampu ceiling secara periodic untuk mendapatkan lingkungan kitchen selalu bersih.
  40. 40. STANDARD OPERATING PROCEDURE Position : Cook Prepare by : Villa Coordinator Department : F&B Kitchen Approved by : GM Directed by : CDP Date : ………………….. TASK PREPERATION AND PRODUCTION TABLE CLEANING STANDARDS Meja harus bersih, bebas dari kotoran, lemak dan noda. Makanan harus tertutup saat meja di bersihkan. Lap yang digunakan untuk membersihkan meja tidak boleh untuk pemakaian yang berbeda. PROCEDURES 1. Siapkan ember bersih, scothbrith atau sponge, detergent dan lap bersih. 2. Bersihkan permukaan meja dari sisa makanan atau kotoran yang menempel. 3. Siapkan air bersih (air panas) 50-60°C yang dicampur dengan detergent. 4. Gosok semua permukaan sampai ke sudut-sudut yang tersembunyi. 5. Bilas pakai air hangat sampai permukaan bersih, kemudian siram pakai sanitizer dan diamkan selama 30 detik. 6. Bilas lagi pakai air hangat yang bersih lalu keringkan menggunakan lap bersih. 7. Pembersihan ini harus dilakukan setiap habis mengerjakan sesuatu atau setiap habis jam kerja.

×