DNG_TH_THU_THY_D_AN_TT_NGHIP_DI.pdf

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----
DƯƠNG THỊ THU THỦY
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG
KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT
TẠI CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM,
KHÁNH HÒA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Nha Trang, tháng 07 năm 2015

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----
DƯƠNG THỊ THU THỦY
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG
KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT
TẠI CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM,
KHÁNH HÒA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GVHD: PGS.TS. NGUYỄN ANH TUẤN
Nha Trang, tháng 07 năm 2015

i
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn nhiều bỡ ngỡ, đến nay với sự giúp đỡ tận tụy,
nhiệt tình hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Tuấn đã tạo ra cho em một nền tảng
vững chắc trong học tập. Cùng với sự giúp đỡ của Ban Giám Đốc, Bộ phận phòng
QC của Công Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, em đã có thời gian thực tập tại
Công ty, tuy chỉ trong thời gian ngắn nhưng cũng giúp em có nhiều kinh nghiệm bổ
ích và quý báu.
Được sự quan tâm trực tiếp của các cô, chú, các anh chị QC trong xưởng, QC bộ
phận HACCP, đặc biệt là cô Trưởng phòng QC Đặng Thị Nữ và cùng tất cả các anh
chị em công nhân đã tạo điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt thời gian qua, đã
giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Mặc dù em đã hoàn thành đồ án nhưng những hạn chế, sai sót trong quá trình làm là
khó tránh khỏi vì đây là lần đầu em làm quen với công tác nghiên cứu khoa học.
Kính mong Ban lãnh đạo Công ty và quý thầy cô giáo hướng dẫn góp ý, bổ sung để
đề tài này của em được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Trường Đại Học
Nha Trang cùng Ban lãnh đạo Công Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
Kính chúc các Thầy Cô cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và thành công trong
công việc!
Trân trọng cảm ơn!
Khánh Hòa, ngày 07 tháng 06 năm 2015.
Sinh viên thực hiện
Dương Thị Thu Thủy

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... i
MỤC LỤC.............................................................................................................. ii
DANH SÁCH CÁC BẢNG....................................................................................iv
DANH SÁCH CÁC HÌNH ......................................................................................v
GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ VÀ CHỮ VIẾT TẮT ................................................vi
LỜI NÓI ĐẦU.........................................................................................................1
CHƯƠNG I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY..................................................3
I. GIỚI THIỆU CHUNG ......................................................................................3
II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN..................................................3
III. CÁC SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ ........................................4
IV. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY............................................7
V. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA CÔNG TY........................................8
CHƯƠNG II. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN
XUẤT TẠI NHÀ MÁY...........................................................................................9
I. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT
KHẨU..................................................................................................................9
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT TORPEDO
ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU ..............................................................................9
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.........................................................................9
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH...................................................................11
III. KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT [5], [6], [9], [10]....23
1. NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ.......................................................................23
2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ...............................................................................25
CHƯƠNG III. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM
BỘT TORPEDO....................................................................................................29
I. CƠ SỞ ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP [1] ........................................29
II. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT......................................................35

iii
III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TÌNH TIÊN QUYẾT [1], [4], [5], [6], [8], [10], [11],
[12], [13]............................................................................................................37
1. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP ..........................................................37
1.1 Phương pháp xây dựng GMP ....................................................................37
1.2 Kết quả xây dựng GMP.............................................................................37
2. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP..........................................................67
2.1. Phương pháp xây dựng SSOP...................................................................67
2.2. Kết quả xây dựng SSOP...........................................................................67
IV. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT
ĐÔNG LẠNH [1], [2], [3], [4], [7], [13], [14] .....................................................112
1. DANH SÁCH THÀNH LẬP ĐỘI HACCP ..................................................112
2. MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG.............114
3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG
LẠNH XUẤT KHẨU ......................................................................................115
4. PHÂN TÍCH TỪNG MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH BIỆN PHÁP PHÒNG
NGỪA..............................................................................................................119
5. BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP...................................................127
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT.................................................................................136
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................137
PHỤ LỤC 1......................................................................................................... viii
PHỤ LỤC 2............................................................................................................ix
PHỤ LỤC 3.............................................................................................................x
PHỤ LỤC 4............................................................................................................xi
PHỤ LỤC 5.......................................................................................................... xii

iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng Nội dung Trang
2.1 Kết quả đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy 25
3.1 Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo 114
3.2 Mô tả quy trình công nghệ tôm tẩm bột Torpedo 115
3.3 Phân tích các mối nguy cho quy trình tôm tẩm bột Torpedo 119
3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 127

v
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình Nội dung Trang
1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty 7
1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty 8
1.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng của công ty 8

vi
GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ VÀ CHỮ VIẾT TẮT
- HACCP: Tên tắt của cụm từ tiếng Anh "Hazard Analysis and Critical Control
Point ", có nghĩa là "Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn".
- Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc
của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm
trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm.
- Đội HACCP (HACCP Team): Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và
tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.
- Mối nguy (Hazard): Bất kỳ yếu tố sinh học, hoá học, hoặc vật lý nào có thể làm
cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
- Mối nguy đáng kể (Significant hazard): Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra,
gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
- Phân tích mối nguy (Hazard Analysis) hoặc nhận diện mối nguy (Identification
of hazards): Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn
đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn
thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
- Biện pháp phòng ngừa (Preventive Measures): Các phương pháp vật lý, hoá
học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể
làm mất an toàn thực phẩm.
- Ðiểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - viết tắt là CCP): Công đoạn
sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ
hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
- Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí
được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được
mối nguy đó.
- Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các hành động được dự kiến phải
thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự
tái diễn của vi phạm đó.

vii
- Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng các phương pháp, thủ
tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch
HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
- CCP: Ðiểm kiểm soát tới hạn
- GHTH: Giới hạn tới hạn
- TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
- QLCL: Quản lý chất lượng
- QC: Quality Control - Kiểm soát chất lượng
- SP: Sản phẩm
- ĐKATVS: Điều kiện an toàn vệ sinh
- IQF: Individual Quick Frozen - Cấp đông nhanh từng cá thể
- VSV: Vi sinh vật
- GMP: Good manufacturing practices - Quy phạm sản xuất tốt
- SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures - Quy phạm vệ sinh chuẩn
- AOZ, AMOZ: Nitrofuran và dẫn xuất
- CMC: Chất làm đặc thuộc dẫn xuất cellulose.
- NAFIQAD: National Agro Forestry Fisheries Quality Assurance Department -
Cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản
- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
- BYT: Bộ Y tế
- PPM: Parts Per Milion - 1 phần triệu
- HOSO: Head On Shell On - Còn đầu còn vỏ (tôm)
- HLSO: Head Less Shell On - Bỏ đầu còn vỏ (tôm)
- PD: Peeled and Deveined - Tôm thịt xẻ lưng
- PTO: Peeled Tail On - Tôm lột vỏ chừa đuôi

1
LỜI NÓI ĐẦU
Tính cấp thiết: Hiện tại thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển với tốc độ khôi
phục và tăng dần lên về cả giá trị và sản lượng do đó xuất khẩu cần được đẩy mạnh
để mở rộng thị trường tiêu thụ nhằm nâng cao lợi nhuận cho doanh nghiệp và giải
quyết việc làm cho người lao động. Cụ thể, “9 tháng đầu năm 2014 ngành thủy sản
có tốc độ tăng trưởng xuất khẩu cao nhất trong các ngành với giá trị xuất khẩu thủy
sản ước đạt 5.8 tỷ đồng, tăng 21% so với cùng kỳ năm ngoái” (Vasep, Tình hình sản
xuất, xuất khẩu thủy sản 9 tháng đầu năm 2014, 2014). Trong đó mặt hàng chủ lực
vẫn là tôm. Vì sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu tôm đang được đa dạng hóa, không
chỉ chú trọng vào sản xuất sản phẩm dạng nguyên liệu, sơ chế, bán thành phẩm
tươi/sống/đông lạnh mà còn chuyển sang sản phẩm giá trị gia tăng (chiếm 30% so
với toàn bộ mặt hàng tôm). Trong đó, tôm tẩm bột là một trong những mặt hàng
được ưa chuộng hiện nay. Tại Việt Nam thì một số thị trường chủ lực của mặt hàng
này là Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc,
ASEAN, Australia, Brazil, Mexico.
Nhưng đặc điểm của thực phẩm thủy sản nói chung và tôm nói riêng luôn có
những mối nguy tiềm ẩn trong sản phẩm có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu
dùng vì nó có đặc tính là dễ bị hư hỏng do dễ bị lây nhiễm VSV và bị các tác động
khác, là môi trường cho VSV phát triển do đó cần có biện pháp kiểm soát chất
lượng và đảm bảo an toàn cho người sử dụng sản phẩm thủy sản từ lúc bắt đầu khai
thác nguyên liệu cho đến khi nhập nguyên liệu về nhà máy, gia công chế biến, tạo ra
thành phẩm và đưa đến tay người tiêu dùng. Do đó, để đạt được những điều trên đòi
hỏi sản phẩm phải nâng cao về mặt chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng. Cần có một chương trình để thực hiện điều đó, Hiệp hội Chế biến và Xuất
khẩu thủy sản Việt Nam cũng vận động tất cả các doanh nghiệp thủy sản tiến hành
giám sát chặt chẽ hơn để thực hiện các chương trình quản lý chất lượng, bảo đảm an
toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và cho xuất khẩu để giữ vững uy tín của sản
phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế. Các chương trình quản lý chất
lượng (QLCL) như QLCL theo phương pháp truyền thống, QLCL thực phẩm theo
GMP, QLCL thực phẩm theo hệ thống ISO 9000, QLCL thực phẩm theo hệ thống
HACCP,...
Một trong những chương trình QLCL hiệu quả và khoa học hiện nay là hệ thống
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Hệ thống HACCP là hệ thống
mang tính phòng ngừa nhằm phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm
soát tới hạn. Hệ thống HACCP giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí cho việc bảo trì
máy móc thiết bị, sức khỏe con người,… và còn nâng cao được lợi nhuận khi hệ
thống hoạt động hiệu quả.

