Dokumen tersebut membahas tentang perbedaan lemak dan minyak, penggolongan lemak dan minyak berdasarkan kejenuhan, sifat mengering, sumber, dan kegunaannya. Juga dibahas tentang karakteristik beberapa jenis minyak nabati seperti kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kedelai, jagung, dan dedak padi.

1. Mars Khendra Kusfriyadi, STP, MPH
Lemak dan Minyak

2. Materi
• Perbedaan Lemak dan Minyak
• Penggolongan Lemak dan Minyak
• Karakteristik Mutu Minyak lemak dan minyak

3. Pendahuluan
• Lemak dan Minyak adalah senyawa ester non-polar yang
tidak larut dalam air, yang dihasilkan oleh tanaman dan
hewan.
• Dibentuk dari reaksi antara gliserol dan asam lemak
• Lemak teroksidasi sempurna dalam tubuh menghasilkan
9,3 kalori per gram
• Lemak dan minyak dapat dijadikan sebagai bahan pangan
atau ditambahkan ke dalam bahan pangan perlu
memenuhi persyaratan dan sifat tertentu yang
berhubungan dengan mutu dan cita rasa.
• Mutu lemak dan minyak dipengaruhi oleh : proses
pengolahan, penanganan, penyimpanan dan penggunaan
lemak.

4. Pembentukan Lemak

5. Fungsi lemak adalah :
• sumber energi atau kalori
• pelindung tubuh dari pengaruh suhu rendah
• pelarut vitamin A, D, E, dan K
• pelindung alat-alat tubuh yang vital (antara lain
jantung, lambung), yaitu sebagai bantalan lemak
• bahan penyusun hormon dan vitamin.

6. Penggolongan
Lemak/minyak
• Berdasarkan kejenuhan
• Berdasarkan sifat mengering
• Berdasarkan sumbernya
• Berdasarkan kegunaannya

7. Berdasarkan Kejenuhannya
• Asam Lemak Jenuh (tidak memiliki ikatan rangkap)
– Asam butirat (lemak susu)
– Asam palmitat (lemak hewani dan nabati)
– Asam stearat (lemak hewani dan nabati)
• Asam lemak Tidak Jenuh (memiliki ikatan rangkap)
– Asam palmitoleat (lemak hewani dan nabati)
– Asam Oleat (omega 9 / lemak hewani dan nabati)
– Asam linoleat (omega 6) / minyak nabati
– Asam linolenat (omega 3) / minyak biji rami

8. Omega 3
• Asam lemak esensial
• Terdiri dari EPA (Eicosapentaenoic Acid) dan
Docosahexaenoic Acid (DHA)
• anti peradangan dan anti penggumpalan darah dan
memiliki indikasi efektif mencegah penyakit jantung
dan kanker.
• Asam-asam lemak omega-3 juga baik bagi sistim
saraf pusat dan otak
• Asam lemak ini banyak terdapat pada salmon atau
tuna. omega-3 juga dapat diperoleh dari kacang
walnut, dan sayuran berwarna hijau

9. Omega 6
• omega-6 juga merupakan salah satu asam lemak
esensial.
• Asam lemak jenis ini memiliki efek proinflamasi
atau properadangan namun ternyata juga
menyimpan unsur anti peradangan
• Asam lemak omega-6 terdapat pada minyak jagung,
minyak kedelai, minyak biji bunga matahari, biji-
bijian, kacang-kacangan, dan serealia.

11. Omega 9
• Asam lemak Omega-9 adalah asam lemak terbanyak
yang dapat ditemukan di alam
• Omega-9 tidak termasuk asam lemak esensial karena
tubuh kita mampu mensintesanya sendiri dari lemak-
lemak tak jenuh dalam tubuh.
• Omega-9 terdapat dalam lemak hewan dan minyak
nabati
• Omega-9 dapat ditemukan dalam berbagai makanan
seperti alpukat, minyak zaitun, dan minyak wijen.

12. Berdasarkan sifat
mengering

13. Berdasarkan sumbernya

14. Berdasarkan
kegunaannya

15. Perbedaan Lemak dan Minyak
Lemak
• Berbentuk padat pada
suhu kamar
• Mengandung lemak jenuh
• Tidak memiliki ikatan
rangkap
• Titik leleh tinggi
Minyak
• Berbentuk cair pada suhu
kamar
• Mengandung ilemak tak
jenuh
• Memiliki ikatan rangkap
• Titik leleh rendah

16. Sumber Lemak dan Minyak
• Hewani : sapi, domba, babi, hewan-hewan laut
seperti sardin, herring, ikan paus, dll
• Nabati : Jenis Palmae (kelapa, sawit), Jenis
Kacang-kacangan (kc tanah, kc kedelai, dll), Jenis
serealia (jagung, padi), sumber lain : biji kapas,
biji bunga matahari, jambu mete, kakao, zaitun, dll

20. Jenis Palamae
• Kelapa (Cocoa nucifera)
• Kelapa muda (green coconut) lebih baik disimpan
terlebih dahulu sebelum diolah
• Penyimpanan bisa 1 – 6 bulan

21. Keuntungan penyimpanan kelapa
sebelum diolah
• Kadar air daging kelapa berkurang
• Kadar minyak bertambah
• Daging buah bertambal tebal, sehingga hasil kopranya
bertambah banyak
• Daging buah kelapa lebih keras (tahan bakteri dan kopra
rata)
• Lebih mudah melepaskan sabutnya
• Lebih mudah mencungkil daging buah kelapa
• Tempurung menjadi kering, keras dan bersih dari sabut
• Mutu kopra akan seragam

22. Kopra
• Daging buah kelapa yang dikeringkan
• Cara pengeringan : dijemur dibawah sinar matahari,
pengeringan dengan bara atau pengasapan di atas
api, pengeringan secara tidak langsung
• Kopra yang bermutu baik kadar air 5-6%
• Bahan baku pembuatan minyak kelapa

23. Kopra
• Kualitas minyak kopra berwarna kuning kecoklatan,
banyak mengandung getah/Gum, sangat kental dan
memiliki kandugan asam lemak rata-rata 3%
• Kandungan minyak kopra atau persentase rata-rata
minyak kopra adalah 45-55%.
• 1 kg minyak kopra diperoleh rata-rata dari 2 kg kopra
• 1 kg kopra diperoleh dari 4 butir kelapa besar

24. CCO (Crued Coconut Oil)
• Proses produksi cukup 1 hari dari kelapa tua segar
• 1 Liter CCO diperoleh dari 8 kelapa
• Minyak lebih stabil dan dapat disimpan dalam waktu cukup lama,
• Tidak ada refraksi/pemotongan jumlah berat massa minyak di pabrik
• Proses pengiriman lebih praktis, cukup dikirim memakai tangki dan juga
lebih praktis dalam pengiriman
• Karena massa volume lebih ringkas, biaya pengiriman dapat lebih ditekan,
• Harga minyak CCO rata-rata diharga 14.000/liter
• Kualitas minyak lebih bagus, lebih jernih, dan kandungan FFA free fatty
acid lebih kecil, dibawah 1%
• Alat yang dibutuhkan untuk membuat CCO adalah seperti mesin cungkil,
mesin parut dan dan mesin press santan

25. VCO (Virgin Coconut Oil)
• Minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa
segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau
tanpa pemanasan sama sekali dan tanpa bahan
kimia
• Antibiotik, anti bakteri, anti jamur
• Mengandung 90% asam laurat (asam lemak jenuh
rantai sedang)

26. Kerusakan Minyak
• Proses Hidrolisa (hidrolisis lemak oleh air)
– Hidrolitik rancidity
• Proses Oksidasi (reaksi dengan Oksigen)
– Oksidatif rancidity
• Proses Enzimatis (Lipase dan Peroksidase)
– Enzimatic rancidity

27. Kelapa Sawit
• Minyak dihasilkan dari inti kelapa sawit
• Dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil)
• Mutu minya kelapa sawit yang baik :
– Kadar air kurang dari 0,1 %
– Kadar kotoran < 0,01 %
– Kadar asam lemak bebas < 2 %
– Bilangan peroksida di bawah 2
– Tidak berwarna hijau
– Jernih
– Bebas dari ion logam
– Kandungan logam berat serendah mungkin

29. Minyak Kacang Tanah
• Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam
lemak tidak jenuh (40-45% asam oleat, 30-35% asam
linoleat)
• Kestabilan minyak kacang tanah dilakukan dengan
cara hidrogenasi dan penambahan antioksidan
• Minyak kacang tanah sangat baik untuk salad
dressing
• Berbentuk padat pada suhu -6,6oC

31. Minyak Kedelai
• Trigliserida 90-95%
• Mengandung asam lemak esensial
– Linoleat 15-64%
– Oleat 11-60%
– Linolenat 1-12%
– Arakhidonat 1,5%
• Kandungan minyak lebih rendah dari jenis kacang-
kacang lainnya

33. Minyak Jagung
• Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang tinggi yaitu
250 kkal/ons
• Harganya murah
• Terdapat asam lemak esensial (oleat 30,1%, linoleat
56,3%)
• Asam lemak jenuh 13% (palmitat dan stearat)
• Kandungan trigliserida 98,6%

34. Minyak dedak padi
• Dedak mengandung minyak 10-13%
• Asam lemak tidak jenuh 80%
– Oleat 49,3%
– Linoleat 29,9%

38. Mentega

41. Margarin

45. TERIMAKASIH………