Protein merupakan makromolekul yang terdiri atas rantai polipeptida yang terbentuk dari ikatan asam amino. Protein berperan sebagai struktur sel, enzim, hormon, dan transporter. Fungsi protein sangat bergantung pada struktur tiga dimensinya yang dibentuk oleh ikatan kimia antara asam amino.

2.  Merupakan komponen utama dalam semua sel hidup
 Fungsi utama:
› Sebagai unsur pembentuk struktur sel
› Sebagai protein yang aktif, misalnya enzim yang
berperan sebagai katalis proses biokimia dalam sel
› Selain enzim: hormon, hemoglobin (pembawa O2),
toksin, antibodi dll
 Fungsi struktural yg memberi bentuk sel  sitoskeleton
› Kolagen & elastin (komponen jar pengikat/tulang
rawan)
› Keratin (komponen rambut, kuku, & bulu),
› Miosin, kinesin & dinein (komponen yg ptg utk
menggerakkan sel)

4.  Sbg molekul pembawa pesan dr sel satu ke sel yg
lain (cell signaling)
 Dlm sistem immun/pertahanan tubuh  antibodi
(ct: immunoglobulin)
 Sbg alat transport  hemoglobin (membawa
oksigen)
 Sbg komponen membran sel  berperan sbg
reseptor atau sbg kanal/saluran dlm transport
molekul2 melewati membran sel
 Sbg komponen penting dlm diet/nutrisi
› Prot hewani: albumin (dlm telur), kasein (dlm
susu)
› Prot nabati: glutelin (dlm gandum)
 Sbg sumber energi

5. 1. Berat molekulnya besar, ribuan sampai
jutaan (BM 5000 – jutaan), dikelompokkan
sebagai makromolekul.
2. Tersusun dari asam amino yang saling
berikatan satu dengan yang lain dalam
variasi urutan yang bermacam-macam
membentuk rantai polipeptida. Ikatan
peptida merupakan ikatan antara gugus
α-karboksil dari asam amino satu dengan
gugus α-amino dari asam amino yang lain.

6. 3. Dalam molekul protein terdapat ikatan kimia
yang lain, yang menyebabkan terbentuknya
lengkungan2 rantai polipeptida menjadi
struktur tiga dimensi protein. Ikatan2 itu
misalnya: ikatan hidrogen, ikatan hidrofob,
ikatan ion dll
4. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa
faktor, seperti: pH, temperatur, radiasi, medium
pelarut organik
5. Reaktif dan sangat spesifik, karena adanya
gugus samping yang reaktif dan susunan khas
struktur makromolekulnya.

7.  Tdk berbau & tdk berasa
 Amfolit: jk dilarutkan dlm air dpt membentuk ion
yg bermuatan positif maupun negatif
 Dpt mengendap karena alkohol pekat atau ion
positif logam berat (Cu, Pb, Fe, Hg, & Zn)
 Jk dipanaskan mengalami koagulasi/
penggumpalan
 Dpt mengalami denaturasi krn panas, asam/basa
kuat, deterjen, logam berat (Ag, Pb & Hg) atau
pelarut organik
Denaturasi: perubahan struktur & konformasi
molekul protein yg menyebabkan
hilang/rusaknya aktivitas biologis protein

8.  Asam amino merupakan bagian penyusun dari Protein
 Karbon utama (karbon alpha) adalah asimetris, karena
ke empat senyawa yang terikat padanya berbeda,
yaitu:
› -COOH, (gugus carboxyl, acidic).
› -NH2, (gugus amino/ dasar)
› -H (hydrogen).
› residue R (bervariasi, tergantung
asam aminonya).
 Dari 20 macam asam amino yang berbeda memiliki
kesamaan struktur ini, tetapi memiliki gugus R yang
bervariasi dari segi ukurannya, bentuk, muatan, sifat
suka tidaknya terhadap air dan reaktifitasnya.

9. Struktur dasar asam amino CORN- rule

10. 

11.  Asam amino esensial: asam amino yg
penting bagi tubuh ttp tdk dpt disintesis
dlm tubuh manusia shg harus dipenuhi dr
makanan
 Asam amino non-esensial: asam amino
yg penting bagi tubuh & tubuh dpt
mensintesis sendiri

12. Esensial Nonesensial
Isoleusin Alanin
Leusin Asparagin
Lisin Aspartat
Metionin Sistein
Fenilalanin Glutamat
Treonin Glutamin
Triptofan Glisin
Valin Prolin
Arginin* Serin
Histidin* Tirosin
(*) Esensial pd kondisi tertentu (pd masa pertumbuhan/anak-anak)

13.  Aspartam (aspartyl-phenylalanine-1-
methyl ester)  digunakan sbg pemanis
buatan
 L-DOPA (L-dihydroxyphenylalanine) 
digunakan dlm pengobatan penyakit
Parkinson
 Monosodium glutamat (MSG) 
digunakan sbg food additive

14. 1. Berdasarkan muatan
a. Asam amino dengan gugus R yang tak mengutub.
Umumnya bersifat kurang dapat larut dalam air dibanding AA
yang mengutup. Misalnya: alanin, lesin, isolesin, valin, prolin,
fenilalanin dan triptofan
b. AA dengan gugus R mengutup tak bermuatan. Gugus R
mengutup dapat membentuk ikatan hidrogen dengan molekul
air, sehingga lebih mudah larut dlm air. Misalnya: serin,
treonin, tirosin
c. AA dengan gugus R bermuatan negatif (Asam amino asam).
Bermuatan negatif pd pH 6.0 – 7.0. Mis: asam aspartat dan
asam glutamat yang masing2 memiliki dua gugus karboksil
d. AA dengan gugus R bermuatan positif (Asam amino basa).
Bermuatan positif pada pH 7.0. misalnya: lisin dan arginin.

15. 2. Berdasarkan jenis rantai samping :
a. R berupa gugus alifatik :
Glisin Alanin
Valin Leusin
Isoleusin

16. b. R berupa gugus hidroksilat non aromatik :
Serin Treonin
c. R mengandung atom sulfur:
Sistein Metionin

17. d. R mengandung gugus amida/asam:
Asam aspartat Asparagin
Asam glutamat Glutamin

18. e. R mengandung gugus basa:
Arginin Lisin
Histidin

19. f. R mengandung cincin aromatik:
Fenilalanin Tirosin
Triptofan
g. R mengandung gugus imino:
Prolin