2
Ngành thủy sản Việt Nam bắt đầu áp dụng hệ thống HACCP từ cuối những năm 90
cho đến nay hầu hết các doanh nghiệp thủy sản tại Việt Nam đều áp dụng hệ thống
HACCP nhưng vẫn còn một số ít doanh nghiệp áp dụng chưa hiệu quả. Trong đó,
Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam đã áp dụng hiệu quả chương trình quản lý
chất lượng này. Sau khi được học những kiến thức cơ bản về bộ môn quản lý chất
lượng và kiến thức chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản kết hợp với đợt thực
tập vừa qua, em tiến hành xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
cho mặt hàng tôm tẩm bột torpedo.
- Tên đề tài: “Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản
phẩm tôm tẩm bột tại Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, Khánh Hòa”.
Đề tài gồm các nội dung:
1. Khảo sát chung về nhà máy
2. Khảo sát quy trình sản xuất tôm tẩm bột
3. Xây dựng kế hoạch HACCP của sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
xuất khẩu
- Mục tiêu đề tài: Xây dựng chương trình QLCL thực phẩm theo hệ thống
HACCP cho mặt hàng tôm tẩm bột torpedo xuất khẩu đông lạnh nhằm đảm bảo chất
lượng và an toàn cho người sử dụng.
- Ý nghĩa thực tiễn: Chương trình QLCL thực phẩm theo hệ thống HACCP được
áp dụng rộng rãi và hiệu quả tại các doanh nghiệp thủy sản hiện nay và góp phần
hoàn thiện hơn chương trình này trong ngành chế biến thủy sản.
- Ý nghĩa khoa học: Tính khoa học và logic trong các bước, nguyên tắc của
chương trình QLCL thực phẩm theo hệ thống HACCP được áp dụng trong doanh
nghiệp thủy sản.

3
CHƯƠNG I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
I. GIỚI THIỆU CHUNG
CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM
- Địa chỉ: Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa.
- Điện thoại: 0583743451 - 452
- Webside: www. Gallant-ocean.com.vn
- Quy mô:
 Có hơn 600 lao động lành nghề trực tiếp hoạt động sản xuất.
 Diện tích khuôn viên nhà máy 12.433 m2
.
 Năng suất hàng năm:
 Thị trường tiêu thụ: nội địa rất ít, chủ yếu ở thị trường quốc tế như Mỹ, Nhật
Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc, EU,…
II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
- Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam tại Nha Trang được thành lập vào năm
2001, với tổng diện tích đất của 12.433 m2
, trong đó có các nhà máy chiếm 4.578
m2
. Tài sản đã đăng ký hiện nay là 4 triệu USD.
- Sau 3 năm nỗ lực của toàn thể Ban Giám Đốc và nhân viên công ty, năm 2004
công ty đã được cấp chứng nhận HACCP và HALAL.
- Hầu hết các sản phẩm được xuất khẩu sang Đài Loan, tiếp theo là Châu Âu,
Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và các nước khác ở khu vực ASEAN. Vào
năm 2007, công ty thực hiện chính sách mở rộng thị trường và sản phẩm của họ đã
tiếp cận khách hàng ở châu Phi.
- Sản phẩm chính của công ty bao gồm tôm sú, tôm trắng, sò đông lạnh, mực ống
và sản phẩm giá trị gia tăng từ những nguyên liệu trên.

4
III. CÁC SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
- Tại nhà máy chủ yếu sản xuất theo đơn hàng của khách hàng yêu cầu. Những
đơn hàng này rất đa dạng về tên sản phẩm và cách thức làm ra sản phẩm nhưng nhà
máy chủ yếu sản xuất chính là các sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm trong đó mặt
hàng tôm tẩm bột Torpedo hoặc BBS vẫn là phổ biến
nhất. Sau đây là một số mặt hàng tiêu biểu.
1. Tôm tẩm bột Torpedo
- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo
- Tên thương mại: Breaded Torpedo Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa,
duỗi sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản, EU, Trung Quốc,…
2. Tôm tẩm bột BBS
- Tên sản phẩm: Tôm xẻ bướm tẩm bột
- Tên thương mại: Breaded Butterfly Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, xẻ bướm
sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn
Quốc,…
3. Tôm tẩm bột Tempura
- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Tempura
- Tên thương mại: Raw Tempura Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa,
duỗi sau đó tẩm cốm và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc,…
Ảnh: Raw Tempura
Ảnh: Breaded Butterfly
Ảnh: Breaded Torpedo

5
4. Tôm tẩm bột tỏi PDTO
- Tên sản phẩm: Tôm PDTO tẩm bột tỏi
- Tên thương mại: Raw Breaded Garlic Vannemei
Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PD chừa
đuôi, trộn gia vị sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Đức, Nhật Bản, Mỹ,…
5. Tôm tẩm bột Ebifry
- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Ebifry
- Tên thương mại: Ebifry Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO,
khứa, duỗi sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung
Quốc,…
6. Tôm tẩm bột PDTO chiên sơ
- Tên sản phẩm: Tôm PDTO tẩm bột chiên sơ
- Tên thương mại: PDTO fritter Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PD chừa
đuôi sau đó nhúng bột nhão rồi lăn bột khô và chiên
sơ.
- Thị trường tiêu thụ: Maylaysia, Hàn Quốc,…
7. Tôm lăn bột khô
- Tên sản phẩm: Tôm lăn bột khô
- Tên thương mại: Predust Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa sau đó nhúng bột nhão rồi lăn
bột khô và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản,…
Ảnh: PDTO fritter
Ảnh: PDTO breaded
Ảnh: Ebifry

6
8. Tôm tẩm bột chiên
- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột chiên
- Tên thương mại: Pre fried breaded shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, xẻ
bướm sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản,…
9. Chả cuốn còn đuôi
- Tên sản phẩm: Chả cuốn còn đuôi
Tên thương mại: Filo shrimp PTO- original flavor
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó cuốn pastry chừa
4 lá đuôi và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: EU, Mỹ,…
10. Chả cuốn
- Tên sản phẩm: Chả cuốn
- Tên thương mại: Fillo shrimp PTO
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó cuốn pastry và
cấp đông.
11. Tempura tôm ball
- Tên sản phẩm: Tôm tempura tròn
- Tên thương mại: Tempura shrimp ball
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Nguyên liệu basa,
tôm thẻ BKN, hành tây, gia vị sau đó trộn, xay và
tẩm bột, cấp đông.
Ảnh: Tempura shrimp ball
Ảnh: Pre fried breaded

7
IV. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY
Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.

8
V. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA CÔNG TY
Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng của Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.

9
CHƯƠNG II. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN
SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY
I. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH
XUẤT KHẨU
- Nhà máy chủ yếu sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm như mặt hàng
tôm tẩm bột torpedo hoặc BBS. Tôm tẩm bột torpedo đông lạnh xuất khẩu được sản
xuất dựa trên 3 thành phần nguyên liệu chính là tôm, bột và bánh mì.
- Các loại tôm nguyên liệu như tôm thẻ, tôm biển ở Việt Nam, Ấn Độ, Philipine,
Maylaysia, Thái Lan, Ecuador, ...được nhập về nhà máy để sản xuất. Và nguyên
liệu bột, bánh mì nhập từ Thái Lan. Tuy nhiên ở đây chỉ tìm hiểu quy trình sản xuất
tôm tẩm bột torpedo đông lạnh xuất khẩu với nguyên liệu là tôm thẻ (vannamei)
được nuôi hoặc đánh bắt tại Việt Nam có thể ở dạng nguyên liệu tươi HOSO hoặc
nguyên liệu dạng HLSO đông block.
- Sản phẩm tôm tẩm bột torpedo đông lạnh này chủ yếu được xuất sang các thị
trường như Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản,…Những thị trường này
có những yêu cầu rất cao về chất lượng sản phẩm nên trong quá trình sản xuất cần
giám sát chặt chẽ và có một quy trình công nghệ hợp lý và khoa học để đáp ứng các
tiêu chuẩn của từng thị trường trên.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT TORPEDO
ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

10
Rã đông
Tôm dạng
HLSO đông
block
Chuẩn bị xay
bột
Rửa 6
Ngâm thuốc
Tẩm bột
Cấp đông
Bao gói
Xuất kho
Đóng thùng
Dò kim loại
Bảo quản
Tiếp nhận
nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế
Rửa 2
Phân cỡ
Rửa 3
Lột PTO
Rửa 4
Rửa 5
Khứa, duỗi
PTO
Xếp vỉ

11
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1) Tiếp nhận nguyên liệu
- Nguyên liệu tươi được ướp đá trong thùng nhựa ở nhiệt độ ≤ 40
C, nguyên liệu
HLSO dạng đông block được bảo quản trong container ở nhiệt độ ≤ -180
C và được
vận chuyển về nhà máy. Sau đó, QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu và phương
pháp bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu đạt hay không và kiểm tra nồng độ
Sunfite bằng test thử nhanh và đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu bằng các
chỉ tiêu: tỉ lệ % biến màu (biến đỏ), màu sắc, đen - vàng mang, đỏ đầu, rong chân,
mềm vỏ, cháy - đen - gãy đuôi và tạp chất (rong, rác). Cảm quan tôm sau luộc: mùi
thơm tự nhiên, thịt săn chắc, vị ngọt của tôm luộc.
- Ngoài ra nguyên liệu có thể là nguyên liệu xã đông hoặc mua từ các công ty khác
các dạng đông lạnh: HLSO, PD.
2) Rửa 1
- Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần VSV.
- Yêu cầu: Rửa đúng quy định.
- Thao tác cụ thể:
 Chuẩn bị 2 thùng nước. Thùng 1: 800 lít nước có nồng độ chlorine nước rửa
đạt 100ppm. Thùng 2: 800 lít nước sạch.
 Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ở 2 thùng ≤ 100
C.
 Nhiệt độ bảo quản BTP tôm đạt ≤ 60
C.
 Chú ý:
 Không được lấy đá bẩn, đã sử dụng trong thùng bảo quản nguyên liệu trên xe
cho vào thùng nước rửa nguyên liệu (tôm).
 Khối lượng nguyên liệu cho vào sọt để rửa đạt 2/3 sọt (khoảng 20kg/sọt) gần
đến tay cầm.
 Tần suất thay nước rửa: 40 sọt/lần.
 Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.

