Preparing and serving safe food

1. ProStart Chapter 2
Year One Preparing
and Serving
Safe Food
‫أ‬‫عداد‬‫وتقديم‬‫الطعام‬‫األمن‬
Translated by
Dr. Yousef Elshrek
‫بتصرف‬ ‫ترجمة‬
‫الشريك‬ ‫يوسف‬ ‫دكتور‬

2. FOODBORNE ILLNESS
Illness carried or transmitted
to
people by food.
Outbreak: 2 or more people
get sick
after eating the same food.
‫األمراض‬‫المنقولة‬
‫المحمولة‬ ‫األمراض‬ ‫هي‬‫أو‬‫المنقولة‬
‫إلى‬‫الغذاء‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫الناس‬
‫األمراض‬ ‫تفشي‬:
‫بالمرض‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫شخصان‬ ‫يصاب‬
‫الغذاء‬ ‫نفس‬ ‫من‬ ‫تناولهم‬ ‫بعد‬

3. IMPACT ON RESTAURANT
‫الخدمات‬ ‫تقديم‬ ‫الجهات‬ ‫علي‬ ‫التاثير‬
• Loss of customers and sales
• Loss of prestige and reputation
• Negative media exposure
• Legal suits resulting in lawyer &
court costs
• Increased insurance premiums
• Lowered employee morale
• Employee absenteeism
• Staff retraining
•‫الم‬ ‫للخسائر‬ ‫والتعرض‬ ‫الزبائين‬ ‫فقدان‬‫ادية‬
•‫خدما‬ ‫تقديم‬ ‫مكان‬ ‫وسمعة‬ ‫بريستيج‬ ‫فقدان‬‫ت‬
‫الغذاء‬
•‫وسائله‬ ‫في‬ ‫األعالم‬ ‫للهجومات‬ ‫التعرض‬
‫المختلفة‬
•‫دف‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫التي‬ ‫القانونية‬ ‫الدعاوي‬ ‫رفع‬‫ع‬
‫والمحكمة‬ ‫المحامي‬ ‫أتعاب‬
•‫التأمين‬ ‫أقساط‬ ‫زيادة‬
•‫الموظفين‬ ‫معنويات‬ ‫انخفاض‬
•‫الموظفين‬ ‫تغيب‬
•‫الموظفين‬ ‫تدريب‬ ‫إعادة‬

4. MICROORGANISMS
(‫الكائنات‬‫الحية‬‫الدقيقة‬) ‫الميكروبات‬
Living, single-celled, organisms that
cause food spoilage and illness and
can be transferred from hands and
surfaces to other food and surfaces.
+ =
‫الكائنات‬‫الحية‬‫الدقيق‬‫ة‬
‫وحي‬‫دة‬‫الخلية‬،‫التي‬
‫تسبب‬‫تلف‬‫الطعام‬
‫وتسبب‬‫ا‬‫لمرض‬،‫و‬‫التي‬
‫يمكن‬‫نقلها‬‫من‬‫األيدي‬
‫واألسطح‬‫إلى‬‫الغذاء‬
‫واألسطح‬‫المختلفة‬.

5. Microorganisms
• Bacteria: multiply rapidly in
food, produce toxins in foods.
• Virus: do not grow in food, but
transported on food.
• Parasites: organisms that need
to live inside a host to survive.
• Fungi: molds are highly
adaptable organisms that grow
quickly. Yeast is a type of
fungus that needs sugar and
moisture to survive.
• Toxins: carried by some fish.
(‫الكائنات‬‫الحية‬‫الدقيقة‬) ‫الميكروبات‬
•‫البكتيريا‬:‫وتن‬ ‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫بسرعة‬ ‫تتكاثر‬‫سمومها‬ ‫تج‬
‫فيه‬
•‫الفيروسات‬:‫تنق‬ ‫ولكن‬ ، ‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫تنمو‬ ‫ال‬‫عن‬ ‫ل‬
‫الغذاء‬ ‫طريق‬.
•‫الطفيليات‬:‫إل‬ ‫تحتاج‬ ‫التي‬ ‫الحية‬ ‫الكائنات‬‫العيش‬ ‫ى‬
‫الحياة‬ ‫إلستمرار‬ ‫المضيف‬ ‫داخل‬.
•‫الفطريات‬:‫الدقيقة‬ ‫الحية‬ ‫كائنات‬ ‫من‬ ‫نوع‬ ‫هي‬‫قابله‬
‫بسرعة‬ ‫وتنمو‬ ‫للتكيف‬.
•‫إ‬ ‫تحتاج‬ ‫التي‬ ‫الفطريات‬ ‫من‬ ‫نوع‬ ‫هي‬ ‫الخميرة‬‫لى‬
‫الحياة‬ ‫قيد‬ ‫علي‬ ‫للبقاء‬ ‫والرطوبة‬ ‫السكر‬.
•‫السموم‬:‫أ‬ ‫وبعض‬ ‫األسماك‬ ‫بعض‬ ‫تحملها‬ ‫التي‬‫نواع‬
‫األخرى‬ ‫الغذائية‬.

