Luận văn Xây dựng chương trình tiên quyết (gmp, ssop) và bước đầu thiết lập hệ thống quản lý chất lượng haccp cho quy trình sản xuất Suất ăn công nghiệp vissan.các bạn có thể tham khảo thêm nhiều tài liệu và luận văn ,bài mẫu điểm cao tại teamluanvan.com

1. Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
BỘ GIÁO DỤC VÀ DÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) VÀ
BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VISSAN
Họ và tên sinh viên: HUỲNH THOẠI ANH
Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh dưỡng Người
Niên khóa: 2007 – 2011
Tháng 8/2011

2. i
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) VÀ BƯỚC
ĐẦU THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO QUY
TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VISSAN
Tác giả
HUỲNH THOẠI ANH
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người
Giáo viên hướng dẫn:
Ths. LƯƠNG HỒNG QUANG
Tháng 8 năm 2011

3. ii
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
LỜI CẢM ƠN
Bằng tất cả tấm lòng, con xin được gửi lời cảm ơn tới ba mẹ đã sinh thành, dưỡng
dục và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để con có được thành quả như ngày hôm nay.
Trong thời gian thực tập tại Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Quả Vissan , bộ
phận Suất Ăn Công Nghiệp em đã nhận được sự hướng dẫn tận tình và sự giúp đỡ
nhiệt tình của xí nghiệp và các cô chú, anh chị công nhân viên trong xí nghiệp. Em xin
cảm ơn xí nghiệp cùng toàn thể các cô chú, anh chị em công nhân viên trong xí
nghiệp, nhất là các cô chú, anh chị ở bộ phận Suất Ăn Công Nghiệp và các bếp đã giúp
em hoàn thành tốt đợt thực tập này. Với những kiến thức học hỏi từ xí nghiệp đã giúp
em hiểu rõ hơn về quy trình chế biến suất ăn công nghiệp, các khâu trong quy trình sản
xuất, phương pháp bố trí lao động của xí nghiệp sao cho thật khoa học, tránh lãng phí
và đạt năng suất cao. Vì kiến thức hạn chế nên trong quá trình thực tập và làm báo cáo
khó tránh khỏi sai sót, kính mong các cô chú, anh chị trong xí nghiệp đóng góp thêm ý
kiến. Một lần nữa xin cảm ơn xí nghiệp đã giúp đỡ và chúc cho xí nghiệp ngày một
phát triển lớn mạnh hơn nữa.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông
Lâm Tp. Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể
quý thầy cô đã nhiệt tâm giảng dạy, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho em học
tập và thực hiện đề tài.
Em cũng xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn Th.S Lương Hồng Quang
đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em thực hiện đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn !
TPHCM, Tháng 8 năm 2011

4. iii
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
TÓM TẮT
Đề tài “Xây dựng chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và bước đầu thiết lập hệ
thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp Vissan”
được thực hiện tại bộ phận suất ăn công nghiệp, XNCBKDRQ Vissan (120- Phan Văn
Trị, P 12, Q Bình Thạnh) từ ngày 01 tháng 03 đến ngày 31 tháng 07 năm 2011.
Công việc thực tập chủ yếu ở xí nghiệp là giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm,
tham gia vào một số công đoạn trong quá trình sản xuất (sơ chế, chia suất), đi tham
quan thực tế tại một số trường học và tìm hiểu thực tế ở một số bếp ăn công nghiệp
của Vissan như:
 Bếp Hoàng Hữu Nam: 81 Hoàng Hữu Nam, P Tân Phú, Q9.
 Bếp Căn tin Vissan: 420 Nơ Trang Long, P 13, Q Bình Thạnh.
 Bếp 12 : 120 Phan Văn Trị, P12, Q Bình Thạnh.
Đề tài trên được thực hiện nhằm mục đích thiết lập HACCP cho quy trình chế
biến suất ăn công nghiệp tại xí nghiệp. Tôi tiến hành khảo sát thực tế tại các bếp, tìm
hiểu từng công đoạn trong quy trình sản xuất từ đó tiến hành phân tích mặt bằng sản
xuất của xí nghiệp (Bếp 81 Hoàng Hữu Nam) nhìn từ góc độ GMP. Xây dựng quy
phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho các công đoạn trong quy trình sản xuất, từ
công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi thành phẩm và vận chuyển đến các đơn
vị phục vụ. Bên cạnh các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) là việc đưa ra các
tiêu chuẩn về vệ sinh cho xí nghiệp theo các tiêu chuẩn vệ sinh của quy phạm vệ sinh
chuẩn (SSOP). Đưa ra các bảng biểu mẫu cho từng công đoạn sản xuất về thực hành
sản xuất tốt (GMP) cũng như các nội dung về quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
Từ những chương trình tiên quyết là quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và
quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) tôi tiến hành phân tích, nhận dạng các mối nguy trong
quy trình sản xuất xuất ăn công nghiệp, thiết lập các CCP, từ đó thiết lập hệ thống
quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp cho xí nghiệp.
Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP sẽ mang lại nhiều lợi ích cho xí nghiệp
khi áp dụng vào quy trình sản xuất thực tế, HACCP giúp phòng ngừa, giảm thiểu các
mối nguy, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm và uy tín của xí nghiệp hơn nữa.

5. iv
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
MỤC LỤC
Trang
Trang tựa i
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách các chữ viết tắt vii
Danh sách hình viii
Danh sách bảng ix
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu đề tài 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3
2.1 Giới thiệu Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Quả Vissan 3
2.1.1 Thông tin liên hệ 3
2.1.2 Tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp 3
2.1.3 Giới thiệu suất ăn công nghiệp Vissan 4
2.1.4 Xu hướng phát triển trong tương lai 5
2.2 Cơ sở khoa học cho việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 5
2.2.1 Giới thiệu hệ thống HACCP 5
2.2.2 Giới thiệu GMP 10
2.2.3 Giới thiệu SSOP 11
2.2 4 Một số khái niệm 11
CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12
3.1 Thời gian và địa điểm thực tập 12
3.2 Nội dung 12
3.3 Phương pháp nghiên cứu 12
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13
4.1 Các nguyên tắc xây dựng thực đơn 13
4.1.1 Các yếu tố cần lưu ý khi xây dựng thực đơn 13
4.1.2 Cách tính toán nguyên liệu cho một thực đơn 14

6. v
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
4.2 Nguyên liệu sản xuất suất ăn công nghiệp 15
4.2.1 Nguyên liệu 15
4.2.2 Bảo quản thực phẩm 17
4.3 Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp 17
4.5 Phân tích mặt bằng sản xuất của xí nghiệp ( Bếp 81 Hoàng Hữu Nam) 18
4.6 Quy phạm sản xuất GMP cho các công đoạn trong quy trình chế biến suất ăn
công nghiệp 22
4.6.1 GMP 1- Tiếp nhận nguyên liệu 22
4.6.2 GMP 2- Nhập kho, bảo quản 23
4.6.3 GMP 3- Công đoạn rửa, sơ chế nguyên liệu 24
4.6.4 GMP 4- Công đoạn nấu 25
4.6.5 GMP 5- Công đoạn chia suất ăn 26
4.6.6 GMP 6- Lưu mẫu 27
4.6.7 GMP 7- Công đoạn vệ sinh dụng cụ, khay ăn 28
4.7 Phân tích các quy phạm vệ sinh SSOP 29
4.7.1 SSOP 1- An toàn nguồn nước 29
4.7.2 SSOP 2- Vệ sinh bề mặt tiếp xúc 31
4.7.3 SSOP 3- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 32
4.7.4 SSOP 4- Phương tiện vệ sinh cá nhân 34
4.7.5 SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 35
4.7.6 SSOP 6- Sử dụng, bảo quản hóa chất 36
4.7.7 SSOP 7- Kiểm tra sức khỏe công nhân 36
4.7.8 SSOP 8- Kiểm soát động vật gây hại 38
4.7.9 SSOP 9- Kiểm soát chất thải 38
4.8 Nhận xét về những mặt thuận lợi và hạn chế của suất ăn công nghiệp Vissan
trong quá trình sản xuất thực tế 39
4.9 Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp 42
4.9.1 Mô tả sản phẩm suất ăn công nghiệp 42
4.9.2 Mô tả quy trình công nghệ 43
4.9.3 Thẩm định quy trình chế biến suất ăn công nghiệp và nhận dạng các
mối nguy 45

7. vi
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
4.9.4 Xác định các điểm CCP dựa trên sơ đồ cây quyết định 49
4.9.5 Tổng hợp kế hoạch HACCP 52
4.9.6 Thẩm tra kế hoạch HACCP 54
4.9.7 Hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP 54
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55
5.1 Kết luận 55
5.2 Đề nghị 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57
PHỤ LỤC 60

8. vii
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points
GMP: Good Manufacturing Practice
SSOP: Standard Sanitation Operating Procedure
CCP: Critical Control Point
ISO: International Standards Organisation
HEPZA: Ho Chi Minh Export Processing and Industrial Zones Authority
SPS: Sanitary and Phytosanitary measures
CODEX: Codex Alimetarius Commission
FDA: Food and Drug Administration
EEC: European Economic Community
WHO: World Health Organization
NACMCF: National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
VAT: Value Added Tax
VSV: Vi sinh vật
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
BYT: Bộ Y Tế
SYT: Sở Y Tế
SACN: Suất ăn công nghiệp
KCX: Khu chế xuất
KCN: Khu công nghiệp

9. viii
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp 4
Hình 2.2: Biểu đồ cây quyết định 9
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện phần trăm chi phí 14
Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp 18
Hình 4.3: Sơ đồ bếp ăn một chiều (bếp 81 Hoàng Hữu Nam) 21
Hình 4.4: Sơ đồ diểm kiểm soát tới hạn (CCP) 51

10. ix
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1:Các thuật ngữ dùng trong HACCP 8
Bảng 4.1: Mô tả chất lượng nguyên liệu dùng trong chế biến suất ăn
công nghiệp 15
Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan 18
Bảng 4.3: Thực trạng mặt bằng sản xuất xí nghiệp 19
Bảng 4.4: Mô tả sản phẩm suất ăn công nghiệp 42
Bảng 4.5: Mô tả quy trình công nghệ 43
Bảng 4.6:Thẩm định quy trình chế biến suất ăn công nghiệp- Nhận dạng các
mối nguy 45
Bảng 4.7: Xác định các điểm CCP dựa trên sơ đồ cây quyết định 49
Bảng 4.8: Tổng hợp kế hoạch HACCP 52

