3. Waktu Panen
• Penghasil telur konsumsi sekitar umur 22 – 24 minggu
• Ayam Pedaging dipanen antara umur 35 – 42 hari
• Pada ayam pembibit, telur yang dihasiljan berupa telur
tetas da setelah dierami 21 hari baru diperoleh DOC
Penangan Telur konsumsi
• Telur sebaiknya cepat diambil dari kandang karena
dihawatirkan telur dipatuk induknya
• Telur bila dibiarkan terlalu lama ada kemunbgkinan
mikroba akan masuk kedalam telur dan menyebabkan
cepat busuk
5. Dry Packaging
• Pengemasan biasanya dengan kotak kayu dan untuk menjaga agar telur
tidak pecah biasanya digunakan media berupa sekam, jerami padi dan
serbuk gergaji
• Kadar air yang baik dalam media pengemasan :
sekam padi 2,4 – 11,35%
Jerami padi 6,5%
Serbuk gergaji 10 – 11%
• Isi kotak 15 Kg
Hal penting yang perlu diperhatikan sebeklum telur masuk dalam alat
pengemas:
- Telur tidak retak/pecah
- Teklur tidak kotor
6.
7.
8.
9.
10. PENANGANAN ANAK AYAM
• SEHAT
• TIDAK CACAT
• WARNA NULU SERAGAM
• BERAT BADAN 32,5 – 42,5 GRAM
• INDUK SEHAT
• MENETAS TEPAT WAKTU
• PUSAR KERING & BULU LENGKAP
KOTAK KEMASAN
-TANGGAL & JAM MENETAS
-GALUR (STRAIN)
-JUMLAH ISI KEMASAN
-NAMA & ALAMAT PERUSAHAAN
-NAMA PEMESAN/PENERIMA & ALAMATNYA
-VAKSINASI YANG TELAH DILAKUKAN
-CAP PERUSAHAAN PENGIRIM
17. Penurunan Kualitas di Pasaran
Penurunan kualitas pada saat pemsaran dapat desebabkan oleh
penangganan dri unggas yang hidup selama pemeliharaan.
Handling
Dalam menangkap ayam jangan kasar karena akan menyebabkan
kerusakan seperti tulang sayap patah, memar dan kerusakan pada kulit.
Untuk memperoleh kualitas karkas yang baik ayam ditangkap pada kedua
belah kakinya dan masukan pada crates. Ayam jangan terlalu lama
disimpan pada crates dan tidak terlalu padat dan crates harus terbuka
(berlubang).
Skrinkage
• Skrinkage adalah kehilangan bobot badan antara waktu pengambilan
dari farm sampai ketempat processing. Hal ini terjadi karena perjalanan,
sex dan perubahan temperatur dan kelembaban.
• Semakin lama sampai ke pasar, akan meningkat kehilangan bobot badan
tetapi ratenya makin menurun
• Penurunan rate ini karena ayam yang semula ribut dan mengeluarkan
kotoran setelah masuk crate akan menjadi tenang
18. Bruises (memar)
• Terjadinya memar biasanya karena adanya pengangkutan dan selama
di kandang waktu penangkapan untuk menurunkannya dianjurkan
dengan mengeluarkan tempat makan dan tempat minum sebelum
broiler ditangkap.
• Bruises akan terjadi kira-kira 36% apabila pengambilan ayam langsung
dari crate.
• Ayam-ayam yang mempunyai perdagingan kurang baik cenderung
memar lebih sedikit dari ayam yang mempunyai perdagingan yang
lebih baik
• Temperatur yang rendah secara tiba-tiba akan mereduksi kepekaan
terhadap bruises
• Total kejadian memar 11% pada dada, 7,5% pada kaki
Broken Bones
• Patah tulang disebabkan oleh penanganan yang kasar selama
pemeliharaan atau prosecing
• Broken bones merupakan faktor ketiga yang menyebabkan penurunan
kualiras karkas
23. Receiving Area
Merupakan tempat penampungan ayam untuk sementara
setelah , tapi tetap diberi ayam sampai di RPA
Pemeriksaan fisik dan pengambilan sampel untuk pemeriksaan
mikroba-mikroba patogen dilakukan di area ini. Pemeriksaan
sampel-sampel dilakukan dengan cepat dan cermat
Killing Station
Killing station merupakan unit pemotongan ayam.
– Ayam yang akan disembelih dipuasakan 12 jam sebelumnya
tapi tetap diberi minum. Akibat dipuasakan maka tembolok
dan isi saluran pencernaan menjadi kosong dan ini akan
mencegah pembusukan daging oleh bakteri ,karena pada
waktu pencelupan dikhawatirkan bakteri dari sisa makanan
ditembolok mencemari daging yang berakibat daging cepat
busuk
24. Scalding/Scolding
Scalding atau pencelupan ayam yang telah dipotong
kedalam air panas. Semakin tinggi air yang digunakan
maka semakin singkat waktu pencelupan. Kesalahan
pencelupan akan menyebabkan kerusakan kulit pada saat
pencabutan bulu dilakukan .
– untuk Ayam broiler broiler yang dipotong pada umur 5 –
6 minggu suhu air yang digunakan 52 – 55⁰ C dalam
waktu 45 menit
– Untuk ayam broiler yang dipotong pada umur 7 – 8
minggu digunakan air bersuhu 55 - 60⁰C selama 90
menit
– Untuk ayam kampung dan itik digunakan air bersuhu 65
– 80 ⁰C selama 30 detik selanjutnya dimasukan
kedalam air dingin untuk mencegah rusaknya kulit
25. Pada Industri RPA berskala besar dan modern, tidak lagi
menggunakan scalding tetapi dengan cara scolding yaitu
penyemprotan dengan menggunakan air panas. Dengan
cara ini kontaminasi faeses dan kotoran dapat dihindari
Defeathering
Defeathing yaitu pencabutan bulu. Dikenal 2 cara
1.Cara kering atau dengan lilin cair
2.Menggunaayamkan mesin pencabut bulu
Kekurangan mesin pencabut bulu yang digunakan RPA
kecil tidak dapat membersihkan bulu-bulu halus secara
tuntas
26. Whole Bird Washing
• Pada areal ini dilakukan pencucian ayam secara
keseluruhan setelah defeathering dilakukan. Pencucian
dilakukan dengan cara penyemprotan dengan tekanan
tinggi.
• Pada RPA kecil pencucian dilakukan dengan cara satu
persatu dengan air bersih yang mengalir untuk
mengurangi kontaminasi kotoran
Evisceration
Evisceration yaitu pembukaan viscera (organ-organ bagian
dalam tubuh). Penggunaan alat otomatis akan lebih cepat
dapat mencegah mikroba-mikroba patogen dari organ
dalam terutama saluran pencernaan tid karkasak
mencemari.
27. Pembersihan isi rongga perut meliputi :
• Memotong kaki sebatas lutut dan kepala
• Pembuangan kelenjar minyak didaerah ekor
• Pembuangan bagian-bagian perut dan dada serta
pembersihan bagian viscera
Final Washing
Setelah pelepasan jeroan/viscera dilakukan pencucian baik pada
bagian luar dan bagian dalam. Setelah pencucian terakhir maka
dilakukan proses chilling. Sebelum dilakukan chilling, karkas
utuh maupun potongan dilkukan pendeteksian terhadap
pencemaran faeces pada karkas. Chilling dilakukan pada
temperatur ruang 2 – 4 ⁰ C selama 20 – 30 menit.
Penelitian Chilling dengan menggunakan NaOCL, ClO2.Hasilnya
penggunaan NaOCl dapat menurunkan bakteri salmonella 88%
pada hari pertama menjadi 6,2% pada hari kedua, dengan CLO2
menurunkan bakteri salmonella dari 73% pada hari pertama
menjadi 18,9% pada hari kedua
28. Dengan perkembangan teknologi dan permintaan pasar
terdapat tambahan pemprosesan karkas ayam yaitu
Carcas cuting dan Deboning.
Carcas cuting yaitu pemotongan karkas menjadi potongan-
potongan karkas seperti : Breast, Wing, Drumstick, Thigh,
leg
Deboning yaitu pelepasan tulang dari karkas. Permintaan
produk ini terutama bagi industri pengolahan daging ayam,
misalnya industri pembuatan sosis, nugget dan sebagainya
Grading,Weighing, Packing
Tahap akhir dari proses adalah grading (pengklasifikaian
berdasarkan kriteria yang dikehendaki) ,penimbangan
berat karkas utuh atau cut up dan selanjutnya dilakukan
pengemasan
29. PENANGANAN BENTUK KARKAS
• JANGAN DIBERI MAKANAN/MINUMAN MENGANDUNG OBAT-
OBATAN ( 3 HARI)
• 6 JAM PUASA
• AYAM SEHAT
• MENGGANTUNG DGN KEPALA DI BAWAH (2 MENIT)
• PEMOTONGAN DI BELAKANG & BAWAH DAUN TELINGA
• DARAH SEBANYAK-BANYAKNYA KELUAR
• TEMPERATUR AIR PENCELUPAN HARUS SESUAI
