Dokumen tersebut membahas tentang peralatan tata hidang yang digunakan di restoran, termasuk chinaware, silverware, glassware, dan perlengkapan lain seperti tray, gelas, dan peralatan makan. Juga dijelaskan prosedur pembersihan dan penyimpanan peralatan tata hidang agar tetap bersih dan higienis."

1. Manajemen Restoran & Bar
Compiled by Saeful Anwar
Term -2
Peralatan Tata
Hidang

2. Materi
Pembelajaran
1. Peralatan Tata Hidang
2. Polishing Peralatan Makan
dan Minum

6. Menerapkan Penggunaan Peralatan
dan Perlengkapan Restoran
Sebuah restoran pasti mengharapkan setiap tamu yang datang
akan merasa senang dan nyaman berada di dalamnya. Keinginan
tersebut dapat diciptakan oleh pihak restoran dengan cara
menyediakan peralatan dan perlengkapan yang memadai serta
lingkungan yang nyaman. Kenyamanan lingkungan restoran
meliputi
Air conditioning/AC
Alunan musik S
Area Restoran
Ruangan Khusus
Dekorasi
Equipment Restoran

7. Pengertian
Peralatan Hidang
Pengertian peralatan hidang yaitu peralatan
makan, minum dan hidang yang terdiri dari
barang pecah belah ( chinaware ), gelas (
glass ware ), table accompaniment dan
pelengkapan lainnya ( other equipment )
yang dipergunakan dalam penghidangan
makanan.

8. Identifikasi Peralatan
Hidang
1. Chinaware atau barang pecah belah
Merupakan peralatan menata meja yang sangat penting dan
dapat mempengaruhi penampilan penyajian makanan dan
minuman. Warna dan bentuknya harus serasi dengan alat-alat
lainnya. Barang pecah belah yang digunakan direstoran umumnya
terbuat dari porselin, karena warna dan modelnya beraneka
ragam.
Peralatan hidang yang termasuk chinaware diantaranya :
1. Dinner plate 8. Soup plate and sauser
2. Dessert plate 9. Milk jug
3. Bread and Butter plate 10. Sugar container
4. Puding plate and saucer 11. Sauce dish
5. Saup cup and saucer 12. Butter dish
6. Coffee cup and saucer 13. Egg stand
7. Sugar bowl

9. Cara penyimpanan
Cara penyimpanan dan pemeliharaan
pecah belah ialah sebagai berikut
1. Barang – barang disimpan dalam lemari
( usahakan rak lemari tidak terlalu tinggi ).
Di industri seperti di hotel-hotel dan katering
digunakan alat khusus, yaitu kotak yang dibuat
rak-rak dari bahan kayu atau plastik tabal.
1. Barang-barang disusun sejenis dengan susunan maksimum dua lusin.
2. Barang-barang yang tidak dapat disusun diatur satu persatu dengan rapih
3. Cangkir disimpan dengan menggunakan kotak. Pemeliharaan chinaware sangat
penting karena berhubungan dengan keamanan dan kebersihan ( safety and hygiene
). Bentuk dan ukuran chinaware bermacam- macam modelnya yang merupakan seni
dari pabrik yang membuat.

10. Silverware
2. Silverware atau peralatan dari perak
Silverware merupakan peralatan hidang yang berupa sendok, garpu dan
pisau. Keserasian silverware dengan peralatan yang lain ikut penentukan baik
tidaknya penampilan meja makan suatu restoran atau rumah makan.
Berdasarkan bahannya silverware terbuat dari stainless steel, kuningan,
aluminium, perak, melamine atau plastik.
Peralatan yang termasuk silverware antara lain :
1. Dinner knife 9. Pastry fork
2. Dessert knife 10. Dinner spoon
3. Bread and Butter knife 11. Dessert spoon
4. Fish knife 12. Soup spoon
5. Butter sprider 13. Tea spoon
6. Dinner fork 14. Ice cream spoon
7. Dessert fork 15. Cocktail fork
8. Fish fork

11. Glassware atau gelas
3. Glassware atau gelas.
Tidak kalah pentingnya dengan alat-alat lain yang
biasanya dipergunakan di restoran. Gelas juga digunakan
diruang makan ( dinning room glass) dan di bar ( bar glass ).
Gelas dibuat dari bermacam-macam bahan, yaitu kaca kali,
kaca kristal, plastik, dan logam.
Contoh macam-macam gelas yang digunakan di
restoran atau hotel :
1. Colada 7. Cocktail glass
2. White wine glass 8. Ice cream glass
3. Red wine glass 9. Champagne glass
4. Water goblet 10. Old Fashioned glass
5. Juice glass 11. Martini glass
6. Highball glass 12. pilsner glass

12. Other equipment
Other equipment atau perlengkapan lainnya
Selain dari chinaware, silverware, dan glassware masih ada
perlengkapan lain yang tidak kalah pentingnya. Peralatan-peralatan
ini ada yangterbuat dari perak, stainless steel, porselin, gelas, kayu.

