Dokumen ini membahas tentang manajemen peralatan dapur, termasuk jenis-jenis peralatan dapur yang digunakan seperti peralatan besar (kitchen equipment) seperti oven dan deep fat fryer, peralatan kecil (kitchen utensil) seperti panci dan wajan, serta peralatan pemotong seperti pisau dapur.

1. MANAJEMEN PERALATAN DAPUR
I. Jenis – Jenis Peralatan Yang digunakan di kitchen
Dalam operasional di kitchen, kelengkapan peralatan memegang peranan penting
yang digunakan pada saat operasional. Berikut ini adalah peralatan – peralatan yang
digunakan pada saat operasional di kitchen:
a. Kitchen Equipment dan Fungsinya
Yang dimaksud kitchen equipmen adalah peralatan besar (peralatan berat) yang
fungsinya untuk mengolah (memasak) dan menyimpan bahan – bahan makanan
yang masih mentah ataupun sudah matang. Peralatan ini dapat digolongkan sebagai
peralatan mesin, serta peralatan ini tidak bias atau tidak mudah untuk di pindahkan..
Contoh – kitchen equipment (peralatan besar) adalah:
 Hot Kitchen Equipment
1. Deep Fat Fryer adalah suatu alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak
goring yang cukup banyak. Sumber panas dapat diatur dengan menggunakan
system thermostat sesuai dengan yang diinginkan, yaitu bervariasi antara 90 c
sampai 220 c. Deep Fat Fryer pada umumnya digunakan untuk menggoreng
makanan, seperti : French fried potatoes.
2. Oven adalah suatu alat yang khusus digunakan untuk membakar (baking) atau
memasak (cooking) dengan panas dari atas bawah. Oven dibedakan menjadi 2
(dua), yaitu :
 Baking Oven, yaitu oven yang digunakan untuk membakar roti dan kue
 Cooking Oven, yaitu oven yang digunakan untuk memasak makanan, misalnya roast
chicken
3. Range Tops adalah alat memasak dengan sumber panas yang dihasilkan dari gas,
listrik. Suatu alat (kompor) yang digunakan untuk memasak dengan dikomninasikan
dengan oven

2. 4. Salamander adalah suatu alat yang digunakan untuk memanaskan atau
memanggang makanan dengan panas dari atas, misalnya pizza, pie dan
sebagainya.
5. Grilled adalahsuatu alat yang digunakan untuk memanggang suatu makanan
tertentu, umumnya daging.dengan sumber panas dari bawah, misalnya : beef steak,
salmon steak dsb.
6. Rice cooker, adalah suatu alat yang digunakan untuk menanak nasi dengan proses
penguapan (steamed)
7. Steamheated boiling pan adalah suatu alat yang digunakan untuk merebus (boiling)
dan sekaligus dapat juga untuk menyaring (simmering), dengan system pemanas
dari uap.
8. Hot food table adalah meja dengan system pemanas ( dari gas atau listrik) yang
digunakan untuk menyimpan makanan matang sebelum disajikan restaurant
9. Microwafe adalah suatu alat yang digunakan untuk memasak (menghangatkan)
makanan yang beku dengan menggunakan tenaga listrik yang diubah menjadi
gelombang mikro
 Cold Kitchen Equipment
1. Refrigerated Pasry Case adalah lemari pendingin, khusus untuk peragaan bagi
produk yang akan dijual
2. Refrigerator dan freezer adalah untuk mengawetkan makanan atau bahan pangan
dengan cara didinginkan (refreegerator) atau dibekukan (freezer).
3. Vending Machine adalah mesin yang digunakan untuk menyimpan minuman (jalam
botol atao kaleng dan sekaligus dapat melayani konsumen secara otomatis.
4. Ice Maker adalah mesin yang dibuat khusus hanya untuk memproduksi es batu
dalam bentuk dan kapasitas tertentu, mesin juga berfungsi sebagai tempat
menyimpan es batu tersebut.
5. Ice cream machine adalah mesin yang digunakan untuk membekukan bermacam –
macam ice cream berdasarkan adonan yang dibuat dan bermacam – macam
“sherbet”
 Cutter Kichen Equipment
1. Vegetable Cutter adalah mesin yang digunakan untuk memotong segala jenis
sayuran, dengan ketebalan sampai dengan 30 mm.