12
 Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm
(không cho trực tiếp vào sọt).
 Lần lượt nhúng rửa tôm qua 2 thùng. Nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước,
dùng tay khuấy 3 vòng và gạt tạp chất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ
nghiêng 450
cho ráo nước (đối với tôm nguyên con). Sau đó chuyển sang công đoạn
sơ chế.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác rửa sai; rửa không sạch tạp chất; nhiệt độ nước
rửa, nồng độ chlorine không đạt; tần suất thay nước không đúng.
3) Sơ chế
- Mục đích: Nhằm loại bỏ phần đầu tôm và nội tạng tôm.
- Yêu cầu: Loại bỏ phần đầu, tối đa nội tạng tôm; không đứt ngàm.
Dùng tay không thuận cầm tôm, lưng tôm hướng ra ngoài, tay thuận dùng dao tách
đầu tôm ra khỏi thân, lấy sạch gạch tôm trên đầu. Phần phế liệu được để riêng,
không được để lẫn BTP vào trong thau nước rửa.
- Các sai sót thường gặp: Đứt ngàm, không sạch nội tạng.
4) Rã đông HLSO
- Mục đích: Rã đông tôm dạng block.
- Yêu cầu: Tôm sau rã đông phải rời nhau, thân tôm mềm hoàn toàn (trở về trạng
thái trước cấp đông).
 Trong một số trường hợp vì nguồn nguyên liệu tươi không đủ đáp ứng nhu
cầu nhà máy nên phải nhập nguồn nguyên liệu dạng HLSO và rã đông tôm HLSO
theo quá trình sau:
 Chuẩn bị thùng chứa có thể tích 600 lít. Bơm nước vào thùng đến vạch 400
lít, sau đó pha 1000ml chlorine 20.000ppm để đạt nồng độ 50ppm và cuối cùng cho
10 - 15kg đá vảy vào thùng (khoảng 1/2 sọt đá vảy). Nếu nhiệt độ nước trong thùng
≤ 150
C thì không cần cho thêm đá vảy. Sau 1giờ rã đông thì nhiệt độ nước trong
thùng đạt 1 - 20
C, lúc này hút 1/3 nước trong thùng ra sau đó cho thêm 1/3 nước từ

13
vòi sản xuất vào. Tương tự 1 - 1.5giờ sau, tiến hành thay nước 1 lần nữa, pha thêm
chlorine để đạt nồng độ 50ppm rồi để block rã đông hoàn toàn thì kết thúc quá trình
rã đông.
 Chú ý:
 Khi cho block vào thùng rã đông thì không được lấy túi PE ra khỏi block, vớt
thẻ size vào sọt rác trước khi thay nước, thùng cacton phải được bảo quản để dùng
lại.
 Vệ sinh thùng chứa và khu vực xung quanh sạch sẽ sau khi kết thúc rã đông.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác rã đông sai; nồng độ chlorine không đạt.
5) Rửa 2
- Mục đích: Loại bỏ phần nội tạng tôm còn sót lại và một phần VSV trên BTP
tôm.
- Yêu cầu: Loại bỏ hết phần nội tạng tôm còn sót lại, rửa đúng quy định.
 Chuẩn bị 4 thùng nước. Thùng 1: 200 lít nước pha 1000ml chlorine có nồng
độ 20.000ppm để nồng độ chlorine nước rửa đạt 100ppm. Thùng 2: Tương tự có
200 lít nước rửa đạt nồng độ chlorine 50ppm. Thùng 3 và 4: 200 lít nước sạch.
 Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ở 4 thùng ≤ 100
C.
 Nhiệt độ bảo quản BTP tôm đạt ≤ 60
C.
 Chú ý:
 Khối lượng nguyên liệu cho vào sọt để rửa đạt 2/3 sọt gần đến tay cầm.
 Đối với tôm nguyên liệu tươi: Tần suất thay nước rửa: 5sọt/lần.
 Đối với tôm rã đông: Tần suất thay nước rửa: 10sọt/lần.
 Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.
 Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm.
 Lần lượt nhúng sọt tôm vào 2 thùng nước chlorine sau đó nhúng lại 2 thùng
nước sạch. Nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước, dùng tay khuấy 3 vòng và gạt tạp
chất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng 450
cho ráo nước (đối với tôm
nguyên con). Sau đó chuyển sang công đoạn phân cỡ.

14
- Các sai sót thường gặp: Thao tác rửa sai; không sạch nội tạng; nhiệt độ nước
rửa, nồng độ chlorine không đạt; tần suất thay nước không đúng.
6) Phân cỡ
- Mục đích: Phân cỡ tôm để lấy được size tôm phù hợp với quy trình sản xuất cụ
thể.
- Yêu cầu: Phân cỡ chính xác, độ đồng đều cao, thao tác nhanh.
- Thao tác cụ thể: Sau khi sơ chế hoặc sau khi rã đông tôm sẽ được phân cỡ lại
bằng máy phân cỡ (nếu size rã đông HLSO phù hợp với đơn hàng cụ thể thì sau rã
đông chuyển trực tiếp sang công đoạn lột PTO, khứa, duỗi mà không cần phân cỡ).
Máy phân cỡ tôm chỉ phân cỡ tương đối, độ đồng đều chưa cao, QC sẽ kiểm tra và
tiếp nhận bắt mẫu nếu cỡ tôm đạt yêu cầu sẽ đưa qua công đoạn lột PTO, khứa, duỗi
nếu chưa đạt yêu cầu thì tôm sẽ được phân lại bằng thủ công. Độ đồng đều đạt ≤
1.1. Suốt quá trình phân cỡ tôm được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 60
C.
- Các sai sót thường gặp: Phân cỡ không đạt; độ đồng đều > 1.1; nhiệt độ bảo
quản không đạt.
7) Rửa 3
- Mục đích: Loại bỏ một phần VSV và bảo quản BTP tôm.
 Chuẩn bị 4 thau nước, nhiệt độ cả 4 thau nước ≤ 100
C. Thau 1: nước rửa
chlorine có nồng độ 100ppm. Thau 2: nước rửa chlorine có nồng độ 50ppm. Thau 3
và 4: nước sạch.
 Lần lượt nhúng rổ tôm vào 2 thau nước có chlorine và 2 thau nước sạch,
dùng tay đảo nhẹ và gạt tạp chất ra ngoài. Rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần hoặc khi
cần thiết. Nhiệt độ bảo quản BTP tôm đạt ≤ 60
C.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai; nhiệt độ không đạt; rửa không sạch tạp
chất.
8) Lột PTO, khứa, duỗi (HLSO  lột vỏ PTO  rút tim khứa  duỗi)
 Lột vỏ, rút tim

15
- Mục đích: Lột vỏ để đưa tôm sang dạng BTP tôm PTO.
- Yêu cầu: Đốt cuối không bị gãy hoặc mất, không được sót tim, lỗ vích tim nhỏ,
nhiệt độ bảo quản BTP tôm ≤ 60
C.
 Sau khi phân cỡ tôm được chuyển sang khâu lột vỏ, tôm được lấy ra khỏi
thùng cách nhiệt và được đựng trong các rổ inox có ướp đá vảy trực tiếp, tiến hành
lột sạch vỏ và chân tôm, chừa lại đốt cuối ở đuôi.
 Tiếp theo, tôm sau khi lột vỏ xong thì bắt đầu rút tim ngay lập tức, sử dụng
một dụng cụ rút tim bằng kim inox, dùng đầu nhọn của kim để đâm vào lưng tôm ở
vị trí đốt thứ 2 đếm từ đuôi lên sau đó rút dụng cụ ra kéo theo tim của tôm, nếu lấy
chưa sạch thì yêu cầu lặp lại trình tự rút tim trên nhưng vị trí là ở đốt thứ 3 tính từ
đuôi.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai; đứt gãy thân tôm; mất đốt đuôi; sót tim; lỗ
vích tim quá lớn; bảo quản không đúng nhiệt độ.
9) Rửa 4
chlorine có nồng độ 100ppm. Thau 2: nước chlorine có nồng độ 50ppm. Thau 3 và
4: nước sạch.
C.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai; nhiệt độ không đạt; rửa không sạch tạp
chất.
10) Khứa, duỗi PTO
 Khứa tôm
- Mục đích: Tạo các đường xẻ ở phần bụng của tôm.

16
- Yêu cầu: Khứa đúng số đường quy định, độ sâu đường khứa đạt yêu cầu.
- Thao tác cụ thể: Tôm được bảo quản bằng đá vảy trực tiếp trong các rổ inox.
Lắp bàn khứa với độ cao lưỡi dao lăm từ 1.5 - 2mm sau đó sẽ cho tôm lần lượt qua
bàn khứa, mỗi lần chỉ khứa 1 con tôm. Độ sâu đường khứa 2 - 3 mm.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai, không đúng số đường, đường khứa quá
sâu, bảo quản không đúng nhiệt độ.
 Duỗi tôm
- Mục đích: Tạo độ dài cho tôm.
- Yêu cầu: Duỗi đúng độ dài, thao tác nhanh, nhẹ nhàng, nhiệt độ bảo quản BTP
tôm ≤ 60
C.
- Thao tác cụ thể: Tôm được đặt nằm dài theo rãnh của bàn duỗi bằng nhựa có
thước đo để quan sát chiều dài tôm khi duỗi, phần lưng tôm ở trên. Sử dụng một
thanh nhựa dài có hình chữ nhật và ấn đều tay từ dưới phần đuôi lên phần đầu đến
khi tôm đạt chiều dài theo yêu cầu.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai, không đạt chiều dài quy định, đứt gãy thân
tôm, bảo quản không đúng nhiệt độ.
11) Rửa 5
4: nước sạch.
C.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai, nhiệt độ không đạt, rửa không sạch tạp
chất.
12) Ngâm thuốc

17
- Mục đích: Tăng trọng lượng tôm.
- Yêu cầu: Ngâm đúng dung dịch, tăng trọng đúng quy định, nhiệt độ ngâm và
thời gian ngâm đúng yêu cầu.
 Thuốc được QC kiểm tra và pha đúng tỉ lệ và đúng loại thuốc.
 Các bước được tiến hành theo thứ tự như sau:
 Pha nước thuốc:
Cho nước vào thùng 700 lít. Cho lần lượt thuốc và muối vào theo đúng tỉ lệ rồi
quậy cho tan. Cho đá vảy vào để nhiệt độ nước thuốc trong thùng đạt 3 - 50
C. Nếu
nhiệt độ tăng thì thêm đá để giảm thấp nhiệt độ về 3 - 50
C.
 Ngâm thuốc:
Tôm sau khi được rửa sạch cho vào các ky màu đỏ trên giá đỡ. Cho nước thuốc
vào ky bằng cốc đo lường chia vạch, với tỉ lệ tôm: nước thuốc đạt 1:1.2. Sau đó,
khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ với tất cả các ky đang ngâm thuốc. Khuấy đảo
thường xuyên, thời gian khuấy ky tôm/lần là 7 - 8 giây. Nhiệt độ trong quá trình
ngâm đạt 6 - 80
C, nhiệt độ không đủ thì thêm đá để hạ thấp nhiệt độ (đá phải cho
vào trong túi PE cột lại rồi mới cho vào thùng). Ngâm 3 giờ đồng hồ, mỗi giờ kiểm
tra % tăng trọng.
 Sau ngâm tôm có màu tự nhiên không chấp nhận tôm biến màu, đen đuôi,
gãy đuôi.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai, tăng trọng không đạt hoặc quá mức.
13) Rửa 6
- Mục đích: Loại bỏ một phần VSV và dung dịch thuốc.
4: nước sạch.