13. Other equipment
Diantaranya:
1. Round Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman,
hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-
lain.
2. Silver tray : baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories
3. Bill tray : baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan.
4. Service tray : baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama.
5. Salt and pepper shaker : tempat bumbu merica dan garam
6. Mustard pot : tempat meletakkan mustard
7. Oil and vinegar cruet : tempat meletakkan minyak dan cuka
8. Soup tureen : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan
sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan.
9. Soup ladle : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen.
10. Sauce boat : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.
11. Sauce ladle : sendok untuk mengambil saus
12. Punch bowl : mangkuk besar tempat menyajikan es campur
13. Punch ladle : sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur (fruit punch).
14. Butter container : tempat untuk menyajikan mentega
15. Flower vase : vas/jambangan bunga
16. Ice bucket : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu.
17. Wine basket : keranjang tempat botol anggur
18. Bread basket : keranjang tempat roti

14. Other equipment
Diantaranya:
19. Lobster pick : semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di
atas piring makan, tetapi bukan garpu makan.
20. Lobster cracker : penjepit untuk mengupas kulit udang
21. Nut cracker : penjepit untuk mengupas kacang
22. Sugar tong : penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube).
23. Snail tong : berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang.
24. Meat skewer : penusuk daging khusus hidangan yang dibakar
25. Table number : nomor meja
26. Chaving dish : alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus, dapat berbentuk
bulat, persegi empat dalam berbagai ukuran.
27. Gueridon : kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran.
28. Banana split dish : piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split.
29. Table lamp : lampu penerang pada meja buffet
30. Candle labra : tempat lilin yang dipasang pada meja buffet
31. Candle set : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama
pada acara candle light dinner.
32. Marmalade dish : tempat untuk menyajikan selai
33. Carving fork : garpu untuk memotong daging 34. Carving board : papan alas untuk memotong
daging
34. Carving knife : pisau untuk memotong daging

15. Membersihkan Peralatan
Tata Hidang
 Ditempat pencucian dikenal dengan dua cara pembersihan, yaitu
1. Secara manual
2. Dengan mesin.
Pembersihan secara manual digunakan tiga bak cuci terpisah, yaitu:
1. Bak pertama berisi air panas dan sabun
2. Bak kedua berisi air panas untuk membilas
3. Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170º F untuk mengidesinfeksi.
Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus
dibersihkan sekali lagi (polishing), caranya dengan menggunakan air panas
dan serbet khusus yang bersih (napkin polish). Air panas harus sering diganti
bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak.
Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap
dan bebas dari sisa sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci.

16. Metode pembersihan
Glassware sebelum diset-up pada meja, terlebih
dahulu benar-benar diperhatikan kebersihannya
dan mengkilap serta tidak ada bekas jari tangan.
Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau
terpisah dengan chinaware, agar lemak yang ada
pada chinaware tidak menempel pada gelas. Bila
masih ada yang kotor atau belum mengkilap, maka
gelas harus dibersihkan. Cara membersihkan
glassware adalah membalikan mulut gelas kearah
air panas sehingga uap air panas lengket didalam
gelas. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas
tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan
tidak menempel langsung pada gelas. Setelah
peralatan dipolish diletakan diatas baki besar
dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya.

17. Prosedur Membersihkan Silverware
Glassware dan Flatware
Langkah-Langkah Memoles Gelas-Gelas Di Restoran Sebagai
Berikut:
 Siapkan air panas.
 Isi 25% panci perendaman atau bucket dengan air mendidih. (Air
perlu Diganti jika sudah dingin).
 Siapkan lap yang kering dan pastikan bersihkan kain lap.
 Pegang badan gelas dengan salah satu ujung kain di atas air panas
dan biarkan uap mengelilingi gelas kaca.
 Pastikan kondisi gelas mengembun.
 Masukkan salah satu sudut kain lap, lalu masukkan sampai ke
ujung gelas.
 Lipat ibu jari pada kain lap
 Masukkan ibu jari tangan kanan ke dalam gelas dan ke 4 jari di luar
gelas.
 Putarkan kain lap searah jarum jam untuk memoles.
 Letakkan semua gelas yang dipoles terbalik di atas nampan atau
tray.
 Jangan pegang gelas di badan gelas karena akan menimbulkan
bercak jari anda.
 Selalu pegang gelas pada batang atau bawah gelas.

18. Jenis-jenis restoran
Langkah-Langkah Memoles Cutlery Di Restoran Sebagai Berikut:
Siapkan air panas.
 Isi 25% panci atau bucket dengan air mendidih. (Air perlu Diganti
jika sudah dingin).
 Siapkan kain lap yang kering dan pastikan bersih.
 Masukkan peralatan makan sudah dicuci ke dalam air panas
dengan gagang menghadap ke atas.
 Kelompokkan berbagai jenis peralatan makan secara berurutana
agarpekerjaan lebih cepat.
 Pegang gagang sendok garpu dan celupkan ke dalam air panas.
 Lipat kain menjadi dua, letakkan ujung kiri kain di tangan kanan.
 Pegang gagang sendok ,garpu dan peralatan makan tadi dengan
tangan kiri menggunakan kain. supaya gagang sendok tidak ada
bercak tangan.
 Gunakan ujung lain dari kain untuk memoles peralatan makan.
 Gagang sendok harus dipoles terakhir sebelum meletakkannya di
tray bersih.
 Setelah dipoles, jangan sentuh peralatan makan dengan tangan
terbuka. Karena bisa menimbulkan bercak.

19. Prosedur Poleshing
Plates
Langkah-Langkah Memoles Piring Di Restoran Sebagai Berikut:
Siapkan air panas.
 Isi 25% panci atau bucket dengan air mendidih. (Air perlu Diganti jika
sudah dingin).
 Siapkan kain lap yang kering dan pastikan bersih.
 Masukkan peralatan makan sudah dicuci ke dalam air panas dengan
memutarkannya menghadap tegak ke atas.
 Kelompokkan berbagai jenis piring(Plate) seperti Dinner Plate,
Dessert Plate, Soucer secara berurutan agar pekerjaan lebih cepat.
 Pegang ujung dari piring itu dan celupkan ke dalam air panas.
 Lipat kain menjadi dua, letakkan ujung kiri kain di tangan kanan.
 Pegang ujung peralatan makan tadi dengan tangan kiri menggunakan
kain. Supaya bagian piring lainnya tidak ada bercak tangan.
 Gunakan ujung lain dari kain untuk memoles peralatan makan.
 Unung piring harus dipoles terakhir sebelum meletakkannya di tray
bersih. Dengan cara membungkus tangan kita dengan kain lap lalu
memutarkan nya.
 Setelah dipoles, jangan sentuh peralatan makan dengan tangan
terbuka. Karena bisa menimbulkan bercak.

20. Hal Penting Perlu Diperhatikan
Sebelum Pelayanan
1. Barang pecah belah seperti gelas mangkuk piring dan
peralatan makan yang terbuat dari keramik harus bebas
dari serpihan, noda, kotoran ,bercak tangan atau bekas air.
2. Silverware dan Flatware tidak boleh ternoda, pecah,
terkelupas, aus, rusak, atau penyok dengan cara apa pun.
3. Sebelum memberikan kepada tamu harus cek terlebih
dahulu.
4. Jangan pernah memberikan gelas hangat kepada tamu.
5. Silverware seperti sendok ,garpu ,cutleris tidak boleh
digunakan jika bengkok.

21. Poleshing Tutorial
1.https://www.youtube.com/watch?v=4j
pCxTvFDUk
2.https://www.youtube.com/watch?v=ap
hspO0XUe0

22. Referensi
1. Dr. Diane Tangian, SH., M.Si’ Tahapan pelayanan di restoran
2. NUR KAMARIAH BAIHAKI, E – Book
Manajemen Pelayanan
Makanan Dan Minuman ‘Universitas Negeri Malang
3. http://sabrinashetyeducation.blogspot.com/2013/04/perala
tan-hidang.html
4. https://www.arinugraha.com/2021/09/prosedur-
membersihkan-silverware.html