3. 2. Meat Chopper adalah mesin untuk menggiling daging dengan jumlah yang banyak,
hasil dari gilingan dapat diatur.
3. Meat grinder adalah alat yang digunakan untuk menggiling daging atau juga
menghaluskan daging
4. High Speed Cutter adalah mesin ini pada umumnya digunakan untuk mencincang
atau menghaluskan bahan – bahan sayuran.
5. Sharpener adalah mesin pengasah yang digerakkan oleh listrik, biasanya digunakan
untuk menajamkan pisau – pisau dan peralatan sejenis yang digunakan di kichen.
b. Kitchen Utensil dan Fungsinya
Yang dimaksud dengan kitchen utensil adalah peralatan kecil yang fungsinya untuk
mengolah bahan mentah menjadi bahan matang atau hidangan. Peralatan ini tidak
dapat digolongkan sebagai peralatan mesin, serta peralatan ini mudah untuk
dipindahkan –pindahkan. Contoh – dari peralatan kecil (kichen utensil) yaitu :
 Kitchen pan dan Pots
1. Grati Dish adalah alat masak yang terbuat dari logam tahan panas (api) yang
berguna sebagai mengolah makanan dengan memanaskannya bersama – sama
dengan tempatnya langsung dioven atau di salamander. Bentuknya ada dua macam
yaitu oval dan bundar.
2. Cocotte adalah alat masak yang trbuat dari logam tahan panas (api) yang fungsinya
sama dengan gratin dish. Alat ini juga dapat digunakan sebagai tempat untuk
mencetak suatu jenis makanan.
3. Bain – Marie Pot adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, bain marie pot
sejenis panic dengan dua pegangan. Fungsinya sebagai tempat menyimpan
makanan yang sudah matang.
4. Stock Pot adalah yang terbuat dari logam tahan panas (api), stock pot semacam
panic besar dengan dua pegangan serta tutupnya dan fungsinya untuk memasak
makanan yang berkuah, merebus makanan, membuat soup maupun kaldu dan lain
sebagainya.
5. Marmite adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas (api) fungsinya untuk
tempat memasak atau merebus dan untuk menggoreng (menumis) makanan.
Marmite sejenis stock pot hanya lebih pendek

4. 6. Roasting Pan adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, yang digunakan
untuk tempat mengolah makanan dengan cara “roasting” yaitu memanggang
langsung dioven
7. Braising Pan adalah sama halnya dengan poasting pan, maka braising pan ini juga
digunakan untuk tempat mengolah makanan, tetapi dengan cara “braising”, yaitu
makanan tersebut dimatangkan dengan cara diungkep.
8. Frying Pan adalah penggorengean dengan satu tangkai atau pegangan.
Penggorengan ini hanya khusus digunakan untuk menggoreng dengan
menggunakan minyak goring sedikit.
9. Saute Pan (Sauteuse) adalah penggorengan dengan satu pegangan. Penggorengan
ini hanya khusus digunakan untuk menggoreng dengan minyak goring sedikit.Hanya
bentuknya lebih cekung.
10.Wok (wajan) adalah penggorengan cekung dengan dua pegangan, fungsinya untuk
menggoreng dengan minyak goring yang banyak.
11. Crepe pan adalah juga semacam penggorengan kecil yang khusus digunakan untuk
membuat crepe (adonan yang digoreng tipis).
12.Griil Pan adalah juga semacam penggorengan, pada umumnya digunakan untuk
memanggang. Penggorengan ini juga dilengkapi dengan tutup, sehingga
mempercepat dalam proses pemanggangan.
13. Fried Egg pan adalah penggorengan yang khusus digunakan untuk menggoreng
telur.
14.Pressed Cooker adalah alat yang dilengkapi dengan tutup serta alat untuk
mengeluarkan asap yang ditimbulkan dari pengolahan makanan dengan system
mirip peluit (alat akan berbunyi bila makanan yang ada didalammya sudah matang).
15. Mixing Bowl adalah semacam panic tanpa pegangan, yang umumya digunakan
untuk mencampur suatu bahan makanan untuk persiapan pengolahan.
16.Whisking Bowladalah hamper sama dengan mixing bowl, hanya mempunyai dua
pegangan dan mengaduknya harus menggunakan adukan (whisk).
17. Colander adalah semacam panic dengan dua pegangan dan dilengkapi dengan
saringan dibawahnya, colander biasanya digunakan didapur untuk meniriskan suatu
bahan makanan yang telah dicuci.