18
C.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai, nhiệt độ không đạt, rửa không sạch tạp
chất.
14) Chuẩn bị xay bột
 Tiếp nhận nguyên liệu bánh mì, bột
- Bánh mì được đưa về nhà máy với khối lượng lớn bằng container, bánh mì được
định hình dạng hình hộp chữ nhật có kích thước: dài x rộng x cao: 60cm x 40cm x
15cm đã được cấp đông. Bánh mì được chứa đựng trong các bao giấy, mỗi bao chứa
2 bánh, mỗi bánh được bao bọc 1 lớp bao PE. Nhà máy sử dụng bánh mì có 3 màu
khác nhau: trắng, vàng và cam.
- Bột đưa về nhà máy với số lượng lớn bằng container, bột được đựng trong bao
bì giấy, mỗi bao 25kg. Bột về nhà máy sẽ được lập 1 kí mã hiệu cụ thể và chủ yếu ở
2 dạng: bột khô (bột mì) và bột nhão (bột khoai tây).
 Rã đông bánh mì
- Mục đích: Rã đông bánh mì để đưa về trạng thái sử dụng.
- Yêu cầu: Rã đông đúng quy định, bánh mì mềm hoàn toàn.
- Thao tác cụ thể: Bánh mì được tiếp nhận và bảo quản trong kho III của nhà
máy. Tiến hành vận chuyển bánh mì đông sang khu vực rã đông và trước khi xuất
kho phải loại bỏ lớp bao giấy bên ngoài. Ở khu vực rã đông cần chú ý: đặt từng
bánh lên giá không được để chồng lên nhau, để nguyên lớp bao nhựa bọc ngoài
bánh mì. Rã đông bánh mì đạt nhiệt độ ≤ 200
C, thời gian rã đông là 3 - 4 giờ. Rã
đông 3lần/ngày. Bánh mì sau khi rã đông đến khi dùng hết không quá 36 giờ. Nếu
bánh mì không sử dụng hết thì phải cho nhập vào kho III và ghi nhãn rõ ràng.
- Các sai sót thường gặp: Rã đông sai thao tác.
 Xay bánh mì
- Mục đích: Xay nhỏ bánh mì theo mục đích sử dụng.

19
- Yêu cầu: Xay đúng quy định mắc lưới và cắt thành số lượng miếng đúng quy
định.
- Thao tác cụ thể: Bánh mì sau khi rã đông sẽ được loại bỏ lớp bao nhựa, bánh
mì được cắt vuông góc với chiều dài thành 4 hay 6 miếng tùy theo mắc lưới của
máy xay bánh mì, cụ thể: mắc lưới 6mm x 6mm cắt làm 4 miếng, mắc lưới 8mm x
8mm cắt làm 6 miếng.
- Các sai sót thường gặp: Nhiệt độ trung tâm bánh mì trước khi xay chưa đạt.
 Xay bột
Công đoạn này chỉ dùng cho bột nhão.
- Mục đích: Hòa tan bột vào nước tạo dung dịch dạng nhão.
- Yêu cầu: Bột tan hoàn tàn vào nước, đúng tỉ lệ bột/nước, quá trình xay khống
chế nhiệt độ ≤ 60
C.
- Thao tác cụ thể: Đầu tiên công nhân sẽ cho ½ lượng nước theo quy định vào,
sau đó khởi động máy xay bột chạy, tiếp đó cho bột vào để máy xay trong vòng 1
phút sau đó tiếp tục cho ½ nước còn lại vào xay cho hết thời gian quy định. Thời
gian được cài tự động của máy xay bột là 5 - 7 phút kể từ khi khởi động. Tỉ lệ
bột/nước theo quy định của SOP.
- Chú ý: Khi cho bột vào phải cho từ từ để bột không bị vón cục.
- Các sai sót thường gặp: Nhiệt độ quá trình xay bột không đạt yêu cầu.
15) Tẩm bột - Xếp vỉ
 Tẩm bột
- Mục đích: Tẩm một lớp bánh mì xung quanh thân tôm.
- Yêu cầu: Lớp bột khô phải phủ đều con tôm, lớp bánh mì có độ xù nhất định,
đúng khối lượng, hình dạng tôm đẹp: bánh mì tẩm đều cả con tôm, đầu to đuôi nhỏ
dần, đuôi tôm xòe vừa phải, chiều dài đúng quy định, đúng trọng lượng.
- Thao tác cụ thể: Trước tiên tôm sẽ được tẩm một lớp bột khô sao cho lớp bột
khô dính đều bề mặt thân tôm chừa đuôi sau đó tôm sẽ được nhúng vào bột nhão để
tạo một lớp kết dính ngay sau đó cho vào mâm bánh mì để tạo một lớp bánh mì
dính đều trên thân tôm, sau đó được định hình, chiều dài, khối lượng đúng quy định.

20
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai, tẩm sai trọng lượng, hình dạng xấu.
 Xếp vỉ
- Mục đích: Cố định vị trí và hình dạng SP.
- Yêu cầu: Tôm nằm gọn và phủ kín phần rãnh của vỉ, đuôi tôm xòe ra, chiều dài
các con tôm được tẩm bánh mì xong phải bằng nhau.
- Thao tác cụ thể: Ngay sau khi tẩm bột xong, tôm sẽ được xếp vào 1 vỉ nhựa
(tùy vào đơn hàng mà sử dụng các loại vỉ khác nhau) có các rãnh có chiều dài phù
hợp với chiều dài của tôm sau khi tẩm (thành phẩm), tôm được đặt vào rãnh sao cho
thân tôm thẳng, phần đuôi úp vào và xòe ra trên vỉ, chiều dài thành phẩm bằng
nhau. Tiếp theo các vỉ thành phẩm theo băng chuyền đến bộ phận giám sát điều
chỉnh và kiểm tra nếu vỉ đó chưa đạt yêu cầu thì bị trả lại để sửa, nếu vỉ đạt yêu cầu
thì sẽ đặt vào 1 mâm nhôm lớn để dễ dàng vận chuyển sang công đoạn cấp đông
trên băng chuyền IQF.
16) Cấp đông
- Mục đích: Làm đông lạnh SP.
- Yêu cầu: Nhiệt độ trung tâm của SP đạt ≤ -180
C.
- Thao tác cụ thể: Các vỉ tôm sau khi được xếp vào mâm sẽ được vận chuyển
bằng xe đẩy sang băng chuyền IQF. Tại đây các vỉ tôm sẽ được lấy ra và được đặt
vào băng tải của tủ cấp đông IQF một cách ngay ngắn. Băng tải được vận hành theo
một công thức đã được lập trình từ trước. Thời gian cấp đông IQF 20 - 60 phút.
Nhiệt độ băng chuyền IQF đạt ≤ -340
C với tần số khoảng 8 - 11 Hz.
- Các sai sót thường gặp: Nhiệt độ trung tâm SP không đạt.
17) Bao gói
- Mục đích: Tạo lớp vỏ bảo vệ SP, tạo tính chất cảm quan tốt cho SP.
- Yêu cầu: Phải an toàn, đẹp về mẫu mã.
- Thao tác cụ thể: Đối với các mẫu SP khác nhau về khối lượng sẽ có các cách
bao gói khác nhau. Ở đây đối với tôm topedo 30g sẽ được bao gói bằng túi PE và
hàn mí thủ công bằng máy hàn mí bán tự động ở nhiệt độ 170 - 1800
C, trong thời

21
gian 2 - 5 giây. Túi PE đã được in đầy đủ thông tin cho SP: khối lượng 1 vỉ/túi,
ngày sản xuất, size tôm, hạn sử dụng của SP,…
- Các sai sót thường gặp: Hàn mí chưa kín.
18) Dò kim loại
- Mục đích: Kiểm tra có khối lượng kim loại có trong SP có vượt mức quy định
hay không.
- Yêu cầu: Mức giới hạn dò chính xác.
- Thao tác cụ thể: 100% SP sau khi hàn mí sẽ được theo băng tải đi qua máy dò
kim loại và nếu có khối lượng kim loại vượt mức cho phép thì máy sẽ báo còi và
dừng băng tải, nếu không có SP sẽ được băng tải đưa ra khỏi máy dò kim loại. Tần
suất thử máy dò kim loại: 1giờ/lần. Sử dụng: Fe 1.5mm, NonFe 2.0mm, Sus 2.0mm.
19) Đóng thùng
- Mục đích: Bảo vệ SP, tạo nên đơn vị hàng vận chuyển.
- Yêu cầu: Phải có đầy đủ thông tin SP trên thùng, thùng phải kín.
- Thao tác cụ thể: Sau khi SP đã qua máy dò kim loại. Tiếp theo, SP được cho
vào thùng và xếp theo hướng nhất định, xếp đúng số lượng, khối lượng của một
thùng quy định. Sau đó dùng băng keo dán kín miệng thùng và đưa qua máy đai
thùng. Tại đây, thùng sẽ được đặt trên bộ phận làm việc của máy đai thùng và một
công nhân sẽ cầm đai thùng có màu theo quy định vòng quanh thùng và đưa vào bộ
phận làm việc của máy, máy sẽ tự kéo đai và hàn cắt đai tự động theo một chế độ đã
được cài trước.Với thùng đã được đánh dấu size, đóng ngày sản xuất, hạn sử dụng
của SP trên thùng.
20) Bảo quản
- Mục đích: Bảo quản sản phẩm.
- Yêu cầu: Nhiệt độ kho lạnh: -20 ± 20
C.
- Thao tác cụ thể: Sau khi đóng thùng, các thùng sản phẩm sẽ được đưa vào kho
lạnh I để bảo quản lâu dài đến lúc đủ số lượng hàng sẽ xuất kho.
21) Xuất kho
- Mục đích: Tiêu thụ sản phẩm.

22
- Yêu cầu: Nhiệt độ container: ≤ -180
C.
- Thao tác cụ thể: Sau khi SP được bảo quản trong kho lạnh và đã đủ số lượng
hàng cần xuất đi thì tiến hành xuất kho theo yêu cầu của khách hàng. QC kiểm tra
chất lượng SP xong. Các thùng SP sẽ được đưa vào container xuất hàng để bảo
quản SP và giữ nguyên chất lượng SP đến nơi tiêu thụ.

