Dokumen tersebut membahas mengenai pengolahan daging, mulai dari penjelasan tentang karkas, daging, proses pembuatan produk olahan daging seperti sosis, bakso, nugget, dan abon. Juga dijelaskan mengenai mesin-mesin dan standar yang digunakan dalam proses pengolahan daging.

1. TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
DAGING
Eka Wulandari
Departemen Teknologi Hasil Peternakan
Fakultas Peternakan
2021

2. KARKAS
KARKAS : ADALAH BAGIAN-BAGIAN BADAN
DARI TERNAK HASIL PEMOTONGAN SETELAH
DIPISAHKAN DARI KEPALA, KAKI, KULIT,
DAN ORGAN DALAM.
KARKAS : ADALAH BAGIAN DARI TUBUH SAPI
YANG TELAH DISEMBELIH SECARA HALAL
SESUAI DENGAN CAC/GL 24-1997, TELAH
DIKULITI , DIKELUARKAN JEROAN,
DIPISAHKAN KEPALA DAN KAKI MULAI DARI
TARSUS/KARPUS KE BAWAH, ORGAN
REPRODUKSI DAN AMBING, SERTA LEMAK
YANG BERLEBIH (SNI,2008).

3. KARKAS
• KARKAS DARI BERAT HIDUP
TERGANTUNG:
- BANGSA UMUR
- LEMAK
- PAKAN
DOMBA 50%
SAPI 55%
BABI 75%
AYAM 60-70%
KELINCI 45-65%

4. DAGING (MEAT)
• ADALAH BAGIAN OTOT SKELETAL
DARI KARKAS SAPI YANG AMAN,
LAYAK DAN LAZIM DIKONSUMSI
OLEH MANUSIA DAPAT BERUPA
DAGING SEGAR, DAGING SEGAR
DINGIN ATAU DAGING BEKU
(SNI,2008).
• DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG
BELUM DIOLAH DAN ATAU TIDAK
DITAMBAHKAN DENGAN BAHAN
APAPUN(SNI,2008).

5. • DAGING SEGAR DINGIN ADALAH
DAGING YANG MENGALAMI
PROSES PENDINGINAN SETELAH
PENYEMBELIHAN SEHINGGA
SUHU BAGIAN DALAM DAGING
0 - 40C (SNI,2008).
• DAGING BEKU ADALAH DAGING
SEGAR YANG MENGALAMI
PROSES PEMBEKUAN DIDALAM
BLAST FREEZER DENGAN
TEMPERATUR INTERNAL
MINIMUM -180C (SNI,2008).

6. DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL)
• Dipotong di RPH
• Disembelih menutut syariat agama Islam
• Pemeriksaan ante mortem/post mortem
• Karkas/daging diberi cap/stempel.
• Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging, kecuali
dengan pendinginan.
• Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu (4-10 0C)

7. PENGOLAHAN DAGING
SOSIS
DEFINISI
BAHAN :
DAGING
BINDERS
FILLER
CURING
BUMBU
CASING

8. TAHAPAN PEMBUATAN SOSIS
PEMOTONGAN DAGING
BAHAN CURING
CURING
PENGGILINGAN
ES, BUMBU,
BINDERS,
FILLER
PELEMBUTAN DAN PENGADUKAN
CASING
PENGISIAN DALAM CASING
PENGIKATAN
PENGASAPAN
PEMOTONGAN PENGEMASAN

9. BAKSO
DEFINISI
BAHAN :
DAGING
FILLER
BUMBU
AIR

10. TAHAPAN PEMBUATAN BAKSO
DAGING
PENGGILINGAN
ES, FILLER
BUMBU PELEMBUTAN DAN PENGADUKAN
PENCETAKAN
PEREBUSAN I
(50 OC, 20 MENIT)
PEREBUSAN II
(80 0C, 30 - 60 MENIT)
PENIRISAN DAN PENDINGINAN
PENGEMASAN

11. MESIN FILLER

12. MESIN PENGUKUS

13. PENGCASINGAN

14. PENGGANTUNGAN SOSIS

15. SNI 01-3820-1995 (SOSIS)
No Kandungan
1. Kadar Air Maksimal 67%
2. Kadar Protein Minimal 13 %
3. Kadar Lemak Maksimal 25%
4. Jumlah Total Bakteri (TPC) Maksimal 105
CFU/gram

16. PEMBUATAN ADONAN BASO

17. PENCETAKAN BASO

18. PEREBUSAN BASO

19. PENGERINGAN BASO

20. PENGEPAKAN BASO

21. SNI 01-3818-1995 (BASO)
No Kandungan
1. Kadar Air Maksimal 70%
2. Kadar Protein Minimal 9 %
3. Kadar Lemak Maksimal 2 %
4. Jumlah Total Bakteri (TPC) Maksimal 105
CFU/gram

22. NUGGET
Nugget adalah suatu bentuk
produk olahan daging giling
dan diberi bumbu-bumbu
serta dicampur dengan
bahan pengikat kemudian
dicetak menjadi bentuk
tertentu selanjutnya
dilumuri dengan tepung roti

23. BAHAN PENGISI (FILLER)
• Bahan pengisi merupakan sumber pati. Pati mempunyai rasa yang
tidak manis, tidak larut dalam air dingin, tetapi dalam air panas dapat
membentuk gel yang bersifat kental.

24. VARIASI FILLER
• TAPIOKA
• UMBI-UMBIAN (KENTANG, LABU KUNING, TALAS, MOCAF, GANYONG,
GARUT
• TEPUNG ARENG
• TEPUNG PISANG, TEPUNG SUKUN
• DLL

25. BAHAN TAMBAHAN LAIN
Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan nugget
antara lain telur, es batu dan bumbu-bumbu seperti garam, merica,
pala bubuk, kaldu ayam, dan bawang putih

26. PROSES PENGOLAHAN
DAGING AYAM
PEMOTONGAN & PENGGILINGAN
PENCAMPURAN DENGAN FILLER &
BUMBU, TELUR
ADONAN
NUGGET
PENCETAKAN & PENGUKUSAN
PELUMURAN DENGAN TELUR & PANIR
CHICKEN
NUGGET

27. SNI 01-6683-2002 (Nuget Ayam)
No Kandungan
1. Kadar Air Maksimal 60%
2. Kadar Protein Minimal 12 %
3. Kadar Lemak Maksimal 20%
4. Jumlah Total Bakteri (TPC) Maksimal 5 x 104
CFU/gram

28. ABON
Menurut Departemen Perindustrian (1995), abon
adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas,
dibuat dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui,
digoreng dan dipres.

29. BAHAN-BAHAN
• Daging sapi segar 1 kg
• Gula putih secukupnya
• Gula merah 12%
• Garam 3 %
• Santan kelapa 120cc
• Minyak goreng
• Penyedap rasa
• Bawang merah 4%dan bawang putih 3%
• Bawang goreng
• Ketumbar 1%

30. PROSES PEMBUATAN
• Penimbangan daging
• Perebusan daging sampai empuk (4jam)
• Pendinginan dan ditiriskan.
• Pembuangan lemak dan urat.
• Pencabikan/penyuiran
• Pencampuran dengan bumbu.
• Penggorengan.
• Pengepresan.
• Pengawulan dan penirisan
• Pengemasan

31. Sekian&Terimakasih