Dokumen ini meneliti perilaku Salmonella heidelberg pada berbagai jenis jus buah dengan variasi pH dan suhu penyimpanan. Isolat Salmonella heidelberg dapat bertahan hingga 18 hari pada jus mangga, jambu biji, nanas dan koktail jus yang disimpan pada 10°C, sementara pada jus jeruk dan apel hanya bertahan maksimal 15 hari dan 12 hari. Kelangsungan hidupnya berkurang seiring kenaikan suhu penyimpanan. Temuan ini menunjukkan bah

1. Perilaku Salmonella
heidelberg pada Jus Buah
MAGISTER ILMU PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Rolina Zahhara Tambunan

2. ABSTRAK
 Tujuan: menentukan perilaku Salmonella heidelberg pada kondisi
asam dan variabel suhu.
 Pertumbuhan dan kelangsungan hidup Salmonella heidelberg (10
isolat) dalam jus buah segar, termasuk; Apple (pH, 3.2-1.4), jeruk
(pH, 5.4 –1.5), Mangga (pH, 5.4-2,8), jambu biji (pH, 5.7-2.4), nanas
(pH, 5.6-2,3), dan koktail (pH, 5.7-2.3) ditentukan setelah 0, 3, 6, 9,
12, 15, 18 dan 21 hari penyimpanan di 10 ºC, 0, 3, 6, 9, 12 dan 15
penyimpanan 25 ºC, dan 0, 3, 6 dan 9 hari penyimpanan di 37 ºC.
 Kelangsungan hidup dalam jus buah bergantung pada pH, jenis
ketegangan, jenis jus dan suhu inkubasi.
 Salmonella heidelberg bertahan untuk hingga 18 hari di jus Mangga,
jambu biji, nanas dan koktail, jus jeruk selama 15 hari dan jus apel
hingga 12 hari disimpan di 10 ºC.
 Pada 20 ºC, Salmonella heidelberg bertahan hingga selama 12 hari
pada jus jambu biji, nanas dan koktail, jus jeruk hingga selama 9 hari
untuk jus mangga, jus jeruk hingga selama 9 hari dan jus apel hingga
selama 6 d hari.

3.  Waktu kelangsungan paling hidup singkat dipelihara
pada 37 ºC selama 9 hari pada jus Mangga, jambu biji,
nanas, koktail, masing-masing 6 hari untuk jus jeruk
sebaik 3 hari untuk jus apel.
 Temuan ini menunjukkan bahwa, suhu pengasaman jus
buah segar (jus apel, jeruk, mangga, jambu biji, nanas
dan koktail, masing-masing) semakin meningkat,
populasi Salmonella heidelberg semakin menurun.
 Penulis melaporkan bahwa, makanan asam, terutama
jika disimpan pada suhu pendingin, mendukung
kelangsungan hidup Salmonella heidelberg dan mungkin
menyebabkan keracunan pangan Salmonella heidelberg.

4. PENDAHULUAN
 Salmonella sp.: patogen food-borne pengganggu kesehatan
masyarakat di sebagian besar negara di dunia.
 Salmonellay enterica: patogen zoonosis penting menyebabkan 1,4
juta penyakt, 16.000 rawat inap, dan 400 - 600 kematian setiap
tahunnya di Amerika Serikat.
 Infeksi salmonella kelompok penyakit bakteri yang mempengaruhi
poultri, dan, poultri merupakan reservoir tunggal terbesar organisme
salmonella yang ada di alam.
 Di Amerika Serikat dan Kanada, Salmonella serovar Heidelberg sering
di antara serovar terisolasi dalam kasus-kasus klinis Salmonelosis
daging ritel dan hewan pangan.
 Salmonella serovar heidelberg peringkat pertama dan keempat
antara serovar dari hewan pangan pada tahun 2002 dan 2003, dan
peringkat kelima dan keempat antara serovar-serovar dari manusia
pada tahun 2003 dan 2004.
 Salmonella heidelberg adalah serovar paling umum ditemukan di ritel
daging dan secara eksklusif ditemukan dalam daging unggas.
 Salmonella serovar heidelberg telah menyebabkan wabah penyakit
besar di panti jompo, rumah sakit, dan dalam komunitas

5. 1. Persiapan Inokulum
 Tiga jenis Salmonella heidelberg dipelajari.
 Kultur tetap dipelihara pada agar tryptic kedelai (TSA;
7.0; Slants DIFCO, laboratorium, Detroit, MI) pada 5 ° C
dengan pemindahan bulanan untuk menjaga sel-sel
yang layak dan disebarkan di kaldu tryptic kedelai (TSB,
Difco) selama 24 jam pada 37 ° c untuk memberikan
sekitar 106 CFU/ml-1.
 Kultur tiga isolat ini digabungkan dalam volume yang
sama sebagai campuran digunakan sebagai inokula
untuk percobaan.
BAHAN DAN METODA

6. 2. Fruit Juices
 Komersial, dipasteurisasi diklarifikasi enam jus buah
yang berbeda. Apel, jeruk, mangga, jambu biji, nanas,
dan koktail, dibeli dari supermarket lokal.
 Tidak ada bahan pengawet dan pewarna buatan
ditambahkan (yaitu tidak berisi salah satu mikroba
inhibitor).