23
III. KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT [5], [6], [9], [10]
1. NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ
- Thông tư số 48/2013/ TT-BNNPTNT ngày 12/11/2013 quy định về việc kiểm
tra, chứng nhận an toàn thực phẩm thủy sản xuất khẩu.
- Các quy chuẩn tham chiếu:
+ QCVN 02:01/2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
+ QCVN 02:02/2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sơ sản xuất kinh
doanh thực phẩm thủy sản - Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm
theo nguyên tắc HACCP.
 Định nghĩa các mức lỗi
Lỗi tới hạn (Cr): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, gây mất an toàn
thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.
Lỗi nghiêm trọng
(Se):
Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, nếu kéo dài sẽ gây
mất an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức tới hạn.
Lỗi nặng (Ma): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, có thể ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức nghiêm
trọng.
Lỗi nhẹ (Mi): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, gây trở ngại cho
việc kiểm soát vệ sinh nhưng chưa đến mức nặng.
 Bảng xếp loại

24
Hạng nhà máy
Số lượng lỗi
Cr Se Ma Mi
Hạng 1 0 0 ≤ 5 ≤ 11 - Ma
Hạng 2
0 0 0 > 11
0 1 ≤ 6 -
0 0 7 -
Hạng 3
0 ≤ 2 ≤ 10 -
0 ≤ 1 11 -
Hạng 4
≥1 - - -
- ≥ 3 - -
- ≤ 2 ≥ 11 -
 Diễn giải
- Cơ sở đủ điều kiện bảo đảm ATTP: Khi cơ sở xếp Hạng 1, Hạng 2 và Hạng 3.
+ Cơ sở được xếp Hạng 1 khi đạt các điều kiện sau:
Không có lỗi tới hạn, không có lỗi nghiêm trọng.
Số lỗi nặng không quá 5 và tổng số lỗi nhẹ và nặng không quá 11 nhóm chỉ
tiêu.
+ Cơ sở được xếp Hạng 2 khi gặp một trong ba trường hợp sau:
Không có lỗi tới hạn, không có lỗi nghiêm trọng, không có lỗi nặng, lỗi nhẹ
lớn hơn 11.
Không có lỗi tới hạn, có 1 lỗi nghiêm trọng, không quá 6 lỗi nặng.
Không có lỗi tới hạn, không có lỗi nghiêm trọng, có 7 lỗi nặng.
+ Cơ sở được xếp Hạng 3 khi gặp một trong hai trường hợp sau:
Không có lỗi tới hạn, có nhiều nhất 2 lỗi nghiêm trọng, số lỗi nặng không
quá 10.
Không có lỗi tới hạn, có nhiều nhất 1 lỗi nghiêm trọng, có 11 lỗi nặng.
+ Cơ sở chưa đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi Cơ sở xếp Hạng 4.

25
Một trong ba trường hợp sau:
 Có lỗi tới hạn.
 Có hơn 2 lỗi nghiêm trọng.
 Có từ 11 lỗi nặng trở lên và có nhiều nhất 2 lỗi nghiêm trọng.
 Nguyên tắc đánh giá
- Không được bổ sung hoặc bỏ bớt nội dung, mức đánh giá đã được quy định
trong mỗi nhóm chỉ tiêu.
- Với mỗi chỉ tiêu, chỉ xác định mức sai lỗi tại các cột có ký hiệu [ ], không được
xác định mức sai lỗi vào cột không có ký hiệu [ ].
- Dùng ký hiệu X hoặc  đánh dấu vào các vị trí mức đánh giá đã được xác định
đối với mỗi nhóm chỉ tiêu.
- Kết quả đánh giá tổng hợp chung của một nhóm chỉ tiêu là mức đánh giá cao
nhất của chỉ tiêu trong nhóm, thống nhất ghi như sau: Ac (đạt), Mi (lỗi mức nhẹ),
Ma (lỗi mức nặng), Se (lỗi mức nghiêm trọng), Cr (lỗi mức tới hạn).
- Phải diễn giải chi tiết sai lỗi đã được xác định cho mỗi chỉ tiêu và thời hạn cơ sở
phải khắc phục sai lỗi đó. Đối với chỉ tiêu không đánh giá cần ghi rõ lý do trong cột
“Diễn giải sai lỗi và thời hạn khắc phục”.
2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ
Bảng 2.1 Kết quả đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy

26
Nhóm
chỉ tiêu
Điều khoản
tham chiếu
Chỉ tiêu
Kết quả đánh giá
Diễn giải sai lỗi và
thời hạn khắc phục
Đạt
(Ac)
Nhẹ
(Mi)
Nặng
(Ma)
Nghiêm
trọng
(Se)
Tới
hạn
(Cr)
Tổng
hợp
1 QCVN 02-01
2.1.3.2,4,5
2.1.4.2.e
2.1.4.6.b,c
2.1.4.7.d
2.1.5.1.d,đ
2.1.11.5.b
2.1.12.1.b
QCVN 02-03
2.1.1
1. Bố trí mặt bằng nhà xưởng, trang
thiết bị:
a. Không có khả năng hiện thực lây
nhiễm cho sản phẩm
b. Thuận lợi cho việc chế biến và làm
vệ sinh

 [ ]
[ ]
[ ]
[ ] [ ]
Ac
…
13 QCVN 02-01
2.1.3.3
2.1.4.5.a,b,đ
2.1.12.3.a
2.1.12.1.e
2.1.12.2
13. Ngăn chặn và tiêu diệt động vật
gây hại
13.1. Ngăn chặn
a. Không có nơi ẩn náu của động vật
gây hại trong phân xưởng
b. Không có nơi ẩn náu của động vật
gây hại ngoài phân xưởng
c. Có biện pháp ngăn chặn động vật
gây hại
13.2. Tiêu diệt
a. Xây dựng kế hoạch phù hợp và thực
hiện đúng theo kế hoạch
b. Không có sự hiện diện của động vật
gây hại




[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ] [ ]
Ma
-Bên ngoài phân xưởng (khu xử
lý nước thải) còn để nhiều bao
bì, vật dụng phế liệu, dầu thực
phẩm không sử dụng là nơi ẩn
náu của động vật gây hại (đặc
biệt là chuột).

27
21 QCVN 02-01
2.1.1.1
2.1.2
2.1.3.1
21. Môi trường xung quanh
a. Môi trường bên ngoài không ảnh
hưởng vào nhà máy
b. Môi trường xung quanh nhà máy
không ảnh hưởng vào phân xưởng chế
biến

[]
[ ]
[ ]
[ ]
Mi
-Nhà máy nằm trong khu công
nghiệp nên bị ảnh hưởng bởi
khói, bụi bẩn, khí thải của các
nhà máy cạnh bên gây ảnh
hưởng đến sức khỏe công nhân
viên trong công ty.
24 QCVN 02-01
QCVN 02-02
QCVN 02-03
24. Thực hiện chương trình GMP,
SSOP và kế hoạch HACCP
a. Bố trí điều hành sản xuất hợp lý
b. Kiểm soát đầy đủ, đúng cách các
thông số kỹ thuật được qui định trong
GMP, SSOP
c. Thao tác của công nhân đúng cách
d. Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị
đúng cách
đ. Duy trì tốt điều kiện vệ sinh chung




[ ]
[ ]
[]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ] Ma
-Công nhân ở công đoạn lột
PTO, khứa, duỗi sau đó rửa
BTP, quy định rửa BTP qua 4
thau nước. Nếu có QC tại công
đoạn nhắc nhở thì công nhân rửa
đúng quy định còn QC không
nhắc nhở thì công nhân chỉ rửa
qua 2 thau nước hoặc 3 thau
nước hoặc không nhúng qua
thau nước có nồng độ chlorine
theo quy định. Tần suất thay
nước cũng không đúng quy định.
Do vậy, VSV có thể phát triển ở
công đoạn này hoặc dư lượng
chlorine còn trong BTP chưa
được rửa sạch.

28
e. Thực hiện vệ sinh cá nhân đúng
cách
g. Kiểm soát đúng chế độ sức khỏe
công nhân
h. Thực hiện đúng cách việc giám sát
tại điểm kiểm soát tới hạn
i. Thực hiện đầy đủ, kịp thời hành
động sửa chữa khi thông số giám sát
bị vi phạm



[]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
- Một số công nhân khi vào
xưởng sản xuất vẫn chưa thực
hiện rửa - khử trùng tay đúng
quy định, một số công nhân nói
chuyện trong giờ sản xuất nên
kết quả kiểm nghiệm vi sinh vẫn
có trường hợp bị lây nhiễmVSV
gây hại như staphylococcus
aureus.
TỔNG CỘNG 26 NHÓM CHỈ TIÊU 23 1 2 0 0 Ac
- Kết quả đánh giá trong 26 nhóm chỉ tiêu có:
23 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá đạt (Ac),
1 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá nhẹ (Mi),
2 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá nặng (Ma),
0 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá nghiêm trọng (Se),
0 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá tới hạn (Cr).
- Tổng cộng có 1 lỗi nhẹ và 2 lỗi nặng.
- Dựa vào tiêu chuẩn của bảng xếp loại cho thấy điều kiện đảm bảo vệ an toàn thực phẩm của Công ty TNHH Gallant
Ocean Việt Nam xếp hạng 1. Đáp ứng được các điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP vào cơ sở.

29
CHƯƠNG III. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM
TẨM BỘT TORPEDO
I. CƠ SỞ ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP [1]
- Để xây dựng được kế hoạch HACCP trước tiên nhà máy cần xem xét điều kiện
nhà xưởng, máy móc thiết bị và con người hiện nay tại nhà máy mình và phải rà
soát lại những chương trình quản lý hiện hành như quy phạm sản xuất tốt - GMP,
quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP để xác định rằng tất cả các yêu cầu tiên quyết đều
được đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng như việc tư liệu hóa đang
được thực hiện.
- Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP phải dựa trên phần cứng là điều
kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị, con người và phần mềm là các chương trình tiên
quyết GMP, SSOP. Chương trình HACCP muốn hoạt động hiệu quả thì trước tiên
chương trình quản lý về cả phần cứng và phần mềm phải hoạt động hiệu quả.
- Khi các chương trình quản lý hiện hành như quy phạm sản xuất tốt - GMP, quy
phạm vệ sinh chuẩn - SSOP đang được hoạt động thì tiếp theo là nền tảng để xây
dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP dựa vào 7 nguyên tắc và 12
bước.
+ 7 nguyên tắc gồm:
Nguyên tắc 1: Phân tích từng mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi
điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

30
+ 12 bước gồm:
Bước 1: Danh sách thành viên đội HACCP (3-9 người)
 Thủ tục:
 Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội HACCP).
 Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể (ghi rõ chức danh và
phân công nhiệm vụ).
 Sau khi đã có danh sách đội HACCP tiến hành các bước sau:
Mở phiên họp: (bước chuẩn bị để xây dựng đội HACCP)
 Bàn về việc phát thảo nội dung công việc và tiến độ công việc:
Gồm 5 nội dung:
 Phát họa khung sườn của kế hoạch HACCP, các nguyên tắc cần tuân thủ, xác
định các bước phải thực hiện, thảo luận làm rõ những nội dung cần thực hiện.
 Xác định tiến độ thực hiện.
 Ai sẽ giữ vai trò chủ chốt trong từng việc, ai là người lãnh đạo cho công nhân.
 Phát thảo kế hoạch thẩm tra, đánh giá kế hoạch HACCP.
 Phân công ai là người báo cáo việc thực hiện kế hoạch HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
 Để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở
sản xuất thì cần phải mô tả sản phẩm xem:
 Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia,…)?
 Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel, hoạt độ
nước, …)?
 Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô, ướp
muối, hun khói) và tới mức nào?
 Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không, áp suất có điều
chỉnh,…)?
 Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?
 Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm “bán trước” ngày và “sử dụng
trước” ngày)?

