Materi Menyebutkan Sifat Menu Menyebutkan Menu menurut waktu penyajian Menjelaskan Dasar-dasar penyusunan menu Menjelaskan Cara penulisan menu

1. Tata Hidang Dasar
Compiled by Saeful Anwar
Memahami
Tentang
Menyiapkan
Menu
Hidangan. 2
Term -4

2. Materi
Pembelajaran
1. Menyebutkan Sifat Menu
2. Menyebutkan Menu menurut
waktu penyajian
3. Menjelaskan Dasar-dasar
penyusunan menu
4. Menjelaskan Cara penulisan
menu

3. Sifat Menu-1
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiiring dengan
tuntutan selera konsumen/tamu, yang selalu menginginkan menu
yang tidak monoton.
Untuk merubah menu harus dipertimbangkan factor-faktor seperti
selera mayoritas, tersedianya bahan baku di pasaran, peralatan,
keahlian juru masak dan lain-lain. Dilihat bagaimana cara menu itu
dirubah, dapat kita bagi menjadi dua sifat yaitu static menu dan cycle
menu.
1. Statik Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu
telah disusun dari berbagai macam pilihan sehingga mampu
bertahan sampai 6 bulan, bahkan lebih.
Contoh :
- Alacarte menu
- Table d’hote menu

4. Sifat Menu-2
2. Cycle Menu
Perubahan dan pergantiannya satu minggu sekali
atau tiap hari berubah. Dan biasanya hanya terdiri
dari satu atau dua macam pilihan (pilihan terbatas).
Contoh : Special to day menu.

5. Menu menurut waktu
penyajian
Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang
biasanya disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. Menu
dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan
(meal) seperti :
1. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)
2. Lunch menu (menu hidangan makan siang)
3. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum
teh sore hari)
4. Dinner menu (menu hidangan makan malam)
5. Supper menu (menu hidangan makan larut malam)
6. Banquet menu (menu hidangan perjamuan)
7. Buffet menu (menu hidangan prasmanan)

6. Menu menurut waktu
penyajian
Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara
terpisah. Misalnya restoran yang hanya melayani breakfast hanya akan buka dari jam
7am sampai 10am.
1. Breakfast menu
Menu hidangan makan pagi untuk orang – orang Eropa disusun dengan menggabungkan
beberapa kelompok atau jenis makanan seperti :
a. Fruits or Juice (buah atau sari buah) : grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya,
manggoe dan lain sebagainya.
b. Eggs (hidangan telor) : boiled egg (soft, medium or hard), poached eggs, fried eggs,
scramble eggs, omelette.
c. Cereals : cornflakes (jagung bebentuk serpihan), rice crispes, shredded wheat (irisan
gandum), porridge dan lain sebagainya.
d. Fish (hidangan ikan) : grilled herrings, kippers, sole, fish cake, smoked haddock dsb.
e. Hot meat (hidangan daging panas) : grilled ham, bacon, sausage, grilled kidney
(kacang merah panggang), calve (hati sapi) dsb.
f. Cold meat (hidangan daging dingin) : cold ham, bacon, cold pressed beef, dsb.
g. Bread (roti) : rolls, croisants, toasted bread, french toast, danish dsb. Bread selalu
disajikan dengan butter (mentega).
h. Preserves (yang diawetkan) : jam (sele), marmalade (semacam sele jeruk), honey
dsb.
i. Beverage (minuman) : tea, coffee, milk, chocolate, chocolate milk dsb.

7. 1. Breakfast menu
Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam :
a. Cotinental Breakfast
Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling
sederhana. Menu ini hanya terdiri dari :
1) Bread and Butter
2) Preserves : jam, marmalade, honey
3) Fruit slices or fruit juices
4) Beverages : coffee atau tea.
b. English Breakfast
Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari :
1) Bread and Butter
2) Preserves : jam, marmalade, honey
3) Cereals or Porridge
4) Fruit slices or fruit juices
5) Eggs
6) Fish or meat
7) Beverages : coffee atau tea.

