Dokumen tersebut memberikan informasi mengenai proses pengolahan dan penyimpanan berbagai jenis makanan laut seperti udang beku, ketam, udang karang, tiram, dan kepah untuk dijual secara beku. Prosesnya meliputi penangkapan, penyortiran, pencucian, pencelupan garam, penyejukan, dan pengemasan untuk penyimpanan beku pada suhu -29°C. Beberapa masalah yang mungkin timbul selama penyimpanan

1. Hasilan Cengkerang
A. Pengeluaran Udang beku
Udang ditangkap - diangkut di dalam peti berisi ais
Pengredan - samada ‘whole prawn’ atau ‘headless prawn’
- guna mesin atau manual
Pencucian - singkir kotoran
Penceluran - dalam larutan 5-6% garam mendidih, 2-3 min, sedikit demi sedikit
Penyejukan - dalam tangki penyejuk mengandungi air, ditoskan
Pembuangan kulit – patahkan kepala, buang kulit, keluarkan urat
Penyejukbekuan
Jenis-jenis Penyejukbekuan
i. Penyejukbeku plat sentuh (contact plate freezer)
ii. Penyejukbeu limpahan udara (air blast freezer)
B. Ketam & Udang karang
Ciri-ciri :
i. Cengkerang keras
ii. 5 pasang kaki penyambung
iii.Insang untuk pernafasan
iv. Sistem peredaran darah
Pengredan ketam & udang karang
- perlu dipastikan disimpan hidup sebelum pemprosesan untuk menjaga tekstur, rupa &
rasa daging apabila dimasak
- jika mati sebelum diproses, daging melekat pada cengkerang
Masalah semasa pembekuan & penyimpanan
i. Warna daging bertukar dari putih kepada krim (akibat pengoksidaan). Takat perubahan
bergantung kepada :
- Spesis
- Pendedahan pada udara & suhu yang tinggi
- Keadaan yang tidak sesuai

2. ii. Pembiruan (blueing) atau hitam. Terbentuk semasa :
- memasak
- pembekuan
- penyimpanan
tindakbalas dapat dikurangkan dengan menggunakan agen seperti Na2SO4
dan dapat dicegah dengan mencelupkan ketam & udang karang di dalam larutan asid
askorbik
iii. Perubahan rasa (tawar) & bau (akibat pengoksidaan)
- berlaku jika disimpan pada suhu terlalu tinggi atau dalam bungkusan yang boleh
ditembusi udara
Faktor-faktor yang dapat meminimakan perubahan tekstur
i. Sejukbeku dengan segera selepas dibungkus
ii. Simpan dalam bungkusan yang kedap udara
iii. Simpan pada suhu -29ºC
C. Tiram (oyster)
- Tiram mempunyai jangka hayat pendek jika disimpan sejukbeku -18ºC.
- pH tiram yang berkualiti adalah pH 6.0. Jika <pH6.0, tiram berbau hapak
Masalah tiram semasa penyimpanan sejukbeku
i. Warna menjadi gelap – terutama pada suhu penyimpanan tinggi & proses penyejukan
lambat.
ii. Pertumbuhan yis merah jambu. Yis dapat tumbuh sehingg -37ºC
Cara atasi adalah dengan menjaga kebersihan peralatan & persekitaran kilang
pemprosesan
Kaedah pemprosesan tiram beku
Tiram
Pencucuian - penyembur air tekanan tinggi, di atas konveyor
Daging tiram dikeluarkan - cengkerang dipecahkan, daging dikeluarkan
Pencucian daging tiram - guna semburan air
Pemilihan - asingkan daging yang koyak atau rosak
Peniupan - untuk singkir pasir, lumpur & serpihan cengkerang
Penyejukbekuan - kadar penyejukbekuan mestilah cepat
- elok simpan pada -29ºC, dalam bekas kalis air, tahan selama 9
bulan

3. D. Kepah (clams)
Jenis-jenis kepah
i. Surf clams
ii. Hard clams
iii. Soft clams
Komposisi kepah
Protein 10.1 – 15.1 %
Lemak 0.9 – 2.8 %
Karbohidrat 3.4 %
Penyimpanan sejukbeku – pada -18ºC, tahan selama 4-6 bulan
Masalah penyimpanan sejukbeku – ketengikan & keliatan daging
Persediaan untuk penyejukbekuan
i. Surf clams – cengkerang mudah dibuka. Selepas daging dibuka, daging dipicit untuk
keluarkan perut & tisu lembut lain. Kemudian dibasuh, dipotong atau dibiarkan sebelum
dibungkus untuk penyejukbekuan
ii. Hard clams – Cengkerang tertutup rapat. Perlu guna pisau untuk memotong otot
pemusatan. Daging dibasuh, & dibungkus.
iii. Soft clams – Cengkerang dibasuh, & akan terbuka dengan nudah. Daging dibasu,
dibilas & dibungkus.
Peyejukbekuan & penyimpanan
Kaedah bergantung kepada jenis bekas yang digunakan
i. Plat pemampat – untuk karton seberat 1 lb
ii. Blast freezing – untuk tin seberat 1 gallon