31
 Có những hướng dẫn sử dụng gì?
 Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?
 Thiết lập bảng mô tả sản phẩm.
Bước 3: Phương thức sử dụng sản phẩm
 Tương tự như quy trình sản xuất và kèm theo mức nguy cơ khi sử dụng sản
phẩm.
 Lập bảng mô tả sản phẩm.
Bước 4: Mô tả quy trình công nghệ
 Xây dựng cho đúng và đủ tên các công đoạn và trình tự thực hiện 1 cách chặt
chẽ.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
 Kiểm tra lại sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế có đúng không? Để điều
chỉnh lại cho đúng với thực tế, lấy lại các thông số kỹ thuật để xem có chuẩn xác
hay không?
Bước 6: Phân tích từng mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
 Xác định phương pháp phân tích mối nguy: nhận diện tất cả các mối nguy có
liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy
đáng kể cần phải kiểm soát.
 Muốn nhận diện mối nguy tiềm ẩn: (mối nguy có thể xảy ra).
 Căn cứ: quy trình chế biến sau đó liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn (mối
nguy vật lý, hóa học, sinh học) và điều kiện tạo ra mối nguy.
Giải thích:
 Mối nguy: những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý trong thực phẩm hay
điều kiện của thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
 Mối nguy đáng kể:  Nhiều khả năng xảy ra.
 Nếu xảy ra sẽ gây hại cho người tiêu dùng.
 Điểm kiểm soát: tất cả vị trí nào trên dây chuyền sản xuất mà tại đó có một
trong các mối nguy thì nó phải được kiểm soát (một điểm kiểm soát tương ứng với
một công đoạn).

32
 Các mối nguy:
 Mối nguy sinh học: có sẵn trong bản thân nguyên liệu hoặc sinh ra trong quá
trình chế biến.
Gồm: VSV (vi khuẩn Salmonella spp, Staphylococcus aureus và Vibrio ; vi rút;
nấm; giun), ký sinh trùng, động vật nguyên sinh.
 Mối nguy hóa học: chỉ xảy ra ở một vài điều kiện.
Tất cả các chất độc gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính gây hại đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Mối nguy hóa học: có thể gắn liền với loài, có thể do con người vô tình hay cố tình
đưa vào, có thể sinh ra trong quá trình chế biến.
 Mối nguy vật lý: tất cả những vật rắn, sắc, nhọn có trong thực phẩm gây tổn hại
đến bộ máy tiêu hóa của con người.
Ví dụ: mảnh thủy tinh, tóc, chân ruồi, cánh gián …
 Sau khi xác định được các mối nguy ta tiến hành đưa ra các phương pháp vật
lý, hóa học hoặc thực hiện các thủ tục để ngăn ngừa việc các mối nguy xảy ra gây
mất an toàn thực phẩm (những yếu tố gây ảnh hưởng lên sự kìm hãm, ức chế, tiêu
diệt mối nguy).
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
CCP là tại 1 vị trí hoặc 1 công đoạn của dây chuyền sản xuất mà tại đó có mối nguy
đáng kể và ta tìm mọi cách để nhăn ngừa hoặc loại bỏ nó hoặc làm giảm nó đến
mức chấp nhận được và nếu như tại điểm đó không kiểm soát được thì các công
đoạn sau không thể kiểm soát( không có cơ hội) được nữa.
 Dựa vào cây quyết định CCP để xác định các CCP.
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm
kiểm soát tới hạn (CCP)
GHTH là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại
một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
Hoặc GHTH là mức phân biệt mối nguy chấp nhận được và không thể chấp nhận.
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

33
 Việc quan sát, đo đếm hoặc cho phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho
quá trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế
hoạch HACCP.
 Phải giám sát để:
 Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn có bị vượt quá hạn không.
 Xác định xu hướng dao động sát tới GHTH để có thể hiệu chỉnh quá trình
trước khi mất kiểm soát.
 Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời.
 Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát (hồ sơ).
Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra
Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi GHTH bị
vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
 Hành động sửa chữa cần chỉ rõ:
 Những hành động sửa chữa cụ thể cho mỗi CCP khi xảy ra sai lệch và cách
thức thực hiện những hành động đó để khắc phục nguyên nhân gây sai lệch và đưa
CCP trở lại tầm kiểm soát.
 Ai sẽ có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.
 Cách xử lý sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian mà quá trình sản
xuất nằm “ngoài tầm kiểm soát”.
 Cách thức lưu trữ hồ sơ ghi chép về sự sai lệch và mọi hành động sửa chữa đã
thực hiện; các thủ tục xử lý sản phẩm phải được tư liệu hoá trong hồ sơ lưu trữ về
HACCP.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách
đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân
thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
 Thẩm tra để:
 Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết
GMP, SSOP.

34
 Được xây dựng trên những nguyên lý khoa học vững chắc,
 Phù hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản phẩm, quá trình,
 Đang được cơ sở tuân thủ một cách có hiệu quả.
“Chỉ tin vào những gì đã được thẩm tra”
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế
hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát.
 Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bản rằng Hệ thống HACCP đang hoạt động.
“Không có hồ sơ, không có HACCP”
 Thời gian lưu trữ hồ sơ:
 Thời gian lưu trữ hố sơ tùy thuộc vào thời hạn sử dụng của sản phẩm.
 QCVN 01-02/2009 quy định phải lưu trữ hồ sơ ít nhất là:
 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống.
 2 năm đối với hàng đông lạnh, chế biến.
 2 năm đối với hồ sơ theo dõi thiết bị.

35
II. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
- Qua kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của nhà máy thì Công ty TNHH
Gallant Ocean Việt Nam cơ bản đáp ứng được các điều kiện tiên quyết để áp dụng
HACCP vào cơ sở mặc dù vẫn còn một số nhóm chỉ tiêu chưa đạt.
- Một số nhóm chỉ tiêu chưa đạt đó là:
Nhóm chỉ tiêu 13: Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại.
+ Vẫn còn có nơi ẩn náu của động vật gây hại ngoài phân xưởng và gây trở ngại cho
việc kiểm soát vệ sinh nhưng chưa đến mức nặng.
Cụ thể là bên ngoài phân xưởng (khu xử lý nước thải) còn để nhiều bao bì, vật dụng
phế liệu, dầu thực phẩm không sử dụng là nơi ẩn náu của động vật gây hại (đặc biệt
là chuột).
 Biện pháp khắc phục: Nhà máy cần triển khai hành động khắc phục ngay bằng
cách phân công tổ vệ sinh tăng cường tần suất dọn vệ sinh khu vực gần khu xử lý
nước thải.
Nhóm chỉ tiêu 21. Môi trường xung quanh.
+ Môi trường bên ngoài ảnh hưởng vào nhà máy.
Cụ thể nhà máy nằm trong khu công nghiệp nên bị ảnh hưởng bởi khói, bụi bẩn, khí
thải của các nhà máy cạnh bên gây ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân viên trong
công ty. Mặc dù, xung quanh nhà máy có cây xanh nhưng trong khuôn viên nhà
máy thì không có cây xanh do vậy gây không khí nóng bức.
 Biện pháp khắc phục: Nhà máy cần có biện pháp trồng thêm cây xanh trong
khuôn viên nhà máy.
Nhóm chỉ tiêu 24. Thực hiện chương trình GMP, SSOP và kế hoạch
HACCP.
+Thao tác của công nhân không đúng cách có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
nhưng chưa tới mức nghiêm trọng.
Cụ thể công nhân ở công đoạn lột PTO, khứa, duỗi sau đó rửa BTP, quy định rửa
BTP qua 4 thau nước lạnh, với thau 1: có nồng độ chlorine 100ppm, thau 2: có nồng
độ chlorine 50ppm và 2 thau nước sạch. Nếu có QC tại công đoạn nhắc nhở thì

36
công nhân rửa đúng quy định còn QC không nhắc nhở thì công nhân chỉ rửa qua 2
thau nước hoặc 3 thau nước hoặc không nhúng qua thau 1 hay thau 2. Tần suất thay
nước cũng không đúng quy định. Những thao tác này có thể gây ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm, VSV có thể phát triển ở công đoạn này hoặc dư lượng
chlorine còn trong BTP chưa được rửa sạch, tất cả những điều này sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng lô hàng đang sản xuất, nguy cơ không đạt tiêu chuẩn sẽ cao hơn các
lô hàng khác.
 Biện pháp khắc phục: phân xưởng cần điều động một công nhân chuyên đứng ở
công đoạn rửa BTP, nếu không đủ người để điều động thì phải giám sát công nhân
ở công đoạn này chặt chẽ hơn và giáo dục ý thức công nhân hoặc đưa ra biện pháp
cứng rắn hơn là phạt nếu vi phạm rửa BTP sai quy định.
+Thực hiện vệ sinh cá nhân không đúng cách có thể ảnh hưởng đến an toàn thực
phẩm nhưng chưa tới mức nghiêm trọng.
Cụ thể một số công nhân sau khi đi vệ sinh rồi vào xưởng sản xuất vẫn chưa thực
hiện rửa - khử trùng tay đúng quy định, một số công nhân nói chuyện trong giờ sản
xuất nên kết quả kiểm nghiệm vi sinh vẫn có trường hợp bị lây nhiễm VSV gây hại
như staphylococcus aureus. Tùy thuộc vào lô hàng xuất khẩu qua thị trường nào thì
tiêu chuẩn cho phép giới hạn của VSV này là khác nhau nhưng vẫn gây ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm.
 Biện pháp khắc phục: Phân xưởng cần giáo dục ý thức công nhân về việc vệ sinh
cá nhân và tăng cường giám sát không cho công nhân nói chuyện nhiều trong giờ
sản xuất, phạt nếu có trường hợp vi phạm.
- Kết luận:
Nhà máy cần triển khai ngay các giải pháp khắc phục những chỉ tiêu chưa đạt ở
trên để hoàn thiện thêm điều kiện tiên quyết của nhà máy.