8. 1. Breakfast menu
Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam :
c. American Breakfast
Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi yang
paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). Menu ini terdiri dari :
1) Bread and Butter
2) Preserves
3) Cereals or Porridge
4) Fruits or fruit juices
5) Eggs
6) Fish or meat
7) Beverages : coffee atau tea.
d. Indonesian Breakfast
1) Fresh fruit and fruit juices : sliced banana, papaya, pineapple, manggo, rambutan,
tomato juice, orange juice, peneapple juice, markisa juice.
2) Cereals : steamed rice, nasi goreng, bubur ayam.
3) Eggs : telor dadar, telor mata sapi, telor rebus, telor orak – arik.
4) Meat and poultry : sate, ayam goreng.
5) Beverage : coffee dan tea.

9. 2. Lunch Menu
Menu lunch atau menu makan siang dapat berbentuk
‘a la carte’ atau ‘table d hote’. Pada kedua jenis menu
ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan
sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih
luas untuk memilih makanan. Jumlah jenis hidangan
yang tercantum tergantung pada jenis dan besar
kecilnya hotel atau restaurant tersebut.
Menu table d hote untuk makan siang biasanya
mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan
(courses) : appetizer (misalnya paysane soup), main
courses (misalnya fillet of kakap meuniere, boiled
potatoes, buttered spinach) dan dessert (misalnya
vanilla ice cream). Menu makan siang dapat juga
disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat
courses. Jumlah courses ini biasanya disesuaikan
dengan tema dan tujuan menu tersebut, misalnya
untuk perjamuan khusus, perjamuan kenegaraan.

10. 3. Tea time menu
Tea time adalah waktu makan selingan yang
diadakan dalam kurun waktu antara makan siang
(lunch) dan makan malam (dinner). Dengan
demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri
dari makanan – makanan ringan (light meal).
Misalnya :
1) Sandwiches
2) Canapes (makanan kecil yang menyertai
minuman)
3) Small pastries (biskuit atau kue kecil)
4) Fruit salad and cream
5) Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries.
6) Ice cream
7) Tea or coffee

11. 4. Dinner menu
Menu dinner atau menu makan malam biasanya
mencantumkan hidangan yang lebih banyak dari
pada menu makan siang sehingga tamu
mempunyai kesempatan lebih dalam memilih
makanan. Banyak orang beranggapan bahwa
makan malam adalah makan yang paling lengkap
dalam sehari. Dengan demikian dalam
penyusunan menu makan malam perlu
mencantumkan pilihan yang lebih banyak, dengan
komposisi yang lebih berat dalam kalori. Jumlah
jenis dan variasi makanan tercantum dalam menu
tergantung pula pada jenis dan besar
kecilnya hotel atau restaurant. Pada pesta –
pesta perjamuan makan malam tertentu (specical
dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan
(courses) yang lebih banyak, misalnya 4, 5 hingga
10 jenis hidangan.

12. 5. Supper Menu
Supper menu atau menu makan larut malam
susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila
ditinjau dari segi kalori yang dikandung,
dibandingkan dengan lunch atau dinner menu.
Kelompok makanan yang dicantumkan untuk
menyusun “supper menu” adalah :
a. Cold Cuts : smoked ham, cold fish.
b. Entrees : meat stew, lasagne.
c. Grilled : kebab, hamburger, minute steak.
d. Sweet or Dessert : English cake, fresh fruit
cake

13. 6. Banquet Menu
Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta
perjamuan yang biasanya diadakan pada
saat – saat tertentu, diluar pelaksanaan
restoran yang regular. Banquet dapat juga
diadakan untuk lunch ataupun dinner.
Beberapa hal yang perlu dijadikan
pertimbangan pada waktu menyusun menu
untuk bangket :
a. Makanan, terutama makanan yang akan
dihidangkan dalam jumlah banyak harus
dipilih makanan yang dapat diolah dan
dihidangkan cepat dan rapi.
b. Hindari penyajian makanan – makanan
yang memerlukan banyak hiasan
lengkap (garnish) dan rumit.

