Cross contaninations

1. Cross Contaminations
‫العرضي‬ ‫التلوث‬
Dr. Yousef Elshrek

2. •‫يجب‬‫أخذ‬‫الحيطة‬‫الالزمة‬‫لمنع‬‫حدوث‬‫التلوث‬
‫بالتقاطع‬(‫العرضي‬)،‫وهذا‬‫يعني‬‫انتقال‬‫البكتيريا‬‫الم‬‫مرضة‬
‫والمسببة‬‫للتسمم‬‫الغذائي‬‫من‬‫مادة‬‫ملوثة‬‫إلى‬‫مادة‬‫أخرى‬
‫سليمة‬‫بدون‬‫قصد‬،
•‫ويحدث‬‫ذلك‬‫خالل‬‫استعمال‬‫نفس‬‫معدات‬‫المطبخ‬‫مثل‬:-
‫السكين‬‫أو‬‫األواني‬‫أو‬‫لوحة‬‫التقطيع‬‫في‬‫مناولة‬‫مواد‬
‫مختلطة‬.
•‫ويعرف‬‫التلوث‬‫العرضي‬‫بأنه‬‫حدوث‬‫تلوث‬‫الغذاء‬‫بعد‬
‫عمليات‬‫الطبخ‬‫والتعقيم‬‫والبسترة‬‫والتخزين‬‫وأثناء‬‫ا‬‫لتداول‬
‫والتبريد‬‫والتجميد‬‫من‬‫مصادر‬‫مختلفة‬‫منها‬‫كالتالي‬:

3. ‫الغذاء‬ ‫إلى‬ ‫الغذاء‬ ‫من‬.

4. ‫والمعدات‬ ‫األجهزة‬ ‫من‬
3.

5. ‫الغذاء‬ ‫إلى‬ ‫األشخاص‬ ‫من‬

6. ‫التا‬ ‫النقاط‬ ‫إتباع‬ ‫يجب‬ ‫العرضي‬ ‫التلوث‬ ‫حدوث‬ ‫ولتقليل‬‫لية‬
•‫عملي‬ ‫أثناء‬ ،‫فيها‬ ‫المرغوب‬ ‫غير‬ ‫الميكروبات‬ ‫عدد‬ ‫زيادة‬ ‫تفادي‬‫ات‬
‫والتصنيع‬ ‫والتجميد‬ ‫والتجهيز‬ ‫التحضير‬.
•‫العالية‬ ‫للحرارة‬ ‫المقاومة‬ ‫الميكروبات‬ ‫على‬ ‫القضاء‬ ‫يجب‬.
•‫تقع‬ ‫وهي‬ ‫الحرجة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫عند‬ ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫تفادي‬ ‫يجب‬
‫بين‬10-50°‫من‬ ‫أقل‬ ‫عند‬ ‫الباردة‬ ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫يجب‬ ‫وكما‬ ، ‫م‬
10°‫من‬ ‫أعلى‬ ‫عند‬ ‫والساخنة‬ ، ‫م‬50°‫م‬.
•‫للت‬ ‫الكلور‬ ‫على‬ ‫ومحتوية‬ ‫للشرب‬ ‫صالحة‬ ‫مياه‬ ‫استعمل‬ ‫يجب‬‫نظيف‬.
•‫تقدي‬ ‫الخدمات‬ ‫على‬ ‫القائمون‬ ‫األشخاص‬ ‫وتعليم‬ ‫تدريب‬ ‫يجب‬‫م‬
‫الطعام‬.

7. •‫مثال‬(1: )-‫استخدام‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫العرضي‬ ‫التلوث‬ ‫حدوث‬
‫منشف‬(‫فوطة‬)‫كل‬ ‫في‬ ‫معه‬ ‫يحملها‬ ‫الذي‬ ‫الطهاة‬ ‫رئيس‬
‫كثيرة‬ ‫متعددة‬ ‫أغراض‬ ‫في‬ ‫يستعملها‬ ‫ما‬ ‫وكثيرا‬ ‫األوقات‬،
‫التالية‬ ‫األشياء‬ ‫بينها‬ ‫ومن‬:-

8. ‫المنضدة‬ ‫سطح‬ ‫ومسح‬ ‫تنظيف‬

9. ‫غسلها‬ ‫بعد‬ ‫الصحون‬ ‫مسح‬

10. ‫بالماء‬ ً‫ا‬‫جيد‬ ‫غسلها‬ ‫بعد‬ ‫األيدي‬ ‫تجفيف‬
‫والصابون‬.

11. •‫اللحوم‬ ‫وأعداد‬ ‫تجهيز‬ ‫بعد‬ ‫الدم‬ ‫بقايا‬ ‫من‬ ‫اليدين‬ ‫مسح‬.
•‫الغذائية‬ ‫الوجبة‬ ‫على‬ ‫المحتوية‬ ‫الصحون‬ ‫جوانب‬ ‫مسح‬.
•‫نظي‬ ‫غير‬ ‫بمنشف‬ ‫غسلها‬ ‫بعد‬ ‫البطاطس‬ ‫حبات‬ ‫تجفيف‬‫ف‬