37
III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TÌNH TIÊN QUYẾT [1], [4], [5], [6], [8], [10],
[11], [12], [13]
Các chương trình tiên quyết bao gồm Chương trình GMP và Chương trình SSOP.
Kết quả xây dựng chương trình tiên quyết như sau.
1. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP
1.1 Phương pháp xây dựng GMP
- Như đã biết GMP là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ trong
quá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về
chất lượng: sản phẩm phải an toàn - vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không
gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
- Phạm vi áp dụng của GMP là kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản
phẩm cuối cùng.
- GMP được xây dựng dựa vào các cơ sở:
 Tiêu chuẩn kỹ thuật, yêu cầu của khách hàng.
 Thành tựu khoa học công nghệ.
 Quy định pháp luật về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Tài liệu chuyên môn.
 Kinh nghiệm sản xuất của cán bộ quản lý, kỹ thuật.
1.2 Kết quả xây dựng GMP

38
GMP2
GMP1
GMP4
GMP3
Tôm dạng HLSO đông
block
Rã đông HLSO
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế
Rửa 2
Khứa, duỗi PTO
Phân cỡ
Rửa 3
Rửa 4
Lột PTO
Rửa 5

39
GMP5
GMP6
GMP7
GMP9
GMP8
Xếp vỉ
Ngâm thuốc
Tẩm bột
Cấp Đông
Rửa 6
Bao gói
Chuẩn bị xay bột
Dò kim loại
Bảo quản
Đóng thùng
Xuất kho

40
Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, Huyện Diên Khánh, Tỉnh Khánh Hòa.
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo
GMP1: Công Đoạn Tiếp Nhận Nguyên Liệu - Rửa 1
1) QUY TRÌNH
- Nguyên liệu tươi được ướp đá trong thùng nhựa ở nhiệt độ ≤ 40
C, nguyên liệu
HLSO dạng đông block được bảo quản trong container ở nhiệt độ ≤ -180
C và được
vận chuyển về nhà máy. Sau đó, QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu và phương
pháp bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu đạt hay không. QC kiểm tra nồng
độ Sulfite bằng test thử nhanh và đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu. Tiếp
theo, công nhân ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu bắt đầu bốc dỡ nguyên liệu đúng
kỹ thuật.
- Nguyên liệu tôm sau khi tiếp nhận được công nhân dùng sọt nhựa chứa đựng.
- Rửa nguyên liệu theo từng sọt và rửa lần lượt qua 2 thùng nước rửa: 1 thùng
nước sạch lạnh và có pha nồng độ chlorine 100ppm, 1 thùng nước sạch lạnh; nhiệt
độ cả 2 thùng nước rửa đạt ≤ 100
C.
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng và đúng quy phạm. Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 40
sọt thay nước rửa 1 lần. Sau đó, để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng cho ráo nước.
2) GIẢI THÍCH
- QC cần kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi tiếp nhận nhằm hoàn trả
nguyên liệu hoặc thỏa thuận tiếp với lô nguyên liệu không đảm bảo chất lượng hay
bị hư hỏng.
- Mục đích của việc rửa là nhằm loại bỏ bùn, đất, cát, sạn có trong nguyên liệu
ban đầu. Mặt khác, rửa nhằm loại bỏ một phần VSV bám trên bề mặt nguyên liệu.

41
3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng nước đã qua xử lý và đạt yêu cầu về chất lượng nước chế biến vào
việc rửa BTP tôm, tuân thủ theo SSOP1.
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nước sạch (tuân thủ theo SSOP1) để
bảo quản nguyên liệu, tuân thủ theo SSOP2.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng cho công đoạn và đã được làm vệ sinh
sạch sẽ theo đúng quy định, tuân thủ theo SSOP2.
- Công nhân phải mặc BHLĐ đầy đủ, sạch sẽ và không được mang đồ trang sức,
tuân thủ theo SSOP5.
- Công nhân phải thực hiện đúng thao tác, đúng thời gian quy định.
- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200
C tại phòng tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản
nguyên liệu.
- Khi bốc dỡ nguyên liệu phải tránh làm dập nát, rơi vãi nguyên liệu, tiếp xúc với
ánh nắng mặt trời.
- Tuyệt đối không nhận những lô nguyên liệu bị hư hỏng như: biến đỏ (> 3%),
thân bị biến đen hoàn toàn.
- Phải đóng các cửa thông ra ngoài để đề phòng chuột, ruồi và các loại côn trùng
khác xâm nhập vào phân xưởng.
- Chỉ có những người có trách nhiệm mới được vào khu vực tiếp nhận nguyên
liệu.
- Rửa nguyên liệu theo từng sọt lần lượt qua 2 thùng nước rửa: 1 thùng nước sạch
lạnh và có pha nồng độ chlorine 100ppm, 1 thùng nước sạch lạnh.
- Nhiệt độ cả 2 thùng nước rửa phải đạt ≤ 100
C.
- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm (khoảng 2/3 sọt), cứ 40 sọt thay nước rửa 1 lần.
- Chú ý: Không được lấy đá bẩn đã sử dụng trong thùng bảo quản nguyên liệu
trên xe cho vào thùng nước rửa nguyên liệu (tôm).
- Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.
- Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm.

42
- Yêu cầu nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước, dùng tay khuấy 3 vòng và gạt
tạp chất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng 450
cho ráo nước (đối với
tôm nguyên con). Sau đó chuyển sang công đoạn sơ chế.
4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạm
này.
- QC và điều hành sản xuất có trách nhiệm kiểm tra và điều chỉnh để thực hiện
quy phạm này.
- Tổ trưởng và công nhân khu vực tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực
hiện quy phạm này.
- Các số liệu và kết quả giám sát được ghi chép vào biểu mẫu giám sát công đoạn
tiếp nhận nguyên liệu - rửa 1.
Ngày… tháng…năm
(Người phê duyệt)

43
GMP2: Công Đoạn Sơ Chế - Rửa 2 - Phân cỡ - Rửa 3
1) QUY TRÌNH
- Tôm sau khi được rửa và để ráo trên giá đỡ nghiêng sẽ được công nhân tiếp
nhận đưa nguyên liệu vào sơ chế cho công nhân lặt đầu.
- Dùng tay không thuận cầm tôm, lưng tôm hướng ra ngoài, tay thuận dùng dao
tách đầu tôm ra khỏi thân, lấy sạch gạch tôm trên đầu.
- Sau đó, BTP tôm được cân để tính toán định mức và giá thành của SP.
- BTP tôm sau khi được sơ chế (lặt đầu) tiến hành rửa BTP tôm.
lạnh và có pha nồng độ chlorine lần lượt là 100ppm, 50ppm; 2 thùng nước sạch
lạnh; nhiệt độ cả 4 thùng nước rửa đạt ≤ 100
C.
- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 5 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm nguyên liệu
tươi), cứ 10 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm HLSO xã đông). Sau đó, để sọt
tôm trên giá đỡ nghiêng cho ráo nước.
- Sau khi sơ chế hoặc sau khi rã đông tôm sẽ được phân cỡ lại bằng máy phân cỡ
(nếu size rã đông HLSO phù hợp với đơn hàng cụ thể thì sau rã đông chuyển trực
tiếp sang công đoạn lột PTO, khứa, duỗi mà không cần phân cỡ). Máy phân cỡ tôm
chỉ phân cỡ tương đối, độ đồng đều chưa cao, QC sẽ kiểm tra và tiếp nhận bắt mẫu
nếu cỡ tôm đạt yêu cầu sẽ đưa qua công đoạn lột PTO, khứa, duỗi nếu chưa đạt yêu
cầu thì tôm sẽ được phân lại bằng thủ công. Độ đồng đều đạt ≤ 1.1. Suốt quá trình
phân cỡ tôm được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 60
C.

44
- BTP được phân cỡ theo yêu cầu của khách hàng và thị trường. Thường phân
theo các size sau:
Size Xô cỡ/lb Số con/lb
16 - 20 18 - 19 16 - 20
21 - 25 23 - 24 21 - 25
26 - 30 28 - 29 26 - 30
31 - 35 28 - 29 31 - 35
36 - 40 33 - 34 36 - 40
41 - 50 38 - 39 41 - 50
51 - 60 47 - 48 51 – 60
61 - 70 67 - 68 61 - 70
71 - 90 84 - 85 71 - 90
91 - 120 110 - 115 91 - 120
100 - 200 160 - 180 100 - 200
200 - 300 260 - 280 201 - 300
300 - 500 300 - 500 301 - 500
- BTP tôm sau khi được công nhân phân cỡ tiến hành rửa BTP tôm như trên.
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng và đúng quy phạm.
2) GIẢI THÍCH
- Mục đích của việc sơ chế là nhằm loại bỏ phần đầu tôm và nội tạng tôm.
- Mục đích của việc rửa là loại bỏ phần nội tạng tôm còn sót lại và một phần VSV
trên BTP tôm.
- Mục đích của việc phân cỡ tôm là để lấy được size tôm phù hợp với quy trình
sản xuất cụ thể.
việc sơ chế nguyên liệu tôm, rửa BTP tôm, rửa BTP tôm trên băng chuyền máy
phân cỡ, tuân thủ theo SSOP1.

45
C tại phòng bảo quản nguyên liệu và phòng phân
cỡ.
- Nhiệt độ BTP phải đạt ≤ 60
C.
Dùng tay không thuận cầm tôm, lưng tôm hướng ra ngoài, tay thuận dùng dao tách
đầu tôm ra khỏi thân, lấy sạch gạch tôm trên đầu. Phần phế liệu được để riêng,
không được để lẫn BTP vào trong thau nước rửa.
- BTP tôm phải được cân để tính toán định mức và giá thành của SP sau khi sơ
chế (lặt đầu).
lạnh và có pha nồng độ chlorine lần lượt100ppm, 50ppm; 2 thùng nước sạch lạnh.
Nhiệt độ cả 4 thùng nước rửa phải đạt ≤ 100
C.
- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 5 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm nguyên liệu
tươi), cứ 10 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm HLSO xã đông).
- Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.
- Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm.
- Yêu cầu lần lượt nhúng rổ tôm vào 2 thau nước chlorine sau đó nhúng lại 2 thau
nước sạch. Nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước, dùng tay khuấy 3 vòng và gạt tạp
chất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng 450
cho ráo nước (đối với tôm
nguyên con).
- Tôm sau khi sơ chế hoặc sau khi rã đông sẽ được phân cỡ lại bằng máy phân cỡ
(nếu size rã đông HLSO phù hợp với đơn hàng cụ thể thì sau rã đông chuyển trực
tiếp sang công đoạn lột PTO, khứa, duỗi mà không cần phân cỡ).

46
- QC sẽ kiểm tra và tiếp nhận bắt mẫu nếu cỡ tôm đạt yêu cầu sẽ đưa qua công
đoạn lột PTO, khứa, duỗi nếu chưa đạt yêu cầu thì tôm sẽ được phân lại bằng thủ
công. Độ đồng đều phải đạt ≤ 1.1.
- Tôm sau phân cỡ xong sẽ được rửa như rửa BTP tôm ở trên và chuyển sang
công đoạn lột PTO, khứa, duỗi.
- Công nhân phải thực hiện nhanh, đúng thao tác, đúng thời gian quy định.
này.
- QC có trách nhiệm giám sát chất lượng việc thực hiện quy phạm này và ghi chép
vào biểu mẫu giám sát.
- Công nhân trực tiếp sản xuất thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn Sơ chế - Rửa 2 -
Phân cỡ - Rửa 3.