11. 1
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống ngày nay không chỉ là ngon mà còn
phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó là nhu cầu thức ăn nhanh, thức
ăn chế biến sẵn rất lớn do nhịp sống hối hả, tấp nập vì thế việc kinh doanh suất ăn
công nghiệp ngày càng phát triển nhằm đáp ứng được nhu cầu ăn uống của các công
ty, xí nghiệp, khu công nghiệp cũng như các trường học.
Để đảm bảo VSATTP cho người lao động, năm 2008 Sở Y Tế TP.HCM đã yêu
cầu HEPZA (Ban quản lý các khu chế xuất và công nghiệp TPHCM) tổ chức cho mỗi
khu chế xuất (KCX) hoặc khu công nghiệp (KCN) phải có một cơ sở tập trung về chế
biến suất ăn công nghiệp (Nguyễn Kim, Báo Doanh Nhân Sài Gòn). Tuy nhiên đến
nay, chưa có KCX, KCN nào tại TPHCM thực hiện được điều này. Theo Lê Trường
Giang - Phó GĐ SYT TPHCM “các doanh nghiệp thường lựa chọn hình thức cung
cấp suất ăn cho công nhân từ các công ty suất ăn công nghiệp hay lách luật bằng cách
chọn đối tác từ bên ngoài vào tổ chức bếp ăn. Vì thế, khi xảy ra các vụ ngộ độc, doanh
nghiệp dễ dàng tránh trách nhiệm”. Trong số 185 bếp ăn tập thể ở các KCX, KCN chỉ
có 112 bếp được cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo Bộ Y tế, từ
đầu năm đến nay, cả nước xảy ra 45 vụ ngộ độc thực phẩm làm 2.400 người bị ngộ
độc, trong đó có 7 trường hợp tử vong. Riêng trong tháng 6 năm 2011, đã xảy ra 13 vụ
ngộ độc thực phẩm làm 786 người mắc phải (Võ Tuấn, Báo Lao Động).
Trong tình hình có nhiều ca ngộ độc do suất ăn công nghiệp xảy ra hiện nay thì
việc suất ăn công nghiệp phải đảm bảo được mặt dinh dưỡng, cảm quan, và nhất là
phải đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm là rất quan trọng và cần thiết. Các công
ty, xí nghiệp sản xuất suất ăn công nghiệp cần phải am hiểu và tuân thủ pháp luật,
đồng thời phải chú trọng về quá trình sản xuất hơn nữa từ khâu nhập nguyên liệu vào
cho đến khi thành phẩm. Vì thế, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn phải được chú

12. 2
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
trọng, đặt lên hàng đầu. Việc áp dụng các tiêu chuẩn, hệ thống quản lý chất lượng vào
quá trình sản xuất bây giờ không chỉ nhằm nâng cao uy tín thương hiệu, nâng cao chất
lượng sản phẩm mà còn là thực hiện theo đúng pháp luật quy định.
Suất ăn công nghiệp thuộc XNCBKDRQ Vissan phục vụ cho nhiều đối tượng từ
công nhân, học sinh, trẻ mẫu giáo… nhưng vẫn đảm bảo được vấn đề an toàn vệ sinh
an toàn thực phẩm nhờ có kế hoạch quản lý, giám sát chặt chẽ từng công đoạn trong
quy trình sản xuất. Việc giám sát đòi hỏi nhân viên giám sát phải có kiến thức, am hiểu
về các quy định, luật thực phẩm cũng như các quy phạm thực hành sản xuất tốt
(GMP), quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), quy định về quản lý chất lượng HACCP…
Nhân viên giám sát phải có tinh thần trách nhiệm cao, làm việc nghiêm túc, trung thực,
khả năng quan sát mọi việc tốt để hạn chế thấp nhất những sai sót có thể xảy ra trong
quá trình sản xuất. Việc áp dụng GMP, SSOP, HACCP giúp nâng cao giá trị sản phẩm,
đảm bảo vệ sinh, hạn chế những rủi ro trong quá trình sản xuất và tiết kiệm chi phí sửa
chữa, tạo uy tín và giữ vững thương hiệu cho xí nghiệp. Nhận thức được điều đó và
những lợi ích mà các quy phạm đem lại, bộ phận suất ăn công nghiệp Vissan đang
từng bước chuẩn bị để trong thời gian tới sẽ áp dụng các quy phạm trên vào sản xuất.
Với đề tài “Xây dựng chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và bước đầu thiết lập
hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp
Vissan” tôi hy vọng xí nghiệp sẽ hoạt động tốt hơn, hạn chế những rủi ro, nâng cao
chất lượng sản phẩm, uy tín của xí nghiệp hơn nữa.
1.2 Mục tiêu đề tài
Tìm hiểu từng công đoạn trong quy trình sản xuất, tiến hành phân tích mặt bằng
sản xuất của xí nghiệp nhìn từ góc độ GMP. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất
tốt (GMP) cho các công đoạn trong quy trình sản xuất. Đưa ra các tiêu chuẩn về vệ
sinh cho xí nghiệp theo các tiêu chuẩn vệ sinh của quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
Đưa ra các bảng biểu mẫu cho từng công đoạn sản xuất về quy phạm thực hành sản
xuất tốt (GMP) cũng như các nội dung về quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
Nhận dạng các mối nguy trong quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp, thiết lập
các CCP và bước đầu thiết lập hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản
xuất suất ăn công nghiệp cho xí nghiệp.

13. 3
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả Vissan
Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả được xác nhập vào công ty Vissan năm
2005. Trụ sở giao dịch của xí nghiệp đặt tại số 120 Phan Văn Trị, Phường 12, Quận
Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh. Hoạt động kinh doanh của xí nghiệp chủ yếu là hợp tác
sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nông sản, rau quả an toàn, liên kết kinh doanh cùng các
thương hiệu thực phẩm chế biến có uy tín. Bên cạnh đó xí nghiệp còn thu mua, sơ –
chế biến, đóng gói nông sản theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm. Cung ứng thành
phẩm tận nơi cho siêu thị, bếp tập thể, trường học, bệnh viện, nhà hàng, khách sạn,
khu công nghiệp, nhà máy sản xuất. Sản phẩm của xí nghiệp cung ứng nguyên liệu cho
sản xuất công nghiệp và kinh doanh xuất khẩu.
Với hệ thống kinh doanh giao dịch rộng khắp, xí nghiệp có các chuỗi cửa hàng
kinh doanh trải đều ở các quận như quận Phú Nhuận (3 cửa hàng), quận 6 (2 cửa
hàng), quận 4 (1 cửa hàng), quận Bình Thạnh (1 cửa hàng), đảm bảo cung ứng các mặt
hàng của xí nghiệp đến tay người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất.
2.1. 1 Thông tin liên hệ
Ông Phan Thành Tài, Giám đốc
Điện thoại : (84.8) 35162922 - 38412587 - 38412500
Fax : (84.8) 38412574 - 35162900
Email : vegfruvissan@yahoo.com.vn
2.1.2 Tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp
Để hoạt động kinh doanh và quản lý hiệu quả, nhân sự của xí nghiệp được chia
thành các phòng ban trực thuộc giám đốc được thể hiện như Hình 2.1.

14. 4
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp
2.1.3 Giới thiệu suất ăn công nghiệp Vissan
Ngoài những sản phẩm rau sạch, rau an toàn…những năm gần đây XNCBKDRQ
Vissan còn mở rộng sản xuất, kinh doanh suất ăn công nghiệp. Bộ phận suất ăn công
nghiệp tuy mới được thành lập nhưng đã phát triển, đáp ứng nhu cầu cấp thiết của thị
trường và nhất là đối với các trường học khi vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày
càng được quan tâm đến nhiều hơn.
Vissan cung cấp thực phẩm cho hầu hết các trường trên địa bàn TP. Hồ Chí
Minh. Hiện nay mỗi ngày Vissan cung cấp khoảng 20.000 suất ăn cho 27 trường học
trên địa bàn các quận 2, 9, Thủ Đức, Bình Thạnh, Gò Vấp….Tuy nhiên, năng lực sản
xuất các suất ăn công nghiệp của Vissan còn đáp ứng được nhu cầu nhiều hơn từ phía
các trường.
Nhận thức rằng chất lượng và VSATTP là yếu tố quyết định sự tồn tại của xí
nghiệp. Vì vậy xí nghiệp quyết định thiết lập các mục tiêu chất lượng cụ thể và cam
kết cung cấp đầy đủ các nguồn lực cần thiết, nhằm đảm bảo đạt được các mục tiêu đề
ra.
 Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Đảm bảo cung cấp đủ năng lượng (Kcal) trong mỗi suất ăn cho từng đối
tượng phục vụ ( học sinh, công nhân…).
Giám đốc
Phó giám đốc sản xuất
Xưởng suất
ăn công
nghiệp
Xưởng sản
xuất chế biến
Phòng
kinh
doanh
Phó giám đốc kinh doanh
Phòng
kế toán
Phòng tổ
chức hành
chánh

15. 5
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Bộ Phận Suất Ăn Công Nghiệp Vissan có 6 bếp phục vụ cho gần 30 đơn vị chủ
yếu là các trường học trên địa bàn các quận trong TP. Các bếp tập trung ở quận Bình
Thạnh và quận 9 cung cấp khoảng 15000 suất ăn mỗi ngày cho các đơn vị phục vụ.
Các bếp ăn công nghiệp Vissan được chia làm 2 loại: nấu tại bếp và cung cấp
đến các đơn vị phục vụ và nấu ăn tại các đơn vị phục vụ.
2.1.4 Xu hướng phát triển trong tương lai
Bộ phận suất ăn công nghiệp Vissan đang phát triển và không ngừng tìm kiếm,
mở rộng thị trường cho mình. Định hướng trong tương lai suất ăn công nghiệp Vissan
sẽ mở rộng ra hầu hết các quận, huyện trong thành phố, phục vụ các trường học,
trường mầm non và công nhân.
Suất ăn công nghiệp Vissan đang trong giai đoạn xây dựng hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn GMP, SSOP, HACCP nhằm nâng cao uy tín chất lượng, năng
lực cạnh tranh để phát triển bền vững.
2.2 Cơ sở khoa học cho việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2.1 Giới thiệu hệ thống HACCP
HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point (phân tích mối
nguy và kiểm soát các điểm tới hạn). Một số thuật ngữ thường dùng trong HACCP
được trình bày trong Bảng 2.1.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm
soát các mối nguy tại các điểm tới hạn (Charisis Athens, Greece, 2004).
Định nghĩa của Codex: HACCP là một hệ thống nhận dạng, đánh giá và kiểm
soát các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm (Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn
đo lường chất lượng 3, 2010).
HACCP đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện
pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP
ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như: mối
nguy vật lý, hoá học, sinh học. Đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn
chế tới mức tối thiểu các mối nguy hại này (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan,
2000).