5. 18. Dandang adalah alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah tangga maupun di
hotel atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses
penguapan.
 Kichen Knife
1. Vegetable knife adalah suatu alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang
khusus digunakan untuk memotong atau mengiris sayuran
2. French knife / Chef Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang
berguna sebagai alat serbaguna dalam memotong segala jenis bahan yang akan
diolah
3. Filleting knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang digunakan untuk
mengiris daging dengan irisan tipis
4. Meat Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat , yang digunakan untuk
memotong atau mengiris daging
5. Boning Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang digunakan untuk
menghilangkan atau melepaskan tulang dari dagingnya
6. Salmon Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang khusus digunakan
untuk memotong atau mengiris ikan salmon
7. Bread atau biscuit knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat,yang khusus
digunakan untuk memotong roti atau biscuit
8. Bread knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, sama penggunaannya
dengan bread atau biscuit knife, hanya berbeda modelnya yaitu pisau ini terdapat
bagian gerigi pada bagian tajamnya
9. Carving Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus
digunakan untuk memotong atau mengiris daging yang sudah dimasak
10. Cheese Cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus
digunakan untuk mengiris atau memotong keju, umumnya untuk keju besar yang
agak keras
11. Cheese knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, untuk mengiris
keju dan biasanya digunakan di depan tamu
12.Bone Chopper Large adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang khusus
digunakan untuk mencuncang daging atau tulang

6. 13.Butter Riller adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus
digunakan memotong mentega dengan bentuk yang bulat
14. Column cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus
digunakan untuk membuang hati (biji) dari buah – buahan
15.Olive Pitcher adalah alat yang digunakan untuk mengeluarkan biji dari buah olive
16.Vegetable Peeler atau Castor adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat,
yang khusus digunakan untuk mengupas kulit sayuran
17.Paring Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat yang digunakan
untuk membuat garnish
18.Peaver Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang digunakan
untuk membuat garnish. Namun dengan tingkat kerumitan yang tinggi, misalnya
berpola seperti ukiran –ukiran
19.Parisienne Cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat yang
digunakan untuk memotong buah – buahan dengan bentuk bulat – bulat
20.Palette adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang digunakan untuk
mengambil atau mengembalikan suatu makanan dalam proses pengolahannya.
Serta dapat pula untuk mengambil makanan dalam proses penyajian
21.Trusting Needle adalah jarum yang digunakan untuk mengikat atau menjahit daging
22.Knife Sharpener adalah alat yang terbuat dari baja yang digunakan untuk mengasah
pisau agar menjadi tajam
23. Cutlet Bat adalah alat yang terbuat dati bahan logam anti karat, yang digunakan
untuk menipiskan daging. Dengan cara memukul – mukil pada permukaan daging
tersebut.
24. Meat Fork adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang berbentuk
garpu. Khususnya digunakan untuk mengamnil daging dari proses pengolahan
25. Fish Scissors adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam anti karat,
yang khusus digunakan untuk menggunting ikan
26.Poultry Scissor adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam anti karat,
yang khusus digunakan untuk menggunting atau memeotong daging unggas atau
yang bertulang
27.Tong adalah gunting penjapit yang berguna untuk membalik makanan yang sedang
di grilled