14. 7. Buffet Menu
Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan,
dimana makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan
dipajangkan diatas meja panjang. Tamu dapat memilih dan
mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan
sebanyak yang mereka inginkan. Buffet dapat juga diadakan
untuk tujuan pesta tertentu seperti : pesta pernikahan
(wedding party), pesta perayaan ulang tahun perusahaan,
pesta pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya. Pada
umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan
penyelenggara adalah biaya makan saja.
Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan
pada jenis makanan yang dihidangkan.
a. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang
dihidangkan tidak banyak mengandung kalori. Jenis
makanan yang disuguhkan misalnya : hot or cold savories,
hot sausages, canapes, sandwich, sweets, beverages.
b. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih
lengkap). Jenis makanan yang disuguhkan adalah : large
variety of cold dishes, warm dishes (entree) : meat, fish or
poultry, vegetables and potatoes, sweet atau dessert,
beverages.

15. Dasar-dasar
Penyusunan Menu
Penyusunan menu termasuk suatu tahap perencanaan dalam
pengolahan makanan. Agar dalam pelaksanaannya dapat berhasil
dengan baik, maka dalam penyusunan menu perlu ada dasar-dasar
yang harus dipertimbangkan. Adapun dasar-dasarnya adalah sebagai
berikut.
1. Tujuan penyusunan menu dibedakan menjadi menu untuk sehari-
hari dan menu untuk kesempatan khusus.
2. Anggaran atau dana yang tersedia.
3. Kebutuhan gizi.
4. Sasaran penyajian yang meliputi jumlah yang akan makan, umur,
selera makan, larangan agama, tradisi daerah, jenis pekerjaan,
jenis kelamin, dan keadaan seseorang.
5. Variasi menu yang meliputi rasa, rupa, bentuk, konsistensi, bahan
makanan, dan teknik olah.
6. Waktu makan meliputi pagi, siang, atau malam.
7. Bahan makanan yang sedang musim.
8. Orang yang memasak.
9. Alat yang tersedia, alat masak maupun alat hidang.

16. Beberapa Hal Berkaitan
dengan Penyusunan
menu
1. 1 Buatlah rencana hidangan secara tertulis Menu sebagai pegangan, baik bagi
pelanggan maupun karyawan. Seyogyanya menu ditulis baik untuk menu ala carte
atau table d’hote.
2. Pertimbangkan aspek-aspek menu yang dibuat Aspek umum yang dipertimbangkan
adalah menu yang dibuat memikirkan anggaran, peralatan, keterampilan, dan waktu
yang dibutuhkan.
3. Masukan makanan baru supaya dapat menjadi makanan favorit Sebagian orang akan
memilih makanannya sesuai dengan jenis makanan yang sudah dikenalinya,
4. Pertimbangkan kemampuan dapur Pertimbangan kemampuan dapur meliputi
keterbatasan pada peralatan, keterbatasan pada tenaga kerja dan ketersediaan
bahan makanan. Kapasitas peralatan dengan menu harus sejalan.
5. Gunakan bahan sesuai dengan musim Menggunakan bahan makanan sesuai dengan
musim akan mendapatkan kualitas makanan yang lebih segar dan lebih murah,
6. Memanfaatkan lift over Rencana menu sebaiknya menghidari adanya lift over atau
bahan makanan sisa,
7. Menyiapkan “minimum use” bahan-bahan yang mudah busuk. Bahan-bahan yang
mudah rusak sebaiknya kita gunakan seminim mungkin. Apabila kita membutuhkan
satu sendok cream untuk sebuah hidangan misalnya, sementara di pasaran cream
dijual dalam kemasan yang besar, maka kita harus menggunakan beberapa
pertimbangan sebelum menggunakannya.

17. Cara Penulisan Menu
1 Ramban template menu untuk mendapatkan
inspirasi.
Ada banyak templat daring (baik gratis maupun berbayar)
dan berbagai situs yang berdedikasi khusus dalam
membuat menu restoran. Bahkan jika Anda sudah
memiliki gambaran besar menu yang akan dibuat,
melihat-lihat beragam templat dapat memicu inspirasi
atau memfokuskan desain akhir. Pilih 1-2 templat yang
sangat Anda sukai.
a. Jika Anda memiliki akses ke Microsoft word, Powerpoint, atau
program Adobe Suite, ada banyak templat menu dalam format ini
yang tersedia di internet.
b. Situs seperti Canva dan Must Have Menus menawarkan templat
gratis, dan lainnya berbayar.
c. Program seperti iMenu menawarkan templat menu tarik turun,