16. 6
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên
liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các
biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn (CCP) hơn là dựa
vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng (Đào Văn Thanh, 2003) .
Theo Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (2010) lịch sử
HACCP được biết đến như sau:
Năm 1971 Công ty Pullsbury công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một
hội nghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm. Năm 1985 viện khoa học quốc gia
Hoa Kì khuyến cáo áp dụng HACCP trong ngành công nghiệp thực phẩm. Năm 1992,
Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề ra 7 nguyên
tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới.
Năm 1993 ủy ban thực phẩm Codex đưa ra hướng dẫn việc áp dụng hệ thống HACCP.
Ở nước ta, HACCP còn khá mới mẻ, từ năm 2000 Cục ATVSTP bắt đầu xúc tiến
các cơ sở áp dụng HACCP, phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng và
Bộ Công nghiệp tổ chức hội nghị xúc tiến HACCP, mở các khóa đào tạo về HACCP.
Luật pháp và HACCP
Tổ chức y tế thế giới (WHO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống
HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm trong thương mại quốc tế
đảm bảo thực thi hiệp định SPS (Áp dụng các biện pháp vệ sinh kiểm dịch động thực
vật) (Charisis Athens, Greece, 2004).
Hoa Kỳ từ 18/12/1997 tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các nước
ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP.
Các nước như Canada, Úc, Nhật, New Zealand, Singapore,…chính thức chấp
nhận hệ thống HACCP như điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp thực phẩm.
Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các doanh
nghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang EU. HACCP trong
khung luật của châu Âu thể hiện qua chỉ thị 93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc
xây dựng, áp dụng HACCP.
Tại Việt Nam: quyết định số 149/2007/QĐ- TTG ngày 10/9/2007 của Thủ Tướng
Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

17. 7
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
“ Từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP.
Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng
HACCP”.
HACCP mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp như: nâng cao uy tín doanh
nghiệp, tiết kiệm chi phí sửa chữa, tạo lòng tin nơi người mua, phù hợp với pháp luật
và nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường quốc tế (Tổng cục tiêu chuẩn đo lường
chất lượng, 1998).
7 nguyên tắc áp dụng HACCP theo hướng dẫn của Codex
o Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
o Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
o Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.
o Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát.
o Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục.
o Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận HACCP.
o Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu và hồ sơ.
Theo Hồ Quang Trí và Huỳnh Thị Phương Loan (2000) ngoài những nguyên tắc
trên, cần chú trọng thêm hai thành phần quan trọng hỗ trợ cho sự thành công của việc
xây dựng và áp dụng HACCP đó là:
 Sự cam kết và sự tham gia của ban lãnh đạo.
 Việc đào tạo nhân sự trước và trong quá trình xây dựng, thực hiện
HACCP.
Biểu đồ cây quyết định CCP Hình 2.2 dược sử dụng để xác định được các điểm
kiểm soát tới hạn. Đây là một trình tự hợp lý các câu hỏi được áp dụng cho mỗi mối
nguy nhằm hỗ trợ trong việc xác định CCP.

18. 8
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Bảng 2.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP
THUẬT NGỮ Ý NGHĨA
Hệ thống phân tích,
kiểm soát các điểm quan
trọng (Hazard Analysis
Critical Control Point).
Một hệ thống nhằm phân tích, xác định và kiểm soát
các mối nguy hại trọng yếu nhất có khả năng nhiễm
bẩn thực phẩm.
Mối nguy hại (Hazard).
Tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý trong thực phẩm
hoặc trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả
năng gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Phân tích mối nguy hại
(Hazard Analysis).
Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối
nguy hại và các điều kiện dẫn tới sự hiện diện của
chúng để xác định các mối nguy hại trọng yếu phải
được kiểm soát trong chương trình HACCP.
Hoạt động kiểm soát
(Control).
Tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và
duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong chương trình
áp dụng hệ thống HACCP.
Sự kiểm soát (Control) Chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang
được tuân thủ và các chuẩn mực đều được thoả mãn.
Biện pháp kiểm soát
(Control measure).
Bất kì hoạt động nào dùng để ngăn ngừa, loại bỏ mối
nguy hại về an toàn cho thực phẩm hoặc làm giảm
chúng tới mức có thể chấp nhận được.
Điểm kiểm soát tới hạn
(Critical control point –
CCP)
Điểm mà tại đó cần áp dụng các biện pháp kiểm soát
nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại trọng yếu
về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm chúng tới mức có
thể chấp nhận được.
Ngưỡng tới hạn (Critical
limit).
Một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức
chấp nhận được và mức không thể chấp nhận được.
Nguồn: Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (2010).

19. 9
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Có
Bước chế biến này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ
hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức
chấp nhận được hay không?
Có
Không
Không
Liệu sự nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định vượt
quá mức có thể chấp nhận hay có thể tăng đến mức không thể
chấp nhận được không?
Không phải CCP Ngừng
Có
Không
Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được
xác định hay làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức
chấp nhận được không?
ĐIỂM KIỂM SOÁT
TỚI HẠN
Không phải CCP
Có
Ngừng
Câu hỏi 2
Câu hỏi 3
Câu hỏi 4
Hình 2.2: Biểu đồ cây quyết định
Nguồn: Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (2010).
Không
Không
Kiểm tra bước này có cần
thiết đối với an toàn thực
phẩm không?
Có
Không phải CCP Ngừng
Sửa đổi bước quá
trình hay sản phẩm
Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?
Câu hỏi 1

20. 10
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
2.2.2 Giới thiệu GMP
GMP (Good Manufacturing Practices) là quy phạm thực hành sản xuất tốt nhằm
đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất.
GMP là một phần cơ bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, là điều kiện
tiến quyết cho việc phát triển hệ thống HACCP và các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực
phẩm ISO 22000 (Davey, George, 2002).
GMP đưa ra các yêu cầu về
o Nhà xưởng và trang thiết bị: khu vực nhà xưởng, khu vực chế biến, xử lý thực
phẩm, phương tiện vệ sinh, phương tiện chiếu sang, thông gió, thiết bị và dụng
cụ, hệ thống an toàn trong trường hợp khẩn cấp.
o Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng làm vệ sinh nhà xưởng, xử lý chất thải, bảo quản
hóa chất nguy hại, đồ dùng cá nhân.
o Kiểm soát quá trình chế biến: đối với nguyên vật liệu, hoạt động sản xuất.
o Kiểm soát về con người: yêu cầu về sức khỏe, cách ly nguồn lây nhiễm, vệ sinh
cá nhân, giáo dục, kiểm soát.
o Vận chuyển và bảo quản thành phẩm.
Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn GMP sẽ cải thiện được cơ bản và toàn diện
điều kiện vệ sinh an toàn của cơ sở sản xuất cũng như các hoạt động sản xuất và đáp
ứng các yêu cầu của pháp luật về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (Đào Văn Thanh,
2003).
Bên cạnh đó các lợi ích theo sau mà GMP đem lại là tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ
sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất. Tạo điều kiện
thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO 22000.
Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. Tăng cường
uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng. Cải thiện hoạt động tổng
thể của doanh nghiệp (Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, 2010).
Ở Việt Nam, theo quyết định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn GMP là tiêu chuẩn bắt buộc
áp dụng đối với tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm.

21. 11
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
2.2.3 Giới thiệu SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là một quy phạm vệ sinh chuẩn,
là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. Quy phạm vệ sinh
SSOP có vai trò giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP, giảm số lượng các điểm
kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP, cần
thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
2.2.4 Một số khái niệm
Theo trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (2010) một số khái
niệm được giải thích như sau:
Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống, hoặc
đã qua chế biến, bảo quản.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm
thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.
An toàn thực phẩm là chất lượng thực phẩm đảm bảo không gây hại cho người
tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó.
Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các
hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản,
vận chuyển, buôn bán thực phẩm.
Cơ sở chế biến thực phẩm là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể, nhà hàng
và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống thực phẩm có chứa
chất độc.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào
thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển thực phẩm
nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm.
Người xử lý thực phẩm là người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm mà thực phẩm
đó được đóng gói hay không đóng gói, người đó có sử dụng trang thiết bị và dụng cụ
dùng để chế biến xử lý thực phẩm hay có các bề mặt vật dùng tiếp xúc với thực phẩm,
vì vậy họ phải tuân theo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm.

22. 12
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm thực tập
Đề tài được thực hiện tại bộ phận suất ăn công nghiệp, xí nghiệp chế biến kinh
doanh rau quả Vissan (120 Phan Văn Trị, phường 12, quận Bình Thạnh) từ ngày 01
tháng 03 đến ngày 31 tháng 07 năm 2011.
3.2 Nội dung
 Bước đầu thiết lập hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất
suất ăn công nghiệp.
 Nhận dạng các mối nguy.
 Xác định các điểm CCP trong quy trình chế biến.
 Tìm hiểu vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhìn từ góc độ GMP và SSOP .
 Xây dựng các GMP tiêu chuẩn cho quá trình sản xuất suất ăn công nghiệp.
 Xây dựng các tiêu chuẩn vệ sinh SSOP.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
 Khảo sát, tìm hiểu thực tế sản xuất ở các bếp.
 Tham gia vào một số công đoạn trong quá trình sản xuất (sơ chế, chia suất).
 Đi tham quan thực tế ở một số trường học, và bếp ăn tại chỗ.
 Tìm hiểu, thu thập một số tài liệu, bảng biểu mẫu, nội quy liên quan đến các
công đoạn trong quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp.
 Vận dụng các quy phạm sản xuất vào thực tế sản xuất.
 So sánh giữa lý thuyết và thực tế việc thực hiện các nội quy đề ra trong sản
xuất.

23. 13
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Các nguyên tắc xây dựng thực đơn
Theo Trần Thị Minh Hạnh (2009) “Xây dựng khẩu phần là thiết kế chế độ ăn
cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng, đảm bảo tính cân đối, hợp lý các
thành phần dinh dưỡng theo nhu cầu sinh lý và bệnh lý cho từng đối tượng”. Xây dựng
thực đơn trong thời gian dài, ít nhất từ 7–10 ngày, khoảng cách giữa các bữa ăn không
nên quá 4 giờ hoặc dài quá 6 giờ, đối với trẻ em, do tiêu hóa và chuyển hóa nhanh nên
thường cách 2-3 giờ. Phương pháp chế biến hợp khẩu vị, bảo tồn các chất dinh dưỡng.
Thực đơn được phối hợp nhiều loại thực phẩm, thay đổi hàng ngày nhằm tránh sự
nhàm chán trong các bữa ăn. Thực đơn được tính toán đảm bảo nhu cầu năng lượng
cho từng đối tượng phục vụ khác nhau như học sinh, công nhân…
4.1.1 Các yếu tố cần lưu ý khi xây dựng thực đơn
Giá tiền của từng suất ăn
Đối tượng phục vụ (học sinh, công nhân…) tùy theo từng đối tượng, độ tuổi hay
hình thức lao động sẽ có chế độ ăn khác nhau.
Phải đảm bảo đủ năng lượng, cân đối, hợp lý, có đầy đủ các nhóm chất dinh
dưỡng. Các nhóm chất Protein: Lipid: Glucid phải theo tỉ lệ thích hợp, ngoài ra trong
thực đơn phải có những loại thực phẩm cung cấp vitamin cho cơ thể các nhóm thực
phẩm kết hợp với nhau tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng cho từng món ăn trong
thực đơn. Xây dựng thực đơn phải dựa theo số liệu nhu cầu dinh dưỡng theo khuyến
nghị cho người Việt Nam của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam (Bảng A.1, Phụ lục A).
Thực đơn sử dụng các món ăn phổ biến, đảm bảo kiểm soát được vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm, tránh sử dụng những loại nguyên liệu lạ hay những loại nguyên
liệu có nguy cơ gây ngộ độc như măng, khoai tây mọc mầm, cá nóc, các loại nấm lạ.

