Materi Pembelajaran Menjelaskan Pengertian Menu Menjelaskan Struktur Menu Menyebutkan Jenis Menu

1. Tata Hidang Dasar
Compiled by Saeful Anwar
Memahami
Tentang
Menyiapkan
Menu
Hidangan. 1
Term -3

2. Materi
Pembelajaran
1. Menjelaskan Pengertian
Menu
2. Menjelaskan Struktur
Menu
3. Menyebutkan Jenis Menu

3. Pengertian menu
Menu berasal dari bahasa prancis Le Menu yang berarti
daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang
makan. Dalam lingkungan rumah tangga, menu diartikan
sebagai susunan makanan atau hidangan tertentu.
Menu disebut juga Bill of Fare oleh orang Inggris. Menu
adalah pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau
hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi merekan
yang menikmati hidangan tersebut dibuat (Manuntun et al,
2015) . Standar menu disusun secara periodik 6 bulan
sekali, yang siklus menunya 10 hari + menu 31. Standar
menu tersebut berpedoman pada pola menu seimbang. (
Irianto, 2014) .

4. Pengertian menu
Menu menurut para ahli
 Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara,
2000:1) , Menu adalah sebuah daftar makanan yang
telah dilengkapi dengan harga masing-masing, yang
disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan
serta memberikan nilai terhadap sejumlah uang
terhadap makanan yang ditawarkan.
 Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 :
106), Menu adalah daftar makanan yang telah
dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran tersebut.
 Menurut Putra Suarthana (2002 : 74), Menu adalah
daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan.

5. Pengertian menu
dari berbagai sudut pandang
Menu ini memiliki arti yang berbeda-beda dari setiap sudut
pandang, misalkan saja pengertian menu seperti berikut :
 Sudut pandang pramusaji
Daftar makanan/minuman yang harus dijual kepada
konsumen
 Sudut pandang tamu
Menu adalah daftar makanan yang dapat dipilih sesuai selera
tamu
 Sudut pandang juru masak
Menu adalah makanan yang akan dimasak untuk konsumen
 Sudut pandang pemerintah
Daftar makanan yang dijadikan sebagai sumber lapangan

6. Siklus Menu
Siklus menu merupakan serangkaian menu yang
dirancang lalu diputar pada interval tertentu beberapa
hari sampai beberapa minggu. Panjang siklus
tergantung pada jenis operasi layanan makanan.
Sebagai contoh, banyak fasilitas perawatan
kesehatan, terutama rumah sakit, bereksperimen
dengan siklus yang lebih pendek sebagai hasil dari
pengurangan rata-rata lama tinggal pasien. Di sisi lain,
fasilitas perawatan jangka panjang seperti panti jompo
dan panti asuhan bekerja dengan interval yang lebih
panjang, mulai dari tiga sampai delapan minggu.
(Payne et al, 2012)

7. Faktor yang mempengaruhi
perencanaan menu
1. Perlunya menu : faktor ini perlu diketahui terlebih dahulu
agar menu dapat disusun sesuai dengan tujuan.
2. Biaya : faktor ini sebenarnya yang menentukan corak menu
yang baik sederhana, edang maupun mewah. Biaya yang
tersedia sangat berpengaruh terhadap menu yang akan
disusun.
3. Gizi : faktor ini sangat penting, terlebih lagi jika akan
menyusun menu untuk keluarga sehari-hari. Hidanganharus
memenuhi kebutuhan gizi agar dapat mendukung
pertumbuhan badan, menjaga kesehatan dan menghasilkan
energi yang diperlukan.

