memuat materi peralatan kitchen

1. 1
KD. 1 PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN
Dalam pertemuam ini anda akan mempelajari tentang
peralatan dapur berdasarkan fungsinya, cara
menggunakan dan cara membersihkan, serta cara
perawatannya.
Dapur yang baik dengan perlengkapan sempurna akan
memberikan suasana gembira dan menambah
semangat kerja pada setiap orang yang bekerja.
Pada bab ini, anda akan mempelajari peralatan dapur
berdasarkan fungsinya, cara menggunakan dan cara
membersihkan, serta cara perawatannya.
Boga Dasar

2. 2
 Frying pan : alat untuk menggoreng
dengan minyak sedikit dan memasak
omellette.
unggas, dan
daging,
memanggang
sebagainya.
 Sauce pan : panci bertangkai untuk
membuat saus dan merebus sayuran.
 Sauté pan : panci bertangkai untuk
menumis, memasak saus, menggoreg
daging dengan minyak sedikit.
 Braising/ rousting pan : panci untuk
 Sauce pot : panci untuk memasak
saus, merebus daging, sayuran, dan
sup.
 Stock pot : panci untuk membuat
kaldu, merebus daging, sayuran, dan
membuat sup.
Pengertian peralatan pengolahan makanan
Peralatan pengolahan adalah berbagai benda atau perkakas yang digunakan untuk mengolah
suatu masakan atau Peralatan pengolahan makanan adalah semua peralatan yang dipergunakan
di dapur untuk mengolah makanan, atau disebut juga kitchen equipment & utensil.
Klasifikasi peralatan pengolahan makanan
Peralatan pengolahan dibagi menjadi 2 yaitu :
1. Kitchen utensils/ peralatan dapur yaitu peralatan kecil untuk mengolah
makanan seperti panci, pisau dan sebagainya.
a. Peralatan dari baja, stainless steel, alumunium, dan tembaga. Peralatan
jenis ini dikelompokkan menjadi 4 kelompok:
Peralatan untuk memasak

3. 3
tempat menyiapkan dan menyimpan
makanan.
membawa
sebagai
makanan. Kegunaannya
daging, dan lain-lain.
 Colander : alat peniris. Kegunaanya
untuk meniriskan sayuran yang
direbus/ dicuci, sebagai tempat nasi.
 Container: alat penyimpan.
Kegunaannya untuk menyiapkan
makanan,menyimpan saus, dan lain-
lain
 Trays : baki untuk
untuk
untuk
salad,
seerti
makana
Kegunaannya
mengaduk.
mencampur
mayonnaise, saus.
 Mixing bowl : mangkuk
membuat
untuk
untuk
Kegunannya
telur, cream,
: mangkuk
bowl
 Whisking
mengocok.
mengocok
Peralatan untuk menyimpan atau mencampur

4. 4
Peralatan kecil
 Frying spatula/ sutil : untuk membalik
makananyang sedang digoreng,
direbus, dan dipanggang
 Skimmer dan spider/ serok : untuk
mengambil makanan yang sedang
direbus/ digoreng, meniriskan makanan
yang digoreng, membersihkan buih
pada kaldu. Skimmer gambar yanga atas
dan spider gambar yang bawah.
 Ladle/ sendok bertangkai panjang :
untuk menyendok cairan seperti kaldu,
sup.

5. 5
 Chopping knife : pisau untuk
 Vegetable knife/ pisau dapur
 Small vegetables knife/ pisau kecil
: untuk mengupas sayuran
 Peeler/ pengupas sayur : untuk
mengupas sayur, bawang.
Peralatan memotong
 Ice cream scoop : alat untuk
mengambil ice cream.
 Ballon whisk/ kocokan telur : untuk
mengocok telur, mayonnaise, saus,
mencampur adonan yang terbuat dari
tepung dan air atau susu.
 Strainer/ saringan : untuk menyaring
teh, sirup, dan lain-lain.
 Conical strainer/ saringan : untuk
menyaring kaldu, sup, saus, minyak
goreng, dan makanan yang direbus.