24. 14
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
10%
27%
63%
Nguyên liệu
chí phí khác + lợi
nhuận
thuế VAT
22%
5% 5%
Xào
Mónmặn
Canh
Cơm
9%
45% Trángmiệng
9% 5% Xế
Gia vị
Thường xuyên thay đổi thực đơn để tránh sự nhàm chán, thay đổi thực đơn theo
mùa vụ, thời tiết để có thể có nguồn nguyên liệu tốt hơn, giá thành hợp lý hơn, chủ
động hơn khi thay thế các nguyên liệu trong thực đơn.
4.1.2 Cách tính toán nguyên liệu cho một thực đơn
Theo lý thuyết từ nhu cầu năng lượng của từng đối tượng mà ta tính toán ra khối
lượng nguyên liệu. Nhưng trên thực tế phải tính từ giá tiền của từng suất ăn để tính ra
khối lượng của các nguyên liệu sao cho vừa đáp ứng được yêu cầu của các đơn vị phục
vụ vừa đảm bảo lợi nhuận, hiệu quả kinh tế cho xí nghiệp.
Chi phí cho một suất ăn công nghiệp được thể hiện qua Hình 4.1a và phần trăm
các nguyên liệu theo phần trăm chi phí nguyên liệu được thể hiện qua Hình 4.2b.
(a) (b)
Hình 4:1 Biểu đồ thể hiện phần trăm chi phí
Suất ăn công nghiệp gồm các món mặn, xào, canh, cơm, tráng miệng.
 Định lượng món mặn: Từ 70 – 100g
 Định lượng món xào: Từ 80 – 100g
 Định lượng cái canh: Từ 30 – 50g
 Định lượng món tráng miệng: Từ 80 – 100g
Tùy theo giá tiền của từng loại nguyên liệu mà ta sẽ tính ra khối lượng cho mỗi
phần ăn. Để tăng khối lượng món mặn ta có thể giảm bớt các phần nguyên liệu khác
như (cơm, rau), thay thế bằng món khác có giá tiền thấp hơn hay tìm nguồn cung cấp
thực phẩm có giá hợp lý hơn. Để tăng hàm lượng protein có thể dùng các loại thực

25. 15
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
phẩm có hàm lượng protein cao hoặc bổ sung bằng thực phẩm giàu protein thực vật
như protein đậu nành hoặc đậu phộng để giảm giá thành nhưng vẫn đáp ứng được nhu
cầu protein. Tăng hàm lượng vitamin bằng cách bổ sung trái cây vào khẩu phần ăn.
Bộ phận lên thực đơn cần lưu ý không chỉ nên đạt về mặt cảm quan, giá cả mà
cũng cần đáp ứng một cách tương đối về nhu cầu năng lượng cho đối tượng phục vụ
và phải đáp ứng đủ các nhóm chất dinh dưỡng theo tỉ lệ thích hợp cho người tiêu dùng.
4.2 Nguyên liệu sản xuất suất ăn công nghiệp
4.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến suất ăn công nghiệp rất đa dạng và phong phú, từ
các loại nguyên liệu động vật, thực vật, các thực phẩm chế biến sẵn. Chất lượng
nguyên liệu có thể được đánh giá sơ bộ qua các chỉ tiêu cảm quan bên ngoài được trình
bày trong Bảng 4.1.
Bảng 4.1: Mô tả chất lượng nguyên liệu dùng trong chế biến suất ăn công nghiệp
Nguyên liệu Nguyên liệu tươi, an toàn
khi sử dụng
Nguyên liệu có biểu hiện
hư hỏng, không an toàn
khi sử dụng
Quy định kỹ thuật
theo TCVN
(Phụ lục A.2)
Thịt động
vật (heo, bò,
gà…)
- Bề mặt khô, không bị
nhớt. không dính tạp chất
lạ.
- Không có mùi lạ
- Mặt cắt mịn
- Có độ đàn hồi, ấn ngón
tay vào bề mặt thịt không
để lại dấu
- Không có ấu sán như hạt
gạo ở thịt.
- Bề mặt thịt nhớt, màu
tái nhạt, bề mặt có các
khuẩn lạc nấm men, mốc,
vi khuẩn.
- Có mùi amoniac, hydro
sunfua
- Độ đàn hồi kém
- Có hiện tượng tụ máu
trên da
- Thịt có những hạt trắng
li ti như hạt gạo.
- Thịt tươi
TCVN 7046:2002
- Thịt lạnh đông
TCVN 7047:2002
Cá Màu sắc tự nhiên, mùi tự
nhiên
Nhớt cá trong suốt, vẩy cá
-Màu cá tái, có mùi hôi,
mùi hydro sunfua
-Độ nhớt giảm, vẩy bong
- Cá biển tươi
TCVN 3250:88
- Cá nước ngọt

26. 16
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
dính chặt vào da
Mang cá khép chặt màu
đỏ tươi, mắt cá trong
tróc, không dính chặt vào
da
-Mang cá thường ứ máu,
mắt cá đục và bị lõm
xuống.
-Bụng cá trương phình to.
TCVN 3696:81
Thủy sản
(tôm , cua,
ghẹ, mực…)
- Tôm tươi: Vỏ có độ
bóng sáng trong xanh,
trơn láng, cứng và dai.
- Cua: yếm chắc, yếm
vvkhông bị lún xuống khi
ấn vào.
- Mực: mắt đen, thịt trong,
sáng
- Tôm ươn: cỏ không
bóng và chuyển sang
màu đỏ, có mùi hơi tanh,
đầu dễ rời ra, chân, càng
dễ rụng.
- Cua: có mùi hôi, chân,
càng rụng.
- Mực: mắt mờ đục, thịt
bầm, đục
- Tôm
TCVN 6387:2006
- Cua, ghẹ
TCVN 6387:2003
- Mực
TCVN 2644:1993
Trứng - To, tròn, cầm nặng tay,
buồng khí ở đầu trứng
nhỏ.
- Có các vết nứt trên vỏ
trứng, hình dạng trứng
không đồng đều, buồng
khí to là trứng kém tươi
- Không mua trứng có vỏ
mềm hay vỏ quá nhám
- Trứng vịt tươi
TCVN 1442:86
- Trứng gà tươi
TCVN 1858:86
Rau, củ, quả - Màu tươi, xanh tự nhiên.
- Không có mùi lạ
- Không bị úng giập, sâu
bệnh, không già, chín quá.
- Củ không mọc mầm,
không bị gãy, không có
chỉ
- Bị héo úa, giập nát, sâu
bệnh.
- Có mùi lạ
- Chín, già quá, bị mềm
nhũn
- Củ bị chảy nhựa, sâu
bệnh.
Rau, quả tươi
TCVN 4782:89
Gạo, ngũ
cốc
- Hạt đều, không lẫn sạn,
cát, không rạn nứt.
Không bị ẩm mốc, sâu
- Bị ẩm mốc, sâu mọt.
- Màu sắc bị thay đổi,
không còn màu tự nhiên.
- Gạo
TCVN 5644:94
- Bột mì

27. 17
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
mọt.
Không có mùi lạ
- Có mùi lạ. TCVN 4359:96
Đồ hộp - Còn hạn sử dụng - Hết hạn sử dụng - Thịt hộp
- Hộp không bị phồng, - Hộp bị phồng, móp méo TCVN 7048:2002
móp méo. - Bị chảy nước
- Không chảy nước, bị - Có mùi lạ.
mốc
- Mùi đặc trưng cho sản
phẩm, không có mùi lạ.
Không sử dụng các chất phụ gia ngoài danh mục quy định của Bộ Y Tế. Thực
hiện theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 21/08/2001 của Bộ Y Tế. Nếu có
nhu cầu sử dụng, cần xem kĩ nhãn về công dụng, liều dùng, hạn sử dụng hoặc hỏi ý
kiến cán bộ kĩ thuật thực phẩm.
4.2.2 Bảo quản thực phẩm
Đối với thực phẩm tươi sống được bảo quản trong kho (nhiệt độ lạnh hoặc
thường), hay trong tủ đông tùy loại thực phẩm. Nơi bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ,
tránh các loại côn trùng, ruồi nhặng.
Thực phẩm chín (đã qua quá trình chế biến, xử lý nhiệt) được che đậy kĩ, để cách
sàn ít nhất là 60 cm. Thực phẩm chín nếu không ăn ngay nên cho vào tủ lạnh ở 50
C
hoặc thấp hơn càng sớm càng tốt ngay sau khi thực phẩm vừa nguội để ngăn chặn sự
phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc trong thực phẩm. Trong trường hợp bảo quản lâu
hơn 4 ngày, thực phẩm phải làm lạnh đông. Nếu thực phẩm chín để trên 2 giờ mà
không thể bảo quản ở nhiệt độ lạnh hay lạnh đông, thì thực phẩm này không nên ăn
ngay mà phải hâm kĩ lại trước khi ăn. Vì sau 2 giờ, số lượng vi khuẩn gây ngộ độc có
thể phát triển tới mức độc nguy hiểm.
4.3 Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp
Suất ăn công nghiệp Vissan được sản xuất theo quy trình như Hình 4.3. Trong quy
trình sản xuất có hai công đoạn quan trọng cần phải được kiểm tra thường xuyên là

28. 18
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Kiểm tra Kiểm tra
Nhập kho,
bảo quản
Nguyên
liệu
Rửa, Sơ
chế
Chế biến
thức ăn
Chia
suất
Vận
chuyển
Lưu mẫu
công đoạn khi tiếp nhận nguyên liệu và công đoạn kiểm tra thức ăn trước khi tiến hành
chia suất.
Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm suất ăn công nghiệp được thể hiện qua Bảng 4.2.
Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan
Tên sản
phẩm
Suất ăn
công nghiệp
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái, cấu trúc - Khay cơm gọn gàng, đẹp mắt
- Từng món trong khay được để đúng ô,
đúng vị trí, không rơi vãi thức ăn ra
ngoài
Màu sắc - Có sự kết hợp hài hòa giữa các món ăn
và màu sắc của các loại nguyên liệu, làm
tăng gái trị cảm quan, kích thích ngon
miệng
Mùi - Mùi thơm đặc trưng của từng món,
không có mùi lạ
Vị - Vị ngọt đặc trưng của tửng món trong
khay, không có vị lạ
4.4 Phân tích thực trạng mặt bằng sản xuất xí nghiệp (Bếp 81 Hoàng Hữu Nam)
Thực trạng mặt bằng sản xuất bếp 81 Hoàng Hữu Nam được phân tích theo quy
định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm, kết quả đánh
giá được trình bày trong Bảng 4.3.
Vệ sinh dụng
cụ, khay ăn