8. Faktor yang mempengaruhi
perencanaan menu
4. Waktu penyajian : faktor ini diperlukan mengingat selera
makan akan berbeda antara pagi, siang dan malam. Untuk
siang hari, diperlukan hidangan- hidangan yang berlemak
dan panas.
5. Jumlah orang yang makan :faktor ini berkaitan dengan
jenis makanan dan penggunaan bahan makanan.
6. Pemakaian bahan : mengambil bahan makanan ketika
musim tertentu akan lebih menguntungkan karena
umumnya harga bahan makanan yang tersebut lebih murah
daripada harga biasa.
7. Kombinasi makanan : dalam sebuah menu harus terdapat
keserasian kombinasi rupa, rasa, dan warna.( Rotua, 2015)

9. Tujuan perencanaan
menu
a. Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan
pengolahan sehari-hari
b. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk
menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian
jenis bahan makanan atau hidangan yang diulang-
ulang
c. Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia,
sehingga kekurangan anggaran dapat dihindari atau
harga makanan per unit dapat dikendalikan
d. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan
sehemat mungkin
e. Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat
penyuluhan gizi yang baik.

10. Struktur Menu-1
Setiap Negara mempunyai cara tersendiri dalam penyusunan menu meskipun pada
intinya tidak jauh berbeda. Namun dari tahun ke tahun terjadi perubahan susunan
tersebut yang kemudian dikenal dengan ada istilah struktur menu klasik dan struktur
menu modern.
1. Struktur Menu Klasik
Adapun dalam struktur menu klasik terdiri atas 13 jenis hidangan meliputi :
 Cold appetizer (hidangan pembuka dingin)
 Soup / cold or hot (beberapa soup yang disajikan dalam keadaan dingin atau panas)
 Hot appetizer (hidangan pembuka panas)
 Fish (hidangan dari ikan)
 Main course (hidangan utama)
 Hot entree (hidangan penyel panas)
 Cold appetizer
 Shorbet (es buah kasar / es buah diserut)
 Roasted salad (salad yang disajikan dengan daging panggang)
 Vegetable (hidangan sayuran)
 Sweet dish (hidangan manis)
 Savory (makanan asin dan gurih)
 Dessert (hidangan penutup)

11. Struktur Menu-2
2. Struktur Menu Modern
Sementara untuk menu modern terdiri atas 6 jenis hidangan yang terdiri atas :
Tiga Jenis Hidangan
Soup Lima Jenis Hidangan
Main Course Appetizer (cold)
Dessert Soup (cold)
Atau Appetizer (hot)
Appetizer Main Course
Main Course Dessert
Dessert Atau
Empat Jenis Hidangan Appetizer (cold)
Appetizer Soup (hot)
Soup (hot) Entrée/fish/fariconaous/eggs
Main Course Main Course
Dessert Dessert
Atau
Soup (cold)
Appetizer (hot)
Main Course
Dessert

12. Jenis-Jenis Menu
1. Menu berdasarkan cara penyajian
Jenis menu yang dibedakan berdasarkan cara penyajian kepada tamu dikelompokkan
menjadi :
 Ala Carte
Maksud dari jenis makanan Ala Carte adalah sajian yang dihidangkan disetiap menu telah
dilengkapi dengan harga masing-masing. Karakter dari penyajian Ala Carte ini makanan
akan baru dimasak setelah ada pemesanan dan tidak memerlukan menu yang komplit
alias satuan.
 Table D’hote (Set Menu)
Untuk model cara penyajian Table D’hote atau Set Menu biasanya terdiri dari 4-6
hidangan yang akan disajikan kepada tamu berurutan dengan jeda. Jadi bisa dibilang
Anda tidak bisa memilih hidangan per item karena sudah dalam satu paket yang telah
ditentukan.
Set Menu lengkap biasanya terdiri dari appetizer, soup, entrée, sorbet, main course,
dessert dan ditutup dengan minuman seperti tea atau coffee. Yang tidak kalah penting
juga alat makan yang digunakan harus sesuai dengan masing-masing menu yang
dihidangkan.
Adapun ciri paling mencolok dari jenis menu dengan cara penyajian Table D’hote adalah
meja makan yang tersedia sudah dilengkapi dengan peralatan makan yang tertata rapi
lengkap dengan serbet.
 Buffet Style
Buffet mungkin lebih akrab dikenal dengan cara penyajian prasmanan. Jadi model ini

