1. science courses for teaching materials
PEMERIKSAAN BAKTERIOLOGI
PADA MAKANAN
Politeknik Muhammadiyah Makassar
2. Bakteri Patogen pada makanan
Pemeriksaan mikrobiologi diperlukan untuk mengetahui bakteri
pathogen yang dapat menyebabkan penyakit. Sedikitnya ada 8
bakteri yang terbukti menyebabkan KLB yakni (1) Salmonella,
infeksi terjadi akibat ingesti makanan yang mengandung
bakteri hidup. (2) Staphilococus aureus, pertumbuhan bakteri di
dalam makanan akan menghasilkan toksin. (3) Clostridium
perfringens, toksin di lepas ke dalam lumen saluran
pencernaan. (4) Clostridium botulinum, pertumbuhan bakteri
ke dalam makanan akan menghasilkan toksin. (5) Bacillus
cereus, pertumbuhan bakteri didalam makanan akan
menghasilkan toksin.(6) Vibrio cholera, infeksi karena
menyantap makanan mengandung bakteri hidup. (7)
Escherichia coli, karena ingesti bakteri hidup dan (8)
Compylobacter jejuni (Arisman, 2008).
5. Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria
gram-negatif berbentuk tongkat yang menyebabkan
tifoid, paratifod, dan penyakit foodborne. Spesies-
spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan
menghasilkan hidrogen sulfida (Ryan, 2004).
Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang
disebarkan melalui makanan (foodborne diseases).
Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan
penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang
disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis.
Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah
diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam
setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh
Salmonella.
6. Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual
dan muntah-muntah (Arisman, 2009). Tiga
serotipe utama dari jenis S. enterica adalah S. typhi, S.
typhimurium, dan S. enteritidis. S. typhi
menyebabkan penyakit demam tifus (Typhoid
fever), karena invasi bakteri ke dalam pembuluh
darah dan gastroenteritis, yang disebabkan oleh
keracunan makanan/intoksikasi. Gejala demam
tifus meliputi demam, mual-mual, muntah dan
kematian.
S. typhi memiliki keunikan hanya menyerang
manusia, dan tidak ada inang lain. Infeksi
Salmonella dapat berakibat fatal kepada bayi, balita,
ibu hamil dan kandungannya serta orang lanjut
usia. Hal ini disebabkan karena kekebalan tubuh
mereka yang menurun. Kontaminasi Salmonella
dapat dicegah dengan mencuci tangan dan menjaga
kebersihan makanan yang dikonsumsi (Jantsch, J. et
al, 2011).
Gambar Salmonella
(Sumber : Wikipedia, 2012)
8. a. Spesimen yang dihancurkan dengan menggunakan
blender
b. Masukan 10 gram bahan tersebut ke dalam labu
erlenmayer berskala
c. Tuangkan 90 ml air garam phisiologis atau aquadest
steril atau garam buffer phospate
d. Kocok sebanyak 25 kali sampai homogeny
e. Bahan dengan pengenceran tersebut siap
dipergunakan untuk pemeriksaan angka kuman, MPN,
dan pemeriksaan biakan.
Langkah pemeriksaan
1. Penyiapan bahan
pemeriksaan
Makanan padat (Daging Mentah):
9. 1) Siapkan 6 tabung reaksi, susun pada rak tabung
masing-masing tabung secara berurutan di berti
tanda sebagai kode pengenceran dan tanggal
pemeriksaan
2) Siapkan 7 petri dish steril. Pada 6 petri dish diberi
tanda sesuai kode pengenceran dan satu petri
dijadikan control
3) Pada tabung ke dua sampai ke enam diisi dengan 9
ml air garam phisiologis.
4) Kocok bahan specimen diatas dalam labu
erlenmayer sebanyak 25 kali sampai homogen.
Ambil 10 ml masukan ke tabung ke satu.
5) Pindahkan 1 ml bahan dari tabung ke satu ke dalam
tabung ke dua dengan pipet, cairan dibuat sampai
homogeny.
6) Dari masing-masing tabung diatas diambil 1 ml
dimasukan ke dalam masing-masing petri dish
steril
7) Kemudian ke dalam petri dish dituangkan plate
count agar cair yang telah dipanaskan dalam water
bath 450 C sebanyak 15-20 ml. Masing-masing
petri dish di goyang perlahan-lahan hingga
tercampur merata dan biarkan hingga dingin dan
membeku.
8) Masukan dalam incubator 370C selama 2 x 24 jam
dalam keadaan terbalik.
9) Control di buat dari cairan air garam phisiologis
atau aquadest.
10) Pembacaan dilakukan setelah 2 x 24 jam dengan
cara menghitung jumlah koloni yang tumbuh pada
tiap petri dish.
2. Pemeriksaan angka kuman cara pemeriksaan :
10. 3. Pemeriksaan Most Probable Number (MPN)
Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan
dengan menggunakan metode tabung ganda. Pemeriksaan tabung ganda terdiri
dari : test perkiraan (presumptive test) dan test penegasan (confirmative test) .
1) Test perkiraan (presumptive
test) dengan media lactose
Broth
Cara pemeriksaan :
a. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media
lactose broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung
reaksi dan diberi tanda
b. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan masukan ke
dalam tabung 1 sd 5 sebanyak 20ml tabung ke 6 sebanyak 1 ml
dan ke 7 sebanyak 0,1 ml kemudian digoyang agar tercampur
merata.
c. Inkubasikan pada suhu 35-370C selama 24 jam. Setelah 24 jam
diperiksa ada tidaknya pembentukan gas dalam tabung
durham. Pembentukan gas pada tabung dilanjutkan pada test
penegasan.
11. 3. Pemeriksaan Most Probable Number (MPN)
2) Test penegasan (confirmative
test) media yang dipergunakan
: Briliant green lactose bile
broth 2%. Tesi ini untuk
menegaskan hasil positif dari
test perkiraan.
Cara pemeriksaan :
a. Dari tiap-tiap tabung presumptive positif
dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung konfirmative
yang berisi 10 ml BGLB 2%
b. Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada
suhu 35-370C selama 24-48 jam (untuk
memastikan adanya coliform) dan satu seri yang
lain diinkubasikan pada suhu 440C selama 24 jam
(untuk memastikan adanya coli tinja)
c. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan
melihat tabung BGLB 2% yang menunjukan positif
gas.
12. 4. Pemeriksaan biakan
1) Siapkan peralatan kerja dan bersihkan semua
tempat kerja dengan disinfektan
2) Ambil bahan specimen pengenceran 10-1 dalam
abu erlenmayer dengan pipet steril 10 ml
masukan ke dalam enrichment media.
3) Inkubasikan pada suhu 350C-370C selama 24 jam
kecuali :
Untuk Vibrio cholera dalam alkalis pepton
di inkubasikan pada suhu 370C selama
6-8 jam
Untuk E. Coli dalam BHI broth (brain hearth
infusion broth) di inkubasikan pada suhu
440C selama 20 jam
4) Siapkan media selektif yang akan dipergunakan.
Apabila media tersebut sebelumnya disimpan
pada lemari es sebelum digunakan harus
dikeringkan sebentar pada incubator untuk
menghilangkan uap air pada media.
5) Dengan menggunakan ose steril, ambil 1 ose
specimen dari masing-masing broth ditanam
pada media selected yang sesuai.
6) Inkubasikan pada suhu 370C selama 24 jam
7) Amati kloni yang tumbuh pada masing-masing
media isolasi.