6. 6
 Grater/ parutan : alat untuk
memarut kelapa, sayur, dan keju.
 Carving fork/ garpu daging : alat
untuk membalik daging ada waktu
dipanggang, memanggang daging
panas yang sedan dipotong.
 Sharpener : alat untuk mengasah
pisau
mencincang
tulang,
memotong
daging
 Bread knife/ slicing knife : pisau
untuk memotong roti, sandwich,
mengiris daging matang seperti
roast dan ham.
 Cleaver/ pisau besar : untuk
 Boning knife : pisau pemisah
tulang daging.
 Filleting knife : pisau untuk
memotong daging, memisahkan
daging dan tulang ikan.
mencincang sayur, bumbu, daging.

7. 7
menuntaskan pengambilan saus/
bahan cair dari tempat
pencampuran, mencampur bumbu
yang diulek.
untuk
:
spatula
 Rubber
b. Peralatan dari kayu
c. Peralatan dari karet dan baja stainless
 Tray : baki untuk membawa
makanan
 Rolling pan : untuk memipihkan
atau menggiling adonan roti dan
lain-lain.
ditumis,
sedang
makanan yang
digoreng.
 Wooden spatula : untuk mengaduk
 Cutting board : untuk alas
memotong sayuran, buah, bumbu,
kue
 Chopping board : untuk alas
memotong karkas hewan.

8. 8
 Plastic tray : alat untuk membawa
makanan
 Plastic bowl : untuk mencampur
dan menyimpan makanan.
 Plastic spatula : alat untuk
mengaduk makanan
a. Peralatan dari pastik/ melamin
 Hammer :alat untuk memipihkan/
menipiskan daging
 Tong : alat untuk mengambil makanan

9. 9
 Bakery oven : alat untuk
menyimpan makanan agar tetap
panas
memanaskan makanan
untuk
alat
:
marie
 Bian
 Tilting frying pan : menggoreng
makanan dengan minyak sedikit,
menumis, mereus brown stock
dan demiglace
makanan dengan minyak
menggorreg
:
fryer
 Deep
 Toaster : membuat roti bakar
 Egg boiler : alat untuk merebus
telur
2. Kitchen equipment/ perlengkapan dapur : peralatan besar yang membuat ruangan
tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti oven, kompor,
dan sebagainya. Peralatan besar dibagi menjadi 3 kelompok :
a. Peralatan listrik dan gas

10. 10
 Freezer : alat untuk menyimpan
makanan dalam kondisi beku
menyimpan makanan dalam suhu
dingin
untuk
alat
:
 Refrigerator
 Meat grinder : mencincang daging
membuat adonan kue
alat untuk
 Dough mixer :
untuk
: alat
 Microwave
memanggang
 Stove dan oven : alat untuk
memasak makanan
 Grill : alat untuk memanggang
daging

11. 11
 Sink/ wastapel : tempat mencuci
bahan makanan
 Table : meja kerja
b. Peralatan mekanik : peraatan dapur yang menggunakan mesin
sendiri sebagai sumber penghasil tenaga atau digerakkan
secara manual. Misalnya hard meat grinder, noudle dough mchine dan
timbangan.
c. Peralatan non listrik
Pemilihan Peralatan Pengolahan Makanan
Untuk menjaga kebersihan peralatan pengolahan makanan dengan baik maka peralatan
makanan yang akan dipergunakan sebaiknya memenuhi kriteria sebagai berikut.
a) Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak udah pecah.
b) Rata dan halus pada bagian permukaan luar dan dalam sehingga mudah dibersihkan
c) Tahan karat, walaupun sering terkena air tidak mudah berkarat karena karat
membahayakan kesehatan manusia.
d) Tahan pecah dan menyeping, bagian yang pecah ataupun mengeping (chip) mudah
menyimpan kotoran tempat bakteri berkembang biak.
Di dalam memilih peralatan pengolahan makanan diperlukan juga beberapa persyaratan
berikut
a) Mudah dibersihkan
b) Mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih
c) Keras dan tidak mudah menyerap bahan-bahan makanna
d) Permukaannya halus sehingga mudah dibersihkan
e) Tidak mudah berkarat atau anti karat
f) Tidak mudah pecah

