Stewarding Basic

1. STEWARDING
MANAJEMEN HYGIENE SANITASI DAN STEWARDING

2.  pengadaan,
 penyimpanan,
 pembersihan,
 perawatan,
 Pendistribusian
PERALATAN
DEFINSI STEWARD HOTEL

3.  Menjaga kebersihan daerah dapur
 Menyiapkan kelengkapan dan peralatan masak
 Menjaga sanitasi di daerah pelayanan makan,
termasuk dalam pembasmian serangga.
 Menangani sampah
 Menyiapkan dan mendistribuskan segala macam
peralatan.
 Menyelenggarakan inventory (penghitungan kembali)
RUANG LINGKUP TANGGUNG JAWAB

4.  Nama-nama serta kegunaan
dari segala perlengkapan
 Berbagai jenis obat dan alat
pembersih.
 Pembagian daerah di dapur
 Penanganan peralatan dapur
dan restoran
PENGETAHUAN STEWARD

5. STRUKTUR ORGANISASI

6.  Garbage bin
 Chemical Rack
 Broom
 Ceiling brush
 Sapu lidi
 Dust pan
 Floor Mop
 Cotton Cloth
 Wiping Cloth
 Rubber Scraper
 Floor brush
PERALATAN STEWADING
 Hand Brush
 Lime scrub
 Water hose
 Sprayer
 Bucket
 Hand glove
 Trolley

7.  Dish washing agent
 Oven dan Grill Cleaner
 Floor Cleaner and Disinfectan
 Cofee or Tea Stainremover
 Metal Cleaner
 Scouring Powder
 Cleaner dan Disinfectan for Utensil
JENIS-JENIS OBAT PEMBERSIH

8.  Lime Away
 Grease Cutter
 Dip It
 Assure
 Magnum
guardian
 Dry rinse
MEREK DAGANG OBAT PEMBERSIH
 Cream soap
 Soda bleach
 Nobla
 D.M. 50

9. Dengan obat desinfektan
DESINFEKTAN
Dengan air panas

10. PROSEDUR PENCUCIAN PERALATAN
Pencucian Secara Manual Pencucian Secara Mekanik
 Scrapping
Kotoran dihapus/dibersihkan
 Pre washing
Pencucian awal
 Washing
Pencucian
 Rinsing
Pembilasan
 Final Rinsing
Bilas akhir
 Scrapping
Kotoran dihapus/dibersihkan
 Racking
Peralatan disusun dan diatur di dalam
rak plastik
 Spray washing
Membersihkan kotoran dengan
menyemprotnya
 Washing
Pencucian
 Rinsing
Pembilasan
 Final Rinsing
Bilas akhir

11. VIDEO

12. Kompor
 Hilangkan semua kerak, sisa makanan yang terbakar, lemak
maupun minyak.
 Bila kompor bertenaga listrik, jangan sekali-sekali menyemprot
dengan air karena dapat menyebabkan korsleting.
 Kompor bertenanga gas atau LPG dapat disemprot dengan air
panas terlebih dahulu secara hati-hati.
 Semprotkan obat penghancur lemak atau grease cutter.
 Diamkan selama 10 sampai 15 menit.
 Sikat dengan kawat halus, karet atau scraper.
 Setelah itu seka dengan kain yang lembab hingga bersih.
PROSEDUR MEMBERSIHKAN
PERALATAN DAPUR

13. Penggoreng atau fryer
 Buang terlebih dahulu minyak bekasnya.
 Semprotkan grease cutter
 Gosoklah dengan lap yang lembab sampai bersih
 Semprot air panas
 Seka dengan kain lap yang kering dan bersih.
PROSEDUR MEMBERSIHKAN
PERALATAN DAPUR

14. Sink Table
 Bersihkan meja tersebut sebersih dan seteliti
mungkin.
 Bersihkan dari kotoran lain maupun kotoran yang
berasal dari alat pembersih seperti sabun. Hal ini
harus dilakukan agar jangan sampai ada kotoran yang
mencemari makanan yang disiapkan di atasnya.
 Mengingat meja ini merupakan tempat untuk
mempersiapkan makanan maka setiap saat harus
diperhatikan kebersihannya.
PROSEDUR MEMBERSIHKAN
PERALATAN DAPUR