29. 19
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Bảng 4.3: Thực trạng mặt bằng sản xuất xí nghiệp
STT Hạng mục Kết quả Diễn giải
Đạt Không
đạt
1 Vị trí xí nghiệp  Nằm trên đất cao, cách xa khu trung tâm
thành phố xung quanh không có bệnh viện,
nhà máy công nghiệp, bãi rác … tránh được
nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí.
Giao thông thuận lợi, việc vận chuyển hàng
hóa rất thuận tiện dễ dàng.
2 Cơ sở hạ tầng  Được xây dựng kiên cố vững chắc, khép kín.
3 Bố trí các phòng  Bố trí hợp lý, sắp xếp theo sơ đồ một chiều
đảm bảo không gây nhiễm chéo cho sản
phẩm. Giữa các phòng đều có cửa ngăn cách
và có lối đi riêng dẫn đến từng phòng.
4 Hành lang lối đi  Đủ rộng giúp cho việc vận chuyển nguyên
liệu và đi lại của công nhân được thuận tiện.
5 Sàn  Lót gạch men, không quá trơn láng, an toàn và
không thấm nước.
6 Trần  Thiết kế cao, thông thoáng, làm bằng vật liệu
dễ lau chùi và làm vệ sinh.
7 Tường  Quét sơn, phần bên dưới được lát gạch men
cao 1,5m, màu trắng, không thấm nước và dễ
dàng khi vệ sinh.
8 Thiết bị và dụng
cụ
 Thiết bị hầu hết được đặt trong phòng sơ chế.
Vị trí đặt máy hợp lý, có không gian đủ rộng
thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ
sinh máy được dễ dàng.
Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an

30. 20
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
toàn với thực phẩm và người sử dụng, dễ vệ
sinh.Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn,
an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh.
9 Hệ thống thông
gió và chiếu sáng
 Có trang bị quạt hút và đèn neon nhưng một
số bị hư, không hoạt động được.
10 Phòng thay đồ  Trang bị giá để giày dép tủ đựng đồ hợp lý.
Phòng thay đồ quá tối, ẩm thấp, cần lắp thêm
đèn và trang bị thêm giá treo đồ.
11 Phương tiện vệ
sinh
 Nằm biệt lập, cách xa khu bếp. Các thiết bị vệ
sinh quá cũ, hoạt động không tốt. Nền sàn vệ
sinh bị bong tróc gạch, thụt sâu xuống đất.
12 Hệ thống xử lí
chất thải

Có khu vực riêng dành cho xử lý chất thải.
13 Hệ thống cung
cấp nước
 Sử dụng nguồn nước thủy cục, nước giếng đạt
tiêu chuẩn.
Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế
hợp lý, đảm bảo nước đến được tất cả các nơi.
14 Hệ thống thoát
nước
 Ống thoát nước không có lưới chắn rác nên
nước chảy bị ngẹt do chất thải.

31. 21
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Đường vận chuyển thực phẩm tươi sống
Bếp ăn công nghiệp Vissan (Bếp 81 Hoàng Hữu Nam) được xây dựng theo quy trình
một chiều như Hình 4.3 tránh gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
P. P. rửa Thay P. chứa
dụng khay bhlđ gas
cụ
khô
Hình 4.3: Sơ đồ bếp ăn một chiều (bếp 81 Hoàng Hữu Nam).
P. Sơ Chế
kho
P. Chia Chuyền
Bếp
Rác thải

32. 22
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
4.5 Xây dựng quy phạm sản xuất GMP cho các công đoạn trong quy trình chế
biến suất ăn công nghiệp.
4.5.1 GMP 1- Tiếp nhận nguyên liệu
Quy trình: nguyên liệu động vật được bảo quản và vận chuyển đến bếp ở nhiệt độ
- 180
C. Nhân viên giám sát kiểm tra giấy cam kết của nhà sản xuất, tiến hành kiểm tra
tình trạng vệ sinh, dụng cụ chứa nguyên liệu và kiểm tra cảm quan, màu sắc, trạng
thái, có mùi tự nhiên, không có mùi lạ. Nguyên liệu được bảo quản lạnh bằng tủ đông
đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 0 o
C, khi cần sử dụng thực hiện rã đông.
Nguyên liệu thực vật gồm gạo, rau và các loại trái cây, gạo được vận chuyển bằng
xe tải đến bếp, đóng thành từng bao. Giám sát sẽ kiểm tra xem có ẩm mốc xuất hiện
không, tỉ lệ gạo gãy vụn ở mức cho phép. Rau được nhận và nhập vào bảo quản sử
dụng cho từng ngày. Các loại rau củ quả và trái cây được chở đến phải có giấy cam kết
của nhà cung cấp. Giám sát sẽ kiểm tra cảm quan nguyên liệu, màu sắc, trạng thái,
mức độ sâu bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển.
Các sản phẩm chế biến sẵn (chả giò, xúc xích, lạp xưởng, cá viên chiên, chả
cá…), các loại gia vị, các sản phẩm phục vụ món tráng miệng, bữa xế, được vận
chuyển bằng xe chuyên dụng đến bếp, bảo quản trong thùng, đảm bảo nguyên kiện,
thùng. Giám sát kiểm tra cam kết của nhà cung cấp, hạn sử dụng của sản phẩm, sản
phẩm không bị rách bao bì, móp méo. Các sản phẩm cần bảo quản lạnh sẽ được bảo
quản lạnh bằng tủ đông ngay sau khi nhập hàng, các sản phẩm khác được đưa vào kho
và bảo quản trên kệ inox .
Giải thích lý do: kiểm tra cảm quan để đánh giá chất lượng và biết số lượng
nguyên liệu ban đầu để có thời gian xử lý cho phù hợp. Đảm bảo chất lượng nguyên
liệu tươi tốt, giữ được chất lượng ban đầu và hạn chế VSV phát triển, đạt yêu cầu về
vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chuẩn bị
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận.
Công nhân tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
Tất cả dụng cụ, thiết bị trong khu tiếp nhận phải được vệ sinh.
Cân phải được kiểm tra trước khi cân nguyên liệu.

33. 23
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận.
Thao tác
Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp. Không nhận những lô hàng không rõ
nguồn gốc. Kiểm soát nhãn dán, hạn sử dụng nguyên liệu dựa trên cam kết của nhà
cung cấp. Chỉ sử dụng những nguyên liệu mà nhà cung cấp có giấy chứng nhận đủ
điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kiểm tra cảm quan điều kiện vệ sinh của thùng dụng cụ chứa đựng nguyên liệu
như: thùng chứa, xe bảo quản.
Kiểm tra cảm quan nguyên liệu trước khi nhập hàng.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này.
Công nhân khâu tiếp nhận phải thực hiện đúng quy phạm này.
Giám sát khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm,
hướng dẫn và kiểm tra thao tác của công nhân, giấy cam kết, tính mức độ hư hỏng của
nguyên liệu, …Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo: báo cáo tiếp nhận nguyên liệu
(Bảng B.1, Phụ lục B). Hồ sơ được lưu lại ít nhất 3 tháng.
4.5.2 GMP 2- Nhập kho, bảo quản
Quy trình: nguyên liệu sau khi nhận chuyển vào kho bảo quản. Tùy từng loại thực
phẩm mà bảo quản trong các điều kiện khác nhau.
Thủy sản và thịt đông lạnh: bảo quản ở tủ đông kho đông lạnh nhiệt độ tủ  0o
C.
Rau, củ được bảo quản ở tủ mát, nhiệt độ trong tủ khoảng 8 – 15o
C.
Gạo được sắp xếp trong kho thoáng, sạch, độ ẩm thấp. Đặt cách tường tối thiểu
10cm. Sàn kê đặt cách sàn kho 20cm.
Nguyên liệu khác được xắp xếp trên kệ, không được để lẫn thực phẩm khô với
thực phẩm ướt.
Nguyên liệu không xếp chồng lên nhau và phải được thường xuyên kiểm tra.
Phải kiểm tra nguyên liệu trước khi xuất kho. Xuất kho và nhận nguyên liệu đúng
số lượng và loại thực phẩm, bộ phận sơ chế chỉ nhận thực phẩm đạt chất lượng. Kho
phải được trang bị thông thoáng, có cửa sổ để đóng mở, có quạt thông gió…
Giải thích lý do

34. 24
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Bảo quản, dự trữ thực phẩm, tránh hư hỏng, giảm giá trị sử dụng. Bảo đảm chất
lượng của các loại thực phẩm vẫn giữ nguyên như lúc ban đầu nhập hàng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chuẩn bị
Nhà kho phải đảm bảo điều kiện vệ sinh, thông thoáng.
Thủ kho phải hiểu biết về thực phẩm, kỹ thuật bảo quản mặt hàng mình phụ trách.
Thao tác
Thực hiện đúng quy trình kỹ thuật bảo quản (chế độ xuất nhập, thời hạn bảo
quản, chế độ sát khuẩn kho, chế độ diệt sâu mọt…)
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này.
Thủ kho phải thực hiện đúng quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo: báo cáo xuất nhập kho (Bảng B.2, Phụ
lục B). Hồ sơ được lưu lại ít nhất 3 tháng.
4.5.3 GMP 3- Công đoạn rửa, sơ chế nguyên liệu
Quy trình: rã đông nguyên liệu động vật, các loại thịt heo, bò, gà được ngâm
trong nước vài giờ để rã đông, chuẩn bị cho việc thực hiện các công đoạn sau được dễ
dàng hơn. Các loại thịt sau khi rã đông sẽ được cắt theo yêu cầu của từng món ăn, rau,
củ, quả được gọt vỏ, bỏ gốc, cắt bỏ những chỗ sâu. Nguyên liệu được rửa bằng nước
sạch. Các loại rau củ quả được rửa bằng nước muối pha loãng sau đó rửa lại nhiều lần
bằng nước sạch.
Ngâm: nguyên liệu cần được ngâm trương nở trước khi đưa vào chế biến, các
nguyên liệu này được ngâm bằng nước sạch, ngâm trong vài giờ tùy loại nguyên liệu.
Xay: một số món ăn yêu cầu nguyên liệu phải được xay trộn, các nguyên liệu này
sẽ được xay bằng máy, xay một hay nhiều lần, đảm bảo nguyên liệu được xay đúng
yêu cầu của từng món.
Giải thích lý do: rửa nhằm giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt và loại bỏ tạp
chất, chất bẩn còn lẩn trong sản phẩm. Làm tan giá, trương nở nguyên liệu để thuận
tiện cho quá trình xay, nấu dễ dàng.
Các thủ tục cần tuân thủ

