Dokumen tersebut membahas tentang tugas dan tanggung jawab berbagai posisi dalam departemen stewarding di restoran dan hotel. Mencakup hirarki posisi seperti executive steward, shift steward, steward, dan stove cleaner serta garbage collector beserta tanggung jawab masing-masing. Juga menjelaskan berbagai peralatan yang digunakan seperti glassware, chinaware, silverware, serta persyaratan peralatan yang baik dan perlengkapan kerja seorang steward.

1. Dedy Wijayanto
STEWARDING
Unit 2
Video

2. Tujuan Pembelajaran
• Mengetahui berbagai peralatan yang dipakai di restoran.
• Mengetahui tugas dan Tanggungjawab Supervisor di Steward.
• Cara-cara membersihkan peralataan
• Menjadi akrab dengan semua mesin, peralatan, dan material
yang dipergunakanan sebagai pembersih
• Akrab dengan semua peralatan kecil (utensil ) yang
dipergunakan untuk pelayanan dan menyiapkan makanan
• Mampu secara benar membersihkan mesin dan peralatan
•

3. Tujuan Pembelajaran
• Mengetahui bagaimana men set up dan membersihkan
peralatan di area belakang
• Mengetahui tentang Steward di hotel
• Mengerti standard kebersihan sebelum selama, dan
sesudah operational
• Mengetahui definisi kebersihan
• Menggunakan se efissien mungkin teknik untuk
membersihkan dan mengatur semua peralatan dapur.

4. Stewarding
• Proces ini berlangsung di area dapur.
• Stewarding bukan hanya tentang membersihkan dan
mencuci piring, tapi ini adalah sistem yang berkembang
dari saat memutuskan barang pecah belah, dan
peralatan apa yang harus dibeli, hingga proses
penyimpanan, penanganan, dan pembuatan inventaris
secara teratur. Departemen pelayan bertanggung jawab
atas kebersihan dan kebersihan pendirian; juga
bertanggung jawab untuk memenuhi standar
pemerintah.
• Di dapur pekerjaan steward juga melibatkan
penyimpanan dan penanganan persediaan makanan.
Video

5. Hirarki
Executive Steward
Shift Steward
Steward
Stove Cleaner
Garbage Collector

6. Executive Steward
Bertanggungjawab untuk semua aktifitas dari
stewarding. Biasanya melibatkan
perencanaan dan anggaran untuk material
yag diperlukan untuk F&B Dept.
• Executive Steward bekerja secara langsung
dan mengambil form pesanan.

7. Shift Steward
• Bertanggung jawab untuk mengawasi
kegiatan sehari-hari, dan memastikan
kelancaran operasional
• Melapor secara langsung ke Executive
steward

8. Steward
• Bertangungjawab untuk operasional
mesin kebersihan ( washing machines)
dan semua peralatan kebersihan
• Juga bertanggungjawab mengisi kembali
bahan kimia yang kosong

9. Stove Cleaner
Menjamin kebersihan semua peralatan
produksi F & B seperti kompor.

10. Garbage Collector
• Bertugas mengumpulkan sampah secara
teratur, dan mengisi kantong sampah.
Menguasai daur ulang dan kebersihan
area pengumpulan sampah dan mesin.

11. Peralatan di Restoran
• Glassware
• Chinaware
• Earthenware
• Silverware
• Holloware

12. Glassware
• Selalu gunakan beling berkualitas.
• Harga yang terjangkau
• Aturan dasarnya adalah menggunakan
beling tak berwarna sehingga tidak
mempengaruhi warna minuman yang
disajikan ada di dalamnya.
Storage: Harus disimpan dalam satu baris, di
atas kasur plastik, dan terbalik untuk
mencegah debu menempel di dalamnya.

13. Chinaware:
• Ini termasuk piring dan material keramik yang di
pergunakan. Chinaware dibuat dari tanah lempung,
dan diperkuat dengan tambahan aluminium.
• Chinaware yang putih polos biasanya digunakan di
hotel. Bagaimanapun ada penambahan sedikit motif
atau logo perusahaan.
• Penyimpanan: disimpan dengan cara menumpuk
keatas. Dan tidak lebih dari 24 tumpukan untuk
menghindari saling menghimpit.
• Ketika tidak di gunakan; biasanya lebih baik jika
ditutup.

14. Glassware

15. Glassware

16. Chinaware
• Dinnerplate
• Dessert plate
• Soup bowl/ Soup cup
• B & B plate
• Show plate
• Coffee/Tea cup
• Fish plate

17. Silverware
• Dinner Knife & Fork
• Dessert knife & fork
• Tea/ Coffee spoon
• Soup spoon
• Fork cake
• Serving Spoon & fork

18. Hollowware
• Round/ Square Tray
• Tea/Coffee Pot
• Wine cooler
• Wine basket
• Table number
• Flower vase
• Ashtray

19. Earthen ware
• Adalah peralatan makan yang tahan
panas sampai dengan beberapa ratus
derajat.
• Biasanya untuk makanan yang harus
bertahan panasnya.

20. Table Ware
• Flat Ware : menunjukkan semua bentuk garpu dan
sendok pada operasi F & B
• Silverware: pisau dan peralatan potong lainnya
• Hollowware: barang apapun terbuat dari perak selain
yang di atas. misalnya pot teh, kendi susu, flat oval, dll.
• Storage: cutlery dan flatware harus disimpan secara
rapih dalam laci. Ini harus di gosok setelaah dicuci
dan sebelum di set up di meja.
Bila membeli flatware kita harus mempertimbangkan :
• Mutu yang diperlukan
• Tipa dari menu
• Seating capacity dan turnover
• Kemungkinannya rusak dan hilang

21. Persyaratan Peralatan Yang Baik
• Tidak mudah pecah
• Tidak bergerigi
• Tidak berwarna
• Mudah ditumpuk
• Selalu di produksi oleh pabrik
• Mempunyai kode/ nomer tertentu

22. Kesimpulan
• Simpan peralatan makan dan peralatan minimal 15
cm dari lantai, dan jaga agar tetap tertutup
• Bersihkan dan bersihkan laci dan rak sebelum barang
bersih disimpan
• Simpan gelas dan gelas di atas rak dan rak
yang sudah dibersihkan dan dibersihkan
• Simpan sendok garpu dan peralatan dengan
gagangnya
• Jaga agar kontak makanan dari peralatan
stasioner tertutup sampai siap digunakan

23. Dishwasing Machine
Conveyor system

24. Dishwasing Machine

25. Perlengkapan Kerja

26. Chemical for Dishwashing

28. Pertanyaan untuk latihan
1. Apa tugas utama stewarding ?
2. Jelaskan hirarki dalam org Steward?
3. Apa tugas utama dari Executive Steward (
Chief Steward)?
4. Apa tugas dari Shift Steward?
5. Berikan penjelasan tugas Stove cleaner ?
6. Bagaimana menjelaskan tugas dari
Garbage collector?

29. 6. Sebutkan nama-nama glassware?
7. Sebutkan nama-nama chinaware?
8. Sebutkan nama-nama Silverware ?
9. Apa yang dimaksud dengan Earthen ware?
10. Apa sajakah Table ware?
11. Bagaimana persyarataan alaat yang baik?
Jelaskan.
12.Apakah perlengkapaan kerj seorang
steward?
Pertanyaan untuk latihan