6. FATTOM
‫والرطوبة‬ ‫واألكسجين‬ ‫والزمن‬ ‫الحرارة‬ ‫ودرجة‬ ‫والحموضة‬ ‫الغذاء‬
BARRIERS TO BACTERIAL GROWTH
‫البكتيريا‬ ‫نمو‬ ‫على‬ ‫المساعدة‬ ‫العوامل‬
F
Food
(‫الغذاء‬)
A
Acidity
AcidityHigh
Good
(‫المرتفعة‬ ‫الحموضة‬)
T
Temperature
(‫الحرارة‬ ‫درجة‬)
41-135
Danger Zone
(‫الخطرة‬ ‫أو‬ ‫الحرجة‬ ‫المنطقة‬)
T
Time
4 hours
(‫الالزم‬ ‫الزمن‬4‫ساعات‬)
O
Oxygen
Most Need It
(‫المطلوب‬ ‫األكسجين‬)
M
Moisture
(‫الرطوبة‬)

7. POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS
‫خطورتها‬ ‫المحتمل‬ ‫األغذية‬

8. OTHER HAZARDS?
‫اآلخرى‬ ‫المخاطر‬
Chemical- Cleaning
supplies, pesticides, metal
poisoning (acid and lead,
copper, or zinc)
brass
Physical- Glass, metal
shavings, toothpicks,
staples, jewelry, pastry
brushes
•‫مواد‬‫التنظيف‬‫الكيميائي‬‫مثل‬ ‫ة‬:
•‫مبيدات‬‫آالفات‬،‫التسمم‬‫المعدني‬
(‫الحامض‬‫والرصاص‬،‫النحاس‬،‫أو‬
‫الزنك‬)
•
•‫مثل‬ ‫الفيزيئية‬:
•‫الزجاج‬،‫الحالقة‬ ‫أدوات‬،‫الدبابيس‬،
‫والمجوهرات‬،‫وفرش‬‫المعجنات‬
‫وغيرهم‬

9. BEST WAY TO KEEP FOOD SAFE
‫أمنا‬ ‫الغذاء‬ ‫علي‬ ‫للحفاظ‬ ‫طريقه‬ ‫أفضل‬
Personal
Hygiene
‫النظافه‬ ‫الشخصيه‬

10. HOW DO FOOD HANDLERS CONTAMINATE
FOOD?
‫؟‬ ‫تلوثه‬ ‫الغذاء‬ ‫مجال‬ ‫في‬ ‫العاملون‬ ‫يسبب‬ ‫كيف‬
• Having a foodborne illness
• Having wounds
• Having contact with a person who
is ill
• Touching hair, face, body
• Touching anything that may
contaminate their hands
• Having symptoms of illness
• Eating, drinking, smoking or
chewing gum while preparing or
serving food
•‫المنقولة‬ ‫األمراض‬ ‫حاملي‬‫مرض‬
•‫ب‬ ‫المصابون‬‫الجروح‬
•‫اإلتصال‬‫بشخص‬‫حامال‬ ‫أو‬ ‫مصابا‬
‫للمرض‬
•‫لمس‬‫الشعر‬‫والوجه‬‫والجسم‬
•‫لمس‬‫اي‬‫شيء‬‫قد‬‫يلوث‬‫أيديهم‬
•‫وجود‬‫اعراض‬‫المرض‬
•‫األكل‬‫أو‬‫الشرب‬‫أو‬‫التدخين‬‫أو‬‫مض‬‫غ‬
‫العلكة‬‫اثناء‬‫تحضير‬‫الطعام‬‫أو‬‫خ‬‫دمته‬

11. PROPER HAND WASHING
TECHNIQUES
WATCH THIS…
http://www.webmd.com/video/dirty-truth-
handwashing

12. CROSS CONTAMINATION
‫العرضي‬ ‫التلوث‬
When microorganisms are transferred from one surface to another.
‫آخر‬ ‫إلى‬ ‫سطح‬ ‫من‬ ‫الحية‬ ‫الدقيقة‬ ‫الكائنات‬ ‫نقل‬ ‫يتم‬ ‫عندما‬
Prevention:
1. Sanitize workstation, cutting
boards and utensils.
2. Don’t allow ready-to-eat food to
touch surfaces that have touched
raw meat, seafood & poultry.
3. If using the same table to prep raw
and ready to eat food – SANITIZE
between each product
‫الوقاية‬:
.1‫تطهير‬‫العمل‬ ‫أماكن‬،‫التقطيع‬ ‫ولوحات‬
‫واألواني‬
.2‫ال‬‫ي‬‫سمح‬‫األسطح‬ ‫لمس‬ ‫الجاهز‬ ‫للغذاء‬
‫والدواجن‬ ‫النيئة‬ ‫اللحوم‬ ‫لمستها‬ ‫التي‬‫ا‬‫لنيئة‬
‫والماكوالت‬‫البحرية‬
.3‫ك‬ ‫في‬ ‫تحضير‬ ‫مائدة‬ ‫سطح‬ ‫تعقيم‬ ‫يجب‬‫ل‬
‫الخام‬ ‫غذائية‬ ‫مادة‬ ‫كل‬ ‫بين‬ ‫لتجهيز‬ ‫مرة‬
‫وآخرى‬