12. 12
Hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut
a) Untuk memudahkan pemeliharaan terutama mengenai kebersihan makan peralatan
pengolahan makanan sebaiknya tidak ada hiasan ukiran, ujung-ujung dari paku yang
menonjol, gigi-gigi atau sudut-sudut yang sulit dibersihkan.
b) Jika beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat sisa-sisa makanan
yang tertinggal, maka sisa makanan tersebut akan mudah sekali menjadi tempat bakteri
berkembang biak, dan ini akan mengakibatkan makanan menjadi basi atau keracunan
c) Bahan-bahan yang dipergunakan untuk peralatan dapur tidak boleh terbuat dari bahan-
bahan yang mengakibatkan keracunan misalnya: timah hitam.
Prosedur Pengoperasian Peralatan Pengolahan Makanna
Dalam pengoperasian peralatan masak baik yang mekanik maupun yang listrik (elektrik), harus
diperhatikan factor keselamatan kerja pada saat menggunakan alat tersebut, sehingga alat yang
digunakan dapat berfungsi dengan baik (optimal).
Prosedur keamanan dalam pengoperasian penggunaan peralatan listrik adalah sebagai berikut.
1) Bacalah petunjuk dan perhatikan penggunaan alat listrik pada saat pengoperasian
pertama atau mesin baru
2) Jangan menyentuh mesin berbahaya saat sedang beroperasi
3) Jangan memindahkan “keterangan keselamatan” penggunaan suatu mesin atau alat,
karena dibutuhkan untuk mencegah kecelakaan kerja. Pemindahan keterangan tersebut,
membebaskan perusahaan asuransi dari tanggungan dan dalam beberapa hal dapat
dikenakan sanksi hukuman.
4) Instalasi dan perbaikan alat listrik agar dilakukan oleh tenaga ahli
5) Waspada terhadap kabel listrik yang rusak karena terjepit bangku atau terlalu dekat
dengan sumber panas seperti api atau oven
6) Putuskan hubungan listrik pada saat memebersihkan atau memperbaiki peralatan/mesin
7) Peralatan listrik tidak digunakan di sebelah bak cuci, karena dapat mengakibatkan
seseorang karena setrum listrik
Pembersihan Peralatan Pengolahan Makanan
Pembersihan dan perawatan peralatan memegang peranan yang sangat penting untuk mencegah
bakteri berkembang biak dna menyebar ke makanan. Peralatan dalam usaha pengolahan
makanan terbagi dalam empat bagian besar yaitu; peralatan pemanas, peralatan pengolahan,
peralatan penyimpanan makanan dan peralatan yang membantu pengolahan. Peralatan makanan
dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat akan digunakan. Untuk itu peranan

13. 13
pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara mendasar. Dengan membersihkan
peralatan secara baik, akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat.
Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak, telah membantu mencegah
terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang
digunakan. Memcuci berarti membersihakan atau membuat menjadi bersih. Pengertian bersih
secara awam bersifat relative, artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang, waktu, tempat
atau keadaan. Hygiene berarti memenuhi persyaratan bersih yang telah telah diakui berdasarkan
persyaratan bersih. Pengertian hygiene (higienis) bersifat umum dan universal , artinya berlaku
sama untuk setiap orang, waktu atau keadaan. Agar diketahui cara-cara pencucian alat makan
yang sehat serta mengetahui ukuran higienis yang ditetapkan untuk dilaksanakan dalam
kehidupan sehrai-hari.
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip dasar yang
perlu diketahui, yaitu sebagai berikut.
1) Pencucian dan perawatan peralatan
Teknik pencucian yang benar akan membersihkan hasil akhir pencucian yang sehat dan
aman. Maka untuk itu diikuti tahapan-tahapan pencucian sebagai berikut.
a) Scraping
Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan
yang akan dicuci, seperti sisa makanan diatas piring, sendok, panci, dan lain-lain
b) Flushing dan Soaking
Mengguyur air (flushing) diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari
noda sisa seluruh permukaan peralatan. Perendaman (soaking) dimaksudkan
untuk memberikan kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang
menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau
terlepas dari permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi
perlatan. Penggunaan perendaman dengan air panas (600
C ) akan lebih cepat dari
pada air dingin. Minimal waktu perendaman waktu perendaman adalah 30
menit- 60 menit.
c) Washing
Mencuci peralatan dengan cara mengosok dan melarutkan sisa makanan dengan
zat pencuci seperti dertergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air
sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci.
d) Rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara

14. 14
dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir
dan selalu bertukar. Setiap dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok
dengan tangan atau sampai terasa (tidak licin).
e) Sanitizing
Tindakan sanitasi untuk membebaskan peralatan setelah proses pencucian.
Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara
sanitasi atau dikenal dnegan desinfeksi. Cara desifeksi yang umum dilakukan
melalui beberapa cara berikut, rendam dalam air panas 1000
C selama 2 menit,
larutkan chlor aktif (50 ppm), udara panas (oven), sinar ultra violet (sinar pagi
9.00-11.00) atau peralatan elektrik yang mneghasilkan sinar ultra violet, uap
panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesen cuci piring (dishwashing
machine)
f) Toweling
Mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud
menghilangkan sisa-sia kotoran mungkin masih menempel sebagai akibat proses
pencucian seperti noda terjadi detergent, noda chlor
Bahan dan Obat Pembersih Peralatan dan Ruang
No Asal Bahan Obat Pembersih Alat Pembersih
1 Besi/Baja Noda karat dengan minyak tanah, air
sabun atau detergen, cuka dan garam
Ampelas, sikat atau sabut
kelapa, kain kerja.
2 Besi dilapisi
seng
Air sabun atau detergen, pasir putih,
serbuk gosok putih, serbuk gosok
berwarna, bahan asam (asam, jeruk
nipis)
Sikat atau sabut kelapa, kain
kerja
3 Stainless stell Air sabun panas atau detergen. Spon atau kain perca, kain kerja.
Ember, sikat atau sabut kelapa,
kain kerja.
4 Alumunium Wol logam + sabun, obat gosok,
serbuk gosok, air cuka atau air jeruk
nipis.
Sikat, sabut kelapa, kain kerja
5 Kayu Serbuk gosok (bata merah, batu
timbul), cuka atau bahan asam sabun
atau detergent.
Spon, kain perca, sabut kelapa,
ember plastic, kain pengering.

15. 15
6 Kaca/bahan
pecah belah
Abu gosok, serbuk gosok, air sabun,
bahan asam
Kain kerja yang lunak, kas, lidi
ember.
7 Kaca dinding,
jendela,
cermin
Kertas-kertas, pengering, spiritus +
kapur halus
Sikat, kain kerja
8 Plastik Air, air sabun atau detergent (serbuk
gosok)
Teknik perawatan dan penyimpanan peralatan
1. Peralatan kecil
a. Besi
1) Pergunakan sikat cuci lembut untuk mencegah goresan
2) Pergunakan ai panas dan detergen dan bilas pada air hangat sebelum
dikeringkan
3) Keringkan dengan lap kering kemudian lapisi minyak
sebelum disimpan supaya tidak berkarat.
b. Plastic/ melamin
1) Rendam pada air hangat yang dicampur detergen
2) Gosok dengan spons lmbut
3) Bilas air dingin dan keringkan
c. Alumunium
1) Rendam dengan air panas yang berisi detergen
2) Gosok dengan sikat halus
3) Bilas dan keringkan dengn air bersih
4) Jangan menggunakan air asam/ soda karena dapat
melarutkan alumunium.
d. Kayu
1) Chopping board dan rolling pan sebaiknya tidak dicuci dengan air cukup
ditaburi dengan tepung kemudan sikat dengan sikat baja.
2) Cutting board dan spatula sebaiknya dicuci dengan air panas campur
detergen kemudian dijemur.

16. 16
2. Perlengkapan besar
a. Peralatan listrik dan gas : Pembersihannya harus sesuai dengan petunjuk
yang diberikan pabrik.
b. Peralatan non listrik : Harus dibersihkan secara menyeluruh setap hari,
pergunakan air panas berisi detergen, sikat halus kemudian bilas dan
keringkan.
Teknik Penyimpanan
Peralatan masak yang sudah dibersihkan, kemudian disimpan dan
ditumpuk terbalik pada rak yang bersih dan dalam keadaan kering.