35. 25
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Chuẩn bị
Kiểm tra khu vực sơ chế nguyên liệu phải sạch sẽ, không có bụi và côn trùng.
Công nhân phải mặc đồ lao động sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
Các dụng cụ chế biến: dao gọt, thùng chứa, bồn rửa…phải được vệ sinh và khử
trùng sạch sẽ trước và sau khi chế biến.
Nước dùng rã đông, ngâm, rửa phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn nước
dùng cho sản xuất và chế biến thực phẩm .
Chỉ cho phép người có nhiệm vụ mới được phép làm việc ở khu vực sơ chế.
Thao tác
Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách.
Nhân viên giám sát kiểm tra loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu.
Ghi rõ thời gian bắt đầu và kết thúc công đoạn sơ chế.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện.
Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Cán bộ giám sát chịu trách nhiệm giám sát: hướng dẫn, kiểm tra thao tác của công
nhân, loại bỏ nguyên liệu hư hỏng nếu có.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo kiểm tra quá trình sơ chế (Bảng B.3, Phụ
lục B). Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 3 tháng.
4.5.4 GMP 4- Công đoạn chế biến
Quy trình: cơm được nấu bằng tủ nấu cơm, mỗi tủ nấu được 20 khay. Tủ hoạt
động bằng điện hoặc gas, thời gian nấu khoảng 90 phút ở nhiệt độ khoảng 100-120o
C.
Các món mặn, xào, canh được nấu bằng bếp gas, thời gian nấu tùy theo mỗi món. Các
món ăn nấu xong được cho ra khay lớn, bọc bằng màng co để tránh bụi, côn trùng.
Giải thích lý do: làm chín thức ăn, tiêu diệt VSV, tăng thêm mùi vị giá trị dinh
dưỡng cho món ăn.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chuẩn bị
Khu vực chế biến, nấu ăn phải sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh.
Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

36. 26
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Thực phẩm chín và sống phải để riêng biệt, dụng cụ cắt gọt (dao, thớt…) phải để
khu vực riêng biệt, tránh nhầm lẫn.
Các dụng cụ: chảo, nồi, thiết bị trong khu chế biến phải được vệ sinh và khử
trùng trước và sau khi chế biến.
Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào.
Thao tác
Giám sát theo dõi thao tác làm việc của công nhân.
Bếp trưởng kiểm tra chất lượng, yêu cầu các món ăn.
Ghi rõ thời gian bắt đầu và kết thúc công đoạn nấu.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân khâu chế biến có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Bếp trưởng hướng dẫn và kiểm tra thao tác của công nhân.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn nấu (Bảng B.4, Phụ
lục B). Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 3 tháng.
4.5.5 GMP 5- Công đoạn chia suất
Quy trình chia suất theo thứ tự như sau: khay sạch  cơm  móm mặn món
xào  lau lại khay  đậy nắp  sắp xếp vào công (10 khay/ công).
Mỗi khay thức ăn phải có một vá múc thức ăn riêng, công nhân không được sử
dụng một vá múc cho nhiều khay thức ăn, không được dùng tay bốc thức ăn.
Các công cơm sau khi chia xong được chất lên pallet nhựa, không được để dưới
sàn để tránh nhiễm bẩn. Món canh được giữ nóng trong nồi hoặc thùng giữ nhiệt.
Quản lý phải thường xuyên kiểm tra trong suốt quá trình chia suất, tránh tình
trạng thức ăn bị rơi ra ngoài bàn hoặc xuống nền.
Công nhân chia chuyền phải có đầy đủ bảo hộ lao động, làm đúng theo nội quy
của khu vực chia suất (Phụ lục D.2, D.3).Công nhân chia chuyền phải lau bàn chia
chuyền mỗi 10 phút/ lần, khi thức ăn rơi xuống bàn phải lau ngay.
Công nhân vệ sinh khu vực này thường xuyên quét, lau nền, tránh tình trạng có
thức ăn rơi hoặc nước ứ đọng dưới sàn. Đèn, quạt trong phòng chia chuyền phải được
bật đảm bảo đủ ánh sáng và điều kiện thông thoáng khi chia suất.

37. 27
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Giải thích lý do: chia thức ăn thành từng phần để cung cấp cho các đơn vị phục
vụ. Quy trình chia thức ăn như trên nhằm tránh sự rơi vãi thức ăn, nước sốt vào cơm,
đảm bảo sau khi chia về mặt cảm quan khay vẫn còn sạch. Các công cơm sau khi chia
vẫn phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chuẩn bị
Khu vực chia suất phải sạch sẽ trước khi tiến hành chia suất.
Các dụng cụ: khay, muỗng, khăn lau, cân…phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
Công nhân chia suất phải đảm bảo vệ sinh rửa tay sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao
động đúng quy cách và trong quá trình làm việc không được nói chuyện gây mất vệ
sinh. Tuyệt đối không được mang trang sức và cấm hút thuốc trong khu vực chia suất.
Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào.
Thao tác
Công nhân chia suất làm việc theo đúng yêu cầu của người quản lý, chia tỷ lệ
thức ăn đúng theo yêu cầu. Đảm bảo thức hiện đúng nội quy của khu vực chia suất.
Nhân viên giám sát kiểm tra cơm, thức ăn xem có đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm, có mùi hay hiện tượng lạ gì không trước khi cho chia suất.
Nhân viên giám sát kiểm tra thao tác chia suất của công nhân, loại bỏ ngay những
khay cơm có thức ăn bị rơi vãi quá nhiều.
Ghi rõ thời gian bắt đầu và kết thúc công đoạn chia suất.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân khâu chia suất có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Cán bộ giám sát công đoạn chia suất chịu trách nhiệm giám sát: hướng dẫn và
kiểm tra thao tác làm việc của công nhân.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn chia suất (Bảng B.5,
Phụ lục B). Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 3 tháng.
4.5.6 GMP 6 – Lưu mẫu
Quy trình: mẫu lưu được lấy trong quá trình chia suất. Nhân viên lưu mẫu phải
thực hiện đúng theo nội quy lưu mẫu (Phụ lục D.1). Phải lưu cả mẫu ăn lẫn khay ăn,

38. 28
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
muỗng ăn. Có hai mẫu lưu, một để bảo quản ở tại xí nghiệp, và một mẫu đem đến lưu
tại đơn vị phục vụ. Mẫu lấy xong phải được dán niêm phong và cho ngay vào tủ lưu
mẫu, bảo quản ở nhiệt độ từ 0o
C – 4o
C. Giấy dán niêm phong mẫu lưu đúng theo yêu
cầu của quy định 509/SYT –VSATTP (Phụ lục C). Mẫu lưu được hủy sau 24 giờ tính
từ thời gian người tiêu dùng bắt đầu ăn đến 24 giờ sau.
Giải thích lý do: lưu mẫu để phục vụ cho quá trình điều tra khi có ngộ độc thực
phẩm xảy ra.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chuẩn bị
Nơi lưu mẫu phải sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh.
Nhân viên lưu mẫu phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
Các dụng cụ lưu mẫu: hộp lưu mẫu, muỗng…phải được vệ sinh và khử trùng
trước và sau khi lưu mẫu.
Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được thực hiện công đoạn này
Thao tác
Giám sát theo dõi thao tác làm việc của nhân viên lưu mẫu.
Nhân viên lưu mẫu thực hiện đúng quy định lưu mẫu: cách lưu mẫu, khối lượng
mẫu lưu, nhiệt độ bảo quản…Ghi rõ thời gian lưu mẫu và hủy mẫu.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Nhân viên lưu mẫu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Cán bộ giám sát công đoạn chia suất chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn, kiểm
tra thao tác làm việc của nhân viên lưu mẫu. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo
kiểm tra mẫu thức ăn lưu (Bảng B.6, Phụ lục B). Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 3 tháng.
4.5.7GMP 7- Công đoạn vệ sinh dụng cụ, khay ăn
Quy trình: các khay cơm sau khi ăn sẽ được loại bỏ thức ăn thừa, rửa bằng xà
phòng, rửa lại bằng nước lạnh bằng máy rửa khay, sau đó tráng lại bằng nước lạnh
một lần nữa.
Nồi, chảo, muỗng, đũa, nắp khay được rửa riêng. Phơi nắng cho khô ráo sau đó
được lau sạch sẽ.

39. 29
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Các công chứa các khay cơm, pallet nhựa được chà rửa sạch sẽ bằng xà phòng .
Các dụng cụ sau khi khô ráo sẽ được vận chuyển vào phòng chưa dụng cụ khô,
sắp xếp lên kệ inox theo khu vực để tiện cho việc lấy ra sử dụng.
Bàn chia suất, phòng chia suất được tẩy rửa, lau chùi mỗi ngày sau khi chia suất.
Giải thích lý do: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các dụng cụ chứa đựng và
khu vực chia suất.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chuẩn bị
Nơi rửa phải sạch sẽ, tránh tình trạng ứ đọng nước.
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
Nước rửa dụng cụ phải đảm bảo sạch, các loại xà phòng, thuốc tẩy được sử dụng
phải đảm bảo an toàn, được cho phép sử dụng, không gây độc hại.
Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được thực hiện công đoạn này.
Thao tác
Giám sát theo dõi thao tác làm việc của công nhân, xem xét hoạt động của máy
rửa khay. Công nhân phải thực hiện đúng yêu cầu của công đoạn này.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Cán bộ giám sát chịu trách nhiệm giám sát. Kết quả được ghi vào báo cáo công
đoạn vệ sinh dụng cụ (Bảng B.7, Phụ lục B). Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 3 tháng.
4.6 Phân tích các quy phạm vệ sinh SSOP
Nội dung xây dựng SSOP cho suất ăn công nghiệp Vissan theo TCVN5603: 2008
(Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm).
4.6.1SSOP 1- An toàn nguồn nước
Yêu cầu: nước sử dụng cho chế biến suất ăn công nghiệp, vệ sinh bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân phải đạt các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn
1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế dành cho nước cấp sinh hoạt (Bảng A.3, Phụ lục A).
Điều kiện hiện tại của xí nghiệp