18. Cara Penulisan Menu
2 Pilih skema warna yang cocok dengan gaya
restoran.
Bagi restoran mewah, warna gelap akan
mencerminkan keseriusan dan profesionalisme.
Untuk restoran kasual, warna hangat dan “bisu”
akan tampak sangat mengundang. Bagi restoran
untuk kalangan muda atau bertema jenaka,
umumnya dipakai warna cerah. Kecuali Anda tidak
puas dengan desain interior atau memang
berencana menggantinya, mencocokkan menu
dengan restoran (atau minimal melengkapinya)
umumnya merupakan langkah terbaik.

19. Cara Penulisan Menu
3. Pilih gaya presentasi yang cocok
dengan konsep restoran.
Menu dapat berupa horizontal atau vertikal,
dipasang di papan kayu, binder, berupa alas
piring, atau bermacam opsi lainnya.
 Restoran keluarga dapat menyajikan menunya
di alas piring.
 Kafe bisa menjepitkan menunya di papan
kayu.
 Bistro mewah dapat membuat menu lipat yang
dibungkus binder tebal

20. Cara Penulisan Menu
4. Gunakan templat menu untuk desain yang
mudah. Setelah menetapkan tampilan yang diinginkan,
carilah templat menu di internet dan masukkan semua
informasi sesuai kebutuhan. Pilih desain sederhana dan
coba 2 templat sebelum memilih yang paling cocok.
Beberapa hal lain yang perlu diingat dalam memilih
templat:
 Jaga fon tetap sederhana.
 Jangan gunakan lebih dari 3 fon dalam menu.
 Periksa apakah ada halaman yang tampaknya tidak
seimbang.
 Usahakan mencatumkan jumlah informasi yang sama di
setiap halaman.
 Anda bisa menemukan templat menu di Microsoft Word,

21. Cara Penulisan Menu
5. Pertimbangkan menggunakan jasa desain
grafis. Kalau memungkinkan, pakai jasa profesional
untuk mendesain menu restoran. Desainer akan
bisa merancang menu dan memastikannya cocok
dengan konsep restoran secara keseluruhan.
 Pasang iklan di Freelancer.com, Linkedin,
Craigslist, atau situs kerja lepas lainnya.
Sertakan sebanyak mungkin perincian proyek
yang ditawarkan.
 Bergantung pada perincian desainnya, jasa
profesional dapat mengenakan tarif antara
Rp150.000-500.000.

22. Cara Penulisan Menu
6. Foto makanan untuk membuat menu yang
mengundang selera makan.
Potretlah di cahaya alami pada hari mendung, pada latar
belakang netral. Pilih makanan berwarna cerah dan
tentukan tampilan desain makanan. Coba buat foto yang
seimbang. Kalau memungkinkan, pakai kamera
berkualitas tinggi. Selain itu, pakai program penyuntingan
gambar untuk meningkatkan kualitas gambar, kalau
memungkinkan.
Jika Anda ingin menggunakan jasa fotografer, pasang
iklan di Freelancer.com atau Craigslist, dan siapkan
anggaran sekitar Rp100.000 sampai Rp50.000 per foto

23. Cara Penulisan Menu
7. Kaji kembali foto makanan untuk
menjaga menu tetap sederhana.
Kalau kesulitan memperoleh foto yang
menggiurkan selera, atau sepertinya tidak
ada cukup ruang bagi foto dalam menu,
tidak perlu memaksakan diri memakai foto.
Ingat: tidak semua menu membutuhkan
foto untuk menarik selera!

24. Tugas
Buatlah Contoh Set Menu Modern
dengan susunan
- Appetizer
- Soup
- Main Course
- Dessert

25. Referensi
1. http://jurnal-sdm.blogspot.com/2013/02/pengetahuan-
menu-fungsi-truktur-dan.html
2. http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/01/menu-
menurut-jenis-penyajiannya.html
3. https://text-id.123dok.com/document/dzx3e28wz-dasar-
penyusunan-menu-saran-yang-berkaitan-dengan-
penyusunan-menu.html
4. https://id.wikihow.com/Membuat-Menu-Restoran