food safty

1. ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫أسس‬

2. ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫في‬ ‫أالساس‬
• ‫المحافظة‬ ‫بهدف‬ ‫فسادها‬ ‫لمنع‬ ‫المختلفة‬ ‫العوامل‬ ‫علي‬ ‫السيطرة‬
‫لالستفادة‬ ‫مممكنة‬ ‫فترة‬ ‫اطول‬ ‫الغذائية‬ ‫وقيمتها‬ ‫جودتها‬ ‫علي‬
‫مواسمها‬ ‫خارج‬ ‫منها‬
.
• ‫وهما‬ ‫مهمين‬ ‫اساسين‬ ‫علي‬ ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫طرق‬ ‫تعتمد‬
:
• -
‫خطرا‬ ‫تشكل‬ ‫التي‬ ‫الممرضة‬ ‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫علي‬ ‫القضاء‬
‫المستهلك‬ ‫صحة‬ ‫علي‬
.
• -
‫االنزيم‬ ‫التحلل‬ ‫وتفاعالت‬ ‫الميكروبي‬ ‫النشاط‬ ‫ابطاء‬ ‫او‬ ‫منع‬
‫ي‬
‫وخصائصه‬ ‫الحيوية‬ ‫قيمته‬ ‫وفقد‬ ‫الغذاء‬ ‫فساد‬ ‫الي‬ ‫المؤدية‬
‫الحسي‬
.

3. ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫تقنيات‬
• -
‫علي‬ ‫يعتمد‬ ‫للحفظ‬ ‫المالئمة‬ ‫التقنية‬ ‫اختيار‬
:
• -
‫الغذاء‬ ‫نوع‬
• -
‫جودته‬ ‫صفات‬
• -
‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫في‬ ‫تأثيرها‬ ‫مدي‬

4. ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫تقنيات‬
• -
‫مثل‬ ‫البيولوجي‬ ‫الهدم‬ ‫بمسببات‬ ‫الكلي‬ ‫أو‬ ‫الجزئي‬ ‫التحكم‬
‫وغيرها‬ ‫المجهرية‬ ‫الحية‬ ‫والكائنات‬ ‫االنزيمات‬
.
• (
‫وبالتشعي‬ ، ‫التعقيم‬ ، ‫البسترة‬ ‫مثل‬ ‫الحرارية‬ ‫المعامالت‬
‫ع‬
)
• -
‫الحيوي‬ ‫النشاط‬ ‫ووقف‬ ‫المادة‬ ‫استقرار‬
.
• (
‫التجفيد‬ ، ‫التجميد‬ ، ‫التبريد‬
)
‫سرعة‬ ‫ابطاء‬ ‫الي‬ ‫تؤدي‬
‫الدقيقة‬ ‫الحياء‬ ‫الحيوية‬ ‫التفاعالت‬
.

5. ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫تقنيات‬
• -
‫للمادة‬ ‫المائي‬ ‫النشاط‬ ‫خفض‬
...
‫االنشطة‬ ‫تثبيط‬ ‫في‬ ‫يساهم‬
‫البكتريا‬ ‫خاصة‬ ‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫لنمو‬ ‫الضرورية‬ ‫الحيوية‬
.
• (
‫التدخين‬ ، ‫التمليح‬ ، ‫التكثيف‬ ، ‫التجفيد‬ ، ‫التجفيف‬
)
• -
‫مكونا‬ ‫الخلي‬ ‫والتخمر‬ ‫اللبني‬ ‫كالتخمر‬ ‫الحموضة‬ ‫رقم‬ ‫خفض‬
‫الكحولي‬ ‫التخمر‬ ‫في‬ ‫الكحول‬ ‫النتاج‬ ‫أو‬ ‫الخل‬
.
• -
‫االكسدة‬ ‫ظاهرة‬ ‫لتفادي‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫من‬ ‫األكسجين‬ ‫إزالة‬
‫الدهون‬ ‫اكسدة‬ ‫وخاصة‬
.
• -
‫حفظ‬ ‫طرق‬ ‫مع‬ ‫او‬ ‫لوحدها‬ ‫اما‬ ‫الحافظة‬ ‫المواد‬ ‫استخدام‬
‫اخري‬
.

6. ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫طرق‬ ‫انواع‬
•
‫مستديمة‬ ‫حفظ‬ ‫طرق‬
:
، ‫التعليب‬ ، ‫التعقيم‬ ، ‫التجميد‬
‫التجفيف‬
•
‫مؤقتة‬ ‫حفظ‬ ‫طرق‬
:
‫المض‬ ‫استخدام‬ ، ‫البسترة‬ ، ‫التبريد‬
‫افات‬
‫التخليل‬ ، ‫التدخين‬ ، ‫التمليح‬،
.