40. 30
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Nước dùng cho toàn bộ khu vực để chế biến suất ăn, vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực
tiếp hoặc trực tiếp với thực phẩm và vệ sinh cho công nhân là nước thủy cục thành
phố. Không có sự nối chéo nào giữa hệ thống ống cấp nước và hệ thống ống thoát
nước thải.
Phòng ngừa nhiễm bẩn nước bằng cách sử dụng hệ thống ống nước và hệ thống
bồn chứa làm bằng vật liệu không gỉ sét và kiểm tra đường ống định kì.
Có máy phát điện dự phòng và máy bơm dự phòng trong trưòng hợp cúp điện
hoặc máy bơm gặp sự cố.
Biện pháp thực hiện
Lấy mẫu nước tại các vị trí đã định theo kế hoạch lấy mẫu dự phòng tại phòng
giám sát của xí nghiệp.
Gửi mẫu đem kiểm nghiệm tại các cơ quan có chức năng để kiểm tra chất lượng
nước nhằm kịp thời khắc phục khi có sự cố về nguồn nước hay đường ống dẫn nước.
Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước:
+ Bể chứa nước: 6 tháng một lần.
+ Hệ thống đường ống cấp nước: bảo trì và bảo dưỡng một năm/ 1 lần.
Giám sát và hành động sửa chữa
Giám sát
Giám sát của xí nghiệp có trách nhiệm kiểm tra tình trạng vệ sinh hàng ngày của
nước sử dụng trong khu vực chế biến, theo dõi kết quả phân tích mẫu nước. Nếu có
vấn đề về an toàn nguồn nước thì phải báo cáo ngay với quản đốc để có biện pháp
khắc phục kịp thời. Hành động sửa chữa phải được ghi lại trong báo cáo.
Giám sát được phân công kiểm tra hệ thống 6 tháng một lần và bể chứa nước 3
tháng 1 lần.
Hành động sửa chữa
Khi có sự cố về nguồn cung cấp nước, xí nghiệp sẽ dừng các hoạt động để kiểm
tra lại chất lượng nước, tìm ra nguyên nhân và có hành động khắc phục để nguồn cung
cấp nước trở lại bình thường. Đồng thời xét nghiệm lại tất cả những món ăn được chế
biến trong lúc gặp sự cố, chỉ những món đạt chất lượng mới được cho sử dụng.
Hồ sơ lưu trữ

41. 31
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hóa lý, vi
sinh và các bảng biểu có liên quan về nước phải được lưu trữ trong 2 năm.
4.6.2 SSOP 2 – Vệ sinh bề mặt tiếp xúc
Mục đích: đảm bảo vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
Điều kiện hiện tại của xí nghiệp
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp:
Dụng cụ sản xuất:
+ Các dụng cụ chế biến: khay, kệ, muỗng, nồi, chảo, bàn chia suất đều được
làm bằng inox hoặc nhựa, không phản ứng với thực phẩm đáp ứng các yêu cầu trong
chế biến, không gây độc hại đối với người tiêu dùng.
+ Các dụng cụ chứa: thau, rổ, công chứa đều làm bằng nhựa, inox không lây
nhiễm hóa chất vào thực phẩm. Hàng ngày sau mỗi ca sản xuất phải bảo trì và vệ sinh
dụng cụ, máy móc.
Tạp dề, găng tay và bảo hộ lao động:
+ Công nhân sơ chế, vệ sinh dụng cụ: sử dụng găng tay cao su chống thấm.
+ Công nhân chia suất: sử dụng găng tay xốp (chỉ sử dụng một lần).
+ Bảo hộ lao động: trước và sau mỗi ca sản xuất được làm vệ sinh sạch sẽ.
Hóa chất tẩy rửa: sử dụng xà phòng và dung dịch Chlorine để tẩy rửa.
Các bề mặt không tiếp xúc:
Nền: lót gạch men, màu sáng, không thấm nước, dễ vệ sinh. Mặt nền đảm bảo
không có nước đọng ở sàn khi chế biến, chia suất.
Tường: được lát gạch men màu trắng, dễ cọ rửa và vệ sinh. Các đường dây điện
được đặt bên trong tường đảm bảo an toàn cho sản xuất và vệ sinh.
Trần: làm bằng vật liệu chống thấm, không bong tróc, dễ vệ sinh.
Cửa: các cửa lớn được làm bằng khung nhôm có lắp kính, được vệ sinh hàng
ngày. Các cửa nhỏ để vận chuyển sản phẩm qua các phòng được làm bằng inox và có
màn chắn bằng nhựa trong.
Các thủ tục thực hiện
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

42. 32
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Cuối mỗi ngày sau khi chia suất tổ vệ sinh thực hiện làm vệ sinh dụng cụ: nồi,
chảo, rổ, muỗng, khay chứa, găng tay, tạp dề, bàn chia suất, bàn sơ chế, thùng
chứa…theo quy trình như sau: rửa qua nước sạch  dùng xà phòng và bàn chải cọ rửa
 rửa lại bằng nước sạch  để ráo, cất giữ đúng nơi quy định.
Giặt khăn lau và đồ bảo hộ lao động cuối mỗi ngày và cất giữ đúng nơi quy định.
Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
Hàng ngày sau khi sản xuất cần thực hiện vệ sinh: nền, tường, cửa lớn, cửa sổ,
trần…theo quy trình sau: dội nước sạch, chà xà phòng  rửa lại bằng nước sạch. Các
cửa nhỏ phải được vệ sinh thường xuyên sau khi vận chuyển nguyên liệu, món ăn qua.
Hàng tuần thực hiện vệ sinh các khu vực: lau mặt ngoài cửa kính, dọn sạch cống
rãnh thoát nước, hố ga xung quanh. Làm vệ sinh quạt thông gió, kiểm tra máy móc.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.
Công nhân mỗi khâu có trách nhiệm vệ sinh tại khu vực và dụng cụ của mình.
Cán bộ giám sát kiểm tra việc thực hiện từng tổ. Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt
dụng cụ, thiết bị, tay công nhân để đánh giá việc thực hiện vệ sinh và khử trùng.
Tổ vệ sinh có trách nhiệm làm vệ sinh vào đầu và sau khi chia suất của mỗi ngày.
Khi có sự cố xảy ra phải ngưng hoạt động, cô lập để kiểm tra.
Lưu trữ hồ sơ
Báo cáo giám sát vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo mẫu trong Bảng B.8 (Phụ Lục B).
Báo cáo giám sát hành động sửa chữa khi có sự cố xảy ra.
Các kết quả kiểm tra vi sinh từ các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ, thiết bị và tay
công nhân sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng. Hồ sơ được lưu trong 2 năm.
4.6.3 SSOP 3 – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Mục đích: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể hoặc từ bề mặt tiếp xúc không
sạch vào sản phẩm.
Điều kiện hiện tại của xí nghiệp
Nơi tiếp nhận nguyên liệu được bố trí cách li với các bộ phận khác.
Dây chuyền sản xuất được bố trí một chiều: từ phòng kho, sơ chế nguyên liệu
được đưa vào bếp nấu sau đó đưa đến khu vực chia suất.

43. 33
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Phế liệu được giữ ở nơi riêng biệt.
Xí nghiệp có hướng dẫn lối đi vào mỗi khu vực để tránh việc công nhân đi vào
không đúng. Trước khi ra vào sản xuất tất cả công nhân đều có chỗ rửa tay.
Xí nghiệp có kho chứa nguyên liệu riêng biệt.
Hệ thống thông gió và thoát nước đi từ nơi sạch đến nơi ít sạch. Không có sự bắt
chéo giữa nước sinh hoạt, nước sản xuất với nước thải.
Nhà vệ sinh được đặt ở vị trí thích hợp, bên ngoài xí nghiệp.
Các thủ tục thực hiện
Công nhân phải mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động theo đúng quy định, đeo tạp dề,
găng tay đã được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Công nhân chỉ được đi lại, làm việc tại khu vực mình làm việc, không được đi
sang các khu vực khác không thuộc chức năng của mình. Khi đi ra ngoài công nhân
phải thay đồ bảo hộ lao động, rửa tay, vệ sinh trước khi ra vào.
Dụng cụ sản xuất được làm vệ sinh thường xuyên và để đúng nơi quy định.
Sử dụng đúng dụng cụ, thiết bị chuyên dùng, không lấy lẫn lộn giữa các khâu.
Các phế liệu phải đưa ra ngoài xử lý sau mỗi lần chế biến.
Nguyên liệu và thành phẩm phải để ở những nơi riêng biệt.
Sau mỗi buổi sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ dụng cụ và khu vực sản xuất.
Trong khi sản xuất cửa phải đóng kín tránh côn trùng, ruồi muỗi bay vào.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc có trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.
Quản lý có trách nhiệm kiểm tra, nhắc nhở công nhân thực hiện vệ sinh đúng
cách và đi lại đúng nơi quy định.
Cán bộ giám sát kiểm tra lại việc thực hiện và ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Khi có sự cố xảy ra phải ngưng sản xuất, cô lập để kiểm tra.
Lưu trữ hồ sơ: báo cáo giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo và bảo vệ sản phẩm không
bị nhiễm chéo (Bảng B.9, Phụ lục B). Kết quả kiểm tra vi sinh trong toàn bộ quá trình
sản xuất. Hồ sơ lưu trong 2 năm.

44. 34
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
4.6.4 SSOP 4- Phương tiện vệ sinh cá nhân
Mục đích: công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi sản xuất.
Điều kiện hiện tại của xí nghiệp
Trước cửa khu vực chia suất có các hướng dẫn công nhân thao tác vệ sinh trước
khi đi vào khu vực.
Bên ngoài khu vực chia suất có phòng thay đồ. Có hệ thống bồn rửa tay, xà phòng
nước rửa tay, bàn chải để cọ rửa.
Có khu nhà vệ sinh, khu nhà vệ sinh nằm gần và cách li với khu vực sản xuất.
Mỗi năm công nhân được cấp hai áo, nón và các dụng cụ bảo hộ khác.
Các thủ tục cần tuân thủ
Trước khi vào khu vực chia suất công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động đúng
quy định. Sau đó dùng bàn chải cọ rửa tay sạch sẽ từ bàn tay đến khuỷu tay, rửa lại
bằng nước sạch. Công nhân phải cắt móng tay, không được đeo nữ trang trên người.
Bồn rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng. Trung bình tối thiểu 50
công nhân phải có một bồn rửa tay.
Găng tay, tạp dề phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ trước khi đeo vào.
Công nhân khi đi ra ngoài phải vệ sinh rửa tay sạch sẽ, khi quay trở vào cũng phải
thực hiện vệ sinh như ban đầu.
Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, được bố trí thuận tiện cho tất cả mọi người
trong xí nghiệp và có đầy đủ thiết bị đảm bảo vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25 người
phải có một nhà vệ sinh. Tổ vệ sinh phải thường xuyên vệ sinh phòng thay đồ, nhà vệ
sinh mỗi ngày và hướng dẫn công nhân để đồ và ủng đúng quy cách.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc có trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.
Công nhân khâu chế biến, chia suất có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Cán bộ giám sát kiểm tra lại điều kiện vệ sinh, tình trạng vệ sinh của công nhân
và các dụng cụ, thiết bị ghi vào biểu mẫu giám sát. Khi có sự cố xảy ra phải ngưng sản
xuất, tìm biện pháp khắc phục, sửa chữa ngay.
Lưu trữ hồ sơ: báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân và hành động sửa chữa theo mẫu được
trình bày trong Bảng B.10. (Phụ lục B)

45. 35
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
4.6.5 SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
Mục đích: không để thực phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn
bởi các tác nhân gây nhiễm.
Điều kiện hiện tại của xí nghiệp
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với sản phẩm được vệ sinh và giám sát
theo SSOP 2 (vệ sinh bề mặt tiếp xúc).
Xí nghiệp có kho chứa nguyên liệu riêng biệt. Bảo quản không có sự lẫn lộn dầu
mỡ, hóa chất và thành phẩm.
Xí nghiệp có hệ thống thông gió, hút bụi và khí nóng ra bên ngoài.
Các thủ tục thực hiện
Các hóa chất: chất tẩy rửa, thuốc diệt côn trùng được bảo quản ở kho riêng biệt
nằm cách xa khu chế biến. Mỗi loại hóa chất được ghi tên rõ ràng, sắp xếp đúng khu
vực, vị trí.
Các dụng cụ chế biến trong khi chế biến và sau khi chế biến phải được để đúng vị
trí, cách xa mặt đất, không được để dưới sàn nhà.
Nếu công nhân làm rơi thức ăn xuống sàn phải loại bỏ ngay.
Cửa phòng các khu vực phải được đóng kín, tránh để côn trùng bay vào làm hư
hỏng, lây nhiễm cho sản phẩm.
Thường xuyên kiểm tra và vệ sinh hệ thống thông gió. Thực hiện tổng vệ sinh
toàn xí nghiệp mỗi tuần. Bộ phận bảo trì máy móc thường xuyên kiểm tra tình trạng
hoạt động của thiết bị, nhà xưởng để có kế hoạch bảo trì, sửa chữa kịp thời.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm.
Công nhân thực hiện đúng quy phạm.
Giám sát, phân công và kiểm tra việc thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị.
Cán bộ giám sát kiểm tra lại điều kiện và tình trạng bảo vệ sản phẩm tránh các tác
nhân lây nhiễm và ghi vào biểu mẫu giám sát. Khi có sự cố phải ngưng sản xuất, cô
lập để kiểm tra.
Lưu trữ hồ sơ: báo cáo giám sát bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
(Bảng B.9, Phụ lục B). Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm. Hồ sơ được lưu
trữ trong 2 năm.

46. 36
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
4.6.6 SSOP 6 - Sử dụng, bảo quản hóa chất
Mục đích: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất không gây hại cho sản
phẩm.
Điều kiện hiện tại của xí nghiệp
Xí nghiệp đặt hóa chất ngoài khu vực sản xuất. Hóa chất được phân riêng, có bao
bì ghi rõ tên độc tính và cách dùng được bảo quản ở từng khu vực riêng biệt.
Các hóa chất xí nghiệp đang sử dụng: chất tẩy rửa, xà phòng…
Các thủ tục thực hiện
Thiết lập danh mục hóa chất mà xí nghiệp đang sử dụng. Hóa chất do nhà cung
cấp phải có nguồn gốc rõ ràng .
Hóa chất sử dụng phải nằm trong danh mục cho phép theo quy định của Bộ Y Tế,
được chứa đựng trong các thùng kín, bảo quản riêng biệt trong kho hóa chất.
Nơi chứa hóa chất phải được vệ sinh sạch sẽ.
Chỉ cho phép người có nhiệm vụ mới được ra vào nơi chứa hóa chất.
Khi sử dụng hóa chất phải theo đúng hướng dẫn, pha đúng nồng độ sử dụng. Sau
khi lấy hóa chất phải đóng nắp ngay tránh để thất thoát ra bên ngoài.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Cán bộ giám sát định kì kiểm tra hóa chất độc hại và giám sát việc thực hiện quy
phạm này, ghi vào báo cáo giám sát.
Lưu trữ hồ sơ
Báo cáo kiểm tra nhập và bảo quản hóa (Bảng B.11, Phụ Lục B). Danh sách các
hóa chất sử dụng. Báo cáo giám sát hành động sửa chữa khi có sự cố xảy ra. Hồ sơ
được lưu trữ trong 2 năm.
4.6.7 SSOP 7 – Kiểm tra sức khỏe công nhân
Mục đích: đảm bảo công nhân không là nguồn gây nhiễm vào sản phẩm.
Điều kiện hiện tại của xí nghiệp
Công nhân được khám sức khỏe khi tuyển dụng vào xí nghiệp và khám sức khỏe
vệ sinh an toàn thực phẩm định kỳ 6 tháng một lần.

47. 37
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Công nhân phát hiện có bệnh truyền nhiễm không được tham gia sản xuất cho
đến khi hết bệnh hoặc chuyển sang làm ở khâu khác không tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm.
Xí nghiệp có chế độ làm việc, nghỉ ngơi hợp lý và chế độ nghỉ phép theo quy
định của nhà nước đảm bảo công nhân viên có đủ sức khỏe làm việc.
Công nhân được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động cho từng khâu: giày, ủng,
quần áo, khẩu trang, găng tay, và các dụng cụ bảo hộ lao động khác.
Thủ tục thực hiện
Phải có đủ các dụng cụ, thuốc chữa bệnh thông thường, có khả năng sơ cấp cứu
khi có trường hợp xấu xảy ra.
Xí nghiệp có kế hoạch khám sức khỏe định kì cho công nhân viên: 6tháng/lần.
Công nhân khi tuyển dụng phải được kiểm tra sức khỏe, nếu đảm bảo sức khỏe
mới được nhận vào làm việc. Xí nghiệp phải thực hiện đúng chế độ làm việc và nghỉ
ngơi theo quy định của luật lao động.
Khi phát hiện có bệnh truyền nhiễm có khả năng lây nhiễm, công nhân phải báo
cáo cho người có trách nhiệm biết để điều động sang khâu khác hoặc ngừng tham gia
sản xuất cho đến khi hết bệnh.
Theo quy định của Bộ Y Tế, người chế biến, kinh doanh dịch vụ thực phẩm khi
mắc những bệnh như sau thì không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm.
Lao, viêm mũi, viêm họng mủ, mụn nhọt, các bệnh ngoài da, bệnh da liễu.
Viêm gan siêu vi trùng, người lành mang vi khuẩn gây bệnh.
Tiêu chảy, tả, kiết lị, thương hàn, són phân, són đái.
Do đó người làm dịch vụ chế biến thực phẩm phải khám sức khỏe dịnh kì ít nhất
1 lần/1 năm.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Công nhân thực hiện đúng quy phạm này.
Cán bộ giám sát chất lượng kiểm tra việc thực hiện vệ sinh cá nhân, tình hình sức
khỏe công nhân và ghi vào biểu mẫu giám sát.

48. 38
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Lưu trữ hồ sơ: báo cáo theo dõi vệ sinh hàng ngày (Bảng B.10, Phụ lục B), Phiếu
kiểm tra sức khỏe của công nhân định kì, hồ sơ bệnh lý truyền nhiễm của công nhân
(nếu có) và biện pháp xử lý , hồ sơ lưu trong 2 năm.
4.6.8 SSOP 8 – Kiểm soát động vật gây hại
Mục đích: tiêu diệt và phòng chống sự xâm nhập của động vật gây hại.
Điều kiện hiện tại của xí nghiệp
Xí nghiệp xây dựng ở nơi thoáng mát. Các cửa phòng tại các khu vực được đóng
kín, không tạo điều kiện cho côn trùng bay vào ẩn náu và phát triển .
Sử dụng hóa chất và các biện pháp phòng chống, tiêu diệt động vật và côn trùng
gây hại.
Các thủ tục thực hiện
Xí nghiệp phải xây dựng ở nơi thông thoáng, có hệ thống thoát nước tốt tránh
việc nước tù đọng tạo điều kiện cho ruồi, muỗi phát triển. Thường xuyên vệ sinh, dọn
dẹp các cống thoát nước, hố ga để côn trùng không còn chỗ ẩn náu. Sử dụng hóa chất
và các phương tiện để bẫy, tiêu diệt động vật gây hại như chuột, chim …
Sử dụng lưới che chắn xung quanh xí nghiệp để hạn chế côn trùng bay vào. Các
cửa lớn nhỏ của phân xưởng phải được khép kín hoặc dùng màn nhựa che chắn.
Chất thải được tập trung tại khu vực xử lý chất thải cách xa khu vực sản xuất.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Công nhân tổ vệ sinh chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Giám sát chịu trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện vệ sinh, các hóa chất và các
phương pháp ngăn chặn tiêu diệt động vật, côn trùng và ghi vào biểu mẫu giám sát.
Nếu có sự cố xảy ra phải có biện pháp ngăn chặn, xử lý kịp thời. Hoạt động sửa
chữa phải được ghi chép vào hồ sơ lưu trữ.
Lưu trữ hồ sơ: báo cáo kiểm soát động vật gây hại, báo cáo hoạt động sửa chữa,
hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.
4.6.9 SSOP 9 – Kiểm soát chất thải
Mục đích: hoạt động của hệ thống thu gom và xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản
phẩm.
Điều kiện hiện tại của xí nghiệp

49. 39
Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Nước thải được xử lý sơ bộ qua hệ thống lắng, lọc rồi thải vào hệ thống thoát
nước công cộng. Khu vực xử lý được bố trí xa khu vực chia suất.
Hệ thống thoát nước của xí nghiệp hoạt động tốt. Có khu vực riêng dành cho
phế liệu, xử lý chất thải.
Các thủ tục thực hiện
Chất thải lỏng: phải có hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn trước khi thải ra
hệ thống nước thải công cộng thành phố. Không được thải nước thải khi chưa xử lý.
Hệ thống thoát nước phải hoạt động tốt, chảy từ vị trí cao đến vị trí thấp, từ nơi sạch
đến nơi ít sạch.
Chất thải rắn: các phế liệu của quá trình sản xuất phải được thu gom vào khu vực
xử lý chất thải. Khu vực xử lý chất thải phải kín, cách xa khu vực sản xuất. Các hố ga
có nắp đậy. Định kỳ làm vệ sinh khai thông cống rãnh, hố ga 1 lần /1 tháng.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Tổ vệ sinh có nhiệm vụ thực hiện phạm này.
Cán bộ giám sát có nhiệm vụ kiểm tra, giám sát việc kiểm soát chất thải và ghi
vào biểu mẫu giám sát. Nếu có sự cố xảy ra phải báo cáo cho cán bộ giám sát chất
lượng hoặc quản đốc để có biện pháp khắc phục. Hoạt động sửa chữa phải ghi trong
biên bản hoạt động sửa chữa.
Lưu trữ hồ sơ: báo cáo xử lý chất thải, báo cáo các hoạt động sửa chữa, hồ sơ lưu
trong 2 năm.
4.7 Nhận xét về những mặt thuận lợi và hạn chế của suất ăn công nghiệp tại xí
nghiệp chế biến kinh doanh rau quả Vissan trong quá trình sản xuất thực tế.
Trong quá trình sản xuất thực tế, tuy chưa áp dụng các quy phạm sản xuất, các
quy phạm vệ sinh vào sản xuất tuy nhiên suất ăn công nghiệp Vissan có những điều
kiện thuận lợi để áp dụng các quy phạm trên vào sản xuất thực tế, bên cạnh đó cũng
tồn tại nhựng điểm hạn chế, những hạn chế này chủ yếu do việc đầu tư cơ sở vật chất
chưa đầy đủ và do ý thức công nhân trong quá trình làm việc.
Thuận lợi: