4. FUNGSI LEMAK DAN MINYAK PADA
PENGOLAHAN
• Media penghantar panas
• Menambah kalori
• Memperbaiki tekstur dan penambah cita rasa
5. Pembagian lemak berdasarkan
ketersembunyian
• Invisible fat => lemak atau minyak tersembunyi. Ex :
lemak pada alvocado, ikan, telur, susu, dst
• Visible fat => lemak atau minyak yang telah diekstraksi
• Ex : minyak biasa
7. Asam Lemak
• Minyak atau lemak disusun oleh asam lemak
• Asam lemak digolongkan menjadi 2
1. Asam lemak jenuh
2. Asam lemak tak jenuh
8. Asam Lemak Jenuh ≠ ikatan rangkap
• Asam butirat
• Asam kaproat
• Asam kaprilat
• Asam kaprat
• Asam laurat
• Asam miristat
• Asam palmitat
• Asam stearat
• Asam lignoserat
Larut dalam air
Tidak larut dalam air dingin maupun panas
9. Asam Lemak Jenuh ≠ ikatan rangkap
• Asam butirat = lemak pada susu
• Asam kaproat = lemak pada mentega
• Asam kaprilat = lemak pada mentega
• Asam kaprat = lemak pada mentega
• Asam laurat = minya kelapa sawit, kelapa
• Asam miristat = minyak ikan, minyak kelapa sawit
• Asam palmitat = minyak kelapa sawit
• Asam stearat = cocoa butter
• Asam lignoserat = peanut oil,
10. Asam Lemak Tak Jenuh = ikatan rangkap
• Asam Oleat = olive oil, minyak bj matahari
• Asam linoleat = minyak jagung, bj matahari
• Asam linolenat = minyak kedelai
• Asam arakidonat = daging, telur
11. JENIS-JENIS ASAM LEMAK
Fungsi :
-Penghantar panas
-Penambah rasa gurih
-Penambah nilai kalori pangan
Minyak Goreng
MINYAK GLISEROL AKROLEIN
Panas Panas
Mekanisme Kerusakan MInyak
14. JENIS-JENIS ASAM LEMAK
Mentega putih/ shortening
Fungsi :
- memperbaiki cita rasa
- memperbaiki struktur,
tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume roti/kue
padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, mencair dalam mulut