13. FIFO
‫خزنت‬ ‫التي‬ ‫أوال‬ ‫تخزينه‬ ‫أماكن‬ ‫من‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫خروج‬
‫أوال‬ ‫تخرج‬ ‫أوال‬
When storing
Food
First In
First Out
‫عند‬‫تخزين‬‫المواد‬‫الغذائية‬
‫أوال‬ ‫الخام‬ ‫ومواد‬ ‫الغذاء‬ ‫يخرج‬
‫أوال‬ ‫دخل‬ ‫والتي‬
‫الغذائية‬ ‫والمواد‬ ‫الغذاء‬ ‫خروج‬
‫الت‬ ‫الخام‬ ‫الغئية‬ ‫والمواد‬ ‫الخام‬‫ي‬
‫النهاي‬ ‫في‬ ‫تخرج‬ ‫أخيرا‬ ‫دخلت‬‫ة‬

14. HACCP
‫الهاسب‬
Hazard Analysis Critical
Control Point
‫لتحليل‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقطه‬
‫المخاطر‬

15. THE SEVEN HACCP PRINCIPLES
1. Assess hazards (recipes, employee process,
temperatures, customers, suppliers, size of
operation, employees) Flow of Food – every step of
the way
2. Identify critical control points (prevent contamination,
prevent contaminants from surviving, prevent further
growth of contaminants)
3. Set up procedures for CCP – observe and measure,
wash hands, wash surfaces, cook thoroughly, hold
food above 135, cool food rapidly, reheat properly.
4. Monitor CCP – who and how often
5. Take corrective action – heat food, throw out, reject
shipment
6. Verify that the system works – check logs,
observe employees
7. Establish procedures for record keeping and
documentation
‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫األساسية‬ ‫نقاط‬ ‫السبع‬
‫كاآلتي‬ ‫وهي‬ ‫وأساسية‬ ‫متتالية‬ ‫نقاط‬ ‫سبع‬ ‫على‬ ‫النظام‬ ‫هذا‬ ‫يعتمد‬:-
.1‫رراه‬‫ر‬‫وخطورته‬ ‫رراه‬‫ر‬‫حجمه‬ ‫ررد‬‫ر‬‫وتحدي‬ ‫ررره‬‫ر‬‫الخط‬ ‫ررادر‬‫ر‬‫مص‬ ‫ررى‬‫ر‬‫عل‬ ‫رررف‬‫ر‬‫التع‬
‫وقوعها‬ ‫واحتمال‬.
.2‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫تحديد‬
.3‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫على‬ ‫التحكم‬ ‫سيطرة‬ ‫تضمن‬ ‫حرجة‬ ‫حدود‬ ‫وضع‬.
.4‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫وضبط‬ ‫مراقبة‬.
.5‫تصرحيحية‬ ‫إجرراءات‬ ‫اتخاذ‬"‫وال‬ ‫المراقبرة‬ ‫نترائل‬ ‫تكرون‬ ‫كلمرا‬‫ضربط‬
‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫مع‬ ‫متوقعة‬ ‫غير‬."
.6‫له‬ ‫مخطط‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫بفاعليةه‬ ‫يعمل‬ ‫النظام‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫التحقق‬.
.7‫النظام‬ ‫لتوثيق‬ ‫بسجالت‬ ‫االحتفاظ‬.

16. CLEAN VS. SANITARY
‫والصحة‬ ‫التنظيف‬
Free of visible
soil, such as
dirt, dust and
food waste.
‫الملوثات‬ ‫من‬ ‫من‬ ‫الخلو‬
‫األوساخ‬ ‫مثل‬ ، ‫المرئية‬
‫والمخلفات‬ ‫والغبار‬
‫الغذائية‬
Reducing the number
of microorganisms on
a clean surface to safe
levels.
‫الدقي‬ ‫الكائنات‬ ‫عدد‬ ‫خفض‬‫قة‬
‫إلى‬ ‫نظيف‬ ‫سطح‬ ‫علي‬ ‫الحية‬
‫أمنه‬ ‫مستويات‬.