15.  Inventory Stock
 Expenses Control, Breakage & Lost
 Prosedur Pembuatan Work Order &
Purchase Request
 Sistem Penyimpanan Peralatan
PEMELIHARAAN PERLENGKAPAN

16.  ANNUAL INVENTORY
Inventory Stock
 SEMI ANNUAL
INVENTORY
 MONTHLY INVENTORY

17. Upaya Penanganan Breakage
 SCRAP, STACK, SEPARATE
 Dalam menumpuk piring sewaktu clear up tidak boleh terlalu
tinggi.
 Selalu menjaga keseimbangan tray.
 Alat-alat yang dipergunakan di room service harus dibersihkan
secepat mungkin sesudah tamu selesai makan dan minum.
 Memperketat penjagaan di pintu keluar masuk karyawan.
 Mengunci laci-laci tempat menyimpan alat-alat, juga pintu
gudang, sewaktu petugas meninggalkan tempat itu.
 Bekerja dengan hati-hati dan penuh konsentrasi sehingga tidak
ada alat yang masuk ke sisa-sisa makanan.
 Mengontrol pelayanan room service
Expenses Control, Breakage & Lost

18.  Flexibility of use
 Type of service being offered
 Type of customer
 Design
 Colour
 Durability
 Ease of maintenance
 Stack ability
 Coast and funds available
 Availability in the future
replacement
Prosedur Pembuatan Work Order &
Purchase Request
 Storage space
 Rate of breakage
 Shape
 Psychological effect on
guest
 Delivery time
 Easy to clean
 Comfort

19. Sistem Penyimpanan Peralatan
Glassware
 Gelas-gelas yang berkaki, steam glass,
disimpan secara terpisah dengan gelas-gelas
tanpa kaki yang temasuk kelompok tumbler
glass.
 Gelas-gelas sejenis dan sama ukurannya,
dalam keadaan bersih, kering dan siap pakai,
diatur di dalam kotak plastik atau kayu yang
diberi sekat-sekat sesuai dengan ukuran
gelas.
 Dapat juga disusun diatas tray dengan posisi
tengkurap satu lapis.
 Gelas-gelas itu tidak dapat ditumpuk atau
dimasukkan ke gelas yang lain karena dapat
lengket dan susah untuk dipisahkan.
 Lapisan gelas dalam kotak maupun baki itu
kemudian ditumpuk, hanya saja tidak boleh
terlalu tinggi karena akan mudah terguling.

20. Chinaware
 Piring-piring dikelompokkan menurut jenis dan ukurannya,
ditumpuk, disusun rapi dalam kotak kayu atau besi yang kadang-
kadang sudah diberi sekat sesuai ukurannya, misalnya B & B
plate, dessert plate, dinner plate, oval plate, dan sebagainya.
 Tumpukan tidak boleh tinggi, maksimal 10 sampi 15 piring saja.
 Cangkir, mangkok, dan sejenisnya disimpan dalam posisi
tengkurap.
 Bila disusun di atas baki, cukup satu lapis dan tidak boleh terlalu
berjejal.
 Poci teh dan kopi yang tertutup dapat disimpan secara tegak dan
rapi, dikelompokkan sesuai dengan ukuran dan tingginya.
Sistem Penyimpanan Peralatan

21. Silverware
 Berbagai macam pisau, sendok, garpu, buter
spreader, dan sebagainya disimpan dalam
kotak yang telah diberi sekat-sekat sesuai
jumlah, ukuran dan jenisnya.
Sistem Penyimpanan Peralatan

22.  DEFINISI STEWARD
 RUANG LINGKUP TANGGUNG JAWAB
 PENGETAHUAN STEWARD
 STRUKTUR ORGANISASI
 PERALATAN STEWARD
 JENIS OBAT PEMBERSIH
 PROSES DISINFEKTAN
 PROSEDUR PENCUCIAN PERALATAN
 PROSEDUR PEMBERSIHAN PERALATAN
 PEMELIHARAAN PERLENGKAPAN
KESIMPULAN