7. 2.3. Inokulasi jus buah
 Suatu suspensi populasi Salmonella Heidelberg (106 CFU
ml-1) disiapkan dengan menambahkan 10 ml-1 campuran
3-isolat tidak larut ke 10 liter air peptone 0,1%.
 Di sisi lain, setiap sampel buah jus termasuk kontrol, yang
tidak terinokulasi.
 Suspensi Populasi telah dipersiapkan untuk mendapatkan
konsentrasi akhir pada sampel jus buah (106 CFU/ml-1).

8. 2.4. Kondisi penyimpanan
 Sampel jus buah (2000 ml) jus setiap ditempatkan ke
labu kerucut steril.
 Sampel jus buah disimpan selama 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18
dan 21hari di 10 ºC.
 Selanjutnya, 0, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari pada 20 ºC serta
0, 3, 6 dan 9 hari pada 37 ºC. sebelum analisis
Mikrobiologi.
 Untuk sampel-sampel analisi Mikrobiologi yang diambil
setelah 3 hari.
2.5. pH pengukuran
 pH sampel jus buah diukur setelah 10-20 menit pada tiap
kali analisis mikrobiologi menggunakan pH meter model
Jenway 3020.

9. 2.6. Microbiological Analyses
 Analisis dilakukan terhadap sampel 50 mL jus buah secara duplo.
 Sampel dikombinasikan dengan 225 ml air pepton steril 0,1% (Difco; pH
7.0) dalam labu kerucut steril dan dicampur.
 Bubur jus buah yang dihasilkan secara serial dilarutkan dengan 0,1% air
peptone.
 Aliquots 0, 1 ml yang disepuh diduplikasi ke agar (Oxoid) dan dimodifikasi
agar hijau brilian (MBGA) (Oxoid) dan agar xylose-lisin-desoxycholate
(XLDA) (Oxoid) untuk memfasilitasi pendeteksian populasi Salmonella
heidelberg yang diinokulasi ke jus buah dan untuk membedakan tes isolat
digunakan dari organisme lain yang mungkin ada dalam sampel jus buah.
 Plate diinkubasi pada 37 ° C selama 18-24 jam sebelum koloni Salmonella
heidelberg koloni.
 Yield Koloni Sampel dikonfirmasi dengan uji biokimia dan serological untuk
Salmonella heidelberg dlaporkan positif.

10.  Untuk mengevaluasi ketiadaan populasi Salmonella
heidelberg layak dalam sampel negatif, aliquots 25 ml dari
pengkayaan dikombinasikan dengan 225 ml modified
brilliant green agar (MBGA) (Oxoid) dan xylose- lysine-
desoxycholate
 agar (XLDA) (Oxoid). Kultur yang dikayakan (100 μl)
diplatkan pada MBGA dan XLDA dan diinkubasi selama 18
hingga 20 jam pada 37 °C.

11. HASIL &
DISKUSI
Fig.. 1. Showing changes in population of
Salmonella heidelberg in fruit juices during
storage at 10 ºC for up to 21 days.
Populasi Salmonella
pada jus apel paling
cepat mati

12. Fig. 2. Showing the changes in survival and growth of Salmonella heidelberg
in fruit juices storage at 20 ºC for up to 18 days.

13. Fig. 3. Showing the changes in survival and growth of Salmonella heidelberg
in fruit juices storage at 37 ºC for up to 12 days.

14. Fig. 4. Showing the changes in pH values of fruit juices inoculated with
Salmonella heidelberg stored at 10 ºC for up to 21 days (A), 20 ºC for up to
18 days (B) and 37 ºC for up to 9 days (C), respectively.

15. Kesimpulan
 Kelangsungan hidup dalam jus buah bergantung pada pH,
jenis ketegangan, jenis jus dan suhu inkubasi.
 Salmonella heidelberg bertahan sampai dengan 18 hari di
Mangga, jambu biji, nanas dan jus koktail, jus jeruk selama
hingga 15 hari, dan jus apel selama sampai dengan 12 hari
disimpan di 10 oC.
 Pada 20 oC, Salmonella heidelberg bertahan selama sampai
dengan 12 hari pada jambu biji, nanas dan jus koktail,
selama 9 hari di jus mangga, jeruk selama hingga 9 hari
dan di jus apel selama hingga 6 hari.
 Waktu kelangsungan hidup singkat diamati pada 37 oC
untuk 9 hari di Mangga, jambu biji, nanas jus koktail, 6 hari
di oranye, serta 3 hari di jus apel.
 Temuan ini menunjukkan bahwa, sebagai suhu
mengasamkan jus buah segar (apel, jeruk, mangga, jambu
biji, nanas dan koktail jus, masing-masing) meningkat
sebagai penurunan populasi Salmonella heidelberg.

16. THANK YOU