13. Jenis-Jenis Menu-1
2. Menu berdasarkan waktu penghidangan
Untuk jenis menu yang disajikan berdasarkan waktu penghidangan juga
dikelompokkan menjadi seperti berikut :
A. Hidangan makan pagi (Breakfast)
Hidangan makan pagi adalah menu makanan yang disajikan antara jam 6 –
10 pagi dengan susunan yang beraneka ragam. Misalnya saja contoh
hidangan makanan pagi seperti dibawah ini.
Indonesia Breakfast
Berbagai macam buah dan jus
Bubur Ayam, Pecel, Soto, Nasi goring
Kopi, teh, susu
Continental Breakfast
Berbagai macam jus atau buah
Berbagai macam roti

14. Jenis-Jenis Menu-2
2. Menu berdasarkan waktu penghidangan
English Breakfast
Berbagai macam buah dan jus
Cereal (Corn Flake, Oat Meal, Rice Cripiset) yang disajikan dengan susu
Berbagai macam roti yang dihidangkan dengan jam, butter dan marmalade
Teh, Kopi, Susu
American Breakfast
Berbagai macam jus dan buah
Berbagai macam roti yang dihidangkan dengan butter, jam dan marmalade
Berbagai macam olahan telor (Omelete, Scramble, Egg Boiled, Egg Fried,
Poached)

15. Hidangan makan siang
(Lunch)
Hidangan makan siang adalah menu makanan yang disajikan antara jam 11
sampai jam 3 sore dengan susunan terdiri atas makanan pembuka, soup,
main course dan dessert.
Makanan Pembuka (Appetizer)
Appetizer adalah hidangan makanan yang memiliki rasa sedikit masam dan
disajikan dalam porsi kecil. Adapun kondimen yang digunakan untuk
membuat appetizer yaitu :
Buah : Apel, Nanas dan lain-lain
Sayur : Kentang, buncis, wortel, tomat, daun selada dan lain-lain
Daging : Ikan atau ayam
Soup
Soup adalah jenis hidangan yang mengandung banyak air atau encer. Untuk
materi dasar pembuatan soup ini seperti kaldu ayam, sapi, ikan dan
dicampur dengan sayuran dan bahan-bahan lain.
Adapun contoh makanan soup ini seperti
Soto ayam , Soup iga, Soup kepala ikan, laksa, Dll

16. Hidangan makan siang
(Lunch)
Hidangan Utama (Main Course)
Hidangan utama atau main courser adalah makanan pokok yang disajikan
kepada tamu atau sering disebut makanan berat. Jadi hidangan utama ini
biasanya terdiri dari sayuran, karbohidrat, daging dan saus/sambal. Namun
hidangan utama ini juga bisa berupa jenis-jenis pasta seperti pizza,
spaghetti, macaroni dll.
Hidangan penutup (Dessert)
Hidangan penutup atau dessert adalah makanan yang disajikan paling akhir
setelah kita memakan appetizer, soup dan main course. Adapun contoh
makanan dessert ini seperti :
Irisan buah segar
Banana Split, Es Cendol, Es Campur
Vanila Ice Cream, Fruit Cocktail
Dll

17. Hidangan makan
Malam
C. Hidangan makan malam (Dinner)
Hidangan makan malam adalah makanan yang disajikan antara jam 7-8
dengan susunan yang sama seperti makan siang yang terdiri atas appetizer,
soup, main course dan dessert. Tapi yang membedakan adalah komposisi
makanan yang digunakan hidangan siang lebih berat dibanding makan
malam.
D. Hidangan makan tengah malam (Supper)
Hidangan tengah malam adalah makanan yang disajikan kepada tamu yang
datang antara jam 23.00 sampai jam 2 dini hari. Makanan ini memang
diperuntukkan bagi tamu yang baru tiba tengah malam ataupun untuk tamu
yang tidak bisa tidurdan ingin menikmati suasana malam.
Adapun contoh makanan yang ditawarkan seperti :
Cake atau jajanan
Kopi dan Teh
Berbagai macam sandwich

18. Tugas
Buatlah Contoh Set Menu Modern
dengan susunan
- Appetizer
- Soup
- Main Course
- Dessert

19. Referensi
1. http://repository.unimus.ac.id/2655/4/BAB%20II.pdf
2. https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-menu/