47
GMP3: Công Đoạn Rã Đông HLSO
1) QUY TRÌNH
- Trong một số trường hợp vì nguồn nguyên liệu tươi không đủ đáp ứng nhu cầu
nhà máy nên phải nhập nguồn nguyên liệu dạng HLSO và rã đông tôm HLSO theo
quá trình sau:
Chuẩn bị thùng chứa có thể tích 600 lít. Bơm nước vào thùng đến vạch 400 lít, sau
đó pha 1000ml chlorine 20.000ppm để đạt nồng độ 50ppm và cuối cùng cho 10 -
15kg đá vảy vào thùng (khoảng 1/2 sọt đá vảy). Nếu nhiệt độ nước trong thùng ≤
150
C thì không cần cho thêm đá vảy. Sau 1 giờ rã đông thì nhiệt độ nước trong
vòi sản xuất vào. Tương tự 1 - 1.5 giờ sau, tiến hành thay nước 1 lần nữa, pha thêm
rã đông.
2) GIẢI THÍCH
- Mục đích của việc rã đông tôm HLSO dạng block là đưa tôm trở về trạng thái
trước cấp đông.
việc rã đông tôm nguyên liệu, tuân thủ theo SSOP1.

48
- Chuẩn bị thùng chứa có thể tích 600 lít. Bơm nước vào thùng đến vạch 400 lít,
sau đó pha 1000ml chlorine 20.000ppm để đạt nồng độ 50ppm và cuối cùng cho 10
- 15kg đá vảy vào thùng (khoảng 1/2 sọt đá vảy). Nếu nhiệt độ nước trong thùng ≤
150
C thì không cần cho thêm đá vảy. Sau 1 giờ rã đông thì nhiệt độ nước trong
vòi sản xuất vào. Tương tự 1 - 1.5giờ sau, tiến hành thay nước 1 lần nữa, pha thêm
rã đông.
- Nhiệt độ tôm sau rã đông phải đạt ≤ -10
C.
- Yêu cầu tôm sau rã đông phải rời nhau, thân tôm mềm hoàn toàn (trở về trạng
thái trước cấp đông).
- Chú ý: Khi cho block vào thùng rã đông thì không được lấy túi PE ra khỏi block,
vớt thẻ size vào sọt rác trước khi thay nước, thùng cacton phải được bảo quản để
dùng lại.
này.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn rã đông HLSO.

49
GMP4: Công Đoạn Lột PTO - Rửa 4 - Khứa, duỗi PTO - Rửa 5
1) QUY TRÌNH
- Sau khi phân cỡ tôm được chuyển sang khâu lột PTO, khứa, duỗi.
- Lột PTO, rút tim: lột vỏ tôm, tôm được lấy ra khỏi thùng cách nhiệt và được
đựng trong các rổ inox có ướp đá vảy trực tiếp, tiến hành lột sạch vỏ và chân tôm,
chừa lại đốt cuối ở đuôi.
- Tiếp theo, tôm sau khi lột vỏ xong thì bắt đầu rút tim ngay lập tức, sử dụng một
dụng cụ rút tim bằng kim inox, dùng đầu nhọn của kim để đâm vào lưng tôm ở vị trí
đốt thứ 2 đếm từ đuôi lên sau đó rút dụng cụ ra kéo theo tim của tôm, nếu lấy chưa
sạch thì yêu cầu lặp lại trình tự rút tim trên nhưng vị trí là ở đốt thứ 3 tính từ đuôi.
Sau đó, BTP tôm được cân để tính toán định mức và giá thành của SP.
- BTP tôm sau khi được lột PTO, rút tim tiến hành rửa BTP tôm và chuyển sang
công đoạn khứa, duỗi tôm.
- Khứa BTP tôm: sau khi lột PTO, rút tim tôm xong, BTP tôm được bảo quản
bằng đá vảy trực tiếp trong các rổ inox. Lắp bàn khứa với độ cao lưỡi dao lăm từ 1.5
- 2mm sau đó sẽ cho tôm lần lượt qua bàn khứa, mỗi lần chỉ khứa 1 con tôm. Độ
sâu đường khứa 2 - 3mm.
- Duỗi tôm: sau khi khứa BTP tôm xong, BTP tôm được đặt nằm dài theo rãnh
của bàn duỗi bằng nhựa có thước đo để quan sát chiều dài tôm khi duỗi, phần lưng
tôm ở trên. Sử dụng một thanh nhựa dài có hình chữ nhật và ấn đều tay từ dưới
phần đuôi lên phần đầu đến khi tôm đạt chiều dài theo yêu cầu.
- Sau đó, BTP tôm được cân để tính toán định mức và giá thành của SP.
- BTP tôm sau khi được khứa, duỗi tôm tiến hành rửa BTP tôm và chuyển sang
công đoạn ngâm thuốc.

50
2) GIẢI THÍCH
- Mục đích của việc: lột PTO là để đưa tôm sang dạng BTP tôm PTO, khứa BTP
tôm là để tạo các đường xẻ ở phần bụng của tôm, duỗi BTP tôm là để tạo độ dài cho
tôm.
- Mục đích của việc rửa là nhằm loại bỏ một phần VSV và bảo quản BTP tôm.
việc rửa BTP tôm, tuân thủ theo SSOP1.
C tại phòng sơ chế.
- Yêu cầu lột PTO, rút tim tôm đúng quy định: đốt cuối không bị gãy hoặc mất,
không được phép sót tim, lỗ vích tim nhỏ.
- Nhiệt độ bảo quản BTP tôm phải đạt ≤ 60
C trên dây chuyền sản xuất.
- Khứa BTP tôm đúng số đường quy định, độ sâu đường khứa đạt yêu cầu.
- Duỗi đúng chiều dài quy định.
- BTP tôm phải được cân sau khi lột PTO, khứa, duỗi để tính toán định mức và
giá thành của SP.
- Lần lượt nhúng rổ tôm vào 2 thau nước có chlorine và 2 thau nước sạch, dùng
tay đảo nhẹ và gạt tạp chất ra ngoài. Nhiệt độ cả 4 thau nước rửa phải đạt ≤ 100
C.
- Mỗi rổ rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần.
- BTP tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 50ppm rồi
rửa lại nước sạch.

51
này.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn Lột PTO - Rửa
4 - Khứa, duỗi PTO - Rửa 5.

52
GMP5: Công Đoạn Ngâm Thuốc - Rửa 6
1) QUY TRÌNH
- Sau khi BTP tôm được lột PTO, khứa, duỗi xong tiến hành rửa và chuyển sang
ngâm thuốc tăng trọng cho tôm.
- Thuốc ngâm được QC kiểm tra và pha đúng tỉ lệ và đúng loại thuốc.
- Các bước được tiến hành theo thứ tự như sau:
 Pha nước thuốc:
Cho nước vào thùng 700 lít. Cho lần lượt thuốc và muối vào theo đúng tỉ lệ
rồi quậy cho tan. Cho đá vảy vào để nhiệt độ nước thuốc trong thùng đạt 3 - 50
C.
Nếu nhiệt độ tăng thì thêm đá để giảm thấp nhiệt độ về 3 - 50
C (đá phải cho vào
trong túi PE cột lại rồi mới cho vào thùng).
 Ngâm thuốc:
Tôm sau khi được rửa sạch cho vào các ky màu đỏ trên giá đỡ. Cho nước
thuốc vào ky bằng cốc đo lường chia vạch, với tỉ lệ tôm/dung dịch thuốc đạt 1/1.2.
Sau đó, khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ với tất cả các ky đang ngâm thuốc.
Khuấy đảo thường xuyên, thời gian khuấy ky tôm là 7 - 8 giây/lần. Nhiệt độ trong
quá trình ngâm đạt 6 - 80
C, nhiệt độ không đủ thì thêm đá để hạ thấp nhiệt độ (thao
tác như trên). Ngâm 3giờ đồng hồ, mỗi giờ kiểm tra % tăng trọng.
- BTP tôm sau khi ngâm tăng trọng lượng thì tiến hành rửa BTP tôm.
- Rửa BTP tôm theo từng rổ lần lượt qua 4 thùng nước rửa: 2 thau nước sạch lạnh
và có pha nồng độ chlorine lần lượt là 100ppm, 50ppm; 2 thau nước sạch lạnh; nhiệt
độ cả 4 thau nước rửa đạt ≤ 100
C.
- Mỗi rổ rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần.
- Sau đó, BTP tôm sẽ được chuyển sang công đoạn tẩm bột.

53
2) GIẢI THÍCH
- Mục đích của công đoạn ngâm thuốc là tăng trọng lượng của tôm.
- Mục đích của việc rửa là nhằm loại bỏ một phần VSV và dung dịch thuốc ngâm
trong BTP tôm.
việc ngâm thuốc cho BTP tôm, rửa BTP tôm, tuân thủ theo SSOP1.
C tại phòng ngâm thuốc.
- Tên thuốc ngâm và % tỉ lệ (khối lượng) thuốc ngâm phải đúng quy định.
- % tôm tăng trọng phải đúng quy định.
- Nhiệt độ thùng thuốc phải được khống chế ở mức nhiệt độ 3 - 50
C.
- Số con trước ngâm và sau ngâm thuốc phải trong giới hạn cho phép của SOP
quy định mới đạt.
- Thời gian ngâm phải đúng quy định.
- Nhiệt độ của tôm sau ngâm phải đạt ≤ 60
C. Nếu trong thời gian ngâm mà nhiệt
độ tăng thì cho đá vào trong túi PE cột lại rồi cho vào thùng ngâm tôm.
- Sau ngâm tôm có màu tự nhiên không chấp nhận tôm biến màu, đen đuôi, gãy
đuôi.
- Yêu cầu: Ngâm đúng dung dịch, tăng trọng đúng quy định, nhiệt độ ngâm và
thời gian ngâm đúng yêu cầu.
- Rửa BTP tôm sau ngâm thuốc theo đúng yêu cầu.

DNG_TH_THU_THY_D_AN_TT_NGHIP_DI.pdf

DNG_TH_THU_THY_D_AN_TT_NGHIP_DI.pdf

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to DNG_TH_THU_THY_D_AN_TT_NGHIP_DI.pdf

Similar to DNG_TH_THU_THY_D_AN_TT_NGHIP_DI.pdf (20)

DNG_TH_THU_THY_D_AN_TT_NGHIP_DI.pdf