Matakuliah : Pengemasan dan Penyimpanan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

1. Adinda Kirana ○ Aisya Indiani ○ Anastasia Lintang ○ Gaby Zabrina ○ Muhana Farrosy1

2. ✢ Tempe Kedelai
2

3. ✢ Produk olahan kedelai hasil dari fermentasi jamur
Rhizopus sp
✢ Mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh
✢ Degradasi komponen-komponen kedelai pada
fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma
khas (Sarwono, 2010)
3

4. ✢ Membantu proses pembentukan tulang
✢ Mencegah osteoporosis
✢ Membantu pembentukan sel-sel darah merah
✢ Menurunkan kadar kolesterol
✢ Mencegah penyakit diare
✢ Mencegah kanker
4

5. The Power of PowerPoint | thepopp.com 5
✢ Penyortiran
✢ Penyortiran untuk
memilih biji
kedelai
berkualitas baik
✢ Pencucian
✢ Pencucian untuk
membersihkan
kulit biji kedelai
✢ Perendaman
✢ Perendaman
mengurangi senyawa
anti nutrisi dan agar
air terserap ke biji
✢ Perebusan
✢ Perebusan untuk
mengurangi
senyawa anti
nutrisi
✢ Fermentasi
✢ Proses
fermentasi
dibantu dengan
Rhizopus oryzae
& R. Oligosporus
✢ Pengemasan
✢ Pengemasan
dengan daun
pisang dan SBS
virgin paper board

6. 6

7. ✢ Pembungkus alami yang dapat digunakan untuk
membungkus tempe adalah daun pisang
✢ Daya tahan penyimpanannya lebih dari 2 hari tanpa
menyebabkan tempe busuk.
✢ Daun pisang memiliki aroma yang sedap dan relatif
mudah ditemukan dan mudah dibersihkan
✢ Serat pada daun pisang dapat membuat daun pisang
membentuk lembaran-lembaran yang cukup kuat
untuk dilipat-lipat
7

8. ✢ Polifenol
✢ Antioksidan
✢ Ekstrak daun pisang mengandung asam
galat yang merupakan tipe dari katekin
8

9. 9

10. ✢ Setiap bungkus tempe berisi 2 atau 3 sendok makan bakal tempe
✢ Bentuk bungkusan adalah bulat atau pipih panjang
✢ Diikat dengan tali agar tidak terlalu terbuka
✢ Seluruh bungkusan dimasukkan ke dalam wadah dan disusun rapi
dan diselimuti kain atau karung goni
✢ Tempe dibiarkan mengalami pemeraman hingga panas. Jika
keadaan bungkusan sudah panas, penutup dapat dibuka, dan semua
bungkusan dibuka dari wadah
✢ Membuka wadah terlalu lama akan menyebabkan tempe panas
sehingga tempe rusak atau menjadi busuk
10

11. ✢
11
✢
✢
✢
✢
✢

12. ○ Daun pisang
12

13. Tampak Depan Tampak Samping
13

14. Tampak Depan Tampak Bawah
14

15. 15

16. Umur SimpanKadar Protein Suhu
16

17. Hari
Kadar Protein
Suhu
5◦C
Suhu
15◦C
Suhu
25◦C
Ln 5◦C
Ln
15◦C
Ln
25◦C
1 18.805 18.339 18.109
2.9341
23
2.9090
3
2.8964
09
8 17.818 17.338 17.111
2.8802
09
2.8529
01
2.8397
22
15 17.426 17.099 17.056
2.8579
63
2.8390
2
2.8365
02
17

18. 18
Prediksi ReaksiPrediksi Reaksi
Orde 1 Suhu 5oC
y = -0,0054x + 2,9343
ln 17,54 = -0,0054x + 2,9343
2,864484 = -0,0054x + 2,9343
x = 12,92889 ≈ 13 hari

19. 19
Prediksi ReaksiPrediksi Reaksi
Orde 1 suhu 15oC
y = -0,005x + 2,907
ln 17,54 = -0,005x + 2,907
2,864484 = -0,005x + 2,907
x = 8,5032 ≈ 9 hari

20. 20
Prediksi ReaksiPrediksi Reaksi
Orde 1 suhu 25oC
y = -0,0043x + 2,8918
ln 17,54 = -0,0043x + 2,8918
2,864484 = -0,0043x + 2,8918
x = 6,352558 ≈ 6 hari

21. Suhu
Umur
Simpan
Ln Umur
Simpan
5 13 2.564949
15 9 2.197225
25 6 1.791759
21
R² = 0,9992
y = -0,0387x + 2,7645
ln ϴs = -0,0387x + 2,7645
ln ϴs = -0,0387 (30)+ 2,7645
ln ϴs = 1,6035
ϴs = 4,970398 ≈ 5 hari

22. ✢ Tempe dengan kemasan daun pisang memiliki umur simpan paling
lama pada suhu 5oC yaitu selama 13 hari, sedangkan umur simpan
paling cepat pada suhu 25oC yaitu selama 6 hari
✢ Pada perhitungan plot umur simpan dengan metode linear dapat
diketahui umur simpan tempe pada suhu 30oC yaitu selama 5 hari
22

23. Any questions?
· Kelompok 9 ·
23
Adinda Kirana ○ Aisya Indiani ○ Anastasia Lintang ○ Gaby Zabrina ○ Muhana Farrosy