7. ‫الغذائي‬ ‫التصنيع‬
• ‫االستهالك‬ ‫عن‬ ‫الزائدة‬ ‫والحيوانية‬ ‫النباتية‬ ‫الخامات‬ ‫تصنيع‬
‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫من‬ ‫أخري‬ ‫صور‬ ‫الي‬ ‫وتحويلها‬ ‫الطازج‬
‫منه‬ ‫االستفادة‬ ‫وبالتالي‬ ‫ممكنة‬ ‫فترة‬ ‫أطول‬ ‫الفساد‬ ‫من‬ ‫لحفظها‬
‫ا‬
‫تبقي‬ ‫بحيث‬ ‫بعيدة‬ ‫اسواق‬ ‫في‬ ‫تسويقها‬ ‫او‬ ‫مواسمها‬ ‫غير‬ ‫في‬
‫لالستهالك‬ ‫صالحة‬

8. ‫الغذائي‬ ‫التصنيع‬ ‫فروع‬
•
‫ومنتجاتها‬ ‫الغالل‬ ‫تكنولوجيا‬
•
‫العجائن‬ ‫تكنولوجيا‬
•
‫والخضروات‬ ‫الفاكهة‬ ‫تكنولوجيا‬
•
‫الكاكاو‬ ‫تكنولوجيا‬
•
‫الغازية‬ ‫المشروبات‬ ‫تكنولوجيا‬
•
‫اللحوم‬ ‫تكنولوجيا‬
•
‫النكهة‬ ‫تكنولوجيا‬

9. ‫الغذائي‬ ‫التصنيع‬ ‫فروع‬
•
‫التعليب‬ ‫تكنولوجيا‬
•
‫والحلوي‬ ‫السكر‬ ‫تكنولوجيا‬
•
‫والدهون‬ ‫الزيوت‬ ‫تكنولوجيا‬
•
‫والبيض‬ ‫الدواجن‬ ‫تكنولوجيا‬
•
‫االسماك‬ ‫تكنولوجيا‬
•
‫ومنتجاتها‬ ‫االلبان‬ ‫تكنولوجيا‬

10. ‫الغذائية‬ ‫الصناعات‬ ‫أقسام‬
•
‫حفظية‬
:
‫تجفيف‬ ، ‫تبريد‬ ، ‫أشعاع‬ ، ‫تجميد‬ ، ‫تعليب‬
‫تخليل‬ ،
•
‫تحويلية‬
:
‫المرب‬ ، ‫االلبان‬ ، ‫الزيوت‬ ، ‫الحبوب‬ ، ‫السكر‬
، ‫يات‬
‫الحيوية‬ ‫تقنية‬
.

11. ‫الطازجة‬ ‫التعبئة‬ ‫صناعة‬
•
‫ا‬ ‫الغذائية‬ ‫للمواد‬ ‫والتغليف‬ ‫التعبئة‬ ‫بنشاط‬ ‫تختص‬
‫مثل‬ ‫لطازجة‬
‫اللحوم‬ ، ‫الدواجن‬ ، ‫االسماك‬ ، ‫والخضروات‬ ‫الفواكه‬

12. ‫االغذية‬ ‫وتلف‬ ‫فساد‬ ‫مفهوم‬
•
‫الغذاء‬ ‫تعريف‬
:
‫ع‬ ‫تستهلك‬ ‫والتي‬ ‫مركبة‬ ‫او‬ ‫مصنعة‬ ‫او‬ ‫خام‬ ‫كانت‬ ‫سواء‬ ‫المواد‬ ‫هي‬
‫ن‬
‫باالحتيا‬ ‫لاليفاء‬ ‫االنسان‬ ‫او‬ ‫الحيوان‬ ‫بواسطة‬ ‫الفم‬ ‫طريق‬
‫جات‬
‫واالحتياجات‬ ‫واالستمتاع‬ ، ‫الصحة‬ ،‫النمو‬ ‫مثل‬ ‫الضرورية‬
‫االجتماعية‬
.
‫ا‬ ، ‫الماء‬ ‫من‬ ‫اساسا‬ ‫يتكون‬ ‫بالغذاء‬ ‫الكيميائية‬ ‫التاحية‬ ‫من‬ ‫اما‬
‫لدهون‬
‫والمركبات‬ ‫المعادن‬ ‫من‬ ‫صغيرة‬ ‫كميات‬ ‫مع‬ ‫الكربوهيدرات‬ ،
‫العضوية‬
(
‫موان‬،‫الحماض‬،‫المستحلبات‬،‫الفيتامينات‬،‫االمالح‬
‫ع‬
‫ال‬ ‫والمركبات‬ ‫فينوالت‬ ‫البولي‬ ‫وعديد‬ ،‫الصبغات‬ ،‫االكسدة‬
‫مسئولة‬
‫النكهة‬ ‫علي‬
.

13. ‫األغذية‬ ‫تقسيمات‬
•
‫التلف‬ ‫سريعة‬ ‫أغذية‬
.
‫من‬ ‫يتراوح‬ ‫الخزني‬ ‫العمر‬
2
‫الي‬
30
‫يوم‬
.
•
‫التلف‬ ‫متوسطة‬ ‫اغذية‬
.
‫من‬ ‫يتراوح‬ ‫الخزني‬ ‫العمر‬
>
30
‫الي‬
<
90
‫يوما‬
.
•
‫التلف‬ ‫بطيئة‬ ‫أغذية‬
.
‫الخزني‬ ‫العمر‬
>
90
‫الي‬ ‫يوما‬
3
‫سنوات‬ ‫اكثر‬ ‫او‬
.

14. ‫والتلف‬ ‫الفساد‬
•
‫األغذية‬ ‫فساد‬
:
‫ميكروبي‬ ‫نشاط‬ ‫بسبب‬ ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫تحدث‬ ‫التي‬ ‫التغيرات‬
‫او‬
‫لالستهالك‬ ‫مقبول‬ ‫غير‬ ‫الغذاء‬ ‫تجعل‬ ‫والتي‬ ‫كيميائي‬
.
.
‫األغذية‬ ‫تلف‬
:
‫كيم‬ ‫او‬ ‫طبيعي‬ ‫بسبب‬ ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫تحدث‬ ‫التي‬ ‫التغيرات‬
‫والتي‬ ‫يائي‬
‫جودتها‬ ‫تدهور‬ ‫في‬ ‫كبيرة‬ ‫بدرجة‬ ‫تتسبب‬
.
‫مالحظة‬
:
‫مض‬ ‫اصبحت‬ ‫األغذية‬ ‫ان‬ ‫مطلقة‬ ‫بصفة‬ ‫يعني‬ ‫ال‬ ‫التلف‬
‫رة‬
‫المستهلك‬ ‫علي‬ ‫خطر‬ ‫وتشكل‬ ‫بالصحة‬
.

15. ‫األغذية‬ ‫وفساد‬ ‫تلف‬ ‫مسببات‬
•
‫ميكانيكي‬
•
‫طبيعي‬
•
‫كيميائي‬
•
‫ميكروبي‬

16. ‫يحدث‬ ‫الذي‬ ‫التلف‬ ‫او‬ ‫الفساد‬ ‫لنوعية‬ ‫المحددة‬ ‫العوامل‬
‫األغذية‬ ‫في‬
•
‫للغذاء‬ ‫الكيميائي‬ ‫التركيب‬
.
•
‫للغذاء‬ ‫الطبيعية‬ ‫البنيية‬ ‫التركيبة‬
.
•
‫الغذاء‬ ‫علي‬ ‫المتواجدة‬ ‫الميكروبات‬ ‫وعدد‬ ‫نوع‬
.
•
‫الخزن‬ ‫ظروف‬
.
•
‫والتخزين‬ ‫الجني‬ ‫بين‬ ‫ما‬ ‫الوقت‬ ‫او‬ ‫الزمن‬
.

17. ‫بالتبريد‬ ‫األغذية‬ ‫حفظ‬

18. ‫األغذية‬ ‫تبريد‬ ‫مفهوم‬
•
‫درجة‬ ‫فوق‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫الي‬ ‫الغذاء‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫خفض‬
‫خزنها‬ ‫مدة‬ ‫واطالة‬ ‫جودتها‬ ‫علي‬ ‫المحافظة‬ ‫لغرض‬ ‫تجمدها‬
.
•
‫مؤقتة‬ ‫حفظ‬ ‫طريقة‬ ‫هو‬ ‫األغذية‬ ‫تبريد‬
(
‫االمد‬ ‫قصيرة‬
. )
•
‫األتي‬ ‫في‬ ‫يكمن‬ ‫تأثيرالتبريد‬
:
•
‫ا‬ ‫الدقيقة‬ ‫والكائنات‬ ‫البكتريا‬ ‫وتكاثر‬ ‫نشاط‬ ‫من‬ ‫الحد‬
‫الخري‬
‫االغذية‬ ‫فساد‬ ‫علي‬ ‫المسئولة‬
.
•
‫وب‬ ‫الخضروات‬ ‫في‬ ‫التنفس‬ ‫معدل‬ ‫خفض‬ ‫او‬ ‫من‬ ‫التقليل‬
‫التالي‬
‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫الناتجة‬ ‫الحرارة‬ ‫من‬ ‫التقليل‬
.

19. ‫األغذية‬ ‫تبريد‬ ‫مفهوم‬
•
‫واالنزيمية‬ ‫الكيميائية‬ ‫التفاعالت‬ ‫سرعة‬ ‫خفض‬
.
•
‫األغذ‬ ‫ميكروبات‬ ‫لبعض‬ ‫الحيوي‬ ‫التمثيل‬ ‫في‬ ‫التحكم‬
‫ية‬
.
•
‫اخري‬ ‫فوائد‬
:
‫دوب‬ ‫زيادة‬ ،‫الجبن‬ ‫تسوية‬ ، ‫اللحوم‬ ‫تطرية‬
‫ان‬
‫ا‬ ‫ك‬
2
.
•
‫الفو‬ ‫انضاج‬ ‫مثل‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫بعض‬ ‫صفات‬ ‫تحسين‬
‫اكه‬
.
•
‫العصائر‬ ‫انتاج‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫الموالح‬ ‫تبريد‬
.
•
‫المع‬ ‫انتهاء‬ ‫بعد‬ ‫الغذائية‬ ‫للمعلبات‬ ‫المفاجيء‬ ‫التبريد‬
‫املة‬
‫الحرارية‬
( .
‫التجاري‬ ‫التعقيم‬ ، ‫البسترة‬
.)