7. 28.Potato Cutter adalah alat yang digunakan untuk memotong kentang, alat ini juga
dapat diatur agar hasil yang diperoleh sesuai dengan bentuk potongan yang
dikehendaki
29.Egg Slicer adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus
digunakan untuk mengiris tipis – tipis telur rebus
30.Onion Chopper adalah alat yang di gunakan untuk mencincang onion
31.Grater adalah alat dari bahan stainless steel, yang berguna untuk memarut keju
dalam berbagai bentik
32. Meat Hook adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus
berguna ontuk menggantung daging, terutama ditempat penyimpanan (freezer)
 Kitchen Laddle
1. Kitchen Spoon adalah sendok makan yang khusus digunakan untuk juru masak
(cook) bila ingin mencicipi rasa makanan
2. Slotted Spoon adalah alat masak yang terbuat dari bahan stainlees steel yang
berfungsi menggoreng bahan makanan
3. Wooden Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan kayu dan berguna untuk
mengaduk, membalik, dan menumis dalam suatu proses pengolahan makanan
4. Iron Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau stainlees steel dan
berguna untuk mengaduk , membalik dan mengangkat suatu makanan selama
dalam proses pengolahan
5. Roasting Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau stainlees steel dan
fungsinya yang sama dengan jenis spatula lainnya, hanya alat ini diutamakan untuk
mengangkat suatu makanan panas dari dalam oven sekaligus dengan tempatnya.
6. Rubber Spatula adalah alat masak yang terbuat dari bahan karet yang berguna
untuk membersihkan sisa – sisa adonan makanan yang menempel dipinggir –
pinggir bowl
7. Laddle adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk
menyendok dengan tangkai yang panjang. Alat ini digunakan untuk mengambil
makanan yang berkuah
8. Skimmer adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk
menyaring busa yang dihasilkan dalam suatu proses merebus

8. 9. Spider adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk
mengambil suatu makanan setelah melalui proses penggorengan
10.Strainer adalah saringan dengan satu pegangan, yang dibuat dari kawat anti karat.
Saringan ini digunakan untuk menyaring suatu bahan makanan yang mengandung
cairan
11. Frying Basket adalah semacam keranjang dari besi atau stainlees steel dan alat ini
digunakan untuk menggoreng (sebagai alat bantu deep fat fryer)
12. Cooling wire adalah alat yang terbuat dari kawat anti karat dengan 4 buah kaki. Alat
ini digunakan sebagai tatakan untuk makanan yang perlu didinginkan lebih dahulu
13.Wisk adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk
mengaduk atau mencampur suatu adonan
II. Tujuan Manajemen Peralatan dalam Produksi Pengolahan Makanan
Manajemen peralatan memiliki tujuan spesifik yang sangat terkait dengan proses
produksi. Tujuan tersebut adalah:
a. Memperoleh alat – alat yang mendukung produksi secara efektive dan efisien,
memiliki daya dan hasil guna tinggi, terjamin keawetannya, serta memiliki masa awet
yang panjang.
b. Memenuhi target produksi secara kualitas dan kuantitas dengan waktu dan material
yang efisien.
c. Mencapai dan meningkatkan stabilitas produktivitas karyawan, karena dilengkapi
dengan alat yang tepat dan canggih.
d. Selalu menyesuaikan diri dengan kemajuan teknologi peralatan dapur, yang setiap
tahunnya selalu memunculkan produk – produk baru dengan kemampuan lebih.
Melihat tujuan tersebut, dapat disimpulkan bahwa aspek alat sangat stratetis bagi
kepentingan mutu dan jumlah produksi, serta kepuasan kerja manusia yang pada
proses tersebut berperan sebagai pelaksana produksi. Akhirnya, nilai – nilai produksi
sangat tergantung pada masalah kesempurnaan alat – alat ini:
Untuk memperoleh hasil maksimal, peralatan – peralatan ini akan dikelola sejak
pengadaan hingga penyimpanan. Alur proses tersebut adalah seperti dibawah ini:

9. a. Investasi, yaitu prosedur memperoleh peralatan baru dari pusat perusahaan atas
dasar urgensi.
b. Distribusi, yaitu proses pemasokan alat baru kebagian atau unit – unit dapur yang
memerlukan pengajian awal terhadap fungsinya.
c. Pemakaian, yaitu masa pemakaian alat untuk produksi dengan didahului suatu
sosialisasi bagi para pekerja penggunanya.
d. Perawatan, yaitu proses perawatan dan pembersihan suatu alat, untuk menjaga
keawetan dan sanitasinya.
e. Penyimpanan, bagi alat-alat portabek yang dapat disimpan, akan disimpan dengan
cara yang tepat dalam gudang sebagai alat cadangan, disertai prosedur simpan dan
inventarisasi.
III. Mekanisme investasi dan anggaran dapur
Mekanisme investasi pada umumnya dimulai dari unit terkecil hotel yang merupakan
unit kerja, dimana mereka memerlukan peralatan produksi dan hasil rapat bagian ini
akan mengajukan sejumlah usulan untuk membeli peralatan. Bagian hotel seperti
dapur akan mendata terlebih dahulu semua alat yang ada, berapa yang rusak, yang
masih berfungsi, dan apa yang diusulkan untuk diteliti. Hasil pendataan akan dibawa
kerapat anggaran manajemen untuk didiskusikan dan ditetapkan keputusannya.
Pokok-pokok pendataan yang harus dilakukan adalah:
Nama alat tersebut, istilah baku dan kegunaannya.
Spesifikasi pokok, misalnya tipe, energi yang dipakai, voltase listrik, kapasitas
produksi, sistem perawatan, dan seterusnya,
Harga unit, harga ini dapat berasal dari katalog yang dikeluarkan oleh dealer
resminya diindonesia.
Waktu pengoperasian alat tersebut.
Survey Pasar dan Produk
Berdasarkan kenyataan harga sangat penting dalam pengajuan investasi, maka
menjadi suatu kewajiban untuk mendatangi hotel expu dan Hotel equipment Fair
yang secara berkala diadakan di indonesia dengan mengikiutkan berbagai produsen
peralatan hotel. Dari Expo itulah dapat diperoleh sejumlah informasi dan katalog

10. harga alat-alat secara langsung dari dealernya. Survei terhadap pasar dan produk (
market and product survey) ini dapat membantu menetapkan harga perunit, dalam
rangka investasi alat ditahun depan.
IV. Distribusi Peralatan Dapur
Rencana distribusi sudah disusun pada saat unit kerja mengajukan usulan
kerja pada Chef, berdasarkan keputusan:
 Alat-alat lama yang disurvey oleh bagian engineering dan dinyatakan tak layak
dipakai.
 Alat tersebut sangat penting untuk sesuatu produksi dan sangat mendesak.
 Hotel lain sudah , jika memakai alat tipe terakhir dan lebih canggih.
 Kapasitas alat yang lama tak lagi dapat mengimbangi jumlah produksi yang
diperlukan tamu/konsumen.
 Perbaikan yang sifatnya tambal sulam sudah tak lagi memadai.
Sosialisasi Alat baru
Sebelum sampai pada tahap pemakaian alat-alat baru maka yang harus ditempuh
Chef adalah melakukan sosialisasi alat baru yang dilakukan para penyedia
didampingi Engineering dan isisnya sebagai berikut:
Setiap pemakai harus mengetahui jenis alat tersebut.
Pemakai harus pula tahu cara mengoperasikannya dengan aman.
Pemakai harus mengetahui cara pembersihan dan perawatan.
 Kemampuan alat tersebut memproduksi sesuatu sehingga tidak dibebani
lebih banyak.
Cara penyimpanan yang paling tepat.
V. Pemakaian Alat – alat Produksi
Pemakaian ini menggunakan aturan dan petunjuk tertentu untuk menjaga keawetan
alat tersebut.
1. Alat tersebut, jika berupa alat listrik harus disesuaikan dengan voltase yang ada.

11. 2. Dinyatakan jika memang akan dipakai, dan harus dimatikan jika telah selesai untuk
penghematan energi.
3. Pemakaian harus sesuai dengan kapasitas alat dan tidak overload.
4. Untuk keperluan yang tidak sedikit, digunakan alat lain.
5. Sehabis dipakai langsung dibersihkan
6. Alat dipakai sesuai fungsinya. Artinya alat untuk memotong daging tidak boleh
digunakan untuk tulang atau sayuran.
VI. Equipment Sifting
Supaya alat – alat yang dipakai untuk produksi tetap awet ,perlu dilakuakan
shifting atau penggiliran pemakaian alat, terutama alat berenergi listrik. Contoh
penggiliran didirikan pada jam operasi yang sudah ditetapkan untuk alat yang
sejenis.