Proses pengolahan gurita meliputi 15 tahapan mulai dari penerimaan, defrosting, pemotongan, penambahan berat, perebusan, pendinginan, pengupasan kulit, pencucian, pembekuan, penimbangan, pengemasan, deteksi logam, pengemasan ulang, dan penyimpanan di gudang pendingin. Bahan baku gurita harus memenuhi syarat mutu seperti ukuran, berat, dan kesegaran.

1. 2 Pengolahan Gurita (Octopus Sp)
2.1 Proses penanganan Gurita
Proses penanganan gurita dimulai dari penerimaan hingga penyimpanan siap ekspor,
sebagai berikut.
1) Defrost
Bertujuan untuk mencairkan gurita yang baru diambil dari cold storage dengan waktu 1
malam.
2) Cutting Raw
Memotong bagian kepala gurita, tentacels dan ujung ekor (ashikasaki).
3) Soaking
Penambahan berat gurita dengan menambahkan zat kimia untuk membuat tekstur
lebih bagus. (SQ Up 2,5 %, 24-36 jam) .
4) Boiling
Perebusan gurita agar mudah waktu dipotong dengan temperatur suhu 95 - 96°c,
waktu 90 detik.
5) Cooling
Untuk merendam gurita menggunakan es dengan temperatur suhu 0-5°c, dalam waktu
1-2 jam.
6) Cutting
Pemotongan gurita yang sudah direbus, dengan berat potongan sesuai ukuran (3/4,
4/5 , 5/6 gr).
7) Sortir
Pemisahaan berat potongan gurita sesuai ukuran ekspor.
8) Washing
Pencucian gurita menggunakan clorine dan air dingin.
9) Freezing
Gurita dibekukan di dalam mesin IQF.
10) Weighing
Gurita ditimbang dengan berat sekitar 1060 – 1070 gr. Berat kepala maksimal 20%.
11) Glazing
Gurita dicelupkan ke air dingin (2-3°c).

2. 12) Beaging dan Sealing
Gurita dikemas ke dalam polybag dan diseal.
13) Metal Detecting
Hasil pembekuan dilewatkan metal detecting, fe 2.0, Sus 3.0.
14) Packing
Gurita dimasukkan ke dalam MC Prima Octopus. 1kg × 10 polybag.
15) Storage
Gurita disimpan di Cold Storage.
2.1 Syarat Mutu Bahan Baku Gurita
Persyaratan bahan baku yang harus dipenuhi untuk proses pengolahan gurita (Octopus
Sp) dapat